Виды рыба копченая


на чем лучше коптить, на какие сорта подразделяется рыба

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап – предполагает побор сырья.

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
  • жерех;
  • окунь;
  • лещ;
  • судак;
  • мойва;
  • скумбрия;
  • треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой  – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
  1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
  2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
  3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
  4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
  5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

  • 1 л. воды;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 3-5 шт. лаврового листа;
  • 1 ч.л. молотого черного перца;
  • по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:
  1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
  2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
  3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
  4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
  5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
  6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
  7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал.  К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, выбор тушек

Копченая рыба является одним из самых вкусных блюд бюджетного пищевого сегмента. Действительно, подобный способ приготовления относительно простой и малозатратный, но его эффект в буквальном смысле превосходит все ожидания. Среди настоящих ценителей этого блюда найдётся мало охотников покупать подобный продукт. Небезосновательно считается, что при его изготовлении на продажу недобросовестные производители вовсю применяют различные активаторы и красители. Именно поэтому многие предпочитают коптить рыбу в домашних условиях.

Рекомендации по предварительной подготовке

Ставить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить, немного некорректно. При правильном подборе специй, выборе способа копчения и следовании технологии процесса любой вид отлично будет звучать на обеденном столе. Кроме того, вкусовые пристрастия у каждого свои. Поэтому однозначных советов по поводу того, какую рыбу лучше коптить в коптильне, дать трудно. Немаловажным является и фактор непереносимости тех или иных продуктов, причём речь идёт не о мясе подводных обитателей, а о других компонентах, использующихся в процессе их приготовления.

В независимости от того, какая рыба будет использована для копчения, и какое оно будет (холодное или горячее), существует ряд мер, применение которых настоятельно рекомендуется. Далее эти правила будут рассмотрены подробнее.

Свежесть продукта

Идеальный вариант для копчения в коптильне – свежая, только что пойманная рыба (снулая). Использовать что-то пролежавшее некоторое время без доступа к воде, не в садке или на кукане, конечно, можно, но вкус у такого блюда будет немного не тот. Кроме того, именно из-за этого и существует неприязнь к магазинным копчёностям. Чаще всего в копчение идёт просроченные виды продуктов, а чтобы избавиться от запаха производители либо добавляют слишком много специй, либо используют т. н. жидкий дым.

Использование мороженной рыбы

Перемороженные тушки рыбы для копчения не годятся. Здесь есть несколько нюансов. Конечно, в настоящее время не все имеют доступ не то, что к воде, ни и даже к живой рыбе в продаже. Приходится довольствоваться замороженной. И если продукт подвергался этому единожды, как правило, с ним не возникает никаких проблем. Но, в случае когда циклов охлаждения/оттаивания было несколько, качество такого мяса становится очень плохим. Его волокна расползаются и после копчения филе будет представлять собой неприятную массу, употреблять которую в пищу нежелательно.

Размеры, вес, жирность

Обычно коптят одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности. В некоторых случаях к этому правилу добавляют и «по виду». Конечно, последнее актуально только для рыб с совсем уж разными способами обработки и составу мяса.

Но вот размеры и жирность играет важную роль. От этого зависит одновременность и правильность приготовления блюда. Очевидно, что мелкие или слишком постные экземпляры будут готовы раньше и их придётся извлекать из коптильни до того, как прокоптятся остальные. В некоторых случаях это является нарушением технологии процесса приготовления и может существенно подпортить вкус оставшейся части рыбы. Поэтому не стоит делать слишком уж «разнокалиберные» закладки.

Важно! Если избежать подобного невозможно, рекомендуется располагать рыбную мелочь в коптильне подальше от источника тепла, а крупные экземпляры, наоборот – ближе. Таким образом получится хотя бы частично сократить разницу во времени приготовления.

Предварительная разделка и засолка

Перед тем как закоптить рыбу, её следует подготовить к процессу. Собственно, предварительные работы включают три этапа:

  • потрошение;
  • разделку;
  • обваливание в специях или замачивание в рассоле.

Последний пункт зависит от конкретной разновидности, степени жирности, вида копчения и т. д. Что касается первых двух, то здесь всё относительно стандартно. Рекомендации носят следующий характер:

  • Мелкую рыбу (весом менее полкилограмма) не потрошат и не отделяют голову от тела.
  • Все остальные экземпляры потрошат обязательно.
  • Тушки или порционные куски выбирают или делают одинакового размера. Благодаря этому они будут готовы практически одновременно.

Состав смеси для засолки в общем случае зависит от вида рыбы и применяемого способа копчения. Для тех, кто не слишком искушен в вопросе, рекомендуется универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей так называемый тузлук. Обычно его рекомендуют к применению при копчении или вялении мелкой рыбы. Состав рассола, тузлука:

  • вода – 3 л;
  • соль – 1 кг;
  • лавровый лист – 5-6 шт.;
  • сахар – 3 ч. л.;
  • лимон – 2 шт.;
  • лук – 3 шт.;
  • опционально – шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Вначале в ёмкость с водой кладут апельсин, лимон, лук и соль, доводят её до кипения. Затем добавляют остальные ингредиенты и варят ещё 10 мин. После этого остужают до комнатной температуры и заливают им рыбу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать тушки в таре для замачивания.

Расположение в коптильне

Большинство портативных коптилен устроены одинаково: в них тушки располагаются на поддонах или решетках. Однако лучший вариант – воспользоваться коптильней с возможностью подвешивания рыбы. В этом случае достигается не только равномерная пропитка мяса со всех сторон продуктами горения, но и нет контакта тушек с относительно горячим железом противня или решетки. То есть, рыбу не придётся «отдирать» от них.

Источник дыма

Стандартным сырьём для получения дыма в коптильне будут древесные опилки или щепа ольхи, клёна, бука, ивы и т. д. Отлично для этой цели подойдут мелкие веточки плодовых и декоративных деревьев или кустарников: яблони, груши.

Важно! Использовать опилки хвойных растений не рекомендуется – от них рыба будет горчить.

Читайте также:

Различные виды рыбы для копчения

Далее будут представлены названия наиболее популярных разновидностей рыб, которые можно использовать для копчения. По каждому из видов приведены рекомендации по выбору, предварительной подготовке и методике копчения.

Скумбрия

Одна из самых популярных северных рыб, которая хорошо подходит как для холодного, так и горячего копчения. Успех этого вида обусловлен его вкусом, жирностью и широким распространением.

Голову и плавники можно не отрезать. Достаточно лишь выпотрошить рыбу, удалить жабры и промыть её холодной водой.

Для скумбрии применяют как рассол, так и натирание тушки смесью специй. Но следует помнить, что на просолку может потребоваться разное время.


Мясо скумбрии пропитывается рассолом примерно за 2-3 часа, а в случае использования сухой смеси – около суток.

Ускорить процесс можно, если натёртую пряностями тушку завернуть в фольгу.

Сам процесс горячего копчения не имеет никаких особенностей. Благодаря структуре мяса тушки уже через 30-60 минут будут готовы. Если используется холодное копчение, на это уйдёт больше времени – до 8 часов.

Судак

Эта хищная пресноводная рыба славится упругим белым мясом. Судак горячего копчения является одним из самых популярных блюд, которые можно приготовить непосредственно на рыбалке.

Сама подготовка тушки стандартна – удаляют внутренности и жабры, после чего её промывают. В пряностях есть несколько особенностей: лучше всего судак сочетается с сельдереем и розмарином. Твёрдый сельдерей рекомендуется натереть на тёрке и добавить в рассол или сухую соляную смесь в количестве 1 ч. л. на 1 кг рыбы.


Процесс засолки судака как в рассоле, так и при использовании сухой смеси длится около 2 часов.

На заметку! После окончания засолки следует обязательно промыть тушку и просушить её бумагой или тканью.

Горячее копчение судака производится обычным способом и длится около 20 мин. После чего из коптильни удаляют щепу и конденсат, и закрывают её ещё на 10-15 мин, чтобы рыба дошла до нужной кондиции.

Холодное копчение судака происходит при очень низких температурах (не более +25°С) и длится от 1 до 3 суток.

Сиг

Для копчения сига преимущественно выбирают небольшие тушки, весом не более 500-600 г, поскольку структура его мяса с неохотой пропитывается дымом. Чтобы вкусно приготовить эту рыбу, с неё рекомендуется помимо стандартной обработки (удаление внутренностей и жабр) убрать и чешую.

Потрошить сига следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь, который придаст горечь вкусу мяса.


С тушек сига следует обязательно удалить чешую.

Предварительная подготовка этой рыбы также имеет свою специфику: тушки нужно полностью засыпать смесью соли и пряностей и в таком виде оставить на 6-8 часов.

Само копчение происходит при температурах 80-120°С и длится не менее 40 мин. После окончания процесса крышку с коптильни снимают и ждут полного остывания рыбы до того, как её снимут с решетки, в противном случае сиг развалится на части. Холодное копчение сига длится около 2 суток.

Жерех

Жерех считается одной из самых вкусных копчёных рыб. Взрослые экземпляры могут быть достаточно больших размеров – до 80 см в длину и массой до 8 кг. Несмотря на это, их мясо отлично обрабатывается в коптильне за относительно короткое время. Эта рыба используется преимущественно для горячего копчения.

Важно! Можно коптить жереха и холодным способом, но процесс предварительной подготовки относительно длинный – несколько дней, а за ним следует не менее долгий процесс копчения при низкой температуре (25°С). К тому же мясо, приготовленное таким способом, нравится, не всем.

Солят жереха при помощи сухой смеси. На 1 кг массы потребуется 2 ст. л. соли и 0.5 ст. л. сахара. Также в смесь добавляют чёрный перец и шафран по вкусу. Вначале рыбу потрошат и отрезают голову. Чешую не удаляют. Затем тушку разрезают вдоль хребта и в таком виде натирают смесью соли и пряностей.


Приблизительно сутки рыба вялится, а затем отправляется в коптильню.

Среднее время приготовление составляет 20-30 минут. Критерий готовности – отсутствие крови на хребте.

Красная рыба

Белок всех красных рыб хорошо усваивается человеческим организмом. Помимо полезных качеств (практически не теряющихся при копчении), их мясо обладает отличным вкусом.

При выборе морской красной рыбы для копчения следует внимательно осмотреть тушку, и обратить особое внимание на следующие моменты:

  • жабры должны иметь красноватый или желтоватый оттенок;
  • брюшко розовое, желтый цвет недопустим;
  • плавники и хвост не носят следов многократной заморозки;
  • чешуя со шкуркой должны быть гладкими;
  • отсутствие неприятного запаха.

