Рыба по еврейски


Фаршированная рыба по-еврейски: пошаговый рецепт с фото

Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

  2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

  3. Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

  4. Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

  5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

  6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

    На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

  7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

  8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

    Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

  9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

    Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

  10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

  11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Рыба фиш по-еврейски

Фаршированная рыба «Гефилте фиш»

Гефилте -фиш или фаршированная рыба — блюдо еврейской кухни. Подают его на закуску, а также в обед, в холодном или теплом виде. Блюдо невероятно вкусное, надо попробовать, чтобы оценить.

Ингредиенты:

  • Тушка толстолобика — 1 килограмм;
  • Лук репчатый — 2 штуки;
  • Батон белый — 100 грамм;
  • Подсолнечное масло — 30 миллилитров;
  • Морковь — 1 штука;
  • Свёкла — 1 штука;
  • Яйцо — 1 штука;
  • Соль — по вкусу;
  • Сахар — по вкусу;
  • Перец чёрный молотый — по вкусу;
  • Лавровый лист.

Пошаговый рецепт с фото:

У меня была тушка толстолобика. Отделяем филе рыбы от хребта и вырезаем филе. Рыба эта очень мясистая. Оставшуюся шкурку и хребет рыбы не выбрасываем.

Перемалываем филе толстолобика дважды через мясорубку. А также одну луковицу и вымоченный в холодной воде батон.

Кладём яйцо, соль и перец по вкусу. Вообще-то блюдо должно быть достаточно острым, но много перца все равно класть не нужно.

Очень тщательно перемешиваем фарш, добавляя постепенно 100 миллилитров воды для пышности и подсолнечное масло.

Дно кастрюли с антипригарным покрытием выстилаем рыбным хребтом, шелухой двух луковиц, нарезанной кружками морковью и свеклой.

Мочим руки в воде и формируем продолговатые котлеты. Оставшуюся шкурку рыбы разрезаем на ленты и оборачиваем в них котлеты. На все котлеты её не хватит, но это не беда.

Заливаем осторожно по стенке кастрюли воду, чтоб не размыть котлеты. Вода должна покрыть котлеты полностью. Кладём лавровый лист. Ставим кастрюлю с рыбой на огонь, доводим до кипения и огонь уменьшаем до минимума. Рыба должна томиться, а не вариться. Можно варить без крышки, я прикрываю, но не полностью. Через час варки кладём соль, перец черный молотый и сахар по вкусу. Пробуем бульон и если вам чего-то не хватает — добавляем. Доливаем немного воды. Варим еще один час.

Через два часа гефилте-фиш будет готова.

Выкладываем котлетки в блюдо и заливаем процеженным бульоном.

Ставим блюдо в холод. Бульон застынет и рыба будет в желе.

Фаршированная рыба «Фиш»

Название, конечно, не совсем правильное, но именно так еe называют в Одессе. Это блюдо не на каждый день. Возни с ним очень много, может уйти целый день и очень обидно, если в конце концов результат не порадует. Поэтому, пересмотрев все рецепты фаршированной рыбы, я решилась дать некоторые советы по еe приготовлению.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба «Фиш»»:

  • Рыба (у меня толстолобик и амур, по 1,3 кг каждая) — 2 шт
  • Лук репчатый — 1-1,5 кг
  • Булочка (как на хот-дог) — 2 шт
  • Морковь (варёная) — 1-2 шт
  • Молоко — 1 стак.
  • Масло сливочное — 150-200 г
  • Яйцо куриное — 2-3 шт
  • Свекла (небольшая) — 1 шт

Рецепт «Фаршированная рыба «Фиш»»:

Чтобы рыба получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. К тому же, гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.
Поэтому берём две рыбки разных пород, весом 1-1,5 кг, не более.
Очень хорошо, если это будут судак и щука, но мне идея сделать рыбу «фиш» на Новый год пришла в голову поздновато, и всё, что мне удалось раздобыть — это толстолобик и амур, по 1,3 кг каждая.

Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.
Первым делом очищаем рыбу от чешуи, очень осторожно, стараясь не повредить кожу.
Из головы вынимаем жабры, глаза и все косточки, оставляя как бы пустую коробку.
Делаем длинный разрез вдоль брюшка, вынимаем внутренности, ещё раз хорошо промываем и начинаем осторожно снимать кожу.
Когда дойдём до верхнего плавника, рыбу переворачиваем и начинаем снимать кожу с другой стороны.

Нижние плавники осторожно вырезаем ножом.

Когда кожа с обеих сторон будет отделена, вынимаем из неё рыбу и отрезаем тушку у хвоста и головы.

Примерно такая должна получиться картина.

Верхний плавник подрезаем ножницами изнутри. Сверху пока его не трогаем, когда рыба будет готова, он легко вытащится сам.

Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. В данном случае у меня ушёл килограмм, но можно было бы добавить ещё.
Лук режем и тушим на сливочном масле (именно тушим, но не жарим).

Отделяем мясо рыбы от костей и вместе с луком, варёной морковкой и замоченными в молоке и отжатыми булочками несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).
Затем добавляем яйца, соль, перец и очень хорошо выбиваем фарш.

Далее хорошо бы фарш попробовать. Есть сырую рыбу я не могу, поэтому я жарю несколько котлеток и пробую.
Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.
Если есть необходимость, добавляем специи или яйцо.

Ну что же… можно начинять нашу рыбку.
Можно сначала положить на расстеленную шкуру фарш, а потом зашить брюшко.
Можно рыбу забинтовать и варить в бинте.
Я предпочитаю брюшко сразу зашить полностью и начинять через голову.

Вот так, через горловое отверстие с помощью чайной или десертной ложки закладываем фарш.
Начиняем не очень туго, иначе при варке кожа может лопнуть.
Голову тоже наполняем фаршем.

Дно большой кастрюли выстилаем луковой шелухой, кладём оставшиеся рыбные кости и нарезанную пластинками свёклу.
Далее выкладываем нашу рыбу. Хорошо, если кастрюля достаточно большая и рыбку можно положить прямо. У меня такой нет, поэтому моя рыбка полукруглая.
Заливаем водой, солим и варим часа два с момента закипания на медленном огне.
Перед окончанием варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
Оставляем остывать в этой же посуде.

Когда рыба полностью остынет, выкладываем её на блюдо и даём стечь лишней воде.

Перед подачей на стол осторожно вынимаем верхний плавник, снимаем нитки с брюшка, нарезаем на порции и украшаем.

И последний совет для тех, кто решится сделать фаршированную рыбу в первый раз.
Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело и во время этого процесса вы проклянёте всё на свете, в том числе и меня с моей фаршированной рыбой.

Фаршированная рыба по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски — блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда «возня» доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Приготовление

  1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

  2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

  3. Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

  4. Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

  5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

  6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

    На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

  7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

  8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

    Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

  9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

    Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

  10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

  11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

  • Филе рыбное — 700 г
  • Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт
  • Булка (белая) — 150 г
  • Яйцо куриное — 1-2 шт
  • Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.
  • Морковь — 1 шт
  • Свекла (небольшая) — 1 шт
  • Перец черный
  • Соль
  • Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.

Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.

Тефтельки выкладываем сверху.

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.
Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Сколько себя помню ребенком, эта рыба была всегда сугубо праздничным блюдом.
Но если есть время, то всегда можно себя побаловать этим изыском и в будни.

Как приготовить «Рыба фиш по-еврейски»

Ингредиенты:

  • Речная рыба  — 1,5  Килограмма
  • Лук  — 2-3  Штуки
  • Морковь  — 3-4 Штук
  • Свекла  — 3-4  Штуки
  • Яйца  — 1-2  Штуки
  • Белый батон  — 1/2 Штуки
  • Соль и специи  — По вкусу

Количество порций: 3-5


1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.

2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача — хорошо «выбить» (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).
3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.

