Рыба фиш по еврейски


Фаршированная рыба по-еврейски: пошаговый рецепт с фото

Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

  2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

  3. Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

  4. Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

  5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

  6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

    На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

  7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

  8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

    Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

  9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

    Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

  10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

  11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Гефилте фиш - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Гефилте фиш делают разными способами: в виде рыбных тефтелей, фаршируют рыбу целиком или вот так — фаршируют кусочки. Снимать кожу с рыбы могут не все, со щуки она снимается легче, а вот с карпом надо повозиться. Я предлагаю более легкий способ (но не такой ленивый, как делать тефтели: нафаршировать рыбу кусочками. Очень удобно: рыба уже разделена на порции, да и выглядит красиво. На следующий день рыбный навар с овощами превращается в желе, овощи получаются мягкими и вкусными, ну, а рыба — слов нет, ее надо приготовить и попробовать! :) Рецепт приготовления гефилте фиш перед вами.

Чистим рыбу, обрезаем плавники и тщательно промываем. Затем карпа нарезаем на куски примерно 3 см толщиной.

И острым ножом с каждого куска вырезаем мякоть. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу.

В хвостовой части вырезаем мякоть вместе с косточкой.

Очистим овощи. Шелуху от лука не выбрасываем, она нам будет нужна. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками.

Обжариваем до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавляем к нему свеклу и морковь.

И обжариваем минут 10-15 на небольшом огне.

Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке.

Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с хлебом ( молоко не отжимаем) и обжаренные овощи.

Добавляем соль, молотый черный перец, мускатный орех. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем.

Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара.

Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову карпа надрежем и немного придавим. Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы.

Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, добавляем луковую шелуху. Заливаем все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см.

А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем.

Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу.

Гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Рыба фиш по-еврейски

Фаршированная рыба «Гефилте фиш»

Гефилте -фиш или фаршированная рыба — блюдо еврейской кухни. Подают его на закуску, а также в обед, в холодном или теплом виде. Блюдо невероятно вкусное, надо попробовать, чтобы оценить.

Ингредиенты:

  • Тушка толстолобика — 1 килограмм;
  • Лук репчатый — 2 штуки;
  • Батон белый — 100 грамм;
  • Подсолнечное масло — 30 миллилитров;
  • Морковь — 1 штука;
  • Свёкла — 1 штука;
  • Яйцо — 1 штука;
  • Соль — по вкусу;
  • Сахар — по вкусу;
  • Перец чёрный молотый — по вкусу;
  • Лавровый лист.

Пошаговый рецепт с фото:

У меня была тушка толстолобика. Отделяем филе рыбы от хребта и вырезаем филе. Рыба эта очень мясистая. Оставшуюся шкурку и хребет рыбы не выбрасываем.

Перемалываем филе толстолобика дважды через мясорубку. А также одну луковицу и вымоченный в холодной воде батон.

Кладём яйцо, соль и перец по вкусу. Вообще-то блюдо должно быть достаточно острым, но много перца все равно класть не нужно.

Очень тщательно перемешиваем фарш, добавляя постепенно 100 миллилитров воды для пышности и подсолнечное масло.

Дно кастрюли с антипригарным покрытием выстилаем рыбным хребтом, шелухой двух луковиц, нарезанной кружками морковью и свеклой.

Мочим руки в воде и формируем продолговатые котлеты. Оставшуюся шкурку рыбы разрезаем на ленты и оборачиваем в них котлеты. На все котлеты её не хватит, но это не беда.

Заливаем осторожно по стенке кастрюли воду, чтоб не размыть котлеты. Вода должна покрыть котлеты полностью. Кладём лавровый лист. Ставим кастрюлю с рыбой на огонь, доводим до кипения и огонь уменьшаем до минимума. Рыба должна томиться, а не вариться. Можно варить без крышки, я прикрываю, но не полностью. Через час варки кладём соль, перец черный молотый и сахар по вкусу. Пробуем бульон и если вам чего-то не хватает — добавляем. Доливаем немного воды. Варим еще один час.

Через два часа гефилте-фиш будет готова.

Выкладываем котлетки в блюдо и заливаем процеженным бульоном.

Ставим блюдо в холод. Бульон застынет и рыба будет в желе.

Фаршированная рыба «Фиш»

Название, конечно, не совсем правильное, но именно так еe называют в Одессе. Это блюдо не на каждый день. Возни с ним очень много, может уйти целый день и очень обидно, если в конце концов результат не порадует. Поэтому, пересмотрев все рецепты фаршированной рыбы, я решилась дать некоторые советы по еe приготовлению.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба «Фиш»»:

  • Рыба (у меня толстолобик и амур, по 1,3 кг каждая) — 2 шт
  • Лук репчатый — 1-1,5 кг
  • Булочка (как на хот-дог) — 2 шт
  • Морковь (варёная) — 1-2 шт
  • Молоко — 1 стак.
  • Масло сливочное — 150-200 г
  • Яйцо куриное — 2-3 шт
  • Свекла (небольшая) — 1 шт

Рецепт «Фаршированная рыба «Фиш»»:

Чтобы рыба получилась вкусная, фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. К тому же, гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.
Поэтому берём две рыбки разных пород, весом 1-1,5 кг, не более.
Очень хорошо, если это будут судак и щука, но мне идея сделать рыбу «фиш» на Новый год пришла в голову поздновато, и всё, что мне удалось раздобыть — это толстолобик и амур, по 1,3 кг каждая.

Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную. Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая.
Первым делом очищаем рыбу от чешуи, очень осторожно, стараясь не повредить кожу.
Из головы вынимаем жабры, глаза и все косточки, оставляя как бы пустую коробку.
Делаем длинный разрез вдоль брюшка, вынимаем внутренности, ещё раз хорошо промываем и начинаем осторожно снимать кожу.
Когда дойдём до верхнего плавника, рыбу переворачиваем и начинаем снимать кожу с другой стороны.