Подготовка красной рыбы к копчению немного отличается от классической: не допускается применение большого количества специй, поскольку они искажают естественный вкус мяса. Вообще, этот продукт лучше вымачивать в оливковом масле с добавлением лимона и лука.


После 3-4 часов вымачивания в масле тушку натирают смесью из соли и чёрного молотого перца, заворачивают в полиэтилен и в таком состоянии оставляют примерно на сутки в холодильнике.

Процесс горячего копчения также имеет свои нюансы:

  • рекомендуется добавить в щепу для копчения немного воды, чтобы получить стойкий дым;
  • также следует добавить воды в поддон, чтобы жир, стекающий с масляной тушки, не чадил;
  • первые 15-20 мин копчения проводят при максимальном жаре, затем его снижают до половины; общее время приготовления – от 30 мин до 1 часа.
  • при укладке рыбы на решетку или поддон 1-2 раза за всё время тушки следует переворачивать.

Важно! Температура горячего копчения красной рыбы не должна превышать 60°С.

В случае холодного копчения процесс длится существенно дольше – от 1 суток до 1 недели. Всё это время рыба должна находиться при температурах 40°С и отклонение от этого значения, равно как и временные перерывы в процессе, негативно отразятся на вкусовых качествах продукта. Этим обусловлена его относительно высокая стоимость.

Следует также понимать, что поддержание копчения столь длительное время невозможно без стационарной установки. Её можно расположить, например, на даче или даже в квартире. Однако походный вариант коптильни холодного копчения вряд ли будет уместным.

***

Копчёная рыба – это очень вкусное и восхитительно ароматное блюдо, которое может быть приготовлено достаточно просто. Помимо этого, поскольку дым является хорошим антисептиком, подобная обработка позволяет существенно продлить её сроки хранения. Практически все виды рыб при соответствующей подготовке могут быть приготовлены этим способом. Горячее копчение более популярно, поскольку производится относительно быстро.

какую рыбу стоит коптить. Вместе выбираем способ ....

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

  • Налим,
  • Жерех,
  • Сельдь,
  • Окунь, в том числе и морской,
  • Палтус,
  • Лещ,
  • Язь,
  • Судак,
  • Треска,
  • Мойва,
  • Осетр,
  • Скумбрия,
  • Угорь,

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

  • Белорыбиц,
  • Скумбрия,
  • Белуга,
  • Толстолобик,
  • Нототения,
  • Карп,
  • Нерка или же лосось,
  • Камбала.

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения. 

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

  • Дуб,
  • Ольха,
  • Рябина,
  • Бук.

Щепа как ароматизатор копчения:

  • Смородина,
  • Яблоня,
  • Ежевика,
  • Слива,
  • Груша,
  • Вишня.

Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!

Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.

Читайте также:

Автор публикации

23K

Комментарии: 7Публикации: 2019Регистрация: 02-09-2018

Источник: https://madhunter.ru/kopchenaya-ryba-kakuyu-rybu-stoit-koptit/

выбор для копчения в коптильне

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню. Самое главное при самостоятельном приготовлении – правильный выбор сырья. Зная какую рыбу лучше коптить, удастся получить желаемый результат.

Какая рыба подходит для копчения

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню.

Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:

  • жирность;
  • структура мяса;
  • упругость покрова;
  • размер.

Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.

Для холодного

Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.

Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.

Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.

Для горячего

Лучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.

Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.

Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.

Как правильно выбрать тушку

Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.

Обработка рыбы

Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:
  1. Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
  2. Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
  3. Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.

Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:
  • базилик;
  • петрушку;
  • укроп;
  • кориандр;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист.

Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.

Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Несколько советов для удачного копчения

Определившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:
  1. Добавление в древесину специй: кориандра, лаврового листа, гвоздики – сделает аромат более выраженным.
  2. Определить сколько коптить рыбу, можно с помощью внешнего вида. Мясо у плавников становится белым, поверхность золотистого цвета, плавники легко отделяются от мяса.
  3. Проветривание после копчения выводит токсины, делает вкус насыщенным.

Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.

Польза и вред

Польза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.

Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.

виды, названия, какую выбрать для приготовления

Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.

Что собой представляет белая рыба

Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

  • в крупных старых морских рыбах может накапливаться ртуть и тяжелые металлы;
  • недостаточная засолка делает рыбу опасной для здоровья из-за бактерий и паразитов, поэтому перед копчением нужно как можно лучше просаливать продукт;
  • обилие соли может оказаться опасным при болезнях сердца, почек, ЖКТ и печени.

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Виды белой рыбы

Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.

Плоские виды

К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.

Заметка

Бродский А. В.

технолог копчения

Плоские рыбы подлежат классическим правилам подготовки к копчению: их не нужно очищать от чешуи, внутренности вынимать аккуратно, делая надрез брюшка рядом с головой.

К плоским видам также относятся:

  • Палтус. Другое название – морской язык. Он водится на севере Тихого и Атлантического океана, в Баренцевом и Охотском морях России. Это хищник, который питается камбалой, треской, минтаем. Вес палтуса редко превышает 1,5–2 кг, но встречаются и более крупные особи. На прилавки попадает искусственно выращенная рыба, которую нужно тщательно засаливать перед копчением. Обладает малым содержанием жира, суховат, но богат на белки.
  • Дорадо. Морской карась, или дорадо, обитает в основном в субтропических и тропических морях, океанах. Вес достигает 2–3 кг, но иногда встречаются гиганты более 10–20 кг. Вкус у мяса нежный, жира немного.
  • Камбала. Плоская рыбка с глазами с одной стороны. Брюшко белое или кремовое. Отличается толстыми, плотными и плоскими костями. Мясо у камбалы после копчения получается очень вкусным, а невысокая стоимость делает ее популярной.
  • Тилапия – еще один вид плоской рыбы, который активно разводится искусственным путем, как и палтус. Нежирное мясо с высоким содержанием белка получается нежным. Перед приготовлением нужно тщательно потрошить и обрабатывать солью.

Круглые виды белой рыбы

Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.

Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.

К плоским рыбам относятся такие виды:

  • Треска. Тушки весят в среднем 600–1000 г. Перед копчением их нужно разделать и засолить. Уникальное свойство этой рыбы – она не вберет в себя слишком много соли. Коптят целые рыбины, филе, кусочки.
  • Пикша. Эта рыба относится к диетическим продуктам, жира в ней намного меньше, чем в скумбрии или селедке. Засаливают пикшу, как и другую рыбу среднего размера, не менее 3–4 часов. Ее натирают крупной солью или замачивают в рассоле.
  • Налим. Рыба встречается 3 видов – мелкая, средняя и крупная. Коптят ее после засолки, рассортировав по размерам. Налим обладает классическим вкусом без специфических признаков.
  • Сельдь. Жирная, вкусная рыбка, добываемая в промышленных масштабах. Эксперты не рекомендуют «портить» естественный вкус рыбки маринадами, лучше использовать классический сухой посол в течение нескольких часов.
  • Сайда. Внешне рыба сильно похожа на треску, она вырастает от 60 до 120 см в длину, но чаще попадаются мелкие особи. Коптить сайду лучше кусочками. Засаливают от 2–3 часов до суток при х/к. По вкусу напоминает треску.
  • Угорь. Рыба обладает длинным телом, ее называют речным или морским червем. Перед копчением нужно удалить слизь с тела, используя крупную соль в качестве абразива. Альтернативный способ – снятие шкурки по спирали через надрез вокруг головы. В 7 см от хвоста у рыбы находятся почки, которые нужно удалить вместе с другими внутренностями. По вкусу угорь горячего и холодного копчения получается оригинальным, не похожим на другие виды рыб.
  • Нельма. Пресноводная белая рыба с нежным вкусом, которая требует классической кулинарной подготовки и засолки перед копчением. Некоторые особи вырастают до 50 кг, но в магазины чаще попадают мелкие тушки.
  • Морской черт. Популярная, но очень редко встречающаяся морская рыба, которую коптят по классическим технологиям. Отличается широким телом, из которого получаются нестандартные кусочки филе.

Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.

Какую белую рыбу предпочитают коптить?

У вас есть 2 голоса для решения

Какой метод копчения выбрать

Существует два способа копчения рыбы – холодный и горячий. В отличие от холодного способа, горячий придает блюду более яркий аромат и сохраняет его жирность. Холодный способ копчения требует больше времени и сохраняет большую часть полезных веществ в изначальном виде.

Холодное копчение считается трудозатратным, требует определенных навыков и использования коптильни более сложной конструкции.

Раньше коптильщикам приходилось самостоятельно строить сооружения на собственных участках, чтобы наслаждаться вкусом и ароматом копченой рыбы. Сейчас же купить эффективную коптильню для холодного или горячего метода можно даже через интернет.

Рыба г/к хранится всего 2–4 дня, до 1 года в морозилке. Тушки, приготовленные холодным способом, могут пролежать до 14 дней в холодильнике и до 3 лет в морозилке.

Что же выбрать из этих способов? И коптильщики, и врачи уверены в одном: злоупотреблять копченостями нельзя. В остальном нужно руководствоваться собственными предпочтениями, возможностями и желаниями!

Как подавать копчености

Белая рыба, приготовленная по рецептам горячего и холодного копчения, часто используется в качестве закуски к пиву. Ее можно добавлять в салаты, сочетая с яйцами, огурцами, картофелем, другими свежими овощами. Если нарезать деликатес тонкими пластиками, получится вкусная добавка к бутербродам с огурцами, майонезом.

Белая рыба – ценный диетический продукт, однако при копчении часть диетических свойств теряется. Продукт х/к сохраняет больше питательных веществ, а г/к – приобретает удивительную сочность и аромат. Главное – выбирать свежий продукт и готовить его, соблюдая технологию!

Предыдущая

РыбаВомер холодного и горячего копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаПлотва горячего и холодного копчения - рецепты приготовления

Как выбрать лучшую копченую рыбу — раскрываем секреты

Лучшая копченая рыба – субъективное понятие. Всем придется по вкусу продукт, приготовленный из свежей тушки. Для разных способов копчения оптимально использовать свои породы, неправильный выбор может сказаться на вкусе.

Лучшая копченая рыба – главный обман покупателей

За маской свежей обработанной дымом рыбой может прятаться испорченная, но доведенная до товарного вида. Тухлые тушки покупатель обходит стороной, чтобы не терять деньги производитель маскирует проблему при помощи специальной химической обработки. В приготовлении используется жидкий дым и красители. Химические вещества часто не пригодны в пищу.