4. Остывшую рыбу достаем и нарезаем на части острым ножом. Выкладываем кусочки в глубокую тарелку для заливного, вокруг выкладываем овощи. Заливаем бульоном, можно украсить зеленью и дольками лимона. Это придаст не только эстетичности, но и раскроет и усилит аромат готового блюда. Отправляем нашу рыбку в холодильник до полного застывания.

5. Подавать можно порционно, а можно в емкости, в которой рыба фиш по-еврейски готовилась.

Источники

  • https://takioki.life/farshirovannaya-ryba-po-evrejski-v-teftelyah-gefilte-fish-kulinarnye-retsepty/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/37981/
  • https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/osnovnye-blyuda/farshirovannaya-ryba/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/49137/
  • https://povar.ru/recipes/ryba_fish_po-evreiski-55702.html

[collapse]

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото пошагово и видео

Это знаменитое праздничное блюдо всех иудеев. Готовь вкусно! В наши дни нас не останавливают ни языковые барьеры, ни вероисповедания. Так что нам мешает научиться-таки готовить фаршированную рыбу по-еврейски?! Да и ничего особенного!

Фаршированная рыба по-еврейски

Ингредиенты и как готовить

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

ингредиенты на 12 порций

Блюдо рассчитано на 12 порций.

Вода

2.15 лмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

рыба по еврейски | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Карп - 1. (1,5-2 кг)
Щука - 1. (1,5-2 кг)
Треска - 1. (1,5-2 кг)
белый () - 75-100 г
- 100-200 мл
- 1-2 шт.
- 2 шт.
- 1-2 шт.
сливочное - 1-2. ложки
- 1-1,5 ч.
Перец молотый - 0,25-0,5. ложки
варки :
Лук - 1-2.
Морковь - 1-2.
Свекла - 1.
Соль - 0,5. ложки
черный - 0,25 ч.
Шафран ( желанию) - 1
Показать все (19)

Рыба по-еврейски или "Гефилте фиш" / Едальня

Казалось бы, ну что там — рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот — мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде — никто не хочет возиться.
Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»
Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
«А у нас дома это готовили совсем не так».
А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш.

Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
— Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
— Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.

Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

Пара ложек мелкой соли.

И полная, с верхом, ложка черного перца.

Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

Поверх укладывается рыба.

Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.


Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!

Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.


Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!

© STALIC

Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски

Как готовится Рыба фиш по-еврейски? Рецепт пошагово с фото будет представлен в данной статье. Также вы узнаете о том, какие компоненты входят в состав этого необычного блюда, сколько его следует варить и прочее.

Общие сведения

Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.

Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.

Из какой рыбы готовится?

Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.

Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:

  • карпа свежего — 1,5 кг;
  • моркови крупной — 3 шт.;
  • картофельных клубней — 5 шт.;
  • свеклы среднего размера — 3 шт.;
  • лука репчатого — 1-2 шт.;
  • перца черного молотого – по своему усмотрению;
  • соли йодированной — по своему усмотрению;
  • лаврового листочка — 2-3 шт.;
  • перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.

Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.

После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.

Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).

Подаем к столу

Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

  • филе речной рыбы свежее — около 700 г;
  • репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
  • белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
  • куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
  • растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
  • морковь свежая – 1 крупный плод;
  • небольшое свекла – 1 шт.;
  • сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
  • лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого филе рыбы аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Тепловая обработка

Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.

В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.

Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.

Как следует подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.

рыб: еврейский символ, богатый смыслами


Впервые я узнал о рыбе как о еврейском символе, когда посетил тунисский остров Джерба ​​и увидел рыб, нарисованных на стенах еврейских домов. Это были фигурки из палочек, расписанные вручную в средиземноморском синем цвете, плывущие на фоне ярко-белых стен. С тех пор кажется, что рыба повсюду, и она стала одним из моих любимых еврейских символов.

Рыба - один из наиболее широко используемых символов в еврейском народном искусстве.Говорят, что вода, которая их покрывает, защищает от сглаза. И их глаза, как и глаза Бога, никогда не закрываются, поэтому они символизируют защитный взгляд Бога.

