Сало посолить для копчения


в домашних условиях вкусно и быстро

Копченое сало, приготовленное в домашних условиях – это настоящий деликатес, от которого невозможно отказаться. Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто. Стоит следовать выбранному рецепту и в результате получатся ароматные, нежные и вкусные копчености. Для того, чтобы сало получилось действительно вкусным и не хуже магазинного, необходимо правильно подготовить его и заранее засолить.

Выбор сала

Приготовить сало холодного или горячего копчения достаточно просто.

Для посола лучше всего отдать предпочтение брюшной части свиной тушки или грудинке. Такое сырье считается наиболее вкусным. Выбирать стоит те куски, толщина которых больше 4 сантиметров и при этом присутствует прослойка мяса.

Обязательно обратите внимание на качество покупаемой продукции. Во время покупки не стоит выбирать то сырье, на шкурке которого нет фиолетового штампа, подтверждающего тщательную проверку специалистами и качество сала. В таком случае, как правило, продавец не может предъявить соответствующие документы, которые выдаются после проверки товара.

Также стоит обратить внимание на внешний вид продукции, ведь это позволит сразу же определить то, насколько свежим является сырье. В данном случае важную роль будет играть цвет сала и его запах. Не стоит покупать то сало, цвет которого не белый или слегка розовый. Отказаться нужно от сала хряка. В этом случае шкурка от мякоти практически не будет отделяться. При этом некачественное сало будет иметь неприятный или затхлый запах.

Чтобы копчености получились вкусными, важно правильно подготовить сырье к обработке холодным или горячим дымом.

Для этого купленная продукция нарезается на порционные куски размером 5-7 сантиметров. Присутствующие штампы необходимо аккуратно срезать достаточно острым ножом. Затем куски тщательно промываются под проточной водой и немного подсушиваются.

Рецепты засолки полуфабрикатов

После того как сало будет предварительно подготовлено, можно приступать к его засолке. Солить сырье необходимо в емкости, которая во время маринования не будет окисляться. Самый лучший вариант – это бочки из дерева, предпочтительно из дуба, бука или осины. Если таких емкостей нет, то можно воспользоваться эмалированной посудой или емкостями с нержавеющей стали. Стоит отметить, что посуда ни в коем случае не должна иметь никаких сколов. Не стоит солить сало в оцинкованных ведрах.

Сегодня существует достаточно много рецептов посола сала, каждый из которых позволяет получить вкусные и ароматные копчености за относительно короткий период. Достаточно следовать выбранному рецепту и процесс не отнимет много времени и усилий.

Экспресс засолка

Сало тщательно промывается, обсушивается и нарезается на порционные куски. Каждый кусок необходимо аккуратно нашпиговать небольшими кусочками чеснока. После этого смешивается молотый черный и красный перец, крупная соль. Полученной смесью необходимо натереть будущие копчености со всех сторон.

На дно емкости насыпается небольшой слой соли. Сверху на соль выкладывается подготовленная продукция. Мариноваться сало должно на протяжении 12 часов в холодильнике. Шпик, подготовленный таким образом, отлично подходит для обработки холодным дымом.

По истечению 12 часов, сало получается уже само по себе вкусным. Но стоит немного подождать и все таки закоптить его. Приготовить деликатес можно и горячим способом. Вне зависимости от выбранного варианта копчения, готовое блюдо получается очень нежным и ароматным.

Сухая классическая

Для посола стоит использовать исключительно соль среднего посола. Слишком крупная соль будет очень плохо втираться в сырье, поэтому готовые копчености будут недостаточно солеными. Из-за использования соли мелкого помола, на сале после копчения появится сухая корочка, которая испортит вкус готового блюда.

В случае сухого посола принято использовать исключительно соль с добавлением черного молотого перца по желанию. Брать необходимо 100 грамм соли на килограмм сырья. Куски будущих копченостей должны равномерно со всех сторон натираться солью. Дальше в емкость насыпается слой соли. Куски сала выкладываются кожей вниз максимально плотно. Класть продукцию желательно горизонтально. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Можно также использовать небольшое количество перца горошком. Верхний слой также засыпается солью и сверху придавливается гнетом.

Сало оставляется мариноваться на протяжении минимум двух дней в прохладном месте. Если вы хотите приготовить более соленые копчености, то срок маринования стоит увеличить до десяти суток. Использовать готовую продукцию можно как для холодного, так и для горячего копчения. Деликатесы, посоленные таким образом, получаются более сухими и упругими, чем в случае использования маринада или других методов подготовки.

Маринование с помощью тузлука

Тузлук – это очень крепкий раствор сока из сырья с большим количеством соли. Получить его можно натуральным путем во время пересыпания продукции огромным количеством соли. За счет этого создается осмотическое давление и из продуктов начинает выделяться много влаги, образующей рассол.

Также тузлук можно приготовить самостоятельно и затем залить им подготовленное к обработке сало. Для того, чтобы проверить крепость раствора, необходимо использовать обычное яйцо. Если тузлук будет достаточно концентрированным, то яйцо сразу же всплывет на поверхность. Приготовить отличный тузлук для маринования сала можно по следующему рецепту, для которого понадобятся некоторые компоненты, которые стоит подготовить заранее.

  • 250 грамм поваренной соли на литр воды;
  • Несколько зубков чеснока;
  • По несколько горошин черного и душистого перца;
  • Пара крупных лавровых листов.

Такого количества тузлука будет достаточно для маринования двух килограмм сала. Сначала вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Кипятить раствор нужно до тех пор, пока полностью растворится соль. После этого готовая смесь должна остыть примерно до 20 градусов.

Порезанное на порционные куски сало выкладывается в емкость, которая не будет окисляться.

При этом каждый слой сырья обязательно должен перекладываться порезанным на пластинки чесноком. Дальше будущие копчености заливаются остывшим тузлуком и маринуются на протяжении двух недель в прохладном месте. Дальше полуфабрикаты необходимо достать из рассола, немного просушить и можно приступать к процессу копчения.

Комбинированная засолка

Такой тип посола применяется относительно редко. Куски сырья растираются большим количеством соли и складываются в емкость. При этом каждый слой будущих копченостей пересыпается дополнительно слоем соли. Затем верхний слой необходимо придавить гнетом и оставить в таком виде мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней.

После этого куски заливаются растворов. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы с полуфабрикатов не обсыпалась соль. Затем необходимо еще на две недели отправить сало мариноваться в прохладном месте. Засоленные таким образом полуфабрикаты могут применяться как для холодного, так и для горячего метода копчения.

Украинский способ

Весьма интересный вариант приготовления сала, на который нужно уделить буквально пару дней времени. Кроме полуфабриката необходимо подготовить смесь из красного и черного перцев, чеснок, измельченный лавровый лист и соль. Сало нарезается на достаточно широкие пласты. Затем поверхность каждого куска нужно аккуратно надрезать и поместить внутрь измельченный чеснок. Перец смешивается с лавровым листом и солью. Дальше шпик натирается полученной смесью равномерно со всех сторон.

Емкость застилается куском пергамента. Туда укладываются подготовленные куски полуфабриката. Тщательно емкость закрывается крышкой и отправляется мариноваться в холодильник на пару дней. Такой вариант идеально подходит для приготовления деликатесов с помощью холодного метода копчения.

Для приготовления домашнего копченого сала стоит выбирать исключительно качественную продукцию. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, который нужно. Также стоит обратить внимание на то, какая именно древесина используется во время копчения. Предпочтение стоит отдать щепе из фруктовых или лиственных пород деревьев. Чтобы сделать готовое блюдо более ароматным, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками.

Засолка для копчения: рецепты, полезные советы

Статья прочитана: 5766 раз 02.12.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-12-02 09:44:19 2020-12-02

В этой статье не будет трехтомных изложений, приправленных литрами воды. Засолка важна для хранения и лучшего проникновения дыма в продукт. Это факт.

Засолка мяса и рыбы для копчения требует времени — лучше потратьте время на готовку и общение с близкими, чем изучения огромного мануала.

Расставьте по полочкам информацию о засолке и подберите для себя рецепт. Все необходимое — ниже.

Виды засолки для копчения

1. Сухая засолка — простая, но долгая. Продукт полностью покрывают солью или смесью соли с сахаром и выдерживают несколько суток, постоянно сливая выделяющуюся жидкость. Большую партию приходится солить до месяца.

Несмотря на ожидание, такой способ нужен для сохранения годности или продолжительного холодного копчения. Коптить холодным методом порой нужно всю ночь при температуре 30-35 градусов — в таких условиях при недостаточной просолке уже через пару часов начинается заражение мяса и рыбы.

2. Жидкая засолка, оно же маринование — сложнее, но быстрее. Замариновать продукт можно за пару часов. Главное — найти подходящий рецепт. Времени на подготовку маринада уйдет больше, чем при сухой засолке, но результат получите быстрее. Лучшие рецепты собирал в статьях ранее — есть рецепты маринада для мяса и рыбы.

