Расход щепы при холодном копчении


Подробно про необходимое количество опилок в коптильню

Копченые деликатесы всегда были и есть любимыми для большинства людей. Неповторимый аромат мяса, колбасок, сала и рыбы манит и пробуждает аппетит. Для приготовления таких блюд необходимо специальное оборудование — коптильня. В ней продукты и приобретают соответствующий вкус, запах и цвет.

Процесс копчения происходит за счет тления мелкой стружки или опилок, которые закладываются в коптильню. Также в качестве наполнителя может выступать щепа из определенных пород дерева. Для одного захода используется некоторое количество опилок, и по завершению вы получаете вкусный и ни с чем несравнимый продукт. Какой должен быть наполнитель и сколько его необходимо класть в коптильню, чтобы хватило для всего процесса приготовления?

Правила выбора щепы и опилок

Прежде чем приступать к копчению нужно подготовить необходимое оборудование и материалы. Коптильня является главным элементом для приготовления, поэтому выбирать ее нужно тщательно и не спеша. Обязательное условие — толстые стенки и подходящий размер. Лучше отдавать предпочтение нержавейке, т.к. обычные железные ящики быстро прогорят или проржавеют. Большой размер коптильни обеспечит правильную циркуляцию воздуха и дыма в ней, а также будет поддерживаться оптимальная температура горения. Что же касается наполнителя, то здесь учитываются некоторые нюансы:

  • опилки и щепа не должны быть пересушенными. Если в наличие только такие, то прежде чем засыпать в коптильню, их сбрызгивают водой и ждут пока она впитается. Жидкости нужно совсем немного, примерно одна треть от общей массы сырья;
  • нельзя использовать щепу хвойных пород дерева. Она придаст продукты горьковатый вкус. Если вы гурман и хотите пикантности, то к основной массе наполнителя можно добавить немного опилок можжевельника или сосны;
  • засыпают опилки в специальный съемный поддон в коптильне. Это необходимо не только для продления жизни оборудования, но и поможет сделать удобной и быстрой последующую чистку.

Что же касается выбора наполнителя, то его подбирают в зависимости от типа копчения. Для холодного или полугорячего процесса подойдут опилки и щепа. Вторая укладывается первой, а опилки посыпают сверху. Такая технология поможет дыму равномерно распределяться по коптильне и сохранить сочность продукта.

Сколько нужно брать опилок

От количества опилок зависит весь ход копчения. При их недостаточном количестве мясо или рыба не прокоптятся полностью и останутся сырыми. Количество наполнителя зависит от размера коптильного оборудования, веса самого продукта и вида копчения. Если выбрали холодный или полугорячий процесс, то он может длиться несколько суток и нужно, чтобы опилок хватило на все это время.

Когда вы новичок и раньше не сталкивались с закладкой опилок для копчения, то рассчитать нужный материал будет сложно, поэтому во время всего процесса, материал добавляется по мере необходимости. Нужно запастись сырьем в достаточном количестве и для холодного копчения, которое может окончиться только через неделю. Для горячего процесса, которое длится в среднем 1,5-2 часа, нужно брать столько сырья, чтобы оно не успело прогореть полностью, пока продукт не будет готовым.

Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.

Опилки выкладываются на дно коптильни ровным слоем по всему периметру. Это позволит дыму распространяться одинаково. Крупная, однородная щепа, достаточной влажности будет гореть медленнее, и расход ее будет меньше.

Холодное копчение - Все о копчении

 

 

добрый день уважаемые форумчане, кто нибудь сталкивался с явлением кислого вкуса при холодном копчени, таког прямо, что нельзя даже в рот взять, 

Я сталкивался. В моем случае оказалась виновата слишком высокая влажность.

Может быть высокая влажность опилок-щепы. Для копчения в коптильной камере ее не надо замачивать, как пишут на упаковках с щепой.

Может быть высокая влажность продукта. Мясо для копчения должно быть обсушенным снаружи. При копчении мясо обязательно должно, как бы подвяливаться с дымом.

Может быть излишняя герметичность камеры. Газовая среда должна постоянно обновляться.

Я копчу в квартире. Мне важен был минимальный выход дыма из коптильни. Но, как показала практика, коптильня не должна быть герметична.

Кислота появлялась при герметичной коптильне. Когда мясо, как бы запаривается в пародымовой среде. Как потом начитался, дым при контакте с влагой (а тем более при высокой температуре) образует кислоты, которые очень активно проникают в продукт.

В итоге,на моем опыте, для качественного копчения должен быть достаточный дымообмен (вентиляция), чтобы не накапливалась влажность в дыме.

При попытке копчения в герметичной камере без достаточного дымообмена высокий риск выхода испорченного кислого продукта.

 

Забыл написать. Еще важна температура пиролиза коптильного материала. Температура разложения материала должна быть в идеале от 280 до 320 градусов.

При не правильной температуре разложения материала также возможен повышенный выход кислот.

Я пользуюсь отрегулированной электроплиткой.

Сообщение изменено: corvin, 08 Август 2015 - 15:35.

Щепа (стружка, опилки) для копчения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

  • все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
  • мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Щепа, стружка или опилки

Какой тип измельченной древесины лучше всего подходит для копчения – щепа, опилки или стружка?