В каббалистических версиях зодиака Рыбы ассоциируются с Адаром, месяцем, в который мы празднуем Пурим, который считается самым счастливым и удачным месяцем еврейского календаря.

Рыба также символизирует плодородие. Они откладывают много яиц одновременно, и в повествовании о творении Торы Бог благословляет их плодородием:

Бог сотворил великих морских чудовищ и всех ползучих животных всех видов, которых вода производила стаями, и всех крылатых птиц всех видов.И Бог увидел, что это хорошо. Бог благословил их, сказав: «Плодитесь и размножайтесь, наполняйте воды морей, и пусть птицы размножаются на земле». (Бытие 1: 21-22)

В Рош ха-Шана многие еврейские сефардские семьи выставляют на праздничном столе целиком приготовленную рыбу, чтобы отметить главу нового года.
В Sew Jewish вы найдете рыбу, включенную в узор хамсы.

Просто для развлечения и в соответствии с темой рыб, я решил поделиться видео, которое я снял о пруду с карпами моего брата Стива.Меня часто поражает тот факт, что эти декоративные кои - тот же самый скромный карп, которого прошлые поколения еврейских мам и бабушек держали в ванной, ожидая, когда их превратят в гефилте. Имя твердой оранжевой рыбы - Адар:

.

Мария Байуотер является автором книги Sew Jewish , доступной на Amazon и в формате PDF в Sew Jewish Shop.

Ресурсы: Энциклопедия еврейских символов, составленная Эллен Франкель и Бетси Платкин Тойч | Еврейская Библия: Танах: Священное Писание, Новый перевод JPS.

[Изображение: по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла: Фрагмент хамсы в Книге Сшить Еврей | Деталь из одеяла для пикника Lag b’Omer | Деталь иллюстрации из письма юд | Фрагмент из переплета Торы]

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Вкус традиций: непреходящее влияние еврейской кухни в Польше | Статья

.

Вкус традиций: непреходящее влияние еврейской кухни в Польше

по умолчанию, Вкус традиций: Продолжительное влияние Еврейская кухня в Польше, хала длиной 11,94 метра, попытка пекарни PSS Społem побить мировой рекорд Гиннеса по выпечке халки, фото: Ярослав Кубальский, full_chalka_forum_770.jpg

# польская кухня #наследие

Кухня евреев-ашкенази, живших в Центральной и Восточной Европе до 1939 года, черпала вдохновение из множества кулинарных традиций - во многом как кухня других еврейских этнических групп.

Если местные блюда соответствовали принципам кошерности, они были адаптированы к форме еврейской кухни. Вот почему «в каждой конкретной стране еврейский народ усваивал разнообразные местные блюда, придавая им особый характер. Кроме того, они используют изобилие ароматов и специй - пережиток Востока и множество лука в довольно неожиданных комбинациях », - как писал довоенный журналист в Bluszcz (Ivy), иллюстрированном женском еженедельнике.

Еврейская жизнь в Польше в картинах польских еврейских художников

После прочтения книги Ребекки Вольф 19 века « Polska Kuchnia Koszerna » (Кошерная польская кухня) у еврейской кухни Польши формируется образ грубой, но изысканной и вкусной еды. Книга, пользовавшаяся большой популярностью и многократно переиздававшаяся, теперь также доступна в электронных библиотеках. В нем представлены рецепты совершенно неизвестных блюд с примерами блюд, которые раньше были типичными для старой польской кухни (например, półgęski , которые недавно были заново открыты поляками).

стандартный [760 пикселей]

Еврейские купцы в Сломниках (1918-1933), источник: Narodowe Archiwum Cyfrowe

slomniki_6777414.jpg

В 1920-х годах известный французский гастроном польского происхождения, профессор Эдвард Погерски де Помиан, провел исследование продуктов питания еврейских общин Польши. Он обнаружил, что их блюда богаты мускатным орехом, ванилью и цедрой апельсина. Его « Cuisine Juive: Ghettos Modernes » («Еврейская кухня: современные гетто») был опубликован во Франции и представляет собой сборник рецептов польских евреев, которые он собрал в разных городах Польши.

