Рецепты горячего копчения


рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.


Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.


Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.


Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.


Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Рецепты для коптильни - рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. ...далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. ...далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Докторская колбаса по ГОСТу 2.9

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! ...далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Сало горячего копчения 3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие - наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. ...далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями "Поркетта" осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! ...далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить - одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога - блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Колбаса "Сервелат" 3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Холодноe копчeние pыбы 3.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. ...далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 3.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! ...далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! ...далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. ...далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. ...далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. ...далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. ...далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, - грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! ...далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. ...далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин - это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. ...далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! ...далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. ...далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! ...далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. ...далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! ...далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

вредно ли в домашних условиях своими руками

Сегодня копчености можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно в домашних условиях. Горячее копчение позволяет готовить самые разные продукты и при этом с минимальными временными затратами. Главное, подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к обработке горячим дымом. При этом для копчения можно использовать как покупную конструкцию, которых сегодня существует огромное количество, так и самодельную.

Что такое горячее копчение

Горячее копчение подразумевает обработку продукции дымом, температура которого превышает отметку в 40 градусов.

Горячее копчение подразумевает обработку продукции дымом, температура которого превышает отметку в 40 градусов. При этом важно знать, сколько именно необходимо коптить тот или иной продукт. Продолжительность приготовления будет зависеть от вида продукта, способа его маринования и того, насколько нужно закопченными получить готовые деликатесы. На горячее копчение может уйти от нескольких минут и вплоть до двух суток. Также на продолжительность обработки горячим дымом будет влиять размер кусков продукции, которая была помещена в коптильню горячего копчения.

Суть данного процесса заключена не только в том, какую именно роль играет дым, но еще и в полноценной термической обработке продуктов. Также важную роль играет правильно выбранная коптильня. Это может быть приобретенная в специализированном магазине или же изготовленная собственными руками в домашних условиях. Сделать коптильню самостоятельно совсем несложно. В большинстве случаев для изготовления коптильни горячего копчения используется старая бочка или любая другая металлическая емкость, которая имеет достаточный объем. Главным в данном случае есть то, что в емкости одновременно должно содержаться и дым, и тепло.

Горячее копчение имеет достаточно много преимуществ.

В первую очередь многим нравится то, что на приготовление деликатеса уходит минимальное количество времени. В то же время стоит отметить, что продукция горячего копчения очень быстро портится, поэтому ее желательно употребить на протяжении пары дней с момента приготовления.

Виды коптилен

На сегодняшний день в продаже можно найти огромное количество коптилен от популярных производителей. Каждое такое устройство обладает своими индивидуальными характеристиками и имеет определенные свойства. Подбирать наиболее подходящий вариант стоит с учетом того, какая именно продукция будет коптиться и в каком количестве. Купить можно коптильню небольшого размера, если копчености будут готовиться исключительно для себя в небольшом количестве. Если же в планах есть заработок на деликатесах горячего копчения, то предпочтение стоит отдать тем конструкция, которые обладают большим объемом и позволят за один раз приготовить достаточно много вкусных и ароматных копченостей.

Сегодня различают несколько видов коптилен. Одни устанавливаются на открытый источник огня, другие работают от электричества, третьи могут использоваться даже в квартире, ведь оборудованы всеми необходимыми элементами для того, чтобы не пропускать дым внутрь помещения. Прежде, чем сделать покупку, стоит внимательно изучить разные варианты, чтобы подобрать наиболее оптимальный из них, который будет устраивать не только в плане характеристик, но и по финансам.

Готовые решения, которые можно приобрести

В продаже есть коптильни для обработки продукции горячим дымом как от известных производителей, так и тех, которые только начинают работать в данном направлении. Конечно, предпочтение лучше отдать известным брендам, ведь они предлагают действительно высококачественные конструкции, но стоимость таких коптилен будет несколько выше, чем тех, которые предлагаются малоизвестными компаниями.

Во время покупки в обязательном порядке стоит учитывать характеристики коптильни, а также условия, в которых она в дальнейшем будет эксплуатироваться. Не стоит забывать о количестве продукции, которая будет готовиться за один раз. От этого будет зависеть объем коптильни горячего копчения. В том случае, если хочется готовить вкусные и ароматные копчености в домашних условиях, но при этом нет лишних денег на покупку действительно качественной и надежной конструкции, то лучше сначала ее изготовить собственными руками.

Коптильня своими руками

Не каждый человек может позволить себе приобрести коптильню от известного производителя, которая будет полностью удовлетворять все запросы ее владельца. В таком случае можно изготовить самостоятельно компактную конструкцию, которая отлично подойдет для горячего копчения в домашних условиях. Для изготовления понадобится минимальный набор инструментов и материалов, которые найдутся в каждом доме.