Нижние плавники осторожно вырезаем ножом.

Когда кожа с обеих сторон будет отделена, вынимаем из неё рыбу и отрезаем тушку у хвоста и головы.

Примерно такая должна получиться картина.

Верхний плавник подрезаем ножницами изнутри. Сверху пока его не трогаем, когда рыба будет готова, он легко вытащится сам.

Для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. В данном случае у меня ушёл килограмм, но можно было бы добавить ещё.
Лук режем и тушим на сливочном масле (именно тушим, но не жарим).

Отделяем мясо рыбы от костей и вместе с луком, варёной морковкой и замоченными в молоке и отжатыми булочками несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).
Затем добавляем яйца, соль, перец и очень хорошо выбиваем фарш.

Далее хорошо бы фарш попробовать. Есть сырую рыбу я не могу, поэтому я жарю несколько котлеток и пробую.
Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.
Если есть необходимость, добавляем специи или яйцо.

Ну что же… можно начинять нашу рыбку.
Можно сначала положить на расстеленную шкуру фарш, а потом зашить брюшко.
Можно рыбу забинтовать и варить в бинте.
Я предпочитаю брюшко сразу зашить полностью и начинять через голову.

Вот так, через горловое отверстие с помощью чайной или десертной ложки закладываем фарш.
Начиняем не очень туго, иначе при варке кожа может лопнуть.
Голову тоже наполняем фаршем.

Дно большой кастрюли выстилаем луковой шелухой, кладём оставшиеся рыбные кости и нарезанную пластинками свёклу.
Далее выкладываем нашу рыбу. Хорошо, если кастрюля достаточно большая и рыбку можно положить прямо. У меня такой нет, поэтому моя рыбка полукруглая.
Заливаем водой, солим и варим часа два с момента закипания на медленном огне.
Перед окончанием варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
Оставляем остывать в этой же посуде.

Когда рыба полностью остынет, выкладываем её на блюдо и даём стечь лишней воде.

Перед подачей на стол осторожно вынимаем верхний плавник, снимаем нитки с брюшка, нарезаем на порции и украшаем.

И последний совет для тех, кто решится сделать фаршированную рыбу в первый раз.
Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело и во время этого процесса вы проклянёте всё на свете, в том числе и меня с моей фаршированной рыбой.

Фаршированная рыба по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски — блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда «возня» доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Приготовление

  1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

  2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

  3. Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

  4. Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

  5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

  6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

    На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

  7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

  8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

    Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

  9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

    Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

  10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

  11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

  • Филе рыбное — 700 г
  • Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт
  • Булка (белая) — 150 г
  • Яйцо куриное — 1-2 шт
  • Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.
  • Морковь — 1 шт
  • Свекла (небольшая) — 1 шт
  • Перец черный
  • Соль
  • Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.

Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.

Тефтельки выкладываем сверху.

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.
Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Сколько себя помню ребенком, эта рыба была всегда сугубо праздничным блюдом.
Но если есть время, то всегда можно себя побаловать этим изыском и в будни.

Как приготовить «Рыба фиш по-еврейски»

Ингредиенты:

  • Речная рыба  — 1,5  Килограмма
  • Лук  — 2-3  Штуки
  • Морковь  — 3-4 Штук
  • Свекла  — 3-4  Штуки
  • Яйца  — 1-2  Штуки
  • Белый батон  — 1/2 Штуки
  • Соль и специи  — По вкусу

Количество порций: 3-5


1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.

2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача — хорошо «выбить» (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).
3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.

4. Остывшую рыбу достаем и нарезаем на части острым ножом. Выкладываем кусочки в глубокую тарелку для заливного, вокруг выкладываем овощи. Заливаем бульоном, можно украсить зеленью и дольками лимона. Это придаст не только эстетичности, но и раскроет и усилит аромат готового блюда. Отправляем нашу рыбку в холодильник до полного застывания.

5. Подавать можно порционно, а можно в емкости, в которой рыба фиш по-еврейски готовилась.

Источники

  • https://takioki.life/farshirovannaya-ryba-po-evrejski-v-teftelyah-gefilte-fish-kulinarnye-retsepty/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/37981/
  • https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/osnovnye-blyuda/farshirovannaya-ryba/
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/49137/
  • https://povar.ru/recipes/ryba_fish_po-evreiski-55702.html

[collapse]

Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски

Как готовится Рыба фиш по-еврейски? Рецепт пошагово с фото будет представлен в данной статье. Также вы узнаете о том, какие компоненты входят в состав этого необычного блюда, сколько его следует варить и прочее.

Общие сведения

Законы кашрута не позволяют евреям употреблять некоторые виды мяса. В связи с этим кухня этого народа богата очень вкусными и питательными блюдами из рыбы.

К сожалению, далеко не всем жителям нашей страны известно, что представляет собой Рыба фиш по-еврейски. Рецепт с фото этого обеда будет подробно описан ниже.

Такое блюдо представляет собой своеобразное заливное. Как вы уже поняли, делается оно с применением рыбы. Также в его состав входят вполне доступные овощи в виде картофеля свеклы, моркови и т. д.

Из какой рыбы готовится?

Как реализуется представленный рецепт? Рыба фиш по-еврейски может готовиться с применением толстолобика, карпа или судака. Также разрешается использовать другие виды речных обитателей.

Согласно мнению тех, кто не раз делал это блюдо самостоятельно, оно получается очень сытным и вкусным. Более того, при правильном приготовлении Рыба фиш по-еврейски, рецепт которой должен знать каждый, послужит очень красивой закуской для праздничного стола. Приглашенные гости обязательно оценят это яркое и необычное блюдо.

Рыба фиш по-еврейски: рецепт

Карп для этого блюда подходит как нельзя лучше. Такая рыба сделает заливное ароматным и очень сытным.