Помимо значительного количества специй, рецепты также включали кисло-сладкие вкусы, благодаря добавлению уксуса и лимона, сахара и лука - аромат, который на самом деле был любимым запахом в польской кулинарии периода барокко. Таким образом, Вольф указал на различные «принципы вкуса»:

Открытие польской кухни заново: современный взгляд на польскую кухню борется за свое место в мировой кулинарии

Когда подается больше блюд, их нужно разнообразить.Таким образом, перед кислой рыбой, например, неуместен кислый и пикантный суп, но перед рыбой, приготовленной на масле, такой суп очень уместен. Кислое мясо не подходит после кислого овоща…

Пер. PS

Некоторые блюда подавались только во время праздников или Шаббата, поскольку, как легко догадаться, еврейская кухня наполнена символическими отсылками, а большинство праздничных блюд имеют скрытое значение. Проще говоря, кошерное приготовление пищи предназначалось для защиты от всего негигиеничного и греховного.

Тот факт, что на исторической территории Польши проживало несколько миллионов евреев, должно быть, также повлиял на польскую кухню. Не будет преувеличением сказать, что обе кулинарные культуры взаимосвязаны. Такие популярные в повседневной жизни блюда, как gołąbki и даже картофельные оладьи, вероятно, имеют еврейское происхождение.

Еврейский театр в Польше: фрагменты выдающейся истории .

Острая марокканская рыба - Еврейский кулинарный опыт

вернуться в коллекцию рецептов

Острая марокканская рыба

Рецепт любезно предоставлен Авигдором Брюе, шеф-поваром отеля Hilton Tel Aviv. Эту острую марокканскую рыбу обычно готовят на Рош ха-Шана и другие праздники в домах марокканских евреев. Его не подают в отеле Hilton на Рош ха-Шана, но он очень популярен на таких мероприятиях, как бар-мицвы.

Ингредиенты

  • ½ стакана рапсового масла
  • 1 большой красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный тонкими полосками
  • 4-5 крупных спелых помидоров, нарезанных кубиками
  • 1 головка чеснока, очищенные дольки
  • 1 пучок кинзы, нарезанный (грубые стебли выбрасываются)
  • 1 столовая ложка паприки, разделенная на части
  • ½ чайной ложки куркумы, разделенной на части
  • ½ чайной ложки соли (или по вкусу), разделенная
  • 3 сушеных красных перца чили
  • ½ стакана воды
  • 6 тилапии или другого твердого филе белой рыбы (кроме лосося)

Приготовление

  • В большой глубокой сковороде добавьте стакана масла канолы и нагрейте пару минут на среднем огне.Добавьте в масло болгарский перец и помидоры и варите несколько минут до мягкости. Добавьте чеснок, убавьте огонь и продолжайте готовить еще несколько минут. Добавьте кинзы, ½ чайной ложки паприки, ¼ чайной ложки куркумы, ¼ чайной ложки соли, перец чили и воду и готовьте под крышкой, периодически помешивая, примерно 20 минут.
  • В отдельной миске смешайте оставшееся масло, перец, куркуму, соль и кинзу. Обвалять каждое рыбное филе и хорошо покрывать смесью.Добавьте рыбное филе в соус на плите. Соскребите остатки смеси из миски поверх рыбного филе, накройте крышкой и готовьте еще примерно 20 минут или до готовности рыбы. Подавать каждое филе горячим, посыпав небольшим количеством соуса и приготовленным болгарским перцем.
.

BBC News - Маловероятное происхождение рыбы с жареным картофелем

Пожалуйста, включите JavaScript. Media требует для воспроизведения JavaScript.

Как приготовить идеальную рыбу с жареным картофелем

Джеймс Александр
Новости BBC


Рыба с жареным картофелем - национальное заведение, и теперь чиппи по всей стране готовятся отметить 150-летие нашего самого известного фаст-фуда.

Уинстон Черчилль называл их «хорошими товарищами». Джон Леннон облил его томатным кетчупом. Майкл Джексон любил их с мягким горошком.