Из чего можно сделать

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать  ненужные металлические емкость с разным объемом, в зависимости от того, какое количество копченостей будет готовиться в дальнейшем. Также можно сделать стационарную большую коптильню из кирпича, которая одновременно будет выполнять несколько совершенно разных функций и дополнительно сможет заменить гриль, мангал, печку и прочее. Подобрать наиболее подходящий вариант совсем несложно. Стоит определиться с тем, какие именно продукты будут коптиться, в каком количестве и с какой целью.

В том случае, если вы собираетесь готовить деликатесы исключительно для своей семьи, то сделать конструкцию горячего копчения можно из большой кастрюли или даже ведра. Если же в планах есть еще и продавать готовые копчености, то идеальным решением станет кирпичная коптильня или же использование, старого холодильника, бочки с большим объемом.

Кирпичная коптильня

Если в наличие есть достаточно большой и просторный двор, а в планах приготовление довольно большого количества копченостей, то отличным вариантом станет кирпичная коптильня. Возводить ее необходимо вдали от основных построек, чтобы во время копчения не возникло никаких неприятностей.

Кирпичная конструкция возводится из огнеупорного кирпича, цемента и метала.

Важно предварительно подготовить площадку, где будет устанавливаться конструкция и тщательно ее очистить от мусора, растений и других посторонних предметов. Преимуществом такой коптильни является то, что дополнительно можно оборудовать гриль и мангал, а также сделать место, где будут храниться дрова, инструменты и прочее. Некоторые умельцы дополнительно делают достаточно большой навес, который плавно переходит в беседку. Такой вариант будет очень удобным в теплое время года, ведь одновременно можно готовить вкусные копчености и при этом отдыхать в тени недалеко от коптильни.

Электрокоптилка

Такой вариант коптильни работает от электричества и в последние годы пользуется особой популярностью. Многим нравится то, что использовать подобное устройство можно даже в закрытом помещении. В качестве коптильного шкафа в электрической коптилке можно использовать старый холодильник, на дно которого устанавливается нагревающий элемент. Дальше выставляется поддон для опилок и для сбора жира. Решетки холодильника при этом можно использовать для того, чтобы раскладывать или развешивать достаточно большое количество продукции. Электрическая коптильня требует постоянного наблюдения за процессом и контроля.

Бытовая коптильня

Коптильни такого типа имеют небольшой размер и рассчитаны на приготовление небольшого количества копченостей за один раз. Изготавливаются они, как правило, с небольших металлических емкостей. В качестве источника огня может применяться открытый огонь. В данной ситуации очень важно, чтобы бытовая коптильня имела крышку, которая будет герметично закрываться и не позволит дыму выходить наружу. В противном случае длительность копчения может увеличиться в несколько раз, а готовая продукция получится недостаточно вкусной и ароматной.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Коптильни горячего копчения, которые могут использовать в квартире, имеют небольшой размер. В качестве источника огня выступает газовая плита. В таком случае конструкция дополнительно оборудуются дымоотводом, который выводится в форточку. Именно через него будет выходить лишний дым из коптильного шкафа. Выводится дымоотвод таким образом, чтобы во время обработки горячим дымом продукции, ничего не попадало внутрь квартиры. Приготовить в подобной конструкции можно совсем немного копченостей за один раз, но чтобы побаловать родных, этого будет вполне достаточно.

Коптильня полугорячего копчения

Подобные конструкции используются крайне редко, особенно в домашних условиях. Для изготовления используются металлические емкости небольшого размера, которые оборудуются таким образом, чтобы можно было коптить продукты как горячим, так и холодным способом.

Устройство и принцип работы

Самым главным элементом коптильни, вне зависимости от ее типа, является топка.

В случае с конструкциями горячего копчения, топка находится в непосредственной близости от коптильного шкафа. За счет этого дым не успевает остыть и имеет достаточно высокую температуру. В большинстве случаев коптильни горячего копчения состоят исключительно из коптильного шкафа, который устанавливается непосредственно на источник огня.

Как закоптить продукты в коптильне горячего копчения

Для приготовления деликатесов горячего копчения, очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, а также правильно подготовить его к дальнейшей обработке дымом. Когда продукция будет готовой, она выкладывается на решетки или же подвешивается в коптильном шкафу, который затем плотно закрывается крышкой. Очень важно контролировать процесс копчения, чтобы деликатесы получились вкусными, ароматными и сочными.

Какие продукты можно закоптить

В коптильне горячего копчения можно готовить практически все продукты. Чаще всего конструкции используются для приготовления мяса, рыбы, колбас. Также вкусными получаются овощи, которые сохраняют весь свой сок и при этом пропитываются достаточным количеством дыма. Также в коптильне горячего копчения готовится птица, ребра и другие продукты, которые нуждаются в термической обработке.