3. Шприцевание. Вид жидкой засолки. Рассол заливают внутрь специальным шприцем. Сохранить такую копченость долго не получится — маринование идет неполноценно, однако продукт будет более сочным.

Также шприцевание делают в комбинированных методах для улучшения вкуса.

4. Комбинированные методы. Сочетание нескольких способов: шприцевание+ сухая, сухая+жидкая и т.д. Отнимет больше времени по сравнении с вариантами выше, но уровень качества и срок хранения будут соответствовать.

Как понять, сколько класть соли?

Взвесьте и посчитайте: пропорции соли — 20 г на 1 кг продукта (2%).

Недосолите — продукт испортится быстрее.

Пересолите — будет невозможно есть.

Особенности засолки для копчения

  1. Для холодного копчения выдерживать сырье в рассоле/соли нужно дольше. Объяснял в сухом посоле по поводу заражения бактериями.
  2. Засаливайте только в деревянной или эмалированной таре — вы же не хотите посторонних вкусов и запахов?
  3. Просаливание делайте в прохладном месте, чтобы не дать бактериям жизни.
  4. Давайте будущей копчености «подышать» — не закрывайте посуду слишком плотно.
  5. Для холодного копчения важно количество соли, для горячего — качество продукта.
  6. Нельзя использовать йодированную соль. Чтобы предотвратить пересол, берите крупного помола.
  7. Для увеличения сохранности добавляйте нитритную соль — 250 граммов хватит на 15 кг мяса. Только прочитайте инструкции.
  8. При долгом жидком засаливании регулярно меняйте рассол, массируйте мясо.
  9. Сало для копчения просаливайте обязательно!

Рецепты засолки для копчения

Ароматное сало сухим способом

Ингредиенты:

  • сало — 1 кг;
  • соль крупного помола — 10 столовых ложек;
  • 1 головка чеснока;
  • 4 листа лаврового листа;
  • черный перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Измельчите лавровый лист и чеснок.
  2. Смешайте соль с перцем и лавровым листом.
  3. Сало нарежьте на полоски 10-15 см. Сделайте надрезы.
  4. Натрите сало сначала чесноком, после — пряной солью. Оставьте на ночь.

Простой рецепт посола мяса

  1. На 1 кг мяса возьмите 100 мл воды и по 10 г поваренной и нитритной соли. Прошприцуйте раствором.
  2. Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью.
  3. Маринуйте до 1 недели, ежедневно массируя куски.

Итог

Постарался все уложить в 500 слов. Выбирайте тот способ копчения, который хотите и следуйте советам. Наверное, последний совет — как бы вы хорошо ни подготовили будущую копченость — плохая коптильня может испортить ваш труд. Поэтому заказывайте аппараты только у проверенных производителей.

Рассказать в социальных сетях

советы по выбору шпика и 6 рецептов

Приготовленное самостоятельно копченое сало – настоящий деликатес, который нестыдно подать к столу домочадцам, родственникам, друзьям. Но для получения на выходе качественного продукта необходимо четко знать технологию обработки продукта дымком и то, как подготовить грамотно сало перед копчением. Итак, как засолить сало для копчения в рассоле?

Правила выбора

Первым делом потребуется правильно выбрать продукт на копчение. Определить качественный шпик помогут:

  • его цвет;
  • запах;
  • шкурка.

Индикатор качества – белоснежный оттенок сырья. Допустим легкий розоватый оттенок. Сероватый цвет и желтизна – знак того, что это старый продукт.

Другой момент – шкурка. Основа для холодного копчения или горячего способа мягкая. Этот показатель определяет продолжительность засолки по времени и насыщенность приготовленного рассола. Рекомендуется отказаться от выбора сырья со шкуркой, покрытой большим количеством грязи или щетины.

Не стоит покупать заготовку со скользкой поверхностью. Это испорченный вариант, как с белесой пленкой, плесенью.

На приготовление шпика в коптильне подходит продукт с нейтральным запахом, без посторонних примесей. Опытные коптильщики предпочитают сырье, у которого отчетливых запахов не прослеживается совсем.

Хорошо для копчения сала в домашних условиях подходит та часть, что находится у хрюшки в области груди и живота. Тут кусочки нежные, мягкие, сочные. У них наличествуют тонкие прослойки. Мясо тоже имеет значения, так как многие едоки предпочитают готовить именно грудинку для себя. Чтобы получилось вкусно, толщина куска должна варьироваться в пределах 4-6 см. Но слишком громоздкие заготовки не нужны. Они плохо прокоптятся.

Обратите внимание! Определить свежесть и мягкость сырья предлагается спичкой. Если после легкого нажатия на шпик для горячего копчения в коптильне или по холодной технологии она легко оставила прокол, можно брать!

Какие использовать приправы

Чтобы приготовить сало аппетитным и душистым, нужно использовать пряности. Какие варианты идут на россол? Лучшие специи для копчения сала представлены таким списком:

  • кориандр;
  • перечный порошок;
  • лавровый лист;
  • веточки розмарина;
  • сушеный укроп;
  • прованские травы и т. д.

Подготовить сало для пропитки дымком советуют с добавлением тмина, хмели-сунели, паприки. Подходит любая приправа для шпика с прослойками, что вам нравится.

Процесс подготовки

Перед тем, как посолить сало для домашнего копчения, сырье следует подготовить. Для этого разрешена эмалированная посудина или тара из стекла. Емкости из металла рекомендуется не брать, чтобы избежать окисления шпика и порчи его вкусовых качеств.

Перед этапом соления куски надо замочить или промыть. Потом заготовки потребуется просушить и накромсать ломтями толщиной минимум 5 см. Оптимальная длина определяется индивидуально, с учетом размеров посудины.

Можно использовать мороженое сало, но ему надо дать немного времени, чтобы оно успело оттаять. Держать его в микроволновке запрещается – тогда продукт можно выбросить. Замачивать не требуется.

Но засолка пузанины и других частей подразумевает строгий выбор воды. На рассол для сала перед копчением используется чистая жидкость. Из-под крана не подходит. Если другого варианта нет, ее потребуется заранее прокипятить и остудить. Лучший вариант – родниковая или фильтрованная жидкость.

Рецепты посола

Существуют разные рецепты заготовки сала в рассоле. Часть из них применима для селедки, свиной грудинки и т. д. Вне зависимости от выбранного способа, рекомендуется избегать соление сала и мяса в оцинкованных тарах. Выбираются деревянные бочонки из осины, дубка или бука, посудины из нержавейки или эмалированная тара без трещин.

Способы посола есть разные. Но при любом методе полуфабрикаты во время засолки сала в бочках надо систематически перекладывать и менять местами. Это позволит им хорошо пропитаться солью и специями. Такая рекомендация справедлива для холодного копчения и горячего способа.

Но как лучше засолить сало для пропитки дымком? Кто-то выбирает сухой посол сала, другие – мокрый или аналоговые версии.

В тузлуке

Часто коптильщики решают сделать соленый полуфабрикат в тузлуке. Но как приготовить насыщенный рассол для копчения сала грамотно? И что это такое вообще? Предложенный тузлук для засолки сала – очень концентрированный состав, в котором используется соль как увеличитель срока хранения. Ее берут много. Приготовить насыщенный засол сала перед обработкой легко самостоятельно. Новичкам поможет видео:

Обратите внимание! Крепость тузлука для шпика в домашних условиях предлагается оценить посредством яйца. Если микс концентрирован хорошо, оно быстро всплывает.

Для приготовления понадобятся эти составляющие:

Этих компонентов достаточно на посол сала для копчения в количестве 2 кг. Кстати, иногда добавляется копченая соль. Итак, как приготовить шпик в тузлуке для обработки дымом. Прокипятить воду. Добавить все пряности. Довести для растворения соли целиком. Остудить примерно до 20 С. Отправить куски сырья в тару, перекладывая чесночком, нашинкованным слайсами.

Далее перед горячим копчением или холодной обработкой залить продукт раствором. Выдержать ломти в рассоле для копчения пару неделек в холоде. Затем куски извлекают из крепкого тузлука и просушивают.

Быстрый метод

Существует другой рецепт засолки сала для копчения — быстрая методика, когда рассол не используется. Итак, как быстро засолить сало? На кило основы нужны:

Экспресс засолка сала в доме предполагает предварительное отваривание шпика. Потом приправу, сахарный песок и соль смешивают (часто простую соль миксуют с нитритной солью в соотношении 1:1, чтобы прослойку получить румянее). Смесь распределяют по ломтям, отправляют в полиэтиленовый пакет с перцем. Мариновать сало надо с чесноком, а потом пакет герметично закрыть. Чтобы тара не разорвалась, используют для сала с приправами два пакетика. В большой таре нагреть воду, аккуратно отправить в нее пакет с заготовкой. Протомить 1 час и 20 минут при тихом кипении.