Существует метод, как распознать обман. Возьмите сухое бумажное полотенце и потрите тушку, если она окраситься, то в приготовлении использовались красители. Также многие коптят на натуральном дыму, но доводят продукт до идеального товарного вида при помощи визуального восстановления краской.

Несколько советов по выбору

Какую копченую рыбу лучше покупать:

  1. Равномерного коричнево-золотого цвета. Слишком яркая и неестественная окраска признак подделки.
  2. С солью и водой в составе. При покупке в заводской вакуумной упаковке, обратите внимание все надписи. Упаковка не должна быть вскрыта, даже малейший прокол повредит упаковку. Продукт внутри быстро испортится.
  3. С головой. Отрезают голову часто у гниющих тушек. Портящийся продукт пытаются реанимировать удалением головы и обработкой дымом.
  4. С отпечатками от решетки. По структуре мякоть должна быть плотной. Рыхлость признак приготовления из перемороженной особи или нарушения технологии. Следы от решетки свидетельствуют об обработке натуральным дымом.
  5. Из холодильника. Покупка на уличном рынке может оказаться опасной. Срок хранения напрямую зависит от способа приготовления. Рыба холодного копчения хранится дольше, нежели горячего. В теплом помещении продукт быстро портится.

Может стать одним из факторов выбора – стоимость. Слишком дешевое изделие должно вызывать подозрение. При покупке в упаковке можно обратить внимание на бренд. Народная популярность чаще говорит о качестве товара.

Какие породы рыбы, для какого метода подходят

При горячем копчении требуется разогреть пар от 120 градусов минимум. Длительность приготовления будет зависеть от размера тушки. Не правильно выбранная порода и размер может привести к свариванию при больших температурах и к подсушиванию при небольших.

Лучшая копченая горячим способом рыба получится из:

  • сельди;
  • трески;
  • скумбрии;
  • осетра;
  • барабульки;
  • белуги;
  • салаки;
  • морского окуня.

В списке имеется и морские и речные представители. Для горячей обработки больше подходят крупные особи жирных сортов. Высокие температуры вытопят лишний жир, я мякоть получится сочной. Стоит обратить внимание на скумбрию. Порода обладает огромной пищевой пользой, при этом сравнительно недорогая в отличие от остальных морских представителей. Небольшие речные представители тоже подойдут, но не всем придутся по вкусу. Срок хранения несколько дней в холодильнике.

При холодном способе обработка происходит при помощи дыма, но уже остывшего градусов до 40. В зависимости от размера тушки придется ждать готового продукта до недели и более.

Лучшая рыба для холодного копчения следующих пород:

  • кета;
  • нерка;
  • треска;
  • омуль;
  • осетр;
  • кефаль;
  • белуга;
  • белорыбица.

Выбирать стоит исходя из того, что такой способ дает ярко выраженный вкус копчености, а мясо остается довольно плотным. Слишком толстые и жирные тушки будут коптит

Что такое копченая рыба? (с иллюстрациями)

Для приготовления копченой рыбы, популярной во многих странах, можно использовать несколько различных видов рыбы. Копченую рыбу часто солят в рассоле, а затем коптят в горячем или холодном виде; эти процессы могут либо вылечить мясо, либо полностью его приготовить. Готовый продукт можно есть отдельно или использовать в различных блюдах и блюдах.

Осетровые иногда коптят.

Копченая рыба обычно производится из свежей рыбы высокого качества с низким содержанием жира; в зависимости от сорта рыбы ее можно коптить целиком или кусками. Лосось, скумбрия, форель и сиг - самые популярные и обычно идеальные для копчения. В некоторых случаях также могут использоваться осетр, морской окунь, сельдь и палтус.

Рыбу можно коптить целиком или кусками.

Для улучшения посола и придания вкуса рыбу перед копчением часто солят во влажной или сухой солевой смеси. Если рыба засолена в рассоле, ее оставляют сушиться на несколько часов, прежде чем поместить в коптильню. Попытка коптить влажную рыбу может привести к нежелательной текстуре, особенно при холодном копчении.

Традиционно большую часть лосося получают холодным копчением.

Рыба холодного копчения копченая, но не вареная. Температура внутри курильщика поддерживается ниже 90 ° по Фаренгейту (33 ° по Цельсию). Установка коптильни на эту температуру делает невозможным приготовление рыбы. В некоторых случаях рыбу холодного копчения коптят всего несколько часов для придания аромата, а затем готовят. Холодное копчение может занять несколько дней в коптильне в зависимости от размера и количества рыбы.

Рыба горячего копчения в коптильне готовится, а не вяляется. В течение нескольких часов рыба готовится при температуре от 165 градусов по Фаренгейту (74 ° Цельсия) до 265 градусов по Фаренгейту (130 ° Цельсия). Копченая рыба готова к употреблению, как только она вынута из плиты.

Самым важным фактором при приготовлении этого вида рыбы является разнообразие используемой древесины.Многие считают, что древесина твердых пород имеет важное значение для процесса, особенно при использовании дыма для обработки мяса. Компоненты дыма твердых пород древесины действуют как консерванты, тем самым убивая существующие бактерии и ограничивая рост новых бактерий.

Мягкая древесина при горении часто образует слишком много сажи, что портит вкус рыбы и снижает лечебные свойства дыма.В редких случаях для придания аромата можно использовать небольшое количество более мягкой древесины в сочетании с твердой древесиной. Рыбу также можно коптить на древесном угле или пропане, хотя это имеет тенденцию ограничивать вкус.

Эту рыбу едят во всем мире в самых разных условиях. Вариант холодного копчения - обычная еда для завтрака во многих странах.Рыба горячего копчения является популярным дополнением к салатам и закускам и используется во многих странах Азии в качестве основы для супов.

Копченый лосось - популярный завтрак и поздний завтрак. .

Копченая рыба - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Стойки пикши в самодельном коптильне. Внизу тлеет щепа твердых пород. Мешковина сзади используется для накрытия полок во время копчения.

Копченая рыба - это рыба, вяленая копчением.

Люди курили пищу на протяжении всей истории. Сначала это было сделано в качестве консерванта. Теперь копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, который появляется в процессе копчения.

Самые распространенные виды копченой рыбы в США - это лосось, скумбрия, сиг и форель. Распространенное название лосося холодного копчения - lox .

В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская килька. Угорь горячего копчения - фирменное блюдо северных провинций.

Копченая рыба является важным элементом русской кухни, еврейской кухни, скандинавской кухни, а также некоторых кухонь Восточной и Центральной Европы.

В английской, шотландской и канадской кухне есть сильно соленая копченая сельдь, известная как «отвлекающая манга». Теперь это называется рыбой.

.

CACA

CACA


Введение
Что такое ботулизм?
Clostridium Botulinum в рыба
Вспышки, возникающие из рыба горячего копчения
Возможная опасность в UK
Время в днях для продукты с экспериментальной прививкой становятся токсичными
Копченая рыба и ботулизм
Как бороться ботулизм
Резюме

Введение

Рыба в Великобритании - один из самых безопасных продуктов питания; статистика пищевых отравлений ясно показывает это.Но несколько случаев ботулизм в последние годы произошел в других странах, и исследования показали, что это могло произойти здесь.

Вероятность возникновения такой вспышки мала, но нет места для самоуспокоенности; один единичный инцидент может сделать непоправимый вред рыбной отрасли в целом.

В этой записке объясняется причина ботулизма, описывается, как вспышки за границей произошли, и дает рекомендации производителю и потребителю о том, как опасность можно предотвратить.

Что такое ботулизм?

Ботулизм - часто смертельное заболевание, вызываемое пищевыми отравлениями, один из самых сильных токсинов, известных человеку. Токсин - это яд, производимый определенные бактерии, когда они растут на пище; вид бактерии, которая образует токсин, вызывающий ботулизм, называется Clostridium botulinum . Когда еда содержащий токсин съедается, нервная система поражается и смерть может следовать в течение нескольких часов.

Clostridium Botulinum в рыба

Существует семь известных типов Clostridium botulinum , называются типами A-G; из них A, B, E и F последовательно вызывают ботулизм. у человека, а B, E и F часто встречаются в море.

За последние годы зарегистрированы подлинные случаи ботулизма в таких далеких местах, как Япония, Скандинавия и Северная Америка. Поскольку у них в основном из-за типа E, обычно в связи с употреблением в пищу морепродуктов различных видов, во всем мире внимание было уделено возникновению типа E в рыба и рыбные продукты.

Clostridium botulinum растет только при отсутствии кислород, тип E и некоторые разновидности B и F имеют два важных свойства.Во-первых, они находятся в кишечнике и жабрах рыб, а также в грязи от море, тогда как другие типы встречаются в основном в почве. Во-вторых, они растут и образуют токсин при гораздо более низкой температуре, чем другие типы; они могут расти при 5 ° C в рыбных продуктах. К счастью, токсин легко разрушается готовить, так как он не выдерживает воздействия 70 ° C в течение 2 минут.

Вспышки, возникшие из рыба горячего копчения

Вспышки ботулизма, связанные с поеданием рыбы горячего копчения. рыба в Северной Америке в 1960-х годах сначала считалась прямой связано с вакуумной упаковкой.Следовательно, Канада запретила ввоз всех виды фасованной рыбы, в особенности копченая рыба. Это ограничение было позже отменен, когда более полное расследование показало, что наиболее вероятной причиной была изменение, которое постепенно произошло в традиционном процессе горячего копчения, и сама вакуумная упаковка вызвала небольшое увеличение токсинов. производство.

С годами изменились вкусы публики, а вместе с ней и методы лечения. Одно время продукт был так сильно солен, копчен и высушенный Clostridium botulinum, который присутствует в рыбе, не может расти и производят токсин.Такой сильно застывший продукт не нужно было ни охлаждать. ни в вакуумной упаковке во время распространения. В настоящее время распространена рыба горячего копчения. с гораздо меньшим количеством дыма и соли и гораздо большим количеством влаги, в результате чего любой Присутствующий Clostridium botulinum может более легко образовывать токсин, когда рыба остаются в тепле в течение некоторого времени.

Кроме того, вакуумная упаковка слегка продлевает срок хранения копченый продукт, подавляя рост других бактерий и плесени, таким образом позволяя любому типу E существовать даже дольше, чем раньше, чтобы процветать и производят яд; увеличения количества токсина нет обязательно сопровождается значительным ухудшением качества продукта до оттолкнуть людей от еды.Зараженная рыба горячего копчения, не упакованная под вакуумом также становятся токсичными при длительном хранении при слишком высоких температура.