Зачем разделывать мясо

Этап предварительной разделки можно увидеть в совершенно каждом рецепте, который касается горячего копчения мяса, птицы или рыбы. В части случаев разделывать продукцию необходимо из-за того, что размеры коптильни не позволяют приготовить продукт целиком. Но, как правило, данный процесс имеет совершенно другое назначение.

Разделывать мясо перед копчением необходимо для того, чтобы полуфабрикаты равномерно пропитывались дымом и при этом готовились намного быстрее. Если, например, готовить достаточно большие тушки целиком, то на поверхности из-за длительной термической обработки может появиться горькая черная корочка. В то же время внутри мясо может оказаться сырым. Разделывать тушки необходимо таким образом, чтобы все куски успевали приготовиться и одновременно с этим не пригорал верхний слой.

Еще одним назначением разделки является то, что нужно получить деликатесы одинакового размера. Если куски будут отличаться между собой размером, то им потребуется разное количество времени для приготовления. В таком случае часть продукции может пригореть, а другая останется сырой. Кроме того, кусочки разного размера будут неравномерно просаливаться, что в конечном итоге отрицательно скажется на их вкусовых качествах.

Технология горячего копчения

Горячее копчение – это достаточно простой процесс, справиться с которым смогут даже новички. Главное, правильно подобрать и подготовить сырье, а также следовать выбранному заранее рецепту и соблюдать указанные пропорции.

Посол и маринование

После того, как будет приобретено качественное сырье, необходимо его посолить. Сделать это можно двумя разными способами. Первый способ предполагает сухой посол специальной смесью из соли, черного молотого перца и специй. Во втором случае предварительно готовится маринад, которым после остывания заливается подготовленная продукция. После этого полуфабрикаты отправляются в холодильник мариноваться на определенное время в зависимости от типа продукта и выбранного рецепта.

Выбор щепы

Правильно подобранная щепа играет очень важную роль в процессе горячего копчения. Предпочтение лучше отдать опилкам лиственных или фруктовых пород древесины. Дополнительно можно в конце копчения добавить веточки и ягодки можжевельника, смородины или винограда, которые сделают вкус готовых копченостей более насыщенным и оригинальным.

Температура и время копчения продуктов

Копчености горячего копчения должны готовиться при температуре выше 40 градусов. Точная температура будет зависеть от типа продуктов. Если говорить о длительности приготовления, то в таком случае стоит учитывать вид продукта, размеры кусков, способ маринования.

Популярные рецепты горячего копчения

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов горячего копчения, ведь таким образом можно приготовить самые разные продукты. Выбрать можно наиболее подходящий в зависимости от личных предпочтений и того, что именно вы собираетесь коптить в домашних условиях.

Свиная грудинка

Для приготовления свиной грудинки горячего копчения понадобится непосредственно грудинка, уксус, соль, красный и черный молотый перец, томатная паста и чеснок. Сначала делается маринад со всех ингредиентов, который доводится до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им заливается нарезанная на порционные куски свиная грудинка и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении 12 часов. Коптить готовые полуфабрикаты необходимо два часа. Во время приготовления можно немного сбрызгивать продукцию остатками маринада.

Свиные ребрышки

Необходимо подготовить кусок ребер, которые предварительно очищаются от пленки и жира, а затем нарезаются на порционные куски. Дальше готовится рассол из двух литров воды и 300 грамм соли. По желанию можно добавить чеснок, любимые специи и пряности. Полученным рассолом заливаются ребра и отправляются в холодильник мариноваться на протяжении 2-3 дней. Коптить ребра стоит при температуре около 40 градусов на протяжении четырех часов.

Горбуша

Горбуша горячего копчения готовится очень просто. Для этого достаточно тщательно натереть рыбку изнутри и снаружи большим количеством соли и отправиться мариноваться на протяжении часа в холодильнике. Затем лишняя соль смывается, а рыбка некоторое время подсушивается на свежем воздухе. Готовить горбушу необходимо на протяжении получаса при температуре 60-80 градусов до золотистой корочки.

Утка

Для приготовления утки горячего копчения сначала делается маринад из соли, любимых специй, пряностей, лавровых листьев и молотого черного перца. Когда маринад закипит, в него помещается тушка утки и проваривается на маленьком огне на протяжении получаса. Когда утка полностью остынет и с нее стечет лишняя жидкость, ее дополнительно можно натереть небольшим количеством специй и после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчености горячего копчения получаются очень вкусными и ароматными. Настолько простое в приготовлении блюдо станет настоящим украшением любого стола и сможет порадовать не только близких, но и гостей

Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.

Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.

Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.

  • Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
  • Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
  • Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
  • Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.

Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.

Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Выбираем мясо

Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.

Определяем сорт мяса

Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.

  • Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
  • Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.

  • Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
  • Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.

Выбор по внешнему виду

Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.

Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.

Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.

Выбор по запаху

Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.

Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.

Общие вопросы предварительной засолки мяса

Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.

Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.

Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.

  1. Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
  2. Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
  3. Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.

Читайте также: Основные рецепты копчения свинины

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Рецепты для коптильни - рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни) / страница 3

Копченые свиные уши 3.7

Если вам кажется, что звучит закуска не очень, тогда стоит собственноручно убедится, что это не так. По нашему рецепту копченые свиные уши получаются просто объедением. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 30.09.2014

Копченая горбуша 5.0

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. ...далее

Добавил: Антон Сорока 16.08.2017

Копченый карп 4.2

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копченые крылышки 5.0

Сочные, но хрустящие, золотистые и ароматные крылышки - мечта всех любителей пива и не только. С нашим рецептом копченых крылышек вы сможете приготовить их прямо сейчас! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копчение рыбы в коптильне 3.6

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016

Камбала горячего копчения 4.3

Если у вас есть коптильня - вы запросто сможете сами закоптить рыбку. Процесс легкий и самое главное - коптить будем без всякой химии. ...далее

Добавил: Арина Вольская 12.03.2015

Колбаса "Одесская" 2.4

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. ...далее

Добавил: Josephine91 05.02.2016

Маринад для копчения рыбы 1.0

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. ...далее

Добавил: Антон Сорока 07.08.2017

Свиные ребрышки с горчицей 2.7

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. ...далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Лещ копченый 3.4

Если у вас имеется в доме коптильня, то этот рецепт подойдет для вас. Лещ копченый в домашних условиях получается очень вкусный и ароматный. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.04.2015

Копченые колбаски 5.0

Хотя я и не любитель пива, но зато обожаю закуски и блюда к этому алкогольному напитку. А некоторые сильно полюбились всей нашей семье. Например — копченые колбаски, которые я стала часто готовить. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.07.2016

Ветчина без ветчинницы 3.9

Вы тоже сомневаетесь в качестве магазинных мясных деликатесов? Чтобы побаловать себя домашней натуральной ветчиной, совсем необязательно быть специалистом. С этим простым рецептом это сможет каждый. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 27.01.2017

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях

Предлагаю ознакомится с замечательным способом горячего копчения скумбрии в домашних условиях. Необходимо использовать скороварку (минимум на 10 литров), так что позаботьтесь об этом заранее. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 19.04.2017

Копченый кролик 3.0

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! ...далее

Добавил: Даша Петрова 17.10.2015

Копчение курицы в коптильне 1.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. ...далее

Добавил: Юлия Резник 30.04.2017

Сазан горячего копчения 4.0

Вкусная рыба сазан, а уж копченый горячим - вообще объедение! Обязательно попробуйте приготовить эту рыбку таким образом. Гарантирую успех. Порадуте себя и своих близких вкусной рыбкой. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 25.05.2016

Копченые ребра

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Жареные свиные ребра 5.0

Кроме шашлыка я очень люблю еще ребрышки. Их частенько готовят для барбекю со специями или в соусе. Можно обжарить на мангале или на сковороде. Расскажу, как приготовить жареные свиные ребра. ...далее

Добавил: Антон Сорока 09.08.2017

Копченая рулька свиная 1.0

Если у вас есть непреодолимое желание приготовить потрясающую рульку из свинины, то тогда вам просто повезло. Вашему вниманию предлагаю свой рецепт, как приготовить копченую рульку, свиную. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 14.10.2016

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Копченый линь 4.1

К пиву надо подавать рыбку, желательно, копченую. Рекомендую вам простой рецепт копченого линя в домашних условиях. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченое мясо в коптильне

Любите копчености и частенько покупаете их в магазине? Предлагаю забыть о магазинном копченом мясе и сделать его самостоятельно. Рассказываю, как приготовить копченое мясо в коптильне. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 12.06.2017

Копченый осетр 4.3

Если у вас есть осетр, то из него можно приготовить сразу несколько блюд.Часть рыбы можно оставить на уху, а остальную часть закоптить. Этот процесс можно сделать на домашней кухне. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 06.12.2016

Копченый окунь 3.3

Хочу показать, как приготовить копченого окуня с помощью коптильни. Очень просто делается, зато просто безумно вкусно получается в итоге! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 24.05.2015

Копчение судака в коптильне 5.0

В период рыбалки очень популярны рыбные блюда. Если не знаете, как закоптить судака в коптильне правильно, предлагаю простую пошаговую фото-инструкцию. С ее помощью рыбка получится изумительной! ...далее