Так как реализовать рассматриваемый нами рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится с применением следующих компонентов:

  • карпа свежего — 1,5 кг;
  • моркови крупной — 3 шт.;
  • картофельных клубней — 5 шт.;
  • свеклы среднего размера — 3 шт.;
  • лука репчатого — 1-2 шт.;
  • перца черного молотого – по своему усмотрению;
  • соли йодированной — по своему усмотрению;
  • лаврового листочка — 2-3 шт.;
  • перца черного горошком — 5-7 шт.

Процесс обработки основных ингредиентов

Как делается Рыба фиш по-еврейски? Рецепт этого блюда требует поочередной обработки всех компонентов.

Сначала следует подготовить свежую рыбу. Карпа хорошенько моют, счищают чешую, а затем потрошат, убирают голову, хвост, плавники и сушат при помощи бумажных полотенец. После этого его шинкуют не очень толстыми стейками.

Также отдельно обрабатывают овощи. Их чистят и нарезают ровными ломтиками толщиной не более 0,5 см.

Формируем блюдо

В чем следует реализовать рассматриваемый рецепт? Рыба фиш по-еврейски готовится в толстостенной глубокой кастрюле. Также можно использовать казанку или утятницу.

После подготовки посуды в нее слоями выкладывают свеклу, а затем стейки рыбы. Хорошенько сдобрив ингредиенты перцем и солью, их покрывают картофелем. После этого поверх упомянутого овоща также выкладывают остатки рыбы.

Повторно посолив и поперчив продукты, в кастрюлю слоями помещают свежую морковь и репчатый лук. В самом конце к ингредиентам бросают листочки лаврушки и горошки черного перца.

Процесс варки на кухонной плите

Как только все составляющие компоненты окажутся в кастрюле, к ним вливают обычную питьевую воду. Жидкость должна слегка покрывать овощи и рыбу.

В таком виде блюдо следует накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После того как бульон закипит, содержимое посуды аккуратно встряхивают, а огонь уменьшают до минимума.

Чтобы еврейское рыбное блюдо получилось максимально вкусным и наваристым, его следует варить около трех часов. За это время все ингредиенты должны стать мягкими и практически развариться. При этом кастрюлю рекомендуется периодически встряхивать.

Завершающий этап

Теперь вы знаете, как реализовать представленный рецепт. Рыба фиш по-еврейски получается очень вкусной. После того как блюдо полностью приготовится, карп и овощи следует аккуратно выложить в глубокую тарелку и залить рыбным бульоном. В таком виде своеобразное заливное необходимо убрать в холодильник (держать до полного застывания).

Подаем к столу

Преподносить такой обед к праздничному столу следует в охлажденном виде. Застывшее заливное разрезают на кусочки и раскладывают по тарелкам. Употреблять его желательно вместе с солью и кусочком лаваша.

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

  • филе речной рыбы свежее — около 700 г;
  • репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
  • белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
  • куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
  • растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
  • морковь свежая – 1 крупный плод;
  • небольшое свекла – 1 шт.;
  • сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
  • лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.

Обрабатываем ингредиенты

Перед приготовлением рассматриваемого блюда следует правильно разделать речную рыбу. Ее тщательно чистят, а затем разрезают на порционные кусочки. После этого филе рыбы аккуратно срезают, оставив шкурку в целом виде (в форме широкой ленты). Последняя пригодится нам для фарширования основного продукта.

Срезав рыбное филе, его измельчают при помощи мясорубки. Такую процедуру осуществляют дважды. Также через мясорубку пропускают одну большую луковицу и белый батон, вымоченный в питьевой воде.

К готовому фаршу добавляют черный перец (по своему вкусу), соль и ½ большой ложки сахара. Также к измельченному филе выкладывают 2 столовые ложки растительного масла и ¼ стакана воды. Их вливают постепенно, хорошо вымешивая все ингредиенты руками.

Что касается таких овощей, как свекла, лук, картофель и морковь, то их чистят и шинкуют кружочками толщиной 5 мм.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Тепловая обработка

Залив овощи и рыбу водой, наполненную кастрюлю ставят на средний огонь. Дождавшись закипания бульона, его закрывают крышкой, а температуру уменьшают до минимума. В таком виде ингредиенты варят около 2-2,5 часов. При этом блюдо должно не кипеть, а томиться.

В процессе варки к фишу добавляют соль, немного сахара и перец. При этом его обязательно пробуют на вкус. Если каких-то специй не хватает, то их используют повторно.

Для придания блюду насыщенного вкуса и аромата за 10 минут до выключения плиты к нему добавляют лавровый лист.

Как следует подавать к праздничному столу?

Приготовив еврейское блюдо так, как было описано выше, вы получите очень вкусный и сытный обед. После тепловой обработки все ингредиентов, овощи и фаршированную рыбу аккуратно перекладывают в глубокую тарелку. Далее их заливают процеженным бульоном (тем, что остался в кастрюле). В таком виде заливное ставят в холодильную камеру. Через несколько часов ароматный бульон застынет, и у вас получатся отменные рыбные тефтели в желе. Подавать их гостям следует вместе с ломтиком лаваша и большим количеством свежей зелени.

Фаршированная рыба по-еврейски - 11 пошаговых фото в рецепте

Фаршированная рыба по-еврейски или гефилте фиш - отличная закуска, которую можно есть, как в холодном, так и в теплом виде. Готовят её в нескольких вариантах: в виде целой рыбы, в виде отдельных кусочков рыбы или большими тефтелями. Я предпочитаю последний вариант, потому что не нужно возиться с костями.  А вкус в любом случае сохраняется один и тот же.   Готовую рыбу я заливаю бульоном, в котором она варилась и ставлю в холод. Получается рыба в желе. Лучше всего подходят для этого рецепта белые сорта рыб: карп, толстолобик, синец, белый амур, щука.