Когда источники вспышек в Северной Америке были исследованных, тип E был обнаружен в сырой рыбе, в иле со дна озеро, в котором была поймана рыба, в помещениях для сушки и в готовых товар; возможно, удивительно, что гораздо больше случаев ботулизма, чем записано не произошло.

Хотя вспышки ботулизма в Северной Америке вызвали озабоченность, более непосредственными последствиями для рыбной промышленности Великобритании была вспышка ботулизм типа E в Германии в 1970 году был вызван копченой форелью с рыбоводного хозяйства.Хотя это был единичный инцидент с участием всего 3 человек, рынок На какое-то время серьезно пострадали датская и британская форель, выращиваемая на фермах.

Из этих вспышек следует извлечь важный урок: изменение устоявшейся практики может привести к изменению способа, которым портит и может способствовать росту организмов, вызывающих пищевое отравление, сопровождающееся производство их токсинов. Следовательно, любое изменение метода обработки должно всегда сопровождаться тщательным бактериологическим исследованием продукта под различные условия обращения и хранения.

Возможная опасность в UK

Вспышки ботулизма в Великобритании редки; последний записанный Дело было в 1955 году из-за потребления маринованного продукта из привозных рыба. Почему же тогда Британия осталась относительно свободной от ботулизма, когда, за тот же период произошло несколько вспышек в соседних страны, из которых мы импортируем рыбу? Причина двоякая. Во-первых, заболеваемость из Clostridium botulinum находится низко в морях, откуда Великобритания традиционно берет свою рыбу и, во-вторых, рыбу обычно готовят и съели в тот же день.Сырые, маринованные или ферментированные рыбные продукты, которые часто были причиной вспышек ботулизма на континенте, не съедены ни большая степень в Великобритании. Распространенность организмов, вызывающих ботулизм, высока в водах Балтики, Каттегата и Скагеррака, но гораздо меньше в Ла-Манш, Северное море, Ирландское море и Минчес на северо-западе Шотландия. Тем не менее, организм был изолирован от сельди, кильки, скумбрия и камбала, пойманная в британских водах.

Организм в некоторой степени обнаружен в форели, выращиваемой в свежем виде. вода, что не является неестественным, так как Clostridium botulinum находится в почве. Загрязнение выращиваемой форели в Великобритании варьируется от 0 до 100 процентов в зависимости от о виде и местонахождении фермы; организм может присутствовать в воде и грязь в пораженном пруду, на икринках рыб, в кишечнике и жабрах рыба.

Испытания 646 образцов рыбы в вакуумной упаковке, продаваемой в Великобритании магазины, расположенные далеко друг от друга, например, в Абердине и Бристоле, Ливерпуле и Халле, показали, что токсин развился в 5 упаковках после неправильного хранения.Таким образом, этот опрос показал что этот организм действительно встречается в британских рыбах, но частота случаев невысока.

По результатам этого исследования, ряд различных рыбных продуктов в вакуумные упаковки инокулировали типом E, чтобы выяснить, будет ли токсин производятся, и если да, то как быстро, при различных температурах хранения. Результаты, достижения результатов этих тестов приведены в таблице.

Время в днях для экспериментально инокулированные продукты становятся токсичными

Рыбная продукция

Температура хранения

5 ° С

10 ° С

20 ° С

Сельдь

11

5

1

треска

отрицательный

10

Камбала

отрицательный

10

Гребешки

отрицательный

6

Кипперс

отрицательный

9

2

Копченый лосось

отрицательный

18

7

Форель копченая

11

5

Пикша копченая

29

3


Примечание: в каждую вакуумную упаковку был внесен один миллион организмов, что намного превосходит то, что естественно встречается в рыба.

Из этих результатов очевидны три вещи. Во-первых, чем выше температура хранения, тем быстрее организмы размножаются и образуются токсин. Во-вторых, в копченой рыбе токсин образуется медленнее, чем во влажной. и в-третьих, рыба может стать токсичной за время хранения товар.

Поскольку большинство изученных упаковок содержали продукты, которые быть приготовленным перед употреблением в пищу, любой уже образовавшийся токсин будет уничтожен; такой поэтому продукты можно считать безопасными.

Однако некоторые продукты едят в сыром виде или без Готовка; копченый лосось, копченая форель и копченая скумбрия - самые распространенные Примеры.

Рыба копченая и ботулизм

Многие из лосося и форели, которые коптят в этой стране завозятся из Японии, Дании и тихоокеанского побережья Северной Америки. Clostridium botulinum типа E был обнаружен во всех этих регионах мира. Кроме того, нарезанный копченый лосось продается в больших количествах в вакуумной упаковке.

Мякоть лосося перед остыванием либо засолена, либо рассолена копченый, время посола зависит от размера копченого лосося. В наличие соли в продукте отлично влияет на рост Clostridium botulinum , но концентрация соли в копченом лососе составляет обычно недостаточно высокий, чтобы полностью предотвратить рост; коммерческий копченый лосось обычно содержит от 1 до 4 процентов соли. Концентрация, необходимая для предотвращения рост при комнатной температуре может варьироваться от От 3 до 5 процентов или больше, так что количество соли, присутствующей в копченом лососе, само по себе не гарантия от опасности ботулизма.

Форель и скумбрия рассолены и затем копчены в виде потрошеную целую рыбу или в виде филе. Диапазон концентрации соли аналогичен найденный в лососе. Подробная информация о процессе копчения лосося, скумбрии и форель приведены в примечаниях 5, 66 и 74 соответственно. Поскольку ни копчение и сушка в существующих процессах особенно суровы, Clostridium botulinum может выжить и процветать в готовом продукте, если он не хранится достаточно прохладно.

Как управлять ботулизм

До того, как может развиться токсин Clostridium botulinum в продукте рыболовства должен совпадать ряд факторов: организм должен быть присутствуют в рыбе, время и температура хранения должны быть подходящими для производство токсинов, а химический состав продукта должен быть таким, чтобы поддерживает рост организма. Устранение любого из этих факторы сделают продукт безопасным.

На практике избавить зараженную рыбу от botulinum, но удаление кишок и жабр с последующим тщательным промывание брюшной полости водопроводной водой, может снизить загрязнение на столько же как 90 процентов.

Голод выращенной форели на 1-3 дня перед сбором урожая. полезен, так как рыба с пустым кишечником вызывает меньше загрязнения во время обработки. Однако, чтобы эта процедура была эффективной, голодную рыбу следует держать в бетонные или пластмассовые бассейны; голодная форель в грязных прудах будет питаться загрязненная грязь.

Clostridium botulinum типов B, E и F могут расти и выделяют токсины при 5 ° C в некоторых рыбных продуктах; самая низкая зарегистрированная температура для роста в любой пище составляет 3 · 3 ° C, когда продукту потребовалось 31 день для стать токсичным. Следовательно, на практике, если рыба подвергается адекватному обледенению, немедленно после отлова и хранятся при температуре ниже 4 ° C на всех этапах обработки до употребления в пищу, они останутся в безопасности.

Кейтеринг и розничные торговцы, получающие поставки свежего рыбного сусла осмотреть и при необходимости повторно заморозить их, чтобы поддерживать температуру рыбы ниже 4 ° C.Если количество льда при получении недостаточное, поставщик должен быть уведомлен. Холодильную камеру, работающую при 4 ° C, можно использовать для сохранения лед вокруг рыбы, но не может использоваться удовлетворительно для охлаждения неизмельченной рыбы или им круто. Упакованная рыба должна иметь дату "Продать до ........." в зависимости от типа продукта, четко помеченного ниже "Store" 4 ° C ’и несут рекомендацию съесть содержимое в течение 24 часов при комнатной температуре и в течение 3 дней при хранении в холодильнике.Рыбу, выставленную на продажу без охлаждения, следует выбросить, если она не продана на конец дневной торговли.

Изменение химического и микробиологического состава рыбы путем добавления достаточного количества соли или уксусной кислоты может сделать рыбу полностью безопасен, но необходимая высокая концентрация неприемлема для большинство потребителей. Однако уровень pH 4 · 5 в маринованных продуктах или соли обычно допустима концентрация 3,0% в копченых рыбных продуктах. и обеспечивает дополнительную защиту и продление срока хранения в холодильнике.

Резюме

1. Риск вспышки ботулизма в результате употребления в пищу рыбы продуктов в этой стране удалено, но тем не менее присутствует.

2. Бактерия, вырабатывающая токсин, Clostridium. botulinum , был обнаружен в британской рыбе, а также в прибрежных и внутренних водах, и, безусловно, присутствует в других частях мира, откуда рыба ввезен в Великобританию.

3. Бактерия может расти при температуре до 3 · 3 ° C, но его токсин разрушается при нагревании до 70 ° C; любой поэтому продукт, который правильно приготовлен и съеден в тот же день, безопасен; в Основная опасность заключается в продуктах, которые можно есть в сыром виде, например, копченых лосось, или его не нужно готовить, например, горячего копчения рыба.

4. Изменения в традиционных методах обработки могут привести к новые опасности; например, уменьшение количества соли или дыма может позволить бактерии, чтобы процветать, или использование вакуумной упаковки может продлить срок хранения продукта достаточно, чтобы он стал токсичным во время место хранения.

5. Копченый лосось и форель горячего копчения и скумбрия являются продукты, скорее всего, вызовут проблемы в Великобритании. Все такие продукты должны иметь минимальная концентрация соли 3%.

6. Безопасность любого продукта гарантирована при хранении рыбы. при температуре охлаждения ниже 4 ° C с момента отлова до съедены.


.

21 различных видов рыбы (и их вкус)

В меню любого уважающего себя рыбного ресторана на заказ будет много разных видов рыбы. Хотя вы, возможно, знакомы с треской или лососем, длинный список морепродуктов вызывает вопрос: каковы все эти виды рыбы на вкус?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы поговорили с Дирком Фучиком, который занимается рыбным бизнесом 40 лет. Дирк управляет магазином Dirk's Fish and Gourmet Shop в Чикаго, где продают все, что связано со спортивными весами, ракушками и запахом свежести океана.Это место, где вы приходите на собеседование и уходите с полным желудком. Пока мы были там, Дирк заставил нас попробовать не менее пяти блюд из морепродуктов, включая идеально обжаренные японские гребешки и острое севиче из креветок.

Он также обучил нас различным видам рыбы, которые можно найти в меню ресторана. Основываясь на его знаниях, мы разделили их на три профиля рыбного вкуса.

БОЛЬНО ДАРИТЬ ПОДАРОЧНЫЕ КАРТЫ? Ознакомьтесь с нашим руководством по персонализированным подаркам.