Добавил: Александр Потапенко 03.05.2017

Скумбрия горячего копчения 1.0

Вашему вниманию — рецепт приготовления скумбрии горячего копчения. Вкусная и сочная будет рыбка, которая ничем не уступает магазинным аналогам. С радостью расскажу, как я это делаю. Это просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 16.11.2016

Засолка грудинки горячим способом 4.0

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование - наличие у вас коптильни. Второстепенное требование - дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! ...далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2015

Куриные голени горячего копчения

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! ...далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. ...далее

Добавил: Юлия 05.08.2018

Кокосовый "Колд брю" 4.8

"Колд бою" — это кофе, который заваривается холодным способом. Несмотря на длительность процесса, он не отнимает много сил и не требует специальных навыков. ...далее

Добавил: Катерина 24.08.2020

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время.  Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

 Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня.  Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Рецепты и советы по холодному копчению - Копчение продуктов

ПРОКРУТИТЕ ВНИЗ:

Холодное копчение - Краткое введение - Что такое лечение? - Сушка - Создание холодного дыма - РЕЦЕПТЫ - Бекон - Панчетта - Лосось вяленой свеклы

Холодное копчение - краткое введение

Холодное копчение отличается от горячего тем, что пища остается сырой, а не приготовленной. Пища пропитана ароматом охлажденного древесного дыма при температуре не выше 20 градусов по Цельсию и слишком низкой, чтобы пища начала готовиться.В большинстве случаев холодное копчение осуществляется в сочетании с посолкой или солением, и именно в этот момент большинство людей считает, что копчение выходит за пределы технических возможностей, однако копчение намного проще, чем кажется на первый взгляд, и вам не обязательно понадобится специальное оборудование. Комбинация вяления и копчения изначально была разработана для сохранения и продления срока службы различных продуктов в дни, предшествующие охлаждению. Однако в наши дни это кулинарное искусство получает возрождение своей роли в усилении и обогащении вкусов.

Копченый лосось, бекон, вяленая и копченая ветчина, саусиссон и чоризо - это лишь некоторые примеры вяленых продуктов и продуктов холодного копчения. Вяленые и копченые продукты можно есть «сырыми» или при необходимости готовить, например бекон. Перед копчением необходимо вялить только свежее мясо и рыбу, и, в зависимости от желаемого вкуса, после того, как вылечите, эти продукты не нужно подвергать холодному копчению. Сыры, чеснок, перец чили, орехи, соли и масла можно коптить без какой-либо обработки.

Что лечит?

Вяление - это традиционный процесс, при котором свежее сырое мясо и рыбу «солят», чтобы удалить излишки влаги и тем самым удалить влагу, которая в противном случае создала бы почву для дыхания бактерий. В наши дни нет необходимости солить пищу, чтобы сохранить ее, однако лечение обрело новую жизнь, придавая нашим продуктам более богатый и глубокий аромат, давая им давно утраченный уникальный вкус и текстуру. Существует два основных метода отверждения: сухое отверждение и рассол (или влажное отверждение).Для сухого отверждения смесь солей и сахара вместе с любыми травами и специями, которые вы хотите добавить, втирают непосредственно в мякоть продукта и оставляют на месте, пока не удаляется влага. Это может занять от 12 часов до 4 или 5 дней, в зависимости от того, что вы лечите. Рыбе просто нужно лечить в течение ночи, в то время как для бекона требуется от 3 до 4 дней, а для больших кусков мяса - дольше. Извлеченную влагу следует ежедневно слить и добавлять еще немного отвердителя, пока не прекратится потеря влаги.

Рассол, возможно, является более простым методом, при котором создается раствор соли и сахара, в который погружается пища.

Промежуточный вариант между двумя методами состоит в том, чтобы начать с сухого растирания, а затем вакуумно упаковать мясо рыбы, которое затем застынет в жидкой основе, созданной при нанесении начального сухого отверждения.

Количество отвердителя меньше, чем вы думаете. Профессиональное лекарственное средство для готовых смесей Supraure следует использовать из расчета всего 60 г на килограмм мяса. Некоторые рецепты рекомендуют засыпать большие куски мяса в соль и оставить на несколько недель.Это, безусловно, хорошо подходит для отверждения, но нужно постараться смыть соль как можно тщательнее, иначе конечный результат может быть слишком соленым.