Они поддерживали боевой дух в течение двух мировых войн и помогали подпитывать пиковую индустрию Британии.

КОЛИЧЕСТВО ЧИПИ

1910: c25,000

1929: c35,000

2009: c10,000

Источники: морская рыба.org и Fish and Chips и британский рабочий класс, Джон Уолтон

На протяжении многих поколений рыба с жареным картофелем питала миллионы воспоминаний - съеденные жирными пальцами во время отпуска на море, угощение в день выплаты жалованья в конце рабочей недели или поздний ужин по дороге домой из паба.

Немногие могут устоять перед аппетитной комбинацией - влажной белой рыбой в хрустящем золотистом кляре, подаваемой с обильной порцией горячих пушистых чипсов.

У каждого свои предпочтения, и вкусы варьируются от одной части страны к другой. Треска или пикша? Соль и уксус? Маринованный лук? Записки?

Подобно Моркамбу и Уайзу или Уоллесу и Громиту, «Fish and Chips» - это классический двойной акт - и все же они начали свою жизнь как сольные исполнители. И их корни не такие британские, как вы думаете.

История скромного чипа восходит к 17 веку в Бельгии или Франции, в зависимости от того, кому вы верите.

Как ни странно, чипсы могли быть изобретены как заменитель рыбы, а не как аккомпанемент.Когда реки замерзли и ловить уже было невозможно, находчивые хозяйки начали нарезать картофель рыбными формами и в качестве альтернативы жарить его.

Примерно в то же время жареная рыба была завезена в Великобританию еврейскими беженцами из Португалии и Испании.

Рыбу обычно продавали уличные торговцы с больших лотков, висящих у них на шее. Чарльз Диккенс ссылается на ранний рыбный магазин или «склад жареной рыбы» в Оливере Твисте (1839), где рыба обычно подавалась с хлебом или печеным картофелем.

Север или юг?

Кому первому пришла в голову блестящая идея женить рыбу с жареным картофелем, остается предметом ожесточенных споров, и мы, вероятно, никогда не узнаем наверняка. Можно с уверенностью сказать, что это было где-то в Англии, но бушуют споры о том, было ли это на севере или на юге.

ЕЖЕГОДНАЯ ВЕРСИЯ

1. Бургеры 748m

2. Китайская / индийская кухня 569 млн

3. Цыпленок 333м

4. Пицца 249м

5. Рыба жареная 229м

Источник: исследование рынка NPD Crest, октябрь 2009 г.

Некоторые кредитуют северного предпринимателя по имени Джон Лис. Считается, что еще в 1863 году он продавал рыбу с жареным картофелем в деревянной хижине на рынке Моссли в промышленном Ланкашире.

Другие утверждают, что первый комбинированный магазин рыбы и чипсов был фактически открыт еврейским иммигрантом Джозефом Малином под звуки Bow Bells в Восточном Лондоне около 1860 года.

Как бы то ни было, брак быстро прижился. В то время, когда диета рабочего класса была мрачной и однообразной, рыба с жареным картофелем была вкусным отходом от нормы.

Аутлеты возникли по всей стране, и вскоре они стали такой же частью викторианской Англии, как паровозы и смог.

Итальянские мигранты, проезжающие через английские города, увидели растущие очереди и почувствовали возможность для бизнеса, открыв магазины в Шотландии, Уэльсе и Ирландии.

Чтобы удержать цены на низком уровне, порции часто заворачивали в старую газету - практика, сохранившаяся до 1980-х годов, когда было признано небезопасным контактировать с продуктами питания с газетными чернилами без промасленной бумаги.

Повышение морального духа

Было даже высказано предположение, что рыба с жареным картофелем помогла выиграть Первую мировую войну.

По словам профессора Джона Уолтона, автора книги «Рыба и жареный картофель и британский рабочий класс», правительство сделало сохранение запасов приоритетом.