Профиль вкуса # 1: Мягкий

Бранзино, тилапия, палтус, треска, камбала, окунь, судак, сом

На вкус: Часто это белая рыба, которая, как правило, очень разнообразна. «[Когда люди говорят], что им нужна рыба, которая на вкус не похожа на рыбу ... они ищут что-нибудь мягкое», - сказал Дирк.

Как их приготовить: Вы можете заправить их маринадом и начинкой - и, возможно, вам придется, потому что в противном случае самые мягкие из них будут довольно мягкими.Например, когда дело доходит до тилапии, Дирк сказал: «Я говорю людям использовать ее для тако».

Профиль вкуса # 2: Средний

Желтохвост или кампачи, окунь, рыба-меч, морской окунь, форель

Как они на вкус: Рыба со средним вкусом «имеет приятный вкус, [который] не отпугивает людей», - сказал Дирк. Они мастера на все руки в рыбном мире, потому что вы можете добавить к ним немного или много и в любом случае получить прекрасную еду.

Как их приготовить: Если вы едите его впервые, Дирк рекомендует использовать только самый простой маринад: оливковое масло, соль, перец и цедру лимона.Так вы сможете распознать основной вкус рыбы и решить, нравится он вам или нет.

Профиль вкуса # 3: Полный

Лосось, тунец, луфарь, скумбрия, сардины, анчоусы, сельдь

На вкус: Рыба с полным вкусом, которую иногда называют жирной, имеет темную мякоть и очень характерный вкус. Они могут вызывать соленый глубокий оттенок с соленостью или, как в случае с лососем, обладать сильным вкусовым профилем.

Как их приготовить: Может быть, пусть этим займется профессионал.При правильном приготовлении они могут быть такими же декадентскими, как и любой кусок стейка (вот почему они, как правило, являются самым дорогим видом рыбы). Дирк показал нам лосося Ора Кинг из Новой Зеландии, который он называет «вагю из лосося, потому что в нем такое хорошее содержание жира ... когда вы его готовите, вам даже не нужно его жевать». Хотя они могут быть немного дорогими, хорошая новость заключается в том, что эти рыбы также являются одними из самых полезных для здоровья, особенно лосось, тунец и сардины.

Один простой способ определить вкус рыбы

Если у вас нет под рукой этого удобного руководства в ресторане, просто запомните этот тест: обычно вы можете определить вкус рыбы по цвету ее сырого филе.Чем белее мякоть, тем мягче вкус. Вот изображение спектра вкусов от полного до умеренного:

Слева направо, от полного до мягкого: лосось, желтохвост, окунь, треска, подошва

ЧТЕНИЯ:



.

Словарь по рыбе и морепродуктам | Словарь

Другой важный вид пищи - морепродуктов , который включает видов рыб , а также моллюсков и других морских существ, таких как кальмаров . Некоторые виды морепродуктов выращивают в прудах или в садках в море, но большую часть рыбы, которую мы едим, вылавливают живыми из океана на больших коммерческих рыболовных судах. Коммерческое рыболовство нанесло большой ущерб из-за перелова и траления огромными сетями, которые могут поймать все, включая рыбу, слишком маленькую для продажи, и других морских существ, таких как дельфины.Но если вы любите рыбалку, не волнуйтесь. Такого рода ущерб причинен не людьми, которые ловят рыбу на небольших лодках или ловят удочкой.

Рыба

Рыба - важный источник белка, который можно употреблять в пищу в сыром виде, как в японском сашими , или хранить для будущего использования, мариновав, как в , маринованную сельдь , копчение, как копченый лосось, или консервирование , а в консервах тунца . Но большую часть рыбы готовят путем жарки, запекания, гриля или приготовления на пару.Его можно приготовить целиком или нарезать на большие куски, называемые филе , или нарезать мелкими кусочками и использовать для приготовления супа, карри, тушеного мяса и т. Д. Но как бы вы ни едили рыбу, берегитесь костей!

Самая распространенная рыба: лосось, тунец, окунь, скумбрия, треска, форель, карп, сом и сардины. Большинство из них вылавливается в море или в озерах и реках, но съедобную рыбу также разводят в прудах. В китайской аквакультуре рыба, такая как белый амур, разводилась почти четыре тысячи лет, но первым известным примером аквакультуры является комплекс прудов и каналов, построенный народом гундитжмара в Австралии более восьми тысяч лет назад для выращивания угря. , длинная, тонкая, похожая на змею рыба, которую до сих пор едят.

Морепродукты

Можно есть и многих других морских существ, в том числе некоторых с внешней оболочкой, которую необходимо удалить, прежде чем добраться до мягкой плоти внутри. Этот вид морепродуктов включает омаров , крабов, раков , креветок и креветок, меньших родственников креветок. Другие живут внутри очень твердой раковины, которую бывает трудно открыть, и это включает устриц, , мидий, морских гребешков и барвинков. В некоторых местах слово «моллюски» охватывает оба этих вида морепродуктов, а в других - только последний вид с очень твердой раковиной.У других съедобных морских существ, таких как кальмар и осьминог , мягкие тела и нет панциря, но длинные руки, которые помогают им быстро перемещаться по воде. Рыбные яйца икра также можно есть, и одним из самых высококлассных и дорогих продуктов в мире является икра осетровых рыб, также известная как икра .

аквакультура (существительное): разведение рыбы и других водных животных в пищу - Аквакультура была изобретена аборигенами Австралии задолго до развития сельского хозяйства.

консервы (прилагательное): консервированные в металлической банке без воздуха - Консервы из тунца можно использовать для приготовления салата из тунца.

икра (существительное): икра осетровых рыб, продаваемая как дорогой корм - Почему люди думают, что икра такая особенная? Это просто рыбные яйца.

раки (существительное): пресноводное существо, похожее на маленького лобстера - В Австралии люди называли лобстеров «раками».

угорь (существительное): длинная рыба, похожая на змею - Угрей трудно удержать, потому что они очень скользкие.

филе (существительное): одна сторона рыбы с извлеченными костями - Филе лосося легко пережарить, поэтому будьте осторожны.

рыба (существительное): 1. животное, которое живет и плавает в воде и дышит через жабры 2. плоть этих животных - Я ем рыбу три или четыре раза в неделю.

рыба (глагол): поймать рыбу удочкой, сетью или копьем - Пойдем на рыбалку в следующие выходные.

омар (существительное): морское существо с твердым панцирем, восемью ногами, двумя когтями и глазами на длинных стеблях - Я заказал хвосты омара на пару.

осьминог (существительное): морское существо с мягким круглым телом, без панциря и восемью руками, называемыми щупальцами - Мы не должны есть очень умных животных, таких как осьминоги.

устрица (существительное): моллюски с грубой оболочкой, в которой может расти жемчуг - Закажем тарелку устриц.

маринованные (прилагательное): консервированные в соленой воде или уксусе - Вы когда-нибудь пробовали маринованную сельдь?

креветка (существительное): морское существо с тонким панцирем и десятью маленькими ногами - Если сжать хвост креветки, выйдет мякоть.

икра (существительное): все яйца внутри самки рыбы - Икра берется из многих видов рыб и употребляется в пищу различными способами.

сашими (существительное): японское блюдо из сырой рыбы с соевым соусом - Сашими здесь должны быть действительно хорошими.

морепродукты (существительное): еда из моря, в т.ч. рыба, моллюски, рыбные яйца и т. д. - Это мой любимый ресторан морепродуктов.

моллюски (существительное): съедобные морские существа с раковиной, такие как омары и устрицы - Люди, живущие у моря, всегда ели моллюсков.

кальмар (глагол): морское существо с мягким телом, восемью руками и двумя длинными щупальцами - Вы умеете готовить кальмаров?

трал (глагол): ловить морских существ, особенно. рыбы, затягивая за лодкой большую сеть - Если коммерческое траление продолжится таким образом, в будущем здесь не будет рыбы.

Dairy Foods Vocabulary

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Рыба и морепродукты .

Критическое влияние параметров копчения на уровни полициклических ароматических углеводородов в традиционно копченой рыбе и мясных продуктах в Финляндии

В Финляндии в 2012 году было отобрано и проанализировано 80 рыбных продуктов и 62 мясных продукта на четыре маркерных полициклических ароматических углеводорода ( PAh5) аккредитованным методом газовой хроматографии и тандемной масс-спектрометрии. В целом, определенные уровни PAh5 были относительно низкими и ниже максимальных уровней. Средние концентрации образцов копченой рыбы были равны 0.7 μ г · кг −1 для бензо [ a ] пирена и 3,9 μ г · кг −1 для суммы PAh5, тогда как в образцах копченого мяса среднее значение бензо [ a ] пирена и уровни суммы PAh5 составили 2,2 мкг г · кг -1 и 11 мкг г · кг -1 соответственно. Однако суммарные концентрации PAh5 варьировались от не обнаруженных до 200 µ г · кг -1 , особенно среди мясных продуктов, что подчеркивает важность контроля процесса копчения.В этом исследовании влияние выбранных параметров курения, например, техники курения (прямое / непрямое), времени курения (менее пяти часов / более пяти часов), температуры образования дыма (оптимизировано / неоптимизировано) и расстояния (менее пять метров / более пяти метров) между пищей и источником дыма, подтвердили связь между факторами копчения и уровнями PAh5, образующимися в рыбе и мясных продуктах. В качестве руководства по безопасному процессу копчения было продемонстрировано, что метод непрямого копчения, более короткое время копчения, оптимизированная температура дымообразования и большее расстояние от источника дыма создают более низкие концентрации ПАУ в пищевых продуктах.Однако, хотя более короткое время копчения приводило к более низким уровням ПАУ в мясных продуктах, уровни в рыбных продуктах были неожиданно выше, чем в продуктах, копченных более длительное время. Другие факторы, такие как тип копчения (холодное копчение / горячее или горячее копчение) и размер рыбы, могли повлиять на этот результат.

1. Введение

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) состоят из разнообразной группы органических соединений, которые имеют по крайней мере два или более ароматических кольца, соединенных вместе [1, 2].Это жирорастворимые и химически стабильные соединения, которые классифицируются как канцерогены для человека [1]. Некоторые метаболические пути могут приводить к образованию реактивных промежуточных продуктов, вызывающих мутагенные или канцерогенные процессы ПАУ [3]. Канцерогенная способность варьируется между ними, несмотря на схожие структурные свойства [4]. Канцерогены с четырьмя-шестью конденсированными кольцами, такие как бензо [ a ] пирен (BaP), являются эффективными канцерогенами, принадлежащими к группе 1 канцерогенов согласно Международному агентству по исследованию рака (IARC) [5].Кроме того, ПАУ обладают тератогенным, гематологическим и иммунотоксическим действием, поэтому их концентрации в пище должны быть настолько низкими, насколько это разумно достижимо (принцип ALARA) [6–8].