Сушка

Сушка на воздухе является важным этапом при консервировании и копчении. После отверждения пищу нужно хорошо вымыть и даже погрузить в раковину с водой. Это кажется нелогичным, если вы просто потратили много времени на использование соли для удаления влаги, однако на этом этапе будет выполнена работа по удалению влаги из пищи, и быстрое замачивание не устранит этого, но удалит соленые остатки, которые иначе могли бы сделать конечный результат несъедобным.После мытья пищу необходимо насухо промокнуть кухонным полотенцем и оставить сушиться при комнатной температуре на решетке или повесить в вентилируемом отсеке, чтобы воздух мог полностью циркулировать. Этот процесс сушки действительно помогает в успехе следующего этапа, так как влажность и холодный дым не очень полезны. Частицы дыма притягиваются к каплям влаги, что может вызвать горький вкус, так как аромат дыма не смешивается с самой пищей. Сушка также служит для дальнейшего усиления вкуса.В некоторых продуктах это также способствует развитию пелликулы. Это восковое покрытие на внешней стороне

.

рецептов копчения - Великие британские повара

Копченая информация

Копчение пищи в последние годы снова стало популярным, и повара все с большим энтузиазмом применяют эту традиционную технику. Это привело к тому, что все больше и больше амбициозных гурманов пробуют этот метод дома.

Эта коллекция рецептов копчения демонстрирует весь спектр того, что может быть достигнуто с помощью этой техники, от копченого сыра в рецепте Кристоффера Хрусковой до очень доступного рецепта копченой свеклы от Маркуса Уэринга, в котором используется чай Лапсанг Сушонг для придания красивой торфяной аромат.

Чтобы получить фантастический дымный аромат без хлопот, просто добавьте несколько готовых копченых ингредиентов - Джош Эгглтон подает свое превосходное парфе из утиной печени с полосками копченой утиной грудки, а Пол Эйнсворт использует каплю жидкого дыма для конфитирования яичных желтков в своем потрясающий рецепт стейка.

Прочтите нашу статью о том, как курить в домашних условиях, чтобы получить дополнительную информацию о методах курения.

.

Рецепт лучшего лосося горячего копчения

На главную »Сеть» Рецепт лучшего лосося горячего копчения

отправлено Любомира 9 сентября 2018

Лучший рецепт лосося горячего копчения - соленый, затем натертый и копченый лосось нерки, имеет восхитительный вкус.

Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

Что такое лосось горячего копчения?

Есть два основных способа копчения лосося - горячее копчение и холодное копчение.Оба способа используются для сохранения лосося, а также для придания ему восхитительного вкуса копчения.

Горячее копчение - визитная карточка Тихоокеанского Северо-Запада - это полное приготовление лосося при температуре от 120 до 180 F в течение периода времени, когда лосось полностью приготовлен и расслаивается.

Лосось холодного копчения, который довольно популярен в большинстве продуктовых магазинов, отличается шелковистостью и полупрозрачностью.

Его выдерживают в соли в течение 24-48 часов и коптят при более низкой температуре, обычно около 80 F, в течение 6-12 часов.

Лучше всего, когда вы используете лосось холодного копчения в холодных блюдах и не готовите его дальше.

Лосось горячего копчения не нужно есть горячим.

Дело в том, что процесс копчения происходит при более высокой температуре, отсюда и название.

Сегодняшний рецепт - это лосось горячего копчения, который я приготовил на своей новой коптильне Green Mountain Pellet Smoker.

Какие ингредиенты нужны для приготовления лосося горячего копчения?

  • лосось
  • рассол - сделанный из соли и воды, а также приправ, коричневого сахара и других ингредиентов, таких как соевый соус, цедра цитрусовых, чеснок
  • руб. - Я использовала комбинацию коричневого сахара, паприки, соли и перца на одном куске лосося, чеснока, укропа, соли, перца и немного оливкового масла.

Лосось горячего копчения на электрогриле (коптильне)

Приготовить копченого лосося на моем гриле Green Mountain Grill было очень легко, легко и весело.

После того, как лосось засолил, зажарил и натер, я просто положил его на гриль, поставил термометр и коптил в течение 4-5 часов, пока он не достиг внутренней температуры 180 F.

Как приготовить копченый лосось?

Существует так много разных методов, и разные повара предпочитают использовать тот, который им больше всего подходит.

Я пробовал несколько разных способов, потому что хотел попробовать коптить лосось без сахара.

Большинство рецептов рассола из лосося горячего копчения требуют использования коричневого сахара, соли и воды.

Коричневый сахар используется в качестве консерванта для лосося. Нет, конечный результат получится не слишком сладким, если вы решите добавить в рассол коричневый сахар.

Поскольку я приготовил два разных вида лосося, один из которых я хотел не содержать на 100% сахара, я приготовил рассол только с солью и водой.

Рассолил лосося в воде с солью в холодильнике 8 часов. Вы можете делать это от 4 до 12 часов.

Потом сполоснул (хорошо промыл !!!), поставил на решетку для сушки над противнем и сушил в холодильнике 12 часов, чтобы на коже у рыбы образовалась пленка.