Вот так быстро засолить сало сможет каждый коптильщик. Заготовка часто получается малосольной, но сочной, аппетитной.

В маринаде

Распространен другой рецепт засолки сала перед обработкой дымом – в маринаде. Такой вариант занимает мало времени и делает вкус шпика тонким. Но как мариновать продукт? Чтобы приготовить рассол для копчения сала в коптильне, советуют взять следующее:

Переборщить с компонентами нельзя, потому что тут используется соль как консервант сырья. В отдельной таре потребуется вскипятить воду. Отправить в нее соль. Растворить, всыпать в маринад специи и измельченный чеснок. 2-3 минуты кипятить, убрать с плиты. Остудить до комнатного состояния. Закрыть смесью заготовки, на них установить гнет. Мариновать соленое сало нужно 3 суток в холоде.

Так просто можно засолить сало в рассоле с приправами. Потом сколько коптить ломти? По всем стандартным правилам выбранного способа.

Сухой вариант

Настоящая классика – сухой посол. Но как приготовить сырье грамотно? Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях не вызывает сложностей. Ведь солим продукт без маринада, используя только природный консервант и приправы.

Чтобы засолить сало перед дымной обработкой сухим вариантом, сперва потребуется нарезать шпик небольшими ломтями. Так он быстрее приготовится. Подготовка для сала горячего копчения, как и холодного, занимает 3 суток. Если оставляется большая заготовка, нужно 2 недели на заготовку.

Сама засолка сала для копчения в домашних условиях элементарна. Ломтики натереть сперва чесноком, а далее — смесью соли и любимых приправ. Уложить в емкость. На шпик – груз, и – в прохладу.

С луковой шелухой

Часто гурманы интересуются, как солить сало для копчения в рассоле с луковой шелухой. Представленный вариант не вызывает проблем. Нетривиальный рецепт рассола для копчения сала с шелухой предполагает использование таких составляющих:

На заметку! Эти компоненты берутся в расчет, если сало соленое копченое берется в количестве 1 кг, а вода — 1 л.

Но как засолить сало для копчения в рассоле с луковой добавкой? Сперва шпик нужно отварить. Довести до состояния крутого вара воду. Выложить в кипяток луковые заготовки. Потом – куски сала. Далее – соль, лаврушку, чесночок и перчик. Нагреть так, чтобы снова возникло бурление. Убавить силу нагрева. Варить на тихом огне 22-23 минуты. Раствор остудить. Полученное сало соленое копченое выдержать 24 часа в холоде.

Метод актуален для сала горячего копчения и холодной технологии. Заниматься обработкой продукта дымком можно уже через 24 часа, а получается такое копченое сало с чесноком аппетитным, ярким.

С лимонной кислотой

А как приготовить вкусный рассол для домашнего копченого сала с лимонной кислотой? Стоит воспользоваться такими пропорциями на кило шпика:

 

Но из этих компонентов как правильно засолить сало для горячего или же холодного копчения? Вскипятить основу. Присолить. Ввести приправы. Нагрев не прекращать. Кристаллики должны разойтись. Немного охладить мокрый посол.

Шкурками вниз разложить в емкости куски. Осторожно влить жидкость. Выдержать в ней будущие ломтики копченого сала десять дней в погребе или холодильнике.

Обратите внимание! Рассол рекомендуется дополнить хмели-сунели, чесночком, молотым кориандром.

Помочь в этом ответственном деле получения соленого сала новичкам сможет видео-инструкция:

Как засолить и замариновать сало для копчения, основные моменты

Холодные закуски из мясных продуктов практически никого не могут оставить равнодушным. По проверенной технологии можно изготовить множество блюд, начиная повседневными и заканчивая самыми изысканными деликатесами. Свиное мясо по своей популярности уступает, разве что, курятине. Причем лидирующие позиции приходится сдавать исключительно из-за высокой стоимости. Что же касается вкусовых качеств, то здесь нет яркого доминирования.

Свинина за счет жировых прослоек достаточно мягкая и сочная, а если правильно ее приготовить, то можно получит нежнейшие мясные кусочки, с которыми не сравнится даже курятина.

Всем известно, что залог успешного рецепта состоит в предварительной подготовке продукта. Этот закон действует всегда, какое бы блюдо ни решено было приготовить. Даже такой, на первый взгляд, элементарный в приготовлении продукт, как копченое сало, требует пошагового выполнения всех предусмотренных процедур, большинство из которых реализуется еще до непосредственного копчения.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Позже выяснилось, что расщепить волокна способно не только высокотемпературное воздействие. Существует ряд активных веществ, вступающих в химические реакции с белком, это всевозможные кислоты, а также соли. Под действием кислоты волокна животного происхождения меняют свою структуру.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Сухая засолка продуктов

Самым древним способом хранения мясных продуктов и приготовления их к употреблению является посол по простому рецепту. У него есть очень много преимуществ.

  • Относительно простая рецептура избавляет от необходимости приобретения большого числа ингредиентов.
  • Нет необходимости выдерживать пропорции, так как сало не впитает лишнюю соль. Следует просто обильно просолить каждый кусок, а затем избавиться от лишней соли.
  • Алгоритм засолки настолько прост, что доступен даже тем, кто впервые сталкивается с самостоятельным приготовлением.

Чтобы удобнее было засолить сало для копчения, потребуется ровная горизонтальная поверхность. Можно смесь готовить на кухонном столе. Соль смешивается с перцем, и в полученный состав добавляются специи. Отлично для сухого маринада подходит тимьян или сушеный укроп. Состав смеси может быть различным, он зависит от желаний кулинара.

Возвратно-поступательными движениями соль втирается в сало. На данном этапе есть прекрасная возможность разнообразить рецепт, нашпиговав куски чесноком. Для этого необходимо сделать глубокие надрезы и положить в образовавшиеся пазухи мелко натертый чеснок. Соль должна полностью покрывать куски, поэтому засол проводится тщательно, с обработкой каждой грани.

Соленые куски укладываются в эмалированную кастрюлю. Куски надо складывать компактно, чтобы между ними оставалось как можно меньше места. Сверху размещается гнет. Под действием груза из сала выделится влага. В полученном рассоле удастся быстро просолить продукт. По большому счету, сало будет готово уже через сутки, но для холодного копчения желательно продлить засолку еще на одни сутки. При холодном способе обработки сала очень опасно, если продукт будет недосоленным, это чревато порчей полуфабриката.

Спустя двое суток засолки, сало извлекают из емкости и любым доступным способом убирают лишнюю соль. Если нет желания вытирать остатки салфеткой, то придется вымачивать сало в воде. Вся процедура займет не более часа времени, но после этого следует сало просушить. Сушка – неотъемлемая часть всего процесса. Влага в волокнах во время горячего копчения сделает сало вареным, а во время холодного создаст благоприятные условия для бактерий. В домашних условиях сало сушится вывешиванием на свежем воздухе. Через полчаса уже пора будет отправлять его в коптильню.

Читайте также: Основы подготовки рыбы к копчению

Маринад с пряностями

Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.

Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.

Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.

Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.

  • Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
  • Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.

Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.

После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.

Рецепт варено-копченого сала

Народной фантазии нет предела, поэтому все возможные способы мариновать сало давно уже испробованы. И все же появляются все новые и новые рецепты. Идея объединить температурную обработку с засаливанием нашла свое применение. В домашних условиях приготовить варено-копченое сало не только возможно, но и технически легко.

В результате предварительного отваривания получится продукт, практически готовый к употреблению. В коптилке он быстро наберется ароматного запаха и будет срочным образом поставлен на стол в качестве деликатеса.

  • Сначала готовится маринад. В силу того, что горячая вода более интенсивно проникает в волокна тканей, мариноваться сало будет недолго. По той же причине и раствор придется сделать несколько менее плотным. На 1 литр воды достаточно будет 50 грамм соли.
  • Воду нужно вскипятить, а уже в кипящий раствор погружают сало, которое варится 40 минут. За это время вносятся все желаемые ингредиенты. Кипяток убивает бактерии и способствует более эффективному растворению специй в воде.

Читайте также: Тонкости подготовки мяса к копчению

Рецепты для холодного и горячего копчения

Зачастую из разных источников можно взять один и тот же рецепт. Но в первом случае он рекомендован для горячего копчения, а во втором – для холодного. Чтобы не возникало путаницы, разберемся с этим вопросом. Дело в том, что принципиальной разницы нет, поэтому один и тот же рецепт можно применять для обоих методов копчения. Разбираясь более подробно с устройством коптилки и с нюансами одного и другого способа, приходим к выводу, что при кажущейся схожести рецептов свои тонкости все же имеются.