ПАУ образуются при неполном сгорании органических веществ и широко распространяются в окружающей среде через воздух [6, 7]. Промышленность, транспорт, курение, лесные пожары и извержения вулканов генерируют ПАУ, и, следовательно, люди в основном подвергаются воздействию при вдыхании, контакте с кожей и проглатывании [6, 7].Несмотря на то, что они также являются загрязнителями окружающей среды, ПАУ образуются при переработке пищевых продуктов, например, при сушке, приготовлении на гриле, жарке и копчении [6, 7, 9]. Для некурящих диета является основным источником воздействия ПАУ [9, 10].

Копчение пищи - один из старейших методов консервирования, который до сих пор широко используется [11–14]. Однако в настоящее время копчение в основном используется для получения копченой пищи желаемого цвета, вкуса, аромата и внешнего вида, а не для консервации [14, 15]. Традиционное копчение обычно осуществляется путем образования дыма от дерева [16, 17].Дым определяется как результат термического пиролиза древесины при ограничении доступа кислорода [6]. ПАУ и другие химические соединения присутствуют в частицах дыма, которые могут мигрировать в копченный пищевой продукт [2, 18]. Древесный дым содержит комбинацию антиоксидантных и антимикробных химикатов (например, фенолов, карбоновых кислот, альдегидов и уксусных кислот), а также некоторых вредных соединений, таких как ПАУ [12, 17, 19]. ПАУ представляют собой потенциальную опасность для здоровья, связанную с копчеными продуктами, в которых они обычно представляют собой сложную смесь [6, 13].В Финляндии копчение прямым и непрямым способом широко применяется при переработке мясных и рыбных продуктов. При прямом копчении дым образуется из открытого огня в той же камере, что и копченый продукт, тогда как при непрямом копчении дым образуется во внешней камере, отделенной от продукта, и дым направляется к продукту из внешнего дымогенератора. [16, 20]. Наряду с техникой копчения на уровень образовавшихся ПАУ влияют тип процесса (гриль, жарка, копчение и сушка), расстояние между пищей и источником дыма, время процесса и температура [6].

Постановление Комиссии (ЕС) № 1881/2006 определяет максимальные уровни (МД) БаП в различных пищевых продуктах [21]. В 2008 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что один только BaP не является подходящим индикатором наличия и токсичности ПАУ в пищевых продуктах [3]. Таким образом, дополнительные МЖ для суммы четырех ПАУ (PAh5: BaP, бенз [ a ] антрацен (BaA), хризен (CHR) и бензо [ b ] флуорантен (BbFA)) были установлены в Регламенте Комиссии (ЕС ) № 835/2011 [22].МДУ для копченостей из мяса и рыбы, копченных с 1.9.2012 по 31.8.2014, составляют 5,0 µ г · кг −1 для BaP и 30,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5. МДУ, применяемые с 1.9.2014 для копченостей из мяса и рыбы, составляют 2,0 µ г · кг −1 для BaP и 12,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5 [22]. Однако в некоторых государствах-членах более низкие уровни, установленные с 1 сентября 2014 года, не могут быть реально достигнуты для продуктов традиционного копчения.Таким образом, Регламент Комиссии (ЕС) № 1327/2014, вносящий поправки в Регламент (ЕС) № 1881/2006, был установлен сроком на три года, что позволяет некоторым государствам-членам, включая Финляндию, производить и потреблять традиционно копченое мясо и мясные продукты, поскольку а также рыба и рыбопродукты, на их территории соответствующие МУ ПАУ 5,0 µ г · кг −1 для БАП и 30,0 µ г · кг −1 для суммы PAh5 [23]. В этом исследовании были определены уровни PAh5 в финских копченых рыбных и мясных продуктах.Кроме того, особое внимание было уделено исследованию влияния выбранных параметров курения на уровни PAh5 для разработки научно обоснованных рекомендаций по безопасной процедуре курения. Специально предназначенное для малых и средних предприятий (МСП) руководство укрепит их знания и тем самым предотвратит и уменьшит загрязнение ПАУ в традиционно копченых рыбных и мясных продуктах.

2. Материалы и методы
2.1. Образцы

В течение 2012 года муниципальные органы контроля пищевых продуктов и ветеринары-инспекторы Управления по безопасности пищевых продуктов Финляндии Evira собрали 142 образца (80 рыбных / рыбных продуктов и 62 мяса / мясных продуктов) по всей Финляндии из коптильней и розничных магазинов с собственными коптильными камерами. .Среди мяса и мясных продуктов наиболее распространенными были различные виды продуктов из свинины (68%) (Рисунок 1 (а)), а для рыбы и рыбных продуктов преобладали продукты из лосося горячего или холодного копчения (82%) ( Рисунок 1 (б)). Отбор проб проводился в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 333/2007 [24] и соответствовал плану отбора проб, основанному на оценке риска (например, использованная техника копчения и объемы производства). Для химического анализа были выбраны только так называемые образцы наихудшего случая с точки зрения потребителя, которые, скорее всего, содержат соединения ПАУ.Поэтому образцы жидкого копчения, например, не были включены. Во время отбора проб фиксировалась подробная информация о производственном процессе. Тем не менее, неполные параметры курения были опущены.

2.2. Химические вещества и реагенты

Органические растворители (дихлорметан, гексан, ацетон, циклогексан, метанол и толуол) были получены методом ВЭЖХ или сверхвысокой чистоты и приобретены у J. T. Baker (Девентер, Нидерланды). Этилацетат (степень чистоты для ВЭЖХ) получали от VWR Chemicals (Фонтене-су-Буа, Франция).Этанол был предоставлен Altia Oyj (Rajamäki, Финляндия) и имел степень Aa (≥99,5%). Целит 545 и флорисил (100–200 меш), используемые для ускоренной экстракции растворителем (ASE 200®, Dionex Corporation), были получены от Merck (Дармштадт, Германия) и от Sigma-Aldrich (Steinheim, Германия) соответственно. Картриджи для твердофазной экстракции Supelclean ENVI-Chrom P (6 мл, 500 мг) были предоставлены Supelco (Беллефонте, Пенсильвания, США). Стандартная аналитическая смесь (PAH-Mix 183, 10 µ г · мл −1 ) была приобретена у Dr.Ehrenstorfer GmbH (Аугсбург, Германия). Кроме того, меченые изотопами соединения (13C6 BaA, 13C6 CHR, 13C6 BbFA и 13C4 BaP), содержащие 100 µ г · мл -1 каждое, были поставлены LGC Standards GmbH (Везель, Германия) и использовались в качестве внутренних стандартов. . Исходные растворы индивидуальных 13 C ПАУ были приготовлены и объединены в толуоле. Все стандартные растворы хранили при + 4 ° C в защищенном от света месте.

2.3. Приготовление образца
. Соединения

PAh5 определяли с использованием метода газовой хроматографии-тандемной масс-спектрометрии (ГХ-МС / МС), аккредитованного в соответствии с ISO 17025.Метод был основан на публикации Veyrand et al. [25], с небольшими изменениями. Все образцы были упакованы в алюминиевую фольгу или в упаковку для продажи и хранились при + 5 ° C до гомогенизации в миксере для пищевых продуктов. Согласно информации производителя, кожа рыбы или мяса удалялась перед гомогенизацией, если кожа не была съедобной частью продукта. МДУ применимы только к съедобным частям копченостей. Образцы гомогенизировали в смесителе, и примерно 100 г каждого образца отбирали для лиофилизации.В половину грамма высушенного образца добавляли внутренние стандарты ( 13 C-меченых ПАУ) с последующей экстракцией ПАУ с использованием ASE 200®. Ячейки для экстракции были заполнены целитом и флорисилом и предварительно промыты дихлорметаном перед добавлением образца и экстракцией гексаном / ацетоном (50/50, об. / Об.). Экстракт упаривали, разбавляли циклогексаном и очищали в картридже для твердофазной экстракции (ТФЭ). Картридж SPE сначала кондиционировали (этилацетат, циклогексан) и промывали циклогексаном / этанолом (70/30, об. / Об.), После чего экстракт образца вводили в картридж SPE.Соединения ПАУ элюировали циклогексаном / этилацетатом (40/60, об. / Об.). Наконец, растворитель выпаривали с азотом, образец повторно растворяли в 100 мкл л толуола и переносили в сосуд для ГХ. Для анализа ГХ-МС / МС один микролитр экстракта окончательной пробы вводили в инжектор ГХ. В случае проб рыбных консервов рыба и жир были разделены и проанализированы отдельно. Индивидуальные результаты учитывались при расчете окончательного результата для рыбных консервов.

2.4. Анализ ГХ-МС / МС

Окончательное обнаружение и количественное определение аналитов выполняли с использованием газового хроматографа (Agilent, 6890N), соединенного с трехквадрупольным анализатором Micromass Quattro Micro GC (Waters, Micromass). Анализ проводился с использованием капиллярной колонки Select PAH от Agilent J&W (30 м × 0,25 мм × 0,15 µ м). Гелий (AGA, Финляндия) применяли в качестве газа-носителя при постоянной скорости потока 1,0 мл · мин -1 и аргон (AGA, Финляндия) в качестве газа столкновения.Инжекция осуществлялась в режиме без деления потока с использованием метода электронной ионизации (EI) (70 эВ). Переходы ионов отслеживали в режиме мониторинга множественных реакций (MRM), и использовали два наиболее преобладающих фрагмента для каждого аналита. Ионы-предшественники и выбранные ионы продуктов приведены в таблице 1. Температура инжектора и линии передачи поддерживалась на уровне 300 ° C, а в источнике ионов - 275 ° C. Первоначально температуру термостата ГХ поддерживали на уровне 110 ° C в течение 0,7 мин, а затем повышали до 5 ° C · мин −1 до 180 ° C, 3 ° C · мин −1 до 230 ° C в течение 7 минут, 28 ° C · мин. -1 от до 280 ° C в течение 15 минут и 14 ° C · мин. -1 до 350 ° C в течение 5 минут.Количественное определение выполняли с использованием калибровочной кривой внутреннего стандарта с семью стандартами от 0 до 800 нг · мл -1 . Данные обрабатывали с помощью программного обеспечения MassLynx V4.1, поставляемого Waters (Манчестер, Великобритания).