Ингредиенты

Для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски потребуется:

филе рыбы (я готовила толстолобика)  - 700 г;

лук репчатый - 200 г;

батон белый - 100 г;

яйцо куриное - 1 шт.;

морковь - 1 шт.;

свёкла - 1 шт.;

соль - по вкусу;

сахар - 1 ч. л.;

перец черный молотый - по вкусу;

подсолнечное масло - 40 мл;

желатин - 10 г;

лавровый лист - 2 шт.

Этапы приготовления

Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.

Для того чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, нужно взять целую рыбу весом 2 килограмма. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову. Затем разрезать вдоль по хребту. Из каждой половины тушки вырезать филе.
Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.

Репчатый лук почистить, помыть и нарезать. Особо мельчить не стоит, все равно его надо будет пропускать через мясорубку. Нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле на сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.

Дважды пропустить через мясорубку филе рыбы, а также жареный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Добавить в фарш сырое куриное яйцо.

Добавить в фарш сырое куриное яйцо. 
Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Фарш посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.

Морковь и свёклу почистить, помыть и нарезать кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц помыть. Дно широкой кастрюли выложить луковой шелухой, кружками моркови и свёклы.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.

Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды.  Рыба не должна бурлить, она должна томиться.  Её вообще варят без крышки, но  я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.

Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. 
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.

Время приготовления фаршированной рыбы 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить.  Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.

Бульон, в котором варилась рыба, нужно процедить. Его получится приблизительно 0,5-0,7 литра. В чашку налить 70-80 мл холодной кипяченой воды и всыпать туда желатин. Дать набухнуть ему 10-15 минут. Затем разбухший желатин добавить в процеженный бульон, помешивая, довести до кипения, но не кипятить.  Желатин должен полностью раствориться в бульоне. Выложить очень вкусную фаршированную рыбу по-еврейски в глубокую посуду, залить бульоном и поставить в холод. Подавать на закуску.
Приятного аппетита!

Новогодняя рыба. Как приготовить гефилте фиш на Рош-ха-Шана | Кухни мира | Кухня

Стол на Новый год у евреев должен быть сладким. «Евреи вообще любят все сладкое – рассказывает Георгий Моносов, шеф-повар кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности. И на Новый год у нас должно быть обязательно яблоко с медом, гранат, хала. И обязательно рыба. Сладкое – это пожелание, чтобы год был сладким, а гранат – символ изобилия, ведь в нем множество зерен.

Рыба, рыбные блюда - символ того, что все должно начинаться с головы, пожелание, чтобы год хорошо начался и так же продолжился. Кстати, голову обязательно отдают хозяину дома и главе семьи.

Гефилте фиш – вообще праздничное блюдо. Его готовят не только на Новый год, но и на Песах, на шаббат (для нас это тоже большой праздник, только не ежегодный, а еженедельный). Традиция делать фаршированные блюда, рыбу, курицу, пошла из древности. По праздникам у нас обязательно должно присутствовать мясное или рыбное богатое блюдо. Но не всегда у евреев все было хорошо, бывали моменты бедности, поэтому и придумали такие блюда, когда одной рыбой можно накормить всю семью (а семьи были большие, детей много) и еще на неделю после праздника что-то останется.

Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других – более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт. Каждая хозяйка, каждый повар готовит гефилте фиш по-своему».

  • Большой карп (2 кг)
  • 200 г сахара
  • 60 г соли
  • 15 г черного перца
  • 7 яиц
  • 500 г лука
  • 2 большие моркови
  • 250 г халы

Можно взять любую большую рыбу, сейчас не бедные времена, и я видел, как фаршировали огромных лососей для банкетов. Но классические рыбы для фарширования – это карп и щука, да они и самые удобные.

Единственное ограничение – нельзя фаршировать не кошерную рыбу. Ту, у которой нет чешуи. Например, сома.

Шаг 1. Отварить морковь, обжарить на растительном масле лук.

Шаг 2. Выпотрошить рыбу, удалить жабры. Хорошо промыть рыбу под струей воды.

Комментарий шефа: лучше всего потрошить рыбу на отдельной доске.

Шаг 3. Сделать надрезы вдоль брюшка, не надрезая кожу, аккуратно отделить кожу от мяса.

Шаг 4. Отделить мясо с хребтом от спины рыбы, снять с костей филе карпа.

Комментарий шефа: хребет с остатками мяса можно использовать для бульона или супа. У евреев ничего зря не пропадает.

Шаг 5. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, пропустить через мясорубку хлеб, лук и морковь.

Шаг 6. Все перемешать и добавить яйца, посолить, поперчить, положить сахар. Опять вымешать фарш до однородной массы.

Шаг 7. Начинить рыбу фаршем, от головы до хвоста, положить на противень. Смазать маслом.

Шаг 8. Поставить рыбу в духовку на невысокую температуру, начинать нужно со 120 градусов. Постепенно увеличивать температуру до 160-170 градусов. Запекать минут 45-50.

Комментарий шефа: Если сразу поставить рыбу в разогретую духовку, то кожа лопнет и будет вытекать фарш.

Шаг 9. Готовую рыбу подавать с зеленью и свекольным хреном.

Комментарий шефа: рыба готова, когда внутри нее температура 68 градусов, можно поменять градусником-щупом. Если такого нет, то сгодится старый способ с деревянной палочкой, втыкаете ее в рыбу, вынимаете, если на палочку не налип фарш – значит готово.

Смотрите также:

Сладкая и соленая история еврейской идентичности: соль: NPR

Сладкое или соленое? Исторически сложилось так, что у восточноевропейских евреев то, как они любили свою гефилте, зависело от того, где они жили. Это разделение создало строго еврейскую географию, известную как «леска гефилте». Клэр Эггерс / NPR скрыть подпись

переключить подпись Клэр Эггерс / NPR

Сладкое или соленое? Исторически сложилось так, что у восточноевропейских евреев то, как они любили свою гефилте, зависело от того, где они жили.Это разделение создало строго еврейскую географию, известную как «леска гефилте».