САМАЯ ПОПУЛЯРНАЯ РЫБА ПРОДАЕТСЯ В ЧИПИ

треска 61,5%

Пикша 25%

Прочие (включая хек, палтус, камбалу, минтай, подошву) 13,5%

Источник: seafish.org

«Кабинет министров знал, что жизненно важно сохранять в душе семьи, живущие в тылу, - говорит профессор Уолтон. «В отличие от немецкого режима, который не смог накормить свой народ, и это была одна из причин, почему Германия потерпела поражение.

» Историки иногда могут немного высокомерно относиться к этим вещам, но рыба с жареным картофелем сыграла большую роль в удовлетворении и предотвращении разочарование ».

Джордж Оруэлл в своей книге« Дорога к пирсу Уиган »(1937) поставил рыбу с жареным картофелем на первое место среди домашних удобств, которые помогли сделать массы счастливыми и« предотвратили революцию ».

Во время Второй мировой войны министры наклонились, чтобы убедиться, что рыба с жареным картофелем была одним из немногих продуктов, которые никогда не нормировались.

В наши дни рыба с жареным картофелем больше не популярны на вынос. Бургеры, жареный цыпленок, пицца, индийские и китайские блюда теперь продаются больше, чем жареная рыба.

Стоимость - это часть проблемы. Штаммы трески и пикши привели к росту цен, в то время как опасения по поводу здоровья, связанные с жареной пищей, отпугнули многих потребителей.

Но, несмотря на рецессию, продажи растут, по данным Seafish, официального органа по морепродуктам.Их исследователи считают, что рыба с жареным картофелем не так вредна для нас, как многие другие блюда на вынос, поскольку они содержат меньше калорий и меньше жира.

«Уловки торговли»

В штаб-квартире Национальной федерации рыбоводов в Лидсе говорят, что экономический спад стимулировал развитие бизнеса, поскольку в тяжелые времена люди ищут «комфортную еду».

Трехдневный курс для новичков, желающих присоединиться к профессии, стал свидетелем двукратного увеличения спроса на места. Здесь стажеры могут научиться трюкам.

Среди них Билл Брэдбери, который приехал из Канады, чтобы пройти этот курс и получить практический опыт.

Спрос на учебные места в Лидсе вырос вдвое

Под внимательным взглядом наставника Билл осторожно опускает тщательно обжаренную рыбу в горячую хромированную фритюрницу. Когда он касается пузырящегося масла, оно неистово шипит.

Билла недавно уволили из сталелитейной компании в Альберте, и он планирует вложить свои сбережения в магазин по продаже рыбы и чипсов на родине.

"Определенно есть рынок для этого. Рядом есть большая база британской армии и множество экспатов, которые отчаянно нуждаются в хороших денег.

" Друзья предлагали мне приехать. Они говорили: «Пожалуйста, было бы здорово, если бы кто-нибудь мог приготовить настоящую рыбу с жареным картофелем».

Ученики перерыв на обед. Никаких призов за то, чтобы угадать, что в меню.

Улыбки повсюду огромные. бутылки с солью и уксусом передаются от одного ученика к другому.

Билл хватает небольшую пластиковую вилку и усмехается, проникая в кусок золотой пикши и раскаленную стружку. Взрыв пара поднимается, когда он поправляет: «Вкусно».

Спустя полтора века этот великий британский продукт по-прежнему остается лакомством.


Ниже приведены некоторые из ваших комментариев.

Я живу в порту со свежей рыбой и должен сказать, что теперь придерживаюсь старой пословицы: «Никогда не ешьте рыбу с жареным картофелем, когда не видно моря». Прожив несколько лет во внутреннем Рединге, я могу подтвердить это.Это британская еда в лучшем виде, не связанном с диетами.
Кейт, Скарборо

Раньше в Парампе, штат Невада (примерно в 70 милях от Лас-Вегаса) был рыбный ресторан, и владелец привез из Йоркшира настоящую серию для жарки рыбы. Хотя рыба и жареный картофель были превосходными (по общему признанию, мы взяли собственный маринованный лук и мягкий горошек), они не смогли привлечь внимание местного населения, и хотя ресторан выжил, он больше не продает рыбу с жареным картофелем.
Майк Смит, Хантингдон, Великобритания