Ион соединения и предшественник ( m / z ) Ион продукта ( m / z )
a ] пирен 252.3 226,2, 250,1
ISTD бензо [ a ] пирен 13 C 4 256,0 254,1

антрац. 226,2

ISTD benz [ a ] антрацен 13 C 6 234,0 232,2
Chrysene 228,2 Chrysene 228,2 202.1 chrysene 6 234.0 254,1
Бензо [ b ] флюорантен 252,3 226,0, 250,1
ISTD бензо [ b 48 b 49 908 9 6 9 6 9 011 6 b 49

Подчеркнутые ионы продукта используются как количественные ионы.

2.5. Статистический анализ

Статистический анализ был выполнен с использованием IBM SPSS Statistics, версия 25 (SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс). Коробчатые диаграммы были выполнены для визуализации распределения наборов данных.

2.6. Валидация метода и контроль качества

Метод ГХ-МС / МС соответствует критериям официального контроля PAh5 в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 836/2011 [26]. Валидация метода проводилась для матриц рыбы, мяса и масла с использованием Решения Комиссии (ЕС) № 657/2002 в качестве руководства [1]. Были успешно протестированы следующие параметры: специфичность, селективность, линейность, повторяемость, внутрилабораторная воспроизводимость, очевидное извлечение, предел обнаружения (LOD), предел количественной оценки (LOQ) и правильность.Проверка квалификации, организованная FAPAS®, использовалась для оценки правильности метода. Материал для исследования копченого мяса был проанализирован на BaP, BaA и BbFA, и наши оценки z составили -0,7, 0,1 и -0,4 соответственно.

Контроль качества метода проводился как до, так и во время анализа проб. Каждому запуску ГХ-МС / МС предшествовала проверка производительности системы со стандартными растворами, содержащими 0,011 и 0,064 µ г · мл -1 стандартов PAh5 (PAH-Mix 183, Dr.Ehrenstorfer GmbH, Аугсбург, Германия). Кроме того, стандартные растворы вводили в начале, в середине и в конце каждой партии образцов. Для каждого соединения PAh5 использовали индивидуальные внутренние стандарты.

Образец матрицы с добавлением добавок был использован для проверки функциональности всего метода путем добавления в пустой образец рыбы или мяса стандартов PAh5 на уровне 5,0 µ г · кг −1 и анализа в каждой партии образцов. Критерии эффективности, установленные в Регламенте Комиссии (ЕС) No.836/2011 учитывать значения извлечения 50–120%, LOD ≤ 0,30 µ г · кг −1 и LOQ ≤ 0,90 µ г · кг −1 для каждого из четырех приемлемых веществ [ 26]. Все наши показатели производительности были в этих пределах. Согласно Решению Комиссии (ЕС) № 657/2002 [1], максимально допустимые отклонения для относительной интенсивности ионов были определены во время валидации рыбы и мяса и использовались в качестве критерия идентификации (Таблица 2). Хроматографический пик, который элюируется во время удерживания целевого ПАУ, идентифицируют, если присутствует ион-квалификатор и соотношение ионов между определителем и определителем находится в пределах допустимого соотношения ионов.В качестве примера бензо [ a ] пирен в образце мяса с соотношением ионов 5,3 показан на рисунке 2.


Соединение Допуск по максимально допустимому соотношению ионов для образцов рыбы Допуск максимально допустимого соотношения ионов для образцов мяса

Бензо [ a ] пирен 4,0–7,5 4,5–8,4
Benz [ a 9000 9012] антрацен .0–6,6 3,9–7,3
Хризен 3,6–5,9 3,7–6,1
Бензо [ b ] флуорантен 6,2–12 5,0

3. Результаты

Метод, используемый для определения PAh5, обычно используется и аккредитован в соответствии с ISO 17025 [27]. LOD и LOQ метода составляли 0,26 µ г · кг -1 и 0.87 µ г · кг -1 для каждого аналита PAh5 в рыбе и мясе, соответственно. Концентрации верхнего предела были рассчитаны, предполагая, что все значения индивидуальных соединений PAh5, меньшие, чем LOQ, были равны LOQ. Кроме того, концентрации ниже LOD были рассчитаны как нулевые. Неопределенность измерения (MU) была основана на данных валидации и проверки квалификации [28]. Рассчитанный как расширенная неопределенность, MU варьировала от 16 до 27% в рыбе и от 10 до 22% в мясе, в зависимости от соединения PAh5.Для суммы PAh5 MU составлял 44% в рыбе и 38% в мясе.

В целом, определенные уровни PAh5 в образцах копченой рыбы и мяса были относительно низкими и ниже преобладающих МДУ. Что касается копченых рыбных продуктов, средние концентрации составляли 0,7 µ г · кг −1 для BaP и 3,9 µ г · кг −1 для суммы PAh5. Для копченых мясных продуктов средние уровни суммы BaP и PAh5 составили 2,2 µ г · кг −1 и 11 µ г · кг −1 , соответственно.Однако следует отметить, что наши результаты показали широкий разброс, особенно в мясных продуктах, для которых суммарные концентрации PAh5 варьировались от не обнаруженных до 200 µ г · кг −1 (Таблица 3). Более того, медианные уровни ПАУ в свинине были выше, чем в других мясных продуктах.

Рыба крупная копченая () содержали 79% проб филе, 13% кусков и 8% проб цельной рыбы, тогда как все восемь проб мелкой рыбы представляли всю рыбу.При сравнении данных продуктов более крупных видов рыб (например, лосося и сига) и более мелких рыб (например, сельди, ряпушки и плотвы) было обнаружено, что продукты из более мелких рыб содержат более высокие медианные концентрации ПАУ (таблица 3). Минимальные и максимальные значения были примерно на одном уровне как у крупных, так и у мелких видов рыб.

В рамках исследования четыре образца мясных продуктов были признаны несоответствующими законодательству, и во всех этих случаях использовалось прямое копчение.Компетентные органы заставили оператора этих продуктов изменить процесс копчения. После внесения изменений были взяты дополнительные образцы, чтобы убедиться, что продукты соответствуют законодательству, прежде чем разрешить размещение продуктов на рынке.

Были проанализированы четыре консервированных копченых рыбных продукта, в том числе ряпушка или плотва. Окончательные результаты были рассчитаны путем объединения относительных долей ПАУ в рыбе и растительном масле в банке. Во всех случаях загрязнение PAh5 в растительном масле было почти в пять раз выше, чем в рыбной части.Об аналогичном соотношении ПАУ масличной рыбы (5: 1) сообщили Лоуренс и Вебер [29] в консервированной копченой сардине. Однако все образцы рыбных консервов соответствовали законодательству.

3.1. Влияние выбранных параметров копчения на уровни PAh5

Влияние выбранных параметров копчения изучали на образцах копченой рыбы и мяса. Кроме того, филе копченого лосося () оценивали отдельно, чтобы исключить мешающие факторы, такие как другие виды рыб и влияние кожи.Все филе лосося коптили без кожицы. Что касается времени копчения, необходимы дополнительные исследования рыбы; Таким образом, изучались филе лосося холодного и горячего / горячего копчения, а также крупные и мелкие виды рыб.

3.1.1. Техника курения

Образцы коптили с использованием техники прямого или непрямого курения. В образцах копченой рыбы метод прямого копчения дает лишь несколько более высокие суммарные концентрации BaP и PAh5, чем непрямое копчение. В исключительных случаях один образец, выкуренный непрямыми методами, содержал самые высокие концентрации PAh5 (Рисунок 3 (3)).Для копченого филе лосося результаты показали, что прямое копчение вызывает более высокие уровни ПАУ, чем непрямое копчение (рис. 3 (b)). Более того, прямое копчение вызывало явно более высокие уровни ПАУ в образцах копченого мяса, чем непрямое копчение (рис. 3 (c)).

3.1.2. Время курения

Влияние продолжительности курения исследовали путем разделения результатов ПАУ на две категории в зависимости от того, длился ли процесс курения меньше или больше пяти часов. Удивительно, но более короткое время копчения приводило к более высоким концентрациям ПАУ в образцах рыбы, что особенно наблюдалось для суммы PAh5 (рисунки 4 (а) и 4 (b)).Сравнение филе лосося холодного и горячего копчения показало, что в процессе холодного копчения только два образца содержали определяемые концентрации ПАУ (рис. 4 (с)). В филе лосося горячего или горячего копчения, которое в основном коптили менее чем за пять часов, уровни ПАУ были явно выше, чем в продуктах холодного копчения. Более того, размер рыбы может влиять на наблюдаемые уровни ПАУ, которые были изучены между крупными и мелкими рыбными продуктами. Все мелкие рыбные продукты копчились менее чем за пять часов, поэтому сравнение крупных и мелких рыбных продуктов проводилось в этом временном диапазоне.Результаты показывают, что образцы мелкой рыбы содержат более высокие медианные уровни ПАУ (рис. 4 (d)). В образцах копченого мяса концентрации ПАУ были выше как для BaP, так и для суммы PAh5, когда время копчения превышало пять часов (рисунок 4 (e)).

3.1.3. Температура образования дыма

Температура, необходимая для образования дыма, была определена как оптимальная, если тепловое поле поддерживалось на уровне 400–600 ° C в течение всего процесса. В неоптимизированном случае температура может изменяться во время процесса и поэтому не контролируется.Как и ожидалось, как в образцах рыбы, так и в мясе, при оптимизации температуры образовывалось меньшее количество ПАУ (Рисунки 5 (a) –5 (c)). В частности, как показано на рисунке 5 (b), уровни ПАУ были явно выше для копченого филе лосося в неоптимизированной системе.

3.1.4. Расстояние между пищей и источником дыма

В этом исследовании сообщенная длина между пищей и источником дыма была меньше или больше пяти метров. Чем больше расстояние (более пяти метров), тем ниже концентрация ПАУ как в рыбе, так и в мясных продуктах (Рисунки 6 (6) –6 (c)).Сравнение уровней ПАУ в копченой рыбе (рис. 6 (а)) и филе лосося (рис. 6 (б)) показало, что были получены аналогичные результаты. Кроме того, не было обнаружено уровней БаП в мясных продуктах, когда расстояние от источника дыма было более пяти метров (рис. 6 (c)).

4. Обсуждение

Безопасность пищевых продуктов и особенно управление рисками, связанными с ПАУ, должны быть главным приоритетом в процессах копчения пищевых продуктов, хотя курение продлевает срок хранения пищевых продуктов и улучшает вкус, состав и сохранение содержания витаминов [20].Codex Alimentarius рекомендует оптимизировать процесс копчения для производства копченых продуктов с хорошим микробиологическим качеством и сенсорными свойствами с низким уровнем ПАУ [20]. Чтобы контролировать уровень ПАУ в копченых продуктах, важно определить критические параметры.