Клэр Эггерс / NPR

Рош ха-Шана, еврейский Новый год, - это день, когда все на вкус как десерт. В символической надежде на грядущий сладкий год стол явно липкий - медовые маринады, медовые лепешки, хала с изюмом. И, в зависимости от того, откуда ваша семья, сладкая рыба гефилте.

Рыба Gefilte, часто оскорбляемые котлеты, упакованные в заливной бульон, трудно продать даже в стандартном пикантном виде.А с добавлением большой дозы сахара? Может быть трудно глотать. Но для евреев с польскими корнями гефилте рыба всегда была сладкой. Всегда.

«Мне нравится думать о вариации сладости рыбы гефилте как о еврейской версии великого европейского разделения оливкового и сливочного масла», - шутит Джеффри Йосковиц, соучредитель компании Gefilteria, которая делает небольшие партии гефилте рыбы из Бруклина. На одной стороне пропасти: сладкий гефилте в сахаре. С другой стороны - та сторона, чей гефилте стал стандартом в американской еврейской кухне - рыба вкусная, приправленная солью и большим количеством перца.

И Йосковиц, и его соучредитель Лиз Альперн имеют семейные корни в Польше и выросли на сладкой версии. Но в знак уважения преобладающим вкусам (и чтобы не замаскировать качественную рыбу) они остановились на некоторой преграде: чуть более сладкой, чем стандарт, но взятой из версий их детства.

Сладкая рыба гефилте исчезает со столов во многих местах. Но даже самый известный несладкий вид рыбы может стать частью сладкого еврейского Нового года. iStockphoto скрыть подпись

переключить подпись iStockphoto

Сладкая рыба гефилте исчезает со столов во многих местах. Но даже самый известный несладкий вид рыбы может стать частью сладкого еврейского Нового года.

iStockphoto

«Из всего, что мы учитывать при принятии нашей фаршированной рыбы, сладость была одним из главных соображений. Это так спорное,» признает Yoskowitz. Возникает вопрос - почему?

Оказывается, эта разница в гефилте рыбы связана с взрывом новой отрасли в Польше в начале 19 века: сахарной свеклы.

Импортный сахар был очень ценимым товаром в Европе - «маслом того времени», - шутит историк кулинарии Гил Маркс, автор «Энциклопедии еврейской еды».И перед лицом этого дорогостоящего импорта первая свекловичная фабрика открылась на рубеже XIX века на территории нынешней южной Польши. Оттуда промышленность (с активным участием евреев) пошла вверх, и сахар попал в все .

«У других евреев были вкусные кугели с лапшой», - отмечает Маркс. «У вас не было сладкой халы. Идея добавить сахар во что-нибудь еще была абсурдной». Но польские евреи начали добавлять во все эти блюда сахар. Раньше острые кугели.Кисло-сладкие голубцы. И гефилте рыбу.

Если вы проследите эту разницу между сладким и соленым, вы начнете видеть больше, чем просто разницу во вкусе. В середине 1960-х годов специалист по языку идиш Марвин Герцог был, пожалуй, первым, кто заметил, что границы двух основных диалектов идиша - центрального польского / галисийского ( Poylish / Galitzianer ) и более северного литовского ( Litvak). ) - создает карту, которая точно соответствует кулинарным линиям сладких и соленых блюд.Это разделение, которое не соответствует никаким другим политическим или природным границам - строго еврейское географическое положение, позже названное «леской гефилте». Расскажите нам, как вы едите свою рыбу гефилте, и мы расскажем, кто вы.

И эта gefilte-fish-as-стенография-культура может пригодиться. Семейный магазин Ники Русс Федерман, Russ and Daughters, уже более 100 лет продает рыбу в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка (Федерман - это четвертое поколение за прилавком). Когда ее двоюродная бабушка Хэтти, одна из титульных дочерей, однажды молодой женщиной зашла в обувной магазин, пораженный клерк спросил: «Как твоя мать готовит свою рыбу gefilte? Она сладкая?»

"Откуда вы узнали?" - спросила Хэтти.

«Я буду там в пятницу вечером», - ответил он. Продавец обуви пришел на ужин « шаббат, », съел знакомо сладкую рыбу гефилте, а затем присоединился к Хэтти за прилавком в качестве ее мужа.

Но, несмотря на это сладкое начало, рыба гефилте в «Русс и Дочери» теперь вкусная. «Не Галицианер», - признает Федерман. «Вкусы действительно изменились».

В течение многих лет Русс и Дочери продавали меньшие количества семейного сладкого гефилте в форме буханки в качестве альтернативы своим популярным пикантным пирожкам.Но в какой-то момент за последнее десятилетие сладкая рыба гефилте в их семье - как и сладкая рыба гефилте во многих местах - постепенно исчезла с прилавков. Но даже соленая рыба может быть частью сладкого Нового года: по оценкам Федермана, на этой праздничной неделе Russ and Daughters продаст около 4 000 рыбных котлет gefilte.

Базовый рецепт рыбы Gefilte в домашних условиях от Gefilteria (слегка подслащенный)

Приготовление примерно восьми порций закуски по 3 унции рыбы gefilte

Бруклинский ресторан Gefilteria продает двухцветный террин из сига и щука с лососем и стальной форелью.Для домашнего повара придумали более простой вариант. Но, как и в коммерческом продукте, он обладает оттенком сладости Galitzianer .

Бульон:

4 литра воды

Рыбные головы, кости и хвосты (Рыбный торговец может сохранить их для вас, если он / она продаст вам рыбу в виде филе. Просто спросите.)

3 чайные ложки соли

3 очищенных и крупно нарезанных луковицы (резервные шкурки)

4 средних моркови

3 столовые ложки сахара

Рыба:

1 средний лук, очищенный и крупно нарезанный

сига 12 унций

4 унции щуки

1/4 стакана сахара

1 1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка белого перца

2 яйца

2 столовые ложки масла (растительного или оливкового)

Для бульона: *

  1. Поместите рыбные кости, овощи , соль и сахар в большую кастрюлю с бульоном и довести до кипения.Уменьшите огонь, чтобы закипеть, и накройте крышкой, пока гефилте не будет готов к приготовлению.
  2. Снимите пену, которая выходит на поверхность. (Бульон также можно приготовить без рыбных частей.)