  • Засолка сала простым посолом и маринадом под холодное копчение должна проводиться чуть дольше. Несмотря на рекомендации, увеличьте время просаливания. Лишняя соль не впитается в сало, а на процесс копчения это окажет положительное воздействие.
  • Приваривание сала при холодном копчении обычно не применяют. Выбирают этот тип копчения за натуральность получившегося продукта. Нет смысла варить сало, если для этого предусмотрено горячее копчение.
  • Подготавливаясь к копчению, следует помнить, что у продукции, приготовленной горячим способом, количество жиров намного меньше, так как весомая их доля вытапливается под действием высокой температуры.
  • Для имитации копчения рецепты остаются неизменными. Даже простой посол длится несколько меньше по времени, что удивительно. Секрет заключается в том, что после суток, проведенных в соли, сало считается съедобным, а при холодном копчении его нужно дополнительно подержать, исключая возможность развития микробов.

Копчение дома позволяет получить как упругое сало с натуральным вкусом, так и рыхлое вареное, с нежной консистенцией. Всех рецептов описать нельзя по причине их бесчисленного множества, но основные принципы маринования мы рассмотрели. Их необходимо брать за основу для реализации своей фантазии.

выбор, подготовка и несколько рецептов

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее! 🙂

Засолка сала для копчения — процесс несложный, к тому же допускающий любые эксперименты. Приведём только три рецепта как солить сало для копчения в домашних условиях.

Выбор и подготовка сала

Сало лучше покупать с прослойками мяса. Кажется, его ещё называют грудинкой. Так оно получится более вкусным.

При подготовке сала для последующего копчения оно нарезается ломтями шириной около пяти сантиметров (раньше говорили «на два пальца») и длиной в зависимости от вашей посуды, где вы будете его солить. Такие ломти будет удобнее размещать в коптильне. Если же вы солите сало не предполагая его коптить, то можете нарезать как хотите, вплоть до маленьких порционных кусочков.

Посуду для засолки нужно брать эмалированную или нержавеющую. Алюминиевую и тем более оцинкованную тару использовать нельзя.

В мокрых рецептах засолки используется вода; если вода родниковая или из чистой скважины, то можно её использовать сразу. Если из под крана в городе, то лучше сначала её прокипятить и остудить до комнатной температуры.

Сухой способ

Можно засолить сало без приготовления маринада. Вот простой рецепт. На 1 его килограмм вам потребуется:

  • 100 граммов соли;
  • 100 граммов свежего укропа;
  • 1 головка чеснока;
  • чёрный перец по вкусу.

Чеснок нужно почистить, разобрать на зубчики и раздавить в кашицу.

Все составляющие вы смешиваете и этой смесью густо натираете куски сала. Укладываете их в посуду и ставите на три дня в холодильник.

После окончания засолки достаёте сало из холодильника, счищаете оставшуюся смесь специй и развешиваете куски на крюках для просушки. Срок вяления на воздухе составляет от 12 часов до суток.

Рецепт с маринадом

Приготовим теперь рассол для копчения сала. Нужно сказать, что таких рецептов очень много, и это только один из них.

На 1 литр воды нужно:

  • 100 граммов крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахарного песка;
  • 10 граммов чёрного перца горошком;
  • 1 чайная ложка кориандра;
  • 3-4 зубчика чеснока.

Сало по этому рецепту перед засолкой варить не нужно.

Подогреваете воду; можно почти до кипения, чтобы лучше всё растворялось.

Засыпаете соль и сахар, перемешиваете. Вообще говоря, количество соли нет необходимости отмерять совсем уж до грамма. Есть старый способ определения её концентрации в воде, вы его наверняка знаете. Сырое куриное яйцо в воде должно тонуть, а в рассоле всплывать. То есть вы просто растворяете соль в кастрюле, и наблюдаете за яйцом. Когда оно всплывёт так, что его кончик по диаметру равный пятирублёвой монете будет над водой, можно считать, что рассол готов.

После растворения соли и сахара бросаете в кастрюлю специи. Чеснок нужно почистить и раздавить прямо в посуду с рассолом.

Загружаете в кастрюлю сало. Рассола нужно готовить столько, чтобы он покрыл весь ваш продукт полностью. Сало в рассоле будет всплывать, поэтому ставите сверху гнёт, например, решётку от гриля, или тарелку. Можно ещё поставить на неё груз, например, банку с водой, чтобы точно ничего не всплывало. Посуду с салом ставите в холодильник на 10 – 12 суток.

После того, как сало просолится, его нужно один или два часа вымочить в чистой холодной воде, а потом как и в первом рецепте подвесить сушиться.

Варёное сало со специями

Ещё один оригинальный рецепт засолки сала для копчения. Вам потребуется:

  • 1 килограмм сала;
  • какая-нибудь готовая приправа для мясных блюд;
  • 4 чайных ложки соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 головка молотого или рубленного чеснока;
  • чёрный молотый перец по вкусу.

Сало режется на порционные куски.

Приправу можно взять в кубиках: Магги, Галина-Бланка или любые другие, подходящие для готовки мяса. Потребуется 4 кубика на килограмм сала, их нужно раздавить в порошок. Или можно взять пакет какой-нибудь готовой приправы «для сала» или «для мяса», какую найдёте.

Приправу высыпаете на тарелку. Добавляете три — четыре чайных ложки соли, чайную ложку сахарного песка и по вкусу чёрный молотый перец.

Нарезанные кусочки сала вам нужно тщательно обвалять в этой смеси. Или хорошо натереть их со всех сторон. После чего укладываете их в обычный полиэтиленовый пакет. Для надёжности можно вложить ещё два — три пакета друг в друга.

Высыпаете в пакет молотый чеснок. Содержимое пакета тщательно перемешиваете внутри.

Наливаете половину кастрюли воды, ставите на огонь. Нужно именно половину, чтобы поместился пакет с салом; если она будет полная, то вода выплеснется на плиту.

Хорошо завязываете пакет с салом; старайтесь, чтобы в нём осталось как можно меньше воздуха. Закладываете его в кастрюлю и закрываете крышкой.

Варить нужно 1 час 20 минут с момента, как вода закипит.

Когда время выйдет, огонь нужно выключить и оставить кастрюлю с водой и пакетом до полного остывания. После этого сало достаёте из пакета, обсушиваете и убираете в холодильник.

Что дальше

После окончания засолки сало уже можно кушать прямо так. Но не забываем, что конечной целью у нас является всё же его копчение. Больше никакой подготовки не требуется — можете уже заряжать коптильню.

Как коптить сало в домашних условиях

Засолка сала перед горячим копчением

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

  1. сухой метод;
  2. с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.

Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

Как приготовить маринад для засолки сала

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

  1. крупная поваренная соль – 125 грамм;
  2. сухой чеснок – половина столовой ложки;
  3. свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
  4. черный перец;
  5. лавровый лист – пять листьев;
  6. сухая горчица – половина чайной ложки.

Процесс приготовления копчёного сала

В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.

Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.

Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.

После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.

Как коптить сало в коптильне

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни, яблони или ольхи, дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

  • Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
  • После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
  • Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
  • Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Единственное, что потребуется для этого процесса, – это рукав для запекания.

Кроме сала, для приготовления продукта нужны следующие ингредиенты:

  • соль;
  • горчица;
  • чеснок;
  • перец.

Их количество зависит от веса выбранного куска и от предпочтений изготовителя.

Сам процесс происходит следующим образом:

  1. Перечисленные ингредиенты перемешиваются, и ими натирается сало.
  2. После этого оно закладывается в рукав для запекания и для настаивания на двенадцать часов помещается в холодильник.
  3. Затем смесь ставится в духовку, прогретую до 130 градусов.
  4. Время томления составляет 45-50 минут и зависит от размера кусков и качества выбранного сала.

Некоторые хозяйки для придания салу аромата и цвета добавляют в него жидкий дым.

В заключение добавим, что сало, приготовленное в коптильне, будет однозначно вкуснее, чем то, что приготовлено в духовке, так как непередаваемый запах от сгоревшей щепы плодовых деревьев ничем заменить нельзя.

Рецепт копченого сала в коптильне (видео)

Колбасные изделия для копчения

Копчености и колбасы самого высокого качества изготавливаются из вяленого мяса. Свежие колбасы, кровяные сосиски, печеночные сосиски обычно делают из неотвержденного мяса, хотя мясо (например, языки) некоторых головных сыров вяленое, чтобы сделать его розовым и более заметным. Общее правило, однако, остается прежним: копченых мяса должны быть обработаны в первую очередь. Посолка мяса не только приобретает розовый цвет, но, что более важно, приобретает характерный посолочный вкус копченостей.

Некоторые из перечисленных ниже кусков мяса могут быть недоступны для любителей, однако фермер, забивающий собственных животных, определенно найдет эту информацию полезной.

Сухая вулканизация и засолка

Отрубы, не содержащие мяса (и миоглобина), например, спина или жирные обрезки, обрабатываются только солью. Нитрит натрия реагирует с миоглобином (мясом), поэтому он будет потрачен впустую при добавлении к жиру. Кроме того, заказчику придется его съесть.