В целом, из-за основанного на оценке риска, то есть выборочного отбора проб в этом исследовании, обнаруженные уровни PAh5 в рыбе и мясе, вероятно, были выше, чем можно было бы получить с помощью объективного отбора проб. Тем не менее они были относительно низкими и сравнимыми с другими исследованиями [18, 30, 31], за некоторыми исключениями.Однако большой разброс уровней ПАУ между образцами показал, насколько разнообразным может быть процесс копчения в финских коптильнях. Используемое курительное оборудование скорее самодельное, чем коммерческое; таким образом, например, длина курительной трубки и модель фильтра могут варьироваться от одного устройства к другому. В 1999 году в Финляндии были определены уровни 11 ПАУ в различных категориях продуктов питания. Среди копченых мясных продуктов самые высокие концентрации БаП наблюдались в копченостях из свинины (5,6–13,13,0).2 µ г · кг −1 ), тогда как в категории копченых рыбных продуктов образец копченой сельди содержал суммарную концентрацию 11 ПАУ 270 µ г · кг −1 , но относительно низкое БаП концентрация 0,7 µ г · кг −1 [32]. Из-за различных комбинаций проанализированных ПАУ сравнение с нашими результатами затруднительно, но мы наблюдали ту же тенденцию более высоких уровней ПАУ в копченых продуктах из свинины по сравнению с другими мясными продуктами. Анализ данных не показал, что какой-либо конкретный параметр копчения сам по себе является причиной более высоких уровней ПАУ в свинине, но были обнаружены некоторые факторы, связанные с длительным временем копчения до 36 часов, отсутствием расстояния между пищей и источником дыма или нерегулярной очисткой курительное оборудование.В целом, большой разброс результатов показал, что процесс курения либо можно контролировать, либо нет. Продукция из сельди, а также других мелких видов рыб, таких как ряпушка, плотва и скумбрия, содержала более высокие уровни ПАУ, чем продукты из более крупных видов рыб (лосось и сиг). Это может быть связано с предположением о том, что сельдь часто коптится сильнее, чем лосось, из-за меньшего отношения площади поверхности к объему [16, 29].

Кроме того, мелкие виды рыб потребляются вместе с кожей, которая содержит больше ПАУ, чем другие части рыбы.Согласно предыдущим исследованиям [18, 33], кожа действует как барьер для проникновения частиц дыма, тем самым предотвращая загрязнение ПАУ. Поглощение ПАУ тканями рыбы выше, если кожа была удалена перед копчением. Достигая поверхности продукта, ПАУ накапливаются на поверхности кожи и могут мигрировать в подлежащую жировую ткань из-за их растворимости в жире. Активность воды и содержание жира играют важную роль в процессе диффузии [15]. Для копченого мяса аналогичные выводы были сделаны Ciecierska и Obiedziński [34], которые продемонстрировали более низкие уровни ПАУ внутри, чем снаружи тех же продуктов.В рыбных консервах ПАУ могут мигрировать из рыбы в жир или оставаться в липиде рыбы [35]. Однако масло в основном действует как консервант, и многие потребители сливают его большую часть перед едой [35].

Как и ожидалось, курение явно повлияло на уровень ПАУ. Как для мясных, так и для рыбных продуктов, при прямом копчении образуются более высокие концентрации BaP и PAh5, чем при непрямом копчении. Европейская комиссия сообщила, что в 2004 году средняя концентрация БаП составила 5,3 µ г · кг -1 для рыбы прямого копчения, тогда как для рыбы непрямого копчения концентрации БАП варьировались от 0.1 µ г · кг −1 до 2,0 µ г · кг −1 [36]. Непосредственный контакт продукта с дымовыми газами, безусловно, является важным источником загрязнения ПАУ [3, 6, 15]. В процессе прямого копчения температура горения часто бывает очень высокой, и ее сложно контролировать [16, 18]. Замена прямого курения непрямым курением может снизить загрязнение ПАУ [7, 34]. Однако 100% рыбных продуктов прямого копчения и 82% мясных продуктов прямого копчения соответствовали законодательству, поэтому при надлежащем контроле применяется метод прямого копчения.Подобные результаты наблюдались в шведских мясных и рыбных продуктах, которые традиционно коптили непосредственно в «сауне», в которых копченые мясные продукты содержали более высокие уровни БАП, чем копченые рыбные продукты. Копчение в «сауне» привело к увеличению уровней БаП в девяти образцах мяса (6,6–36,9 µ г · кг −1 ) и в шести образцах рыбы (8,4–14,4 µ г · кг −1 ) [18 ].

Время копчения является одним из критических факторов, которые необходимо учитывать в процессе копчения, и его следует поддерживать как можно короче, принимая во внимание безопасность пищевых продуктов и срок годности продукта, поскольку продолжительное время копчения увеличивает воздействие ПАУ на произведение [19, 20, 37].Это было особенно заметно в результатах образцов мяса, тогда как для образцов рыбы более короткое время копчения приводило к неожиданно более высоким концентрациям ПАУ, чем более длительное время копчения. Результаты по рыбам были разделены на разные группы, чтобы их можно было лучше оценить. Аналогичные результаты были сделаны для филе лосося, которое, в свою очередь, делили на филе холодного и горячего копчения. Температура обычно колеблется от 12 до 25 ° C при холодном копчении, от 25 до 45 ° C при теплом копчении и от 40 до 100 ° C при горячем копчении [13].В результате горячего или горячего копчения образовалось больше ПАУ, чем при холодном копчении, за некоторыми исключениями. Большинство лососей холодного копчения (85%) коптили более пяти часов, тогда как 91% продуктов горячего или горячего копчения коптили менее пяти часов, что объясняет более высокие уровни ПАУ в филе лосося при более коротком времени копчения. Результаты согласуются с датскими исследованиями, которые показали, что горячее курение вызывает более высокие уровни ПАУ, чем холодное копчение [16]. Более того, все мелкие виды рыб, такие как сельдь и ряпушка, были копчены менее чем за пять часов с более высокими средними уровнями ПАУ по сравнению с более крупными видами рыб (например,г., лосось и сиг). Меньший размер продукта может привести к образованию более высоких уровней ПАУ [16].

Наиболее значимым параметром, влияющим на концентрацию ПАУ в копченых продуктах, является температура дымообразования [13]. Состав дыма зависит от температуры, которую необходимо регулировать, чтобы уменьшить образование ПАУ [20]. Согласно Гебелю [37], ПАУ легко образуются в диапазоне температур от 660 до 740 ° C. При повышении температуры в пределах 400–1000 ° C происходит линейное увеличение образования ПАУ в дыме [18, 38].Согласно нашим результатам, при оптимальной температуре дымообразования до 400–600 ° C образовывалось меньшее количество ПАУ, чем в неоптимизированных условиях. Разница в уровнях ПАУ между оптимизированными и неоптимизированными процессами была очевидна как в образцах рыбы, так и в образцах мяса, что подчеркивает важность оптимизации температуры. Как правило, температура дымообразования варьируется от 500 до 800 ° C и контролируется приточным воздухом [33].

Помимо температуры, расстояние между продуктом и источником дыма является одним из важных факторов, которые необходимо соблюдать.ПАУ связаны с частицами дыма, и поэтому большее расстояние от источника дыма до копченой пищи может привести к более низким уровням ПАУ в пище [20]. Анализируемые образцы рыбы и мяса, копченные на расстоянии более пяти метров от источника дыма, содержали более низкие уровни ПАУ. При непрямом курении длина курительной трубки варьировалась от 0,2 до 23 метров. Естественно, все образцы, выкуренные прямым методом, помещались в ту же камеру, что и источник дыма, и поэтому расстояние всегда составляло менее пяти метров.Можно ожидать, что тогда уровни ПАУ будут выше, потому что, как упоминалось ранее, прямое курение приводит к более высоким концентрациям ПАУ в продуктах. Чтобы иметь возможность снизить уровни ПАУ в конечном продукте, внешний дымогенератор в сочетании с длинной трубкой может быть хорошим вариантом.

Оценивая значимость копченого мяса и рыбы в среднем рационе питания нескольких европейских стран, Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) оценил поступление BaP из копченой рыбы и мяса, составляющее лишь небольшую часть от общего рациона [13 ].Однако в местных сообществах или в некоторых странах, например, в Финляндии или Швеции [18], где копченая рыба и мясо традиционно составляют значительную часть рациона, потребление BaP и других соединений PAh5 из этих источников значительно выше [13]. ]. Что касается оценки Европейской комиссии в 2004 году, среднее потребление БАП в Финляндии составляет до 270 нг на человека в день, тогда как в других странах Европы потребление колеблется от 14 до 320 нг на человека в день [36]. Практический кодекс Codex Alimentarius рекомендует при копчении уделять внимание выбору древесины с низким содержанием лигнина, фильтрации или охлаждению дыма, замене прямого копчения на непрямое копчение, когда это возможно, оптимизации времени копчения, температуры и воздушного потока, избегая жира. капание на источник тепла, регулярная очистка и техническое обслуживание оборудования, увеличение расстояния продукта от источника копчения и промывание продукта водой после копчения [20].Чтобы точно определить влияние метода копчения и других параметров обработки на загрязнение пищевых продуктов ПАУ, регулирующим органам Codex Alimentarius и ЕС требуется дополнительная научная информация [20].

5. Выводы

На основании наших результатов для получения безопасных рыбных и мясных продуктов в отношении ПАУ при традиционном копчении, косвенном копчении с расстоянием более пяти метров между пищей и источником дыма, а также при времени копчения менее пяти часов и оптимальной температуре (без ущерба для микробиологической безопасности пищевых продуктов).

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.

Благодарности

Мы очень благодарны за отбор проб, проведенный муниципальными органами контроля пищевых продуктов и ветеринарами-инспекторами Эвиры. Мы благодарим Кристиана Алхо за проведение анализа ПАУ и доктора Х.Юкка Ранта за статистические советы. Кроме того, мы хотели бы поблагодарить всю команду по предварительной обработке образцов.

.

Тип продукта BaP PAh5 sum
Медиана ( µ г · кг −1 ) µ максимум −1 ) Медиана ( µ г · кг −1 ) Минимум-максимум ( µ г · кг −1 )

) 0 0–4.9 0,3 0–26
Мелкие рыбные продукты () 0,9 0–3,8 8 0–21
Продукты из свинины () 0,8 1,9 0–200
Прочие мясные продукты () 0 0–6,8 0,4 0–38


Смотрите также