Для рыбы:

  1. Положите лук в кухонный комбайн и измельчите его до полного измельчения.
  2. Добавьте филе сига и щуки, сахар, соль, белый перец, яйца и масло в чашу кухонного комбайна и продолжайте измельчать, используя резиновую лопатку или ложку между бобовыми, чтобы убедиться, что ингредиенты распределены равномерно.
  3. Перемешайте в кухонном комбайне, пока смесь не станет светлого цвета и не станет однородной по всей поверхности.
  4. Выложите смесь в миску. Смочите руки и сформируйте из рыбы шарики по своему вкусу. Они должны быть немного больше грецкого ореха, но меньше шарика из мацы. По мере приготовления они будут расширяться.
  5. Положите их по одной в бульон. Когда все восемь порций будут в кастрюле, убедитесь, что огонь слабый, и поставьте крышку на кастрюлю. Варить гефильте в кастрюле 30 минут.
  6. Извлеките gefilte шумовкой и поместите в миску или глубокую сервировочную тарелку.
  7. Выложите бульон на гефилте и дайте ему немного остыть перед тем, как поместить в холодильник.
  8. Выньте морковь из бульона и нарежьте кружочками толщиной дюйма.
  9. Подавайте гефилте с кусочками моркови и свежим хреном и проявите творческий подход к сервировке!

* Если хотите, можете пропустить бульон и браконьерство и приготовить рыбу гефилте как террин.Смажьте маслом форму для выпечки хлеба, разровняйте смесь (с легким слоем оливкового масла или рапса сверху). Выпекайте при температуре 350 градусов по Фаренгейту, вращая решетку сверху вниз на полпути, пока не застынет, а углы подрумянятся (~ 40 минут). Охладите, нарежьте и подавайте.

.

Удивительная еврейская история за фиш-энд-чипс

The Nosher через JTA - Вы можете быть удивлены, узнав, что рыба с жареным картофелем, хотя и пользовалась бешеной популярностью в Англии, что кажется вечностью, на самом деле была специальностью португальских евреев-сефардов, которые бежали от инквизиции в 16 веке и нашли убежище в британские острова. Знаменитый шеф-повар Джейми Оливер недавно упомянул об этом в статье в «Нью-Йорк Таймс», добавив, что «блюда развиваются под влиянием торговли, войны, голода и сотен других факторов.”

Среди этих «других сил» есть блюда, рожденные религиозным ритуалом. Для соблюдающих евреев рыба - это пареве - , нейтральный корм по кошерным законам, запрещающим смешивание мяса и молочных продуктов. Таким образом, это был простой способ избежать возможных нарушений и разрешить подавать молочные продукты вместе с едой.

Рыба была особенно важна для марранов, так называемых криптоевреев, которые во времена инквизиции притворялись христианами. Они ели рыбу по пятницам, когда мясо было запрещено церковью, а также оставляли некоторых, чтобы на следующий день перекусить холодной, чтобы не готовить в шаббат.

Получайте ежедневное издание The Times of Israel по электронной почте и никогда не пропустите наши главные новости Бесплатная регистрация

Жарение было естественным для еврейских домашних поваров - подумайте о картофельных оладьях и жареных пончиках, столь характерных для празднования Хануки - и, когда еврейская община начала процветать в Англии, это пробудило во всей стране вкус ее любимой жареной рыбы в кляре.

Согласно «Книге еврейской еды» Клаудии Роден, Томас Джефферсон попробовал немного еды во время поездки в Лондон и сказал, что во время своего визита он ел «рыбу по-еврейски».Алексис Сойер, французский повар, который стал знаменитым шеф-поваром в викторианской Англии, включил рецепт «Жареной рыбы по еврейской моде» в первое издание своей кулинарной книги 1845 года «Шиллинговая кулинария для народа». В рецепте Сойера отмечается, что «еврейская манера» предполагает использование масла, а не мясного жира (предположительно сала), что улучшило вкус блюда, но также сделало его более дорогим.

Есть некоторые споры о том, где и когда употреблять «чипсы» (то, что мы, американцы, называем картофелем фри, а французы - pommes frites).Многие историки говорят, что жареный во фритюре нарезанный картофель был изобретен в Бельгии и фактически заменил рыбу в тяжелые времена. Впервые слово «чипсы» было использовано в «Повести о двух городах» Чарльза Диккенса в 1859 году: «картофельные чипсы из лайки, обжаренные с неохотно добавленными каплями масла».

Однако официальное объединение рыбы с жареным картофелем произошло лишь несколько лет спустя. Хотя есть некоторые, кто оспаривает это, большинство авторитетов говорят, что это благодаря еврейскому повару, на этот раз молодому иммигранту ашкенази по имени Джозеф Малин, который открыл первый британский магазин чипсов, также известный как рыба и чипсы, в Лондоне в 1863 году.Магазин был настолько успешным, что продолжал работать до 1970-х годов.

Пример: магазин рыбы с жареным картофелем, или «чиппи». (Общественное достояние)

Кто мог предвидеть, что напуганные еврейские иммигранты, скрывающие свою истинную религию и исповедующие тайну, будут ответственны за создание одного из самых знаковых блюд в Великобритании? Уютное блюдо, которое, как утверждал Уинстон Черчилль, помогло британцам победить нацистов, легкая еда, которую, по словам Джорджа Оруэлла, помогла людям осчастливить и «предотвратила революцию».Блюдо, кстати, было одним из немногих продуктов, которые никогда не нормировали во время войны, потому что британское правительство считало, что сохранение доступа к нему было способом поддержать моральный дух. Блюдо, которое продолжает оставаться основой британской диеты.