Имя Смесь сухого отверждения (соль и нитрит натрия) Соль Время отверждения
Копченая челюсть Смесь для отверждения на 1 кг (2.2 фунта) челюсти:
70 г соли и 2,0 г Cure # 1 (1/2 чайной ложки).
12-15 дней
Шпик копченый 7% 14-18 дней
Копченая корейка лошади Лечебная смесь для 1 кг (2,2 фунта) филе лошади:
30 г соли, 2,5 г лекарства №1, 10 г сахара.
10-12 дней
Солонка для копчения

Шпик должен быть как можно более толстым, 1.5 дюймов (30 мм), включая кожу. Нет необходимости добавлять нитриты / нитраты, поскольку шпик не содержит мяса и миоглобина. Нитриту не с чем реагировать.

Используется около 7% общей соли по отношению к весу подкожного жира (70 г соли на 1 кг спины). Соль наносится в два этапа: 50 г (5%) соли втираются в 1 кг подкожного жира. На дно емкости насыпают немного соли, затем кожицей укладывают жир для спины. Затем второй жир на спине ложится сверху (кожей вниз) и т. Д.Верхний слой жира на спине кладется кожей вверх и сверху посыпается солью.

Через 7 дней порядок штабелирования меняется на противоположный; верхние части опускаются, а нижние толстые спинки поднимаются. На этом этапе добавляется еще 2% соли (20 г на 1 кг шпика). Спинный жир остается в соли в течение 7 дней и более. Общее время 2-3 недели.

Консервы для копчения

Поперечное сечение челюсти похоже на бекон, разница в том, что челюсти намного жестче из-за большего количества соединительной ткани.Имея больше коллагена, они легко производят натуральный желатин, который помогает связывать вместе различные ингредиенты, например крупу или панировочные сухари с мясом. По этой причине их добавляют в специальные колбасы, такие как головные сыры, кровяные и печеночные сосиски.

Так как челюсть содержит слои мяса, нитрит натрия добавлен с солью, чтобы придать посолочный аромат и розовый цвет. Чтобы вылечить 1 кг челюстей, используйте 50 г соли (5%) и 0,02% (2,0 г) Cure # 1, которое содержит нитрит натрия.

Смешайте 7% (70 г) соли с 0.02% (2 г) Cure # 1 на 1 кг челюстей. Смесь соли и Cure # 1 наносится в два этапа: 50 г (5%) смеси втираются в 1 кг щек. На дно емкости посыпают смесью, затем кожицей кладут первую щеку. Затем вторая челюсть идет сверху (кожа опускается) и т.д. Верхняя челюсть помещается кожей вверх и сверху посыпается солью.

Через 7 дней порядок штабелирования меняется на противоположный; верхние части опускаются, а нижние челюсти поднимаются. На этом этапе добавляется еще 2% смеси (20 г на 1 кг щек).Челюсти остаются в соли еще 7 дней. Общее время 2 недели.

Влажное отверждение

Мясо помещают в контейнер, закрепляют сверху экраном, чтобы оно оставалось погруженным, и покрывают посолочным раствором (вода, соль и нитрит натрия). В США отвердитель №1 (нитрит натрия и соль) будет использоваться, в других странах доступны отвердители с нитритом натрия другой силы. Приготовление рассола ...

Приготовление рассола с использованием столов - это первый этап приготовления раствора для отверждения. Следующим шагом является добавление нитрита натрия, обычно предварительно смешанного с солью и известного как Cure # 1.Добавление очень небольшого количества приведет к более слабому привкусу и цвету отверждения, добавление слишком большого количества подтолкнет нас к максимальным пределам, установленным Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Следующие таблицы были созданы в 1969-1970-х годах, и нитрат калия использовался в качестве отвердителя. Нитраты сегодня используются редко, а нитрит натрия является общепринятым отвердителем. Сегодня трудно найти нитрат калия, по крайней мере, любителю. Чтобы упростить использование таблиц, самые популярные лечебные растворы были рассчитаны с помощью Cure # 1.

Отверждающие растворы
Прочность, ° SAL 25 ° 27 ° 35 ° 46 ° 54 ° 60 ° 69 ° 80 °
Вода, галлон США
(3,8 л)
1 1 1 1 1 1 1 1
Соль 5.43 унции (154 г) 6,25 унции (177 г) 9,6 унций (272 г) 410 г (14,4 унции) 1,13 фунта (515 г) 1,32 фунта (598 г) 1,60 фунта (728 г) 1,98 фунта (898 г)
Отверждение № 1 4,2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г) 4.2 унции (120 г) 4,2 унции (120 г)
Соль в препарате №1 учтена. В 120 г Cure # 1 содержится 112,5 г соли.
Приготовление растворов для отверждения
Таблицы для рассола

Пример: Чтобы приготовить один галлон отверждающего раствора 46 ° SAL, вам нужно смешать 14,4 унции соли, 4,2 унции Cure # 1 и 1 галлон воды.

Имя Отверждающий раствор в ° Bé (Европа) Отвердитель в ° SAL (США) Количество (%) посолочного раствора на вес мяса Время отверждения в днях Время слива в часах
Свиные языки 14 54 40% (400 г раствора на 1 кг мяса) 5-6 12
Телячьи языки 14 54 40 5-6 12
Говяжьи языки 14 54 40 14–31 12
Овечьи языки 14 54 40 5-6 12
Сердца свиные 14 54 40 3-4 12
Телячьи сердца 14 54 40 3-4 12
Говяжьи сердца 14 54 40 4-5 12
Овечьи сердца 14 54 40 3-4 12
Головы свиные 16 60 60 4-6 4–12
Телячьи головы 14 54 60 3-4 4–12
Говяжьи головы 14 54 60 3-4 4–12
Бараньи головы 14 54 60 3-4 4–12
Ушки свиные 16 60 40 2 12
Свиные лапы 16 60 60 2-4 12
Телячьи губы 16 60 40 4-5 4–12
Маски свиные 14 54 40 3-4 12
Отверждающий раствор: вода, соль, нитрит натрия. Температура отверждения 4-8 ° C (40-46 ° F).
Имя Раствор для отверждения в ° Bé (Европа) Отвердитель в ° SAL (США) Количество (%) посолочного раствора на вес мяса Время отверждения
в днях
Время слива в часах
Свиные копченые окорока 16-18 60-69 60% (600 г раствора на 1 кг мяса) 3-4 12
Копченые ребра 12-14 46-54 40 3-5 12
Копченый окорок 14–16 54-60 40 5-10 12
Говяжьи языки копченые 14–16 54-60 40 14-20 12
Запеченная свиная вырезка 6-7 (также добавлен сахар) 25–27 50 2-3 ​​ 4-6

Комбинированное отверждение - метод впрыска с последующим погружением

Мясо впрыскивают, а затем погружают в посолочный раствор.Если раствор содержит свежую зелень и специи, сначала в мясо следует ввести соль и нитрит, а специи добавить в посолочный раствор. В противном случае иглы могут забиться.

Имя Раствор для отверждения в ° Bé (Европа) Отвердитель в ° SAL (США) Процент от общего количества отвердителя, использованного для инъекций Количество инъекций (мышцы) Количество (%) посолочного раствора на вес мяса Время отверждения в днях Время слива в часах
Свиной окорок, копченый и вареный на воде 16-18 60-69 6-7% 7-9 40% (400 г раствора на 1 кг мяса) 8–12 48
Свиной окурок, копченый и вареный на воде 16-18 60-69 6-7 5-7 40 6-10 48
Ветчина телячья, вареная на воде 16-18 60-69 5-6 4-5 40 7–12 24
Свиная вырезка, запеченная 7-9 27-35 3-4 4-5 40 1 12
Филе говядины, копченое 12 46 2 2 30 6-8 24
Говяжья ветчина, копченая и вареная на воде 16-18 60-69 6-7 2-4 30 8-10 48

Смешанное отверждение

Порядок действий: втирать посолочную смесь в мясо со всех сторон.Поместите в контейнер, посолив каждый кусок. Кусочки с кожей кладут кожей вниз. Отверждать 14 часов, затем покрыть влажным отвердителем и отверждать 1-2 дня.

Имя Количество сухой посолочной смеси (%) на вес мяса Время высыхания в часах Раствор для отверждения в ° Bé (Европа) Отвердитель в ° SAL (США) Количество (%) раствора для влажного посола на вес мяса Мокрая полимеризация, дни Время слива
Копченая корейка 2% (20 г на 1 кг мяса) 24–36 12-14 46-54 30% (300 г раствора на 1 кг мяса) 5-8 круглосуточно
окурок копченый 2-6 24–36 12-14 46-54 30 6-10 круглосуточно
Окошко, приготовленное на воде 2-6 24–36 12-14 46-54 30 6-10 круглосуточно
Бекон копченый 3 24–36 14–16 54-60 40 7-10 1-2 дня
Бекон, приготовленный на воде 3 24–36 14–16 54-60 40 7-10 1-2 дня
Смесь для отверждения на 1 кг (2.2 фунта) мяса: 30 г соли, 2,5 г лекарства №1, 10 г сахара.