Это необязательный шаг, но настоятельно рекомендуется.

Пелликула - это блестящий слой, который образуется на поверхности лосося после того, как вы его обработаете (рассолите) и высушите.

Как долго коптить лосось на электрокурилке?

Коптить лосось при температуре от 150 до 180 F, пока он не достигнет внутренней температуры 135-140 F.

Чем ниже вы сможете поддерживать температуру копчения, тем лучше, таким образом лосось останется влажным и не пережарится.

Но, с другой стороны, при более низкой температуре копчения рыба готовится дольше.

Приготовление копченого лосося Сводка:

  1. Выберите рыбу и купите ее. Я предпочитаю нерка без кожи, но атлантический лосось, кижуч или розовый отлично подходят! Имейте в виду, что нерка содержит меньше жира, чем, например, выращенная атлантическая, поэтому она может быть немного более сухой, независимо от того, насколько точно вы ее приготовите.
  2. Рассолить рыбу 4-8 часов в холодильнике.
  3. Вымойте и высушите.
  4. Дайте ему высохнуть в холодильнике на 8-12 часов до образования пленки.
  5. руб. С приправой.
  6. Дым.
  7. Подавать.
  8. Храните остатки еды в холодильнике.

Какую древесину лучше всего коптить лосось?

Вы можете использовать свои любимые пеллеты, древесные пеллеты для гриля Traeger или Green Mountain.

Дуб, гикори и клен - хороший выбор.

Следует ли поливать лосося во время курения?

Во время курения можно поливать лосося кленовым сиропом (настоящим) или апельсиновым соком каждый час.

В этом рецепте я не поливал рыбу, так как один из кусочков был несладким, а лосось все равно получился влажным и вкусным.

Для чего использовать лосось горячего копчения?

Копченый лосось вкусен сам по себе, и его легко добавлять в такие блюда, как:

  • макаронные изделия
  • кукурузная похлебка
  • Дип с копченым лососем
  • запеканки

Этот лосось горячего копчения можно готовить и дальше, добавляя его в такие блюда, как супы и пасты, и он при этом будет иметь прекрасный вкус.

Как долго хранится копченый лосось?

Убедитесь, что он плотно упакован и всегда хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Количество порций: 12

Лучший рецепт лосося горячего копчения - соленый, натертый и копченый лосось нерки имеет восхитительный вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

  • 4 фунт нерка - 2 штуки по 2 фунта каждая
Для рассола:
  • 1 кварта холодная вода
  • 1/3 чашка кошерная соль
Для коричневого сахара руб:
  • 2 столовая ложка коричневый сахар
  • 1 чайная ложка поваренная соль
  • 1/4 чайная ложка черный перец
  • 1 чайная ложка перец
Для чеснока с укропом руб:
  • 2 столовая ложка нарезанный свежий укроп
  • 1 чайная ложка чесночный порошок
  • 1/2 чайная ложка поваренная соль
  • 1 столовая ложка оливковое масло
  1. В большом пластиковом контейнере с крышкой смешайте воду и соль.Добавьте рыбу кожей вверх. Рассолить 4-8 часов в холодильнике.

  2. Вынуть из рассола, хорошо промыть холодной водой и обсушить.

    Установите решетку на большой противень и поместите на нее рыбу кожей вниз.

    Дайте рыбе просохнуть в холодильнике в течение 8–12 часов до образования пленки.

  3. Разогрейте гриль на гранулах. Установите температуру на 180 F. Вы можете начать коптить рыбу при 150 F и постепенно повышать температуру до 180 F.

  4. Достаньте рыбу из холодильника.

  5. В двух маленьких мисках смешайте ингредиенты для приготовления сладких и соленых блюд.

  6. Натрите один кусочек сладким натиранием, а другой чесночным маслом и укропом.

  7. Положите лосося кожей курильщика вниз и коптите 3-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 135-140 F.

    Вы можете поливать рыбу (сладкий натертый кусок), пока она коптится, с кленовым сиропом или апельсиновым соком.

Убедитесь, что он плотно упакован и все время хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Курс: Закуска

Кухня: Американец

Ключевое слово: лосось горячего копчения

Информация о питании
Калорийность: 234 , жир: 10 г , насыщенные жиры: 1 г , холестерин: 83 мг , натрий: 3501 мг , калий: 748 мг , углеводы: 2 г , сахар 1 г , сахар : 30 г , витамин A: 155% , кальций: 22% , железо: 1.3%

размещено в Mains, Seafood
первоначально размещено 9 сентября 2018 г. последнее обновление 5 ноября 2020 г. .