Подумайте об этом в следующий раз, когда вы обнаружите, что пируете на этом многовековом - еврейском? Британский? - рецепт приготовления.

В наши дни некоторые рестораны вводят новый подход к рыбе с жареным картофелем. Миндальная корочка. Запеченные вместо жареного. Киноа с покрытием.Картофель фри из сладкого картофеля вместо обычного. И все в порядке; как говорит Оливер: «Блюда развиваются». Но старая добрая рыба с жареным картофелем живет и, вероятно, всегда будет. Обычно подойдут хорошие рецепты.

Ты серьезный. Мы ценим это!

Нам очень приятно, что вы прочитали статей X Times of Israel за последний месяц.

Вот почему мы приходим на работу каждый день - чтобы предоставить таким взыскательным читателям, как вы, обязательные к прочтению материалы об Израиле и еврейском мире.

Итак, теперь у нас есть запрос . В отличие от других новостных агентств, мы не создали платный доступ. Но поскольку журналистика, которую мы делаем, стоит дорого, мы приглашаем читателей, для которых The Times of Israel стала важной, поддержать нашу работу, присоединившись к The Times of Israel Community .

Всего за 6 долларов в месяц вы можете поддержать нашу качественную журналистику, наслаждаясь The Times of Israel AD-FREE , а также получая доступ к эксклюзивному контенту, доступному только для членов сообщества Times of Israel.

Присоединяйтесь к нашему сообществу Присоединяйтесь к нашему сообществу Уже участник? Войдите, чтобы не видеть это .

Острая марокканская рыба - Еврейский кулинарный опыт

назад в коллекцию рецептов

Острая марокканская рыба

Рецепт любезно предоставлен Авигдором Брюе, шеф-поваром отеля Hilton Tel Aviv. Эту острую марокканскую рыбу обычно готовят на Рош ха-Шана и другие праздники в домах марокканских евреев. Его не подают в отеле Hilton на Рош ха-Шана, но он очень популярен на таких мероприятиях, как бар-мицвы.

Ингредиенты

  • ½ стакана рапсового масла
  • 1 большой красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный тонкой соломкой
  • 4-5 крупных спелых помидоров, нарезанных кубиками
  • 1 головка чеснока, очищенные дольки
  • 1 пучок кинзы, нарезанный (грубые стебли выбрасываются)
  • 1 столовая ложка паприки, разделенная на части
  • ½ чайной ложки куркумы, разделенной на части
  • ½ чайной ложки соли (или по вкусу), разделенная
  • 3 сушеных красных перца чили
  • ½ стакана воды
  • 6 тилапии или другого твердого филе белой рыбы (кроме лосося)

Приготовление

  • В большой глубокой сковороде добавьте ¼ стакана масла канолы и нагрейте пару минут на среднем огне.Добавьте в масло болгарский перец и помидоры и варите несколько минут до мягкости. Добавьте чеснок, убавьте огонь и продолжайте готовить еще несколько минут. Добавьте кинзы, ½ чайной ложки паприки, ¼ чайной ложки куркумы, ¼ чайной ложки соли, перец чили и воду и готовьте под крышкой, периодически помешивая, примерно 20 минут.
  • В отдельной миске смешайте оставшееся масло, перец, куркуму, соль и кинзу. Обвалять каждое рыбное филе и хорошо покрывать смесью.Добавьте рыбное филе в соус на плите. Соскребите оставшуюся смесь из миски поверх рыбного филе, накройте крышкой и готовьте еще примерно 20 минут или до готовности рыбы. Подавать каждое филе горячим, посыпав небольшим количеством соуса и приготовленным болгарским перцем.
.Еврейская рыба

, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения еврейская рыба

, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения еврейская рыба | Depositphotos® Красная икра в миске Натюрморт с яблоками, гранатами, рыбой, халой и медом Blini с копченым лососем Рыба Gefilte Blini с копченым лососем Рыба Gefilte Рыба Gefilte Новогодние яблоки с медом Шана това Еврейский праздник Концепция Рош ха-Шана с медом, яблоком и гранатом. Вид сверху. Плоская выкладка Рыба Gefilte Бублик с лохом Тарелка фаршированной рыбы с лимонными оливками и зеленью Бублик и лосось Рыбный рулет с крабовым мясом, нарезанным ломтиками Рош ха-Шана Ужин в Израиле от израильской семьи Рыба Gefilte на тарелке крупным планом. Голова рыбы как символ еврейского нового года Рогалик с копченым лососем Ролл из филе белой рыбы в рулоне на тарелке Gefilte fish Stock Image Рыба Gefilte Collage of jewich new year symbols made from six images Royalty Free Stock Photos Коллаж еврейских новогодних символов из шести изображений Gefilte fish on a platter Stock Picture Рыба Gefilte на блюде Gefilte fish on the plate closeup. Stock Photo Рыба Gefilte на тарелке крупным планом . A Fisherman Mending His Nets Royalty Free Stock Images Рыбак чинит сети Bagel and lox Stock Image Рогалик и рыба Slices of stuffed fish Royalty Free Stock Photos Ломтики фаршированной рыбы Gefilte fish on a plate. Stock Picture Рыба Gefilte на тарелке. Rosh Hashana Dinner Table in Israel Stock Photo Обеденный стол Рош ха-Шана в Израиле Rosh Hashanah Jewish Holiday Seder Table Stock Image Рош ха-Шана Еврейский праздничный седер Gefilte fish with tomatoes on the plate Royalty Free Stock Photos Рыба Gefilte с помидорами на тарелке Homemade Bagel and Lox Stock Picture Домашний бублик и лох Gefilte fish with grilled meat sausages Stock Photo Рыба Gefilte с жареными мясными колбасками Fish sticks (Gefilte fish) - traditional Jewish food Royalty Free Stock Images Рыбные палочки (рыба Gefilte) - традиционная еврейская еда Jewish sandwiches with salmon and capparis Stock Image Еврейские бутерброды с лососем и каппарис Man Robe Holding Fish Bread Charity Concept Feed Hungry Generosity Royalty Free Stock Photos Мужчина в халате с рыбой и хлебом, концепция благотворительности, чтобы накормить голодных, щедрость Jesus Showing Fish Bread Biblical Story Miracle Feeding Thousands Stock Picture Иисус показывает рыбу и хлеб, библейская история, чудо о кормлении тысяч The statue of Saint Peter at Capharnaum, Israel Stock Photo Статуя Святого Петра в Капарнауме, Израиль Slices of stuffed fish Royalty Free Stock Images Кусочки фаршированной рыбы Tel Aviv Street Sign Horoscope Royalty Free Stock Photos Тель-Авив Уличный знак гороскоп Jellied stuffed fish on the old wooden background. Stock Picture Холодец фаршированный рыбой на старых деревянных фоне.Homemade forshmak and rye bread close-up on the table. horizonta Stock Photo Домашний форшмак и крупный план ржаного хлеба на столе. Horizonta Easter Food Fish Passover Bread Cross Goblet Wine Last Supper Royalty Free Stock Images Пасхальная еда с рыбной пасхой, хлебом, крестом в бокале с вином, тайным ужином, абстрактным Easter Ancient Food Fish Passover Bread Goblet Wine Last Supper Stock Image, пасхальной древней едой с рыбной пасхой, хлебом и бокалом вина, тайной концепцией Fish roll-up with crab meat cut in slices Royalty Free Stock Photos Рыбный рулет с нарезанным ломтиками крабовым мясом Street sign, Tel Aviv - Yafo, Israel Stock Picture Дорожный знак, Тель-Авив - Яффо , Израиль Pate herring Stock Photo Паштет из сельди Jaffa, a part of the Israeli city of Tel Aviv-Yafo Royalty Free Stock Images Яффо, часть израильского города Тель-Авив-Яффо Homemade Bagel and Lox Stock Image Домашний бублик и лох Slices of stuffed fish Stock Picture Кусочки фаршированной рыбы Jewish cuisine: pate of herring - forshmak close-up. horizontal Stock Photo Еврейская кухня: паштет из сельди - форшмак крупным планом.горизонтальный Fisherman Working On A Net Royalty Free Stock Images Рыбак работает в сети Salmon with vegetables - Fish Stock Image Лосось с овощами - рыба Fisherman And Net Royalty Free Stock Photos Рыбак и сеть Gefilte fish and Matza traditional Jewish passover food Stock Picture Рыба гефилте и маца традиционная еврейская пасха Jewish appetizer with herring Stock Photo Еврейская закуска с сельдью Smoked Salmon Blini Royalty Free Stock Images Блины с копченым лососем Jewish appetizer with herring Stock Image Еврейская закуска с сельдью Shana Tova postcard design Royalty Free Stock Photos Дизайн открытки Шана Това Judaism and Jewish Holidays - Passover Stock Photo Иудаизм и еврейские праздники - Пасха Homemade Bagel and Lox Royalty Free Stock Images Домашний рогалик и Локс Fish roll-up with crab meat cut in slices Stock Image Рыбный рулет с крабовым мясом, нарезанным ломтиками Gefilte fish, pike with vegetables and herbs, restaurant Royalty Free Stock Photos Рыба Gefilte, щука с овощами и зеленью, ресторан Rosh Hashanah Jewish Holiday Seder Table Stock Picture Рош ха-Шана, еврейский праздничный стол для седера Fish sticks (Gefilte fish) and Matza bread traditional Jewish pa Stock Photo Рыбные палочки (рыба Gefilte) и традиционный еврейский хлеб маца Street sign, Tel Aviv - Yafo, Israel Royalty Free Stock Images Дорожный знак, Тель-Авив - Яффо, Израиль Gefilte fish, pike with vegetables and herbs, beer,restaurant Stock Image Рыба Gefilte, щука с овощами и зеленью, пиво, ресторан Jewish appetizer with herring Royalty Free Stock Photos Закуска по-еврейски с селедкой Vorschmack Stock Picture Vorschmack Gefilte fish, pike with vegetables and herbs, beer,restaurant Royalty Free Stock Images Рыба Gefilte, щука с овощами и зеленью, пиво, ресторан Herring Butter Spread Bowl Spices Stock Image Селедка, намазанная в миске с специи Jewish Holidays - Rosh Hashanah Royalty Free Stock Photos Еврейские праздники - Рош ха-Шана Gefilte fish, pike with vegetables and herbs, restaurant Stock Picture Гефилте рыба, щука с овощами и зеленью, ресторан Herring salad, apples and eggs Stock Photo Сельдь с алад, яблоки и яйца Three Men Working On A Fishing Net Royalty Free Stock Images Трое мужчин работают над рыболовной сетью Simply fill pump - Fish Stock Image Просто заполните насос - Рыба Smoked Salmon Bagel Royalty Free Stock Photos Копченый бублик из лосося Gefilte fish, pike with vegetables and herbs, restaurant Stock Picture Рыба Gefilte, щука с овощами и зеленью, ресторан Smoked Salmon Blini Stock Photo Копченый лосось Блини Religios symbols icons Stock Image Символы религии значки Herring Butter Spread Bowl Spices Royalty Free Stock Photos Масло сельди, намазанное в миске с специи Forshmak, Jewish dish of chopped herring, baked with potatoes, sour cream, onions and peppers, referring to the starters. Filed in the tartlet on a rectangular plate. Wooden background. Close-up. Stock Picture Форшмак, еврейское блюдо из рубленой сельди, запеченное с картофелем, сметаной, луком и перцем, относится к закускам.Подается в тарталетку на прямоугольной тарелке. Деревянный фон. Крупный план. .

Смотрите также