Рассол для отверждения

Имя Рассол в ° Bé Рассол в ° SAL Время подачи в часах
Шкуры свинины, говяжье вымя и рубец, рубец телятины, свиные желудки (внутренняя слизь удалена) 12-14 54-60 48-72
Рассол: соль и вода. Температура отверждения 4-8 ° C (40-46 ° F).

Погрузите мясо в рассол. Слить.

Особые приложения

Соление спинки жира

Сало не нужно коптить, его можно просто солить. После 3 недель засолки жир на спине размягчается и его можно есть; в прошлом это была популярная закуска.

Шпик солят с использованием 8% соли по отношению к весу шпика. Это соответствует 80 г соли на 1 кг шпика.

Для втирания используется соль 5%.
Для обсыпки используется 3% соль.

Втирать соль в каждый кусок шпика со всех сторон, добавляя 5% соли. Используйте оставшуюся соль (3%), чтобы посыпать дно емкости (около 6 мм) и верхнюю часть кучи. Время засолки 14-21 день в зависимости от толщины сальных косточек. Через 7 дней вы можете изменить порядок штабелирования; верхние части опускаются, а нижние толстые спинки поднимаются.

Обрезки небольшого соления и жира

Обрезь жирная солится из расчета 2% соли по отношению к весу.Жирные обрезки тщательно перемешать с солью и поместить в емкость на 24-48 часов.

Кровь

Свежая кровь обычно солят 3% соли по отношению к весу, но также можно добавить нитрит натрия. Кровь можно хранить до 48 часов при температуре 40 ° F (4 ° C). Его можно заморозить для более длительного хранения.

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений.«Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу. Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

.

Рецепт копченой соли (Как это сделать)

Я полагаю, что называть это «рецептом копченой соли» для кого-то будет натяжкой. Есть только 1 ингредиент (2, если вы включаете дым - а я добавляю), и для этого требуется немного подготовительной работы. Это действительно очень легко сделать и требует очень небольшого мастерства.

Но я узнал несколько приемов, которыми, как мне кажется, стоит поделиться.

Для приготовления копченой соли вам понадобится коптильня холодного копчения (мы используем BBQ и Pellet Smoker A-MAZE-N).Барбекю не горит (отсюда и «холодное» копчение), а древесные гранулы тлеют после того, как их зажгли паяльной лампой, а затем задуть). Это круто.

Но наш курильщик - это не «уловка». Вы можете сделать это с любым источником дыма, включая костер.

Дым любит влагу. Вода притягивает дым и очень хорошо сохраняет его вкус (многие будут курить воду, чтобы сделать кубики дымного льда для коктейлей). Соль также любит влагу - она ​​легко впитывает небольшое количество влаги. Мы немного увеличиваем содержание воды в нашей соли перед ее копчением, чтобы увеличить поглощение дыма.Вам не обязательно этого делать, но я думаю, что дополнительная минута работы стоит затраченных усилий.

Рецепт копченой соли (как это сделать)

Общее время

Автор: Джоэл МакЧарлз

Тип рецепта: Копчение

Количество порций: 1 чашка

    Ингредиенты
  • 1 стакан крупной белой соли
  • Древесная щепа. Я рекомендую не фрукты и древесину твердых пород, так как вкус обычно более агрессивный; мы использовали гикори.
  • Принадлежности: большая чаша, коптильня (описана выше), немного воды, пергаментная бумага или стеклянный контейнер

Инструкции

  1. Наполните чашу водой и вылейте ее в раковину. После этого останется немного воды.
  2. Быстро бросьте соль во влажную миску и перемешайте, чтобы вода в миске впиталась.
  3. Вставьте пробку в раковину и залейте небольшим количеством воды. Окуните в него пальцы и капните воду с пальцев в соль.Перемешайте соль, чтобы она распределилась, и повторите еще несколько раз - вы увидите, как текстура соли немного изменится, но остановитесь до того, как в миске образуется жидкость или соль не начнет комковаться.
  4. Разожгите коптильню, поставьте пергамент или стеклянную миску с другой стороны от коптильни и накройте солью.
  5. Дымить 6 часов, следя за тем, чтобы соль перемешивалась один раз в час (пока дым не распределяется равномерно)

3.5.3208


Если у вас есть распылитель, наполненный водой, вы также можете «распылить» соль 3 раза в течение первых 3 часов, что будет способствовать дальнейшему поглощению дыма.

Ищете соль для копчения или хотите попробовать копченую соль перед приготовлением? Обратите внимание на наших друзей из Vancouver Salt Company - они делают отличные вещи с солью, собранной вручную, включая копченую соль и соль с голубым сыром, среди других отличных продуктов.

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как мы завели свиней в том же году, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно снижается, когда они начинают становиться такими большими, что резко увеличивает стоимость содержания свиней. Кроме того, их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получить консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Посолка мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно задумываетесь о том, чтобы вырастить и сохранить целую свинью дома, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, а другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый отруб имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают в один кусок, превращая в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте дома ветчину или прошутто только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Вяление целых свиных ног для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы превращают его в лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакур № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, посвященного переработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими разделками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Почему? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли размножаться.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и инструкция) по приготовлению колбасы в домашних условиях с помощью 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, филейная часть резко меняется с белого свинины на гораздо более темный цвет колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное различие между приготовлением капоколло и многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, но текстура, вкус и жирность будут сильно отличаться.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, его завязывают сложными мясными узлами, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние лекари используют сетки для мяса, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырой вариант панчетты, который скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник, рыболов, садовник Повар - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, похожее на панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но вкусные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свинью челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от мяса и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервационном пузырьке, похожем на глиняный горшок. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовят из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать небольшие кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голенях и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное название, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир - одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало будет храниться в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся рядом с почками. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если его предварительно измельчить. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир без лишнего привкуса свиньи.

Измельчение жира перед приготовлением сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного жира, но сало будет более твердым по текстуре и лучше для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, а если можете, сделайте сало из сала.