Я родом из Гримсби, и все мои покойные дяди и т. Д. Были рыбаками, и я действительно верю, что Гримсби был крупнейшим рыболовным портом в мире, пока не были введены различные санкции и не уничтожили то, что было жизнь для большинства жителей.Тем не менее, я верю, что чиппи, которые остались в Гримсби и соседнем городе Клитхорпс, действительно сильно пострадали, когда дело доходит до этого замечательного блюда, в комплекте с мягким горошком. Отлично, попробуйте в путешествиях.
Патрисия Халлард, Рочдейл

Воспоминания о том, как мама отправила нас в субботу в ресторанчик «за« по одному и пакетик чипсов с обрезками ». Почему на улице они вкуснее? Я люблю региональные вариации. Пушистый горошек, оладьи, черный горошек, савелая. Но никто не делает это лучше, чем север.
Charlotte, York

Почему на Юге нельзя найти жареные кусочки теста? Как будто через всю страну проходит линия, и они перестают быть доступными где-то в Мидлендсе. Они блестяще оживляют чипсы.
John C, Лондон, Великобритания

Очевидно, что рыбные чипсы были созданы на севере. Просто представьте, как бы называлось это блюдо, если бы оно было создано на юге: нежно обжаренная рыба с одинаково нежно обжаренным нарезанным картофелем (с необязательной добавкой приправ и / или соусов разного цвета, вкуса и текстуры. .Не совсем так крутит язык?
Northerner, Yorkshire

Я не оцениваю фиш-энд-чипс в Великобритании. Все слишком долго сидит в тепле. В Новой Зеландии вы размещаете заказ, и он готовится, пока вы ждете. Никаких недоделанных фишек. Лучше всего? Из каравана, припаркованного на пляже на западном побережье Южного острова, готовят то, что они зацепили волнами перед вами.
Ellen, Wellington, NZ

Не знаю, откуда он появился, но я живу в Лондоне, и достать приличную рыбу с жареным картофелем практически невозможно.По моей оценке, даже предполагаемый «качественный» конец рынка оставляет желать лучшего. А на юге шкуру оставляют, это неправильно.
Филип Николс, Лондон

Я живу в Нортгемптоне, и, как джентльмен, живущий в Лондоне, сейчас здесь просто не достать приличной рыбы с жареным картофелем, это все жидкое тесто и жир. Лучшие чипсы продаются в местных китайских ресторанах на вынос. Владелец магазина чипсов становится немного сварливым по этому поводу, когда вы просто покупаете его рыбу и кусаете магазин по дороге, чтобы принести чипсы.
Джанет, Нортгемптон, Великобритания

Секрет хорошей рыбы с жареным картофелем состоит в том, чтобы готовить их в говяжьих каплях, как это все еще делают некоторые йоркширские магазины рыбы и чипсов. Проблема с южной рыбой и жареным картофелем в том, что в ней нет страсти, она все приготовлена ​​на растительном масле и обычно продается с пиццей, жареной курицей даже с карри в меню ... Мастер на все руки, ничего не мастер ... вкус часто мягкий и жирный.
Джек Хоторн, Шрусбери

Один старый житель Моссли однажды сказал мне, что первоначально картофельные чипсы использовались для охлаждения жира во фритюрницах, работающих на твердом топливе.Их выдали вместе с рыбой. И только когда люди начали хотеть только фишки, стало ясно, что они имеют ценность.
Алан Крук, Манчестер

Эта статья вызывает воспоминания о моих временах в Королевском флоте. Находясь в Великобритании, некоторые ребята сходили на берег и в девяти случаях из 10 возвращались в столовую с рыбой и жареным картофелем или пирогом и жареным картофелем. Можно было спать крепким сном - разбудил не шум, а аромат и крик «дайте нам чип».Нет ничего лучше, чем вкус и аромат рыбы с жареным картофелем из газет, которые помогают сохранению аромата.
Питер, Слау

.

Смотрите также