Морская королевская рыба горячего копчения | Рыбные рецепты | Курение

Вам понадобится переносная коптильня для рыбы, немного метилированного спирта и столовая ложка щепы европейского дуба или другой щепы твердой древесины с горкой, но убедитесь, что она высохла.

Чтобы приготовить рассол , смешайте соль, сахар и воду в большой емкости. Поместите рыбное филе в рассол и оставьте на час. (Это придаст рыбе аромат и сохранит влажность.)

Промойте филе рыбы рассолом и хорошо просушите бумажным полотенцем.(Это поможет развить липкую пленку, к которой будет прилипать дым.) (См. Примечание)

В переносном коптильне для рыбы наполовину заполните конфорки метилированным спиртом и зажгите их. На дно переносной сковороды для копчения разложите столовую ложку дубовой щепы с горкой.

Поставьте поддон над деревом (дым будет распространяться по сторонам поддона).

Затем поместите смазанную маслом решетку поверх противня.

Положите рыбное филе на решетку кожей вниз.Накройте крышкой и подождите 45–50 минут.

Держите вытяжной вентилятор переносного курильщика открытым (иначе дым останется в курильщике и станет едким).

Вы можете проверить температуру с помощью пищевого термометра: 55–60 ° C (130–140 ° F) в самой толстой части филе является оптимальным.

После приготовления подавайте с ржаным хлебом и хрустящим салатом.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Примечание

• Стэн любит использовать для этого рецепта портативную «рыбачью курильщицу».

• Пелликула - это кожа или пленка на поверхности мяса, рыбы или птицы, которая способствует процессу копчения.

Рецепт из Food Safari Fire от Мейв О'Мира ( Харди Грант, hbk, $ 55 ). Фотография Туфика Чарабати.

Food Safari Fire начинается в четверг, 7 января 2016 года, в 20:00 на канале SBS. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

.

Рецепт горячего копчения из лосося | Ина Гартен

  • Смотреть все сезоны
  • Расписание ТВ
  • Видео
  • Магазин
  • Лотереи
  • Журнал
  • Блог
  • Показывает от А до Я
  • Повара от А до Я
  • Информационные бюллетени
  • Рестораны
Рецепты
  • Здоровый
  • Семейные ужины
  • Еда Easy Comfort
  • Выпечка
  • Наши лучшие рецепты
Посмотреть все рецепты Рецепт дня
Нут тушеный с фетой в хариссе
Популярные рецепты
Чашки для яиц и бекона
Кочанная капуста
Суп с лазаньей
Тушеные куриные бедра и яблоки
Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму
  • Нарезанный

    8 утра | 7c

  • Нарезанный

    9 утра | 8c

  • Нарезанный

    10 утра | 9c

  • Нарезанный

    11 утра | 10c

  • Нарезанный

    12 вечера | 11c

  • Разбивка супермаркета

    13:00 | 12c

  • Разбивка супермаркета

    14:00 | 1c

  • Разбивка супермаркета

    15:00 | 2c

  • Победите Бобби Флея

    16:00 | 3c

  • Победите Бобби Флея

    16:30 | 3: 30c

  • Победите Бобби Флея

    17:00 | 4c

  • Победите Бобби Флея

    17:30 | 4: 30c

  • Победите Бобби Флея

    18:00 | 5c

  • Победите Бобби Флея

    18:30 | 5: 30c

  • Победите Бобби Флея

    19:00 | 6c

  • Победите Бобби Флея

    19:30 | 6: 30c

  • Победите Бобби Флея

    8 вечера | 7c

  • Победите Бобби Флея

    20:30 | 7: 30c

  • Победите Бобби Флея

    21:00 | 8c

  • Победите Бобби Флея

    21:30 | 8: 30c

  • Сегодня вечером
    Победите Бобби Флея

    22:00 | 9c

  • Победите Бобби Флея

    22:30 | 9: 30c

  • Бобби и Джиада в Италии

    23:00 | 10c

  • Победите Бобби Флея

    12 утра | 11c

  • Победите Бобби Флея

    12:30 | 11: 30c

  • Победите Бобби Флея

    1:00 | 12c

  • Победите Бобби Флея

    1:30 | 12: 30c

  • Победите Бобби Флея

    2 часа ночи | 1c

  • Победите Бобби Флея

    2:30 утра | 1: 30c

  • Бобби и Джиада в Италии

    3:00 | 2c

  • Победите Бобби Флея

    4 утра | 3c

  • Победите Бобби Флея

    4:30 утра | 3: 30c

Посмотреть все шоу Популярные шоу
Худшие повара Америки
Разбивка супермаркета
Обеды, заезды и погружения
На кухне
Женщина-пионерка
Кухня
Вкусная мисс Браун
Повара Повара и ведущие .

Смотрите также