.Видеоролики Соленое сало и видеозаписи Соленое сало и видеозаписи | Depositphotos® Бекон, нарезанный зеленью на разделочной доске. Обед мясной с петрушкой. Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. Сало, нарезанное ножом на деревянной доске Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. Кусочки сырого свиного сала, крупный план Кусочки сырого свиного сала, крупный план Кусок бекона, нарезанный гармошкой.С начинкой из петрушки. Женщина кладет в него аджику. Сало соленое с зеленью и специями. Крупный план. Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. Сало соленое домашнее сало крупными кусками на доске. Большой кусок бекона на черной доске со специями Рука тянется за бутербродом с черным хлебом, беконом и луком. Три бутерброда в русском стиле: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком, и три стакана с традиционным алкогольным напитком.Натюрморт на доске белого дуба. Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. Ингредиенты и предметы для засолки свиного сала, крупный план Наголенники пищевого жира и топленого сала Домашнее хозяйство, рынок фермеры с продуктами стойлого убоя свиней традиционный чешский, чаша и черпак, сельское хозяйство традиционная хозяйственная деятельность, рынок Собака лижет и ест жир с темная стойка. Черный перец и крупная соль выпадают на поверхность. Собака смотрит на хлеб с салом. Кусочки сырого свиного сала крупным планом Нарезанное сало на деревянной доске Повар разрезает большим ножом большой кусок соленого свиного сала Chef Soaks Salt Large Piece Pork Fat Puts White Plate Stock Footage Повар замачивает в соли большой кусок свиного жира и кладет его на белый тарелка Homemade bacon drying Royalty Free Stock Footage Сушка домашнего бекона Cooking hamburger. The cooks hands putting two pieces of smoked bacon on the hot broiler pan for frying. 4K Stock Video Приготовление гамбургера. Руки повара кладут на горячую сковороду для жарки два куска копченого бекона. 4K Chef Cuts Thick Crust Large Piece Lard Royalty Free Stock Video Повар вырезает толстую корочку из большого куска сала Man Hand Puts Three Vintage Glasses Table Pours Traditional Siberian Video Clip Мужская рука ставит на стол три винтажных стакана и наливает традиционный сибирский алкогольный напиток.Три бутерброда по-русски: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком. Bacon Sliced Cutting Board Greens Meat Dinner Parsley Stock Footage Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. The woman sprinkles it with salt and pepper. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Footage Кусок сала, нарезанный гармошкой. С начинкой из петрушки и аджики. Женщина посыпает его солью и перцем. Сало соленое с зеленью и специями. Pieces of raw pork lard close-up Stock Video Кусочки сырого свиного сала крупным планом Foreground Large Piece Salted Lard Garlic Lies White Plate Background Royalty Free Stock Video На переднем плане большой кусок соленого сала с чесноком лежит в белой тарелке, на заднем плане повар присыпает кусок сала солью и укропом Salt and spices are poured on bread with bacon and pepper and onions. Video Clip Соль и специи поливают хлеб с бекон, перец и лук.A dog licking spices and salt with dark bread. Stock Footage Собака, облизывающая темный хлеб специи и соль. The cooks hand putting two pieces of fried bacon from the broiler pan on a white plate. 4K Royalty Free Stock Footage Руки повара кладут на белую тарелку два куска жареного бекона из жаровни. 4K A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. The woman puts it on chopped onion and wraps it in plastic wrap. Salted lard with herbs and spices Stock Video Кусок бекона, разрезанный гармошкой. С начинкой из петрушки и аджики. Женщина кладет его на измельченный лук и заворачивает в полиэтиленовую пленку. Сало соленое с зеленью и специями Video of Cookies Royalty Free Stock Video Видео Печенье A piece of bacon, cut into an accordion. The woman puts parsley and garlic in it. Adjika stands nearby. Salted lard with herbs and spices. Video Clip Кусок бекона, нарезанный гармошкой. Женщина кладет в него петрушку и чеснок. Рядом стоит Аджика. Сало соленое с зеленью и специями. A piece of bacon, cut into an accordion. The woman puts parsley and garlic in it. Salted lard with herbs and spices. Stock Footage Кусок бекона, разрезанный гармошкой.Женщина кладет в него петрушку и чеснок. Сало соленое с зеленью и специями. Chef Soaks Large Piece Pork Fat Salt Paprika Red Hot Royalty Free Stock Footage Повар пропитывает большой кусок свиного жира с солью, паприкой и красным острым перцем и кладет его на белую тарелку Chef Cuts Large Knife Large Piece Salted Pork Lard Stock Video Повар нарезает большим ножом большой кусок соленого свиного сала Bacon slices frying on pan with sour cream closeup. traditional Russian, Belarusian, Ukrainian meal Machanka Royalty Free Stock Video Жареные на сковороде ломтики бекона со сметаной крупным планом . традиционные русские, белорусские, украинские блюда Мачанка Bacon slices frying on pan closeup. Video Clip Ломтики бекона жарят на сковороде крупным планом. Three Sandwiches Russian Style Lard Fish Pickles Green Onions Three Stock Footage Три бутерброда в русском стиле: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком, и три стакана с традиционным алкогольным напитком.Натюрморт на доске белого дуба. Lumps Salted Lard Top View Royalty Free Stock Footage Куски соленого сала вид сверху Salted lard with herbs and spices. The chopped fat lies on the board. Chopped onion, parsley and garlic in containers nearby. A little adjika. Stock Video Сало соленое с зеленью и специями. Рубленый жир лежит на доске. Лук, петрушка и чеснок мелко нарезать в контейнерах рядом. Немного аджики. Man Cuts Salted Lard Sharp Knife Royalty Free Stock Video Мужчина режет острым ножом соленое сало. Man Hand Puts Three Vintage Glasses Table Pours Traditional Siberian Video Clip Рука мужчины ставит на стол три старинных стакана и наливает традиционный сибирский алкогольный напиток. Три бутерброда по-русски: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком. Sandwich Bacon Pickled Cucumber Stock Footage Сэндвич с беконом и маринованным огурцом Man Hand Puts Three Vintage Glasses Table Pours Traditional Siberian Royalty Free Stock Footage Рука мужчины ставит на стол три винтажных стакана и наливает традиционный сибирский алкогольный напиток.Три бутерброда по-русски: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком. Three Sandwiches Russian Style Lard Fish Pickles Green Onions Three Stock Video Три бутерброда в русском стиле: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком, и три стакана с традиционным алкогольным напитком. Натюрморт на доске белого дуба. Lard Cut Knife Wooden Board Royalty Free Stock Video Сало, нарезанное ножом на деревянной доске. Piece and Slices of Salted Pork Fat Salo Video Clip Кусок и ломтики соленого свинины Сало. A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley. The woman puts adjika in it. Salted lard with herbs and spices. Stock Footage Кусок бекона, нарезанный гармошкой. С начинкой из петрушки. Женщина кладет в него аджику. Сало соленое с зеленью и специями.Bacon Sliced Cutting Board Greens Meat Dinner Parsley Royalty Free Stock Footage Бекон, нарезанный на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. Close Up, smoked homemade lard fat bacon in smokehouse Stock Video Close Up, домашнее копченое сало сало в коптильне Cooking hamburger. Two pieces of smoked ham are being turned over and fried in a broiler pan for burger. 4K Royalty Free Stock Video Приготовление гамбургера. Два куска копченой ветчины переворачивают и обжаривают на сковороде для бургера. 4K Three Sandwiches Russian Style Lard Fish Pickles Green Onions Three Video Clip Три бутерброда в русском стиле: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком, и три бокала с традиционным алкогольным напитком. Натюрморт на доске белого дуба. Smoked meat, isolated on a white background Stock Footage Копченое мясо, изолированно на белом фоне Nearby lies a piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. The woman puts it on a chopped onion. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Footage Рядом лежит разрезанный гармошкой кусок сала.С начинкой из петрушки и аджики. Женщина кладет его на измельченный лук. Сало соленое с зеленью и специями. Three Sandwiches Russian Style Lard Fish Pickles Green Onions Three Stock Video Три бутерброда в русском стиле: с салом, с рыбой, с солеными огурцами и зеленым луком, и три бокала с традиционным алкогольным напитком. Натюрморт на доске белого дуба. Pieces of raw pork lard close-up Royalty Free Stock Video Кусочки сырого свиного сала крупным планом A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley. Adjika and onion in a container. Salted lard with herbs and spices. Video Clip Кусок сала, нарезанный гармошкой. С начинкой из петрушки. Аджика и лук в таре. Сало соленое с зеленью и специями. A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. The woman puts it on chopped onion and wraps it in plastic wrap. Salted lard with herbs and spices. Stock Footage Кусок сала, нарезанный гармошкой.С начинкой из петрушки и аджики. Женщина кладет его на измельченный лук и заворачивает в полиэтиленовую пленку. Сало соленое с зеленью и специями. The dog sniffs and examines sandwiches with bacon and onions. Royalty Free Stock Footage Собака нюхает и рассматривает бутерброды с беконом и луком. The woman is cutting the onion. The chopped fat lies on the board. Container contains parsley and garlic. Salted lard with herbs and spices Stock Video Женщина режет лук. Рубленый жир лежит на доске. Емкость содержит петрушку и чеснок. Сало соленое с зеленью и специями Sliced Lard Wooden Board Royalty Free Stock Video Сало нарезанное на деревянной доске Bacon Sliced Cutting Board Greens Meat Dinner Parsley Video Clip Бекон на разделочной доске с зеленью. Обед мясной с петрушкой. A piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. The woman sprinkles it with salt and pepper. Salted lard with herbs and spices. Close-up. Stock Footage Кусок бекона, разрезанный гармошкой.С начинкой из петрушки и аджики. Женщина посыпает его солью и перцем. Сало соленое с зеленью и специями. Крупный план. The woman is cutting the onion. The chopped fat lies on the board. Container contains parsley and garlic. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Footage Женщина режет лук. Рубленый жир лежит на доске. Емкость содержит петрушку и чеснок. Сало соленое с зеленью и специями. The chopped fat lies on the board. Container contains parsley and garlic. Salted lard with herbs and spices. Stock Video Рубленый жир лежит на доске. Емкость содержит петрушку и чеснок. Сало соленое с зеленью и специями. Ciccioli Bay Leaf Typical Snack Emilia Romagna Royalty Free Stock Video Чиччоли с лавровым листом. Типичная закуска из Эмилии-Романьи Salted Lard Homemade Lard Large Pieces Board Large Piece Bacon Video Clip Сало с салом домашнего приготовления большими кусками на доске.Большой кусок бекона на черной доске со специями The woman puts the chopped onions on plastic wrap. Nearby lies a piece of bacon, cut into an accordion. Filled with parsley and adjika. Salted lard with herbs and spices. Stock Footage Женщина кладет нарезанный лук на полиэтиленовую пленку. Рядом лежит нарезанный гармошкой кусок сала. С начинкой из петрушки и аджики. Сало соленое с зеленью и специями. A woman mixes parsley, garlic and salt in a glass container. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Footage Женщина смешивает петрушку, чеснок и соль в стеклянной посуде. Сало соленое с зеленью и специями. Four Kinds Different Salty Bacon Lie Metal Tray Close Stock Video Четыре вида соленого бекона лежат на металлическом подносе, крупный план. The woman demonstrates the lard cut into an accordion. Next in containers are parsley with garlic and adjika. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Video Женщина демонстрирует сало, разрезанное гармошкой. Далее в емкостях идут петрушка с чесноком и аджика.Сало соленое с зеленью и специями. Neapolitan Taralli Cookies Video Clip Неаполитанское печенье Таралли Cooking hamburger. Two narrow thin pieces of smoked bacon are being fried in a broiler pan for burger. 4K Stock Footage Приготовление гамбургера. Два узких тонких кусочка копченого бекона жарятся на сковороде для бургера. 4K Chef Soaks Salt Garlic Chopped Dill Large Piece Pork Fat Royalty Free Stock Footage Повар замачивает в соли, чесноке и измельченном укропе большой кусок свиного жира и кладет его на белую тарелку. Bacon slices frying on pan closeup Stock Video Жареные на сковороде ломтики бекона крупным планом. The chopped fat lies on the board. A woman is chopping parsley. Salted lard with herbs and spices. Royalty Free Stock Video Нарезанный жир лежит на доске. Женщина режет петрушку. Сало соленое с зеленью и специями. Close-up of a sandwich with bacon and red pepper. Video Clip Крупный план - бутерброд с беконом и красным перцем. Chef Soaks Large Piece Pork Fat Salt Mixture Peppers Puts Stock Footage.Соленое свиное сало, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения соленое свиное сало , Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения соленое свиное сало | Depositphotos® Ломтики свинины, соленое сало, крупным планом Свежее сало Украинский бургер с салом Нарезанный бекон и листья петрушки Копченое мясо, изолированно Ломтики бекона Красивая порция нарезанного сала с горчицей и ржаными гренками Украинское сало с чесноком Соленый бекон со специями Белый свиной жир под названием сало с чесноком и перцем на деревянном кухонном столе Вкусный нарезанный свиной жир со специями, зеленым луком, чесноком и соусом на разделочной доске на деревянном фоне крупным планом.Мясное ассорти. Вид сверху Сало с салом Сало из свинины копченое Сало из свинины с хлебом и чесноком Сало с луком Сэндвич с соленым салом Сало свежее Сало соленое со специями Сало из свинины и бородинский ржаной хлеб на белом фоне Лард с специи Sliced pork bacon Stock Photo Сало свиное нарезанное Ukrainian lard. Stock Image Royalty Free Stock Images Сало украинское. Стоковое Изображение Sliced pork bacon Stock Image Отрезанный бекон свинины Moonshine in faceted glass Royalty Free Stock Photos Самогон в граненом стекле Sliced bacon and parsley leaves isolated on white background cu Stock Picture Отрезанные листья бекона и петрушки изолированные на белой предпосылке cu White pork lard called salo with garlic and pepper on wooden kitchen table Stock Photo Белое сало свинины вызвало сало с чесноком и перцем на деревянном кухонном столе Ukrainian Traditional Food Salo Sliced Bacon Mustard Garlic Onion Wooden Royalty Free Stock Images Украинская традиционная еда - сало.Нарезанный бекон с горчицей, чесноком и луком на деревянной доске Salty spiced lard, Ukrainian cuisine Stock Image Сало, приправленное солеными специями, украинская кухня Sliced pork bacon Royalty Free Stock Photos Нарезанный свиной бекон Fat Pork Lard Bread Garlic Stock Picture Жирный сало из свинины с хлебом и чесноком Smoked salted pork fat with red pepper Stock Photo Сало из свинины копченое с красным перцем Roasted fully bacon roll Royalty Free Stock Images Рулет из бекона, обжаренный полностью Slabs of salo, or salted pork fatback with spices. Traditional S Stock Image Куски салата или соленые шпик свиной со специями. Традиционный S Salted Lard Salted Bacon Black Bread Garlic Onion Horseradish Sauce Royalty Free Stock Photos Сало соленое и бекон с черным хлебом, чесноком, луком и соусом из хрена на деревянной доске Smoked bacon Stock Picture Бекон копченый Bacon and greens Stock Photo Бекон и зелень Rustic composition: Herring fillets, lard, pickles, baked potato Royalty Free Stock Images Деревенский состав: филе сельди, сало, соленые огурцы, печеный картофель Rustic composition: Herring fillets, lard, pickles, baked potato Stock Image Деревенский состав: филе сельди, сало , соленые огурцы, печеный картофель Rustic composition: Herring fillets, lard, pickles, baked potato Royalty Free Stock Photos Деревенский состав: филе сельди, сало, соленые огурцы, печеный картофель Fresh lard Stock Picture Свежее сало Sliced bacon and parsley leaves isolated on white background cu Stock Photo Ломтики бекона и листья петрушки на белом фоне у.е. листья изолированы на белом фоне у.е. Smoked lard with spices Stock Photo Сало копченое со специями Lard with spices on wooden board Royalty Free Stock Images Сало со специями на деревянной доске Fresh lard Stock Image Сало свежее Sandwiches with lard Royalty Free Stock Photos Бутерброды со салом Ukrainian burger with lard Stock Picture Украинский бургер с салом Lard with spice Stock Photo Сало со специями Sliced pork bacon isolated Royalty Free Stock Images Нарезанное свиное сало изолированно Lard and onion on board Stock Image Сало и лук на доске Fat Pork Lard Bread Garlic Royalty Free Stock Photos Сало свиное с хлеб и чеснок Sliced pork bacon Stock Picture Нарезанный свиной бекон Fat Pork Lard Bread Garlic Stock Photo Жирный свиной жир с хлебом и чесноком Tasty bacon with spices on wooden cutting board, isolated on white Royalty Free Stock Images Вкусный бекон со специями на w разделочная доска ooden, изолированная на белом Appetizer. lard in the Ukrainian style. Creative cuisine. Stock Image Закуска.сало по-украински. Креативная кухня. Ukrainian Traditional Food Salo Sliced Bacon Mustard Garlic Onion Wooden Royalty Free Stock Photos Традиционная украинская еда - сало. Нарезанный бекон с горчицей, чесноком и луком на деревянной доске Ukrainian national product Stock Picture Украинский национальный продукт Traditional ukrainian sandwiches with brown rye bread, smoked la Stock Photo Традиционные украинские бутерброды с черным ржаным хлебом, копченый ла Roasted fully bacon roll Royalty Free Stock Images Жареный рулет из полностью бекона Assorted lard and vegetables Stock Image Сало и овощи Roasted fully bacon roll Royalty Free Stock Photos Жареный рулет из полностью бекона Sliced pork bacon isolated on white background cutout Stock Picture Нарезанный свиной бекон на белом фоне вырез Bacon slice being cooked in frying pan Stock Photo Ломтик бекона готовится на сковороде Closeup baked doughnut with garlic topping decorated with green onion and sliced tallow Royalty Free Stock Images Запеченный пончик крупным планом с чесночной начинкой, украшенный зеленым луком и нарезанным жиром Smoked lard with spices Stock Image Копченый сало со специями Smoked bacon with rosemary Royalty Free Stock Photos Копченый бекон с розмарином Pork fat on a white plate Stock Picture Свиной жир на белой тарелке Delicious sliced pork fat with spices, green onions, garlic and sauce on cutting board on wooden background close up. Meat platter. Top view Stock Photo Вкусный нарезанный свиной жир со специями, зеленым луком, чеснок и соус на разделочной доске на деревянных фоне крупным планом.Мясное ассорти. Вид сверху White pork lard called salo with garlic and pepper on wooden kitchen table Royalty Free Stock Images Сало из свинины сало с чесноком и перцем на деревянном кухонном столе Cut the fat on the board Stock Image Сало нарезанное на доске White pork lard called salo with garlic and pepper on wooden kitchen table Royalty Free Stock Photos Сало из свинины белое сало с чесноком и перцем на деревянном столе Bacon bits with spices on a plate Stock Picture Кусочки бекона со специями на тарелке Traditional ukrainian sandwiches with smoked lard Stock Photo Традиционные украинские бутерброды с копченое сало Slices of lard with garlic on a board Royalty Free Stock Images Ломтики сала с чесноком на доске Salted fresh lard (salo) and marinated red paper and garlic Stock Image Соленое свежее сало (сало) и маринованное красное сало с чесноком и перцем на деревянном кухонном столе Salted pork lard salo with onion on a wooden board Stock Picture Сало из соленого свиного сала с луком на деревянной доске Salty spiced lard, Ukrainian cuisine Stock Photo Сало соленое с пряностями, украинская кухня Lard with laurel leaf on a plate Royalty Free Stock Images Сало с лавровым листом на тарелке Lard with spice Stock Image Сало со специями Ukraine traditional food - bread with lard. Sandwiches with lard Royalty Free Stock Photos Традиционное блюдо Украины - хлеб с салом.Бутерброды с салом Fried pork cooking in the pan close up Stock Picture Жареная свинина на сковороде крупным планом Piece of tasty bacon isolated on white Stock Photo Кусок вкусного бекона, изолированные на белом.

Смотрите также