В основном профессиональные коптильщики и любители используют в процессе щепу. Ее размеры и толщина идеально подходят для создания нужной температуры и чистого, ненасыщенного смолами, сажей и канцерогенами, дыма. В результате копчения щепой получаются продукты с оригинальными вкусовыми свойствами и ароматом.

На второе место можно поставить крупную столярную стружку. По физическим характеристикам она близка щепе, и может ее заменить в процессе копчения в домашних условиях. В коптильных цехах стружка менее ходовая, как материал для создания продуктов горения. Дело в том, что получить ее в больших объемах без наличия поблизости деревообрабатывающего производства сложно. А коптильная щепа специально выпускается в ассортименте из всех пород древесины, участвующих в копчении.

Опилки – наименее подходящий материал для коптильного дымообразования. По структуре они очень мелкие, из-за чего образуют густой дым. Это негативно отражается на копчении продуктов. Опилки чаще всего применяют в качестве «покрывала» при сильном нагреве продуктов горения. Слегка увлажненные опилки уменьшают пыл в загрузочной печи, и начинают интенсивно выделять дым. Однако добавлять их следует умеренно, так как избыточное воздействие дыма на коптящиеся продукты негативно сказывается на их вкусовых качествах.

Сейчас на рынке предлагаются брикеты для копчения, изготовленные из прессованных опилок. Это более эффективный материал, он долго тлеет, выделяя много тепла и небольшое количество дыма. Особенно удобны древесные брикеты в горячем копчении, где нужно поддерживать высокую температуру.

Лучшая щепа для копчения

Создать удачный деликатес помогает правильно подобранная сортовая щепа из разных пород древесины. Как правильно ее отбирать и, как ее сделать самому?

Каждый вид продукта, подвергающегося копчению (говядина, свинина, птица, дичь, сало, рыба, сыр, овощи), предполагает использование щепы фруктовой и лиственной древесины в миксе. Ниже в таблице приведены известные и часто используемые соединения продуктов и типа щепы.

Особенности древесины

Щепа фруктовых деревьев – подходит для копчения любых продуктов. Древесина насыщена эфирными маслами (например, яблоня). Благодаря им, коптильный процесс требует небольшого объема щепы, протекает быстро и без малейшей копоти. Дым фруктовой древесины полон сладковатых, душистых ароматов, поэтому приготовленным деликатесам свойственны изумительные вкусовые качества. Фруктовая щепа может использоваться отдельно и в миксе с другими породами дерева.

Рябина и ольха обладают антибактерицидными свойствами, и хорошо воздействуют на продукты копчения. Также, ольховая и дубовая щепа придают копченостям широкую палитру оттенков от темно-коричневого до нежно-желтого (в зависимости от рецептуры приготовления деликатесов).

Щепа красного дерева позволяет добиться неповторимого красновато-золотистого цвета готовым блюдам.

Орех, липа, бук, клен и некоторые другие лиственные породы дают копченым продуктам золотисто-желтые оттенки. А для получения бронзового цвета в щепу фруктовой и лиственной древесины можно добавить немного можжевеловой щепы, которая также вносит тонкие хвойные нотки. Следует помнить, что можжевельник никогда не используют в качестве самостоятельного продукта горения. Если коптить только на нем или добавить слишком много к коптильной щепе другого вида, продукт получит слишком резкий, не очень приятный запах.

Щепа лиственных пород дерева, как правило, не образует ароматизированный дым. Такая инертность имеет свой плюс: можно добавить веточки эвкалипта, лозы винограда, а также специи (шалфей, розмарин, скорлупу миндального ореха, мяту, лавровый и смородиновый лист) которые наполнят коптящийся продукт неповторимым ароматом.

Важно! В коптильном процессе допускается применение щепы, специально предназначенной для копчения. Исключается использование древесного материала хвойных пород, содержащих в избытке смолы. Сортовая коптильная щепа выпускается в размере 2х1,5х0.5 см (длина, ширина, толщина). При горении она создает хороший температурный режим, и выделяет дым почти без примесей (слабо различаемый), в оптимальном для копчения объеме.

Пропорции древесных материалов для копчения

Количество щепы, стружки (опилок) зависит от веса загруженного в коптильню сырья, а также вида копчения.

Например, для приготовления 1 кг горячекопченых продуктов потребуется приблизительно 300 – 400 г щепы (две полные горсти). По мере тления древесины щепу нужно будет добавлять для поддержания температурного режима. Также для увеличения дымообразования и снижения температуры можно понемногу подсыпать опилки, а для аромата – перемолотые ветки фруктовых деревьев, лозу винограда, можжевельник, специи, свежие листья вишни и смородины и т.д.

При холодном копчении берут ведро щепы на 20 кг сырья на одни сутки работы коптильни. Возможно, расход древесного материала окажется меньшим, но исходить нужно именно из этих пропорций.

Щепа для домашней коптильни своими руками

Если продукты коптить в домашних условиях, то щепу или стружку можно подготовить самостоятельно. Проще всего сделать это вручную. Сначала с поленьев снимают кору, а далее топором их мелко колят на коптильную щепу. Если под рукой есть доски и рубанок, можно настрогать крупную стружку, толщиной не менее 0,5 см.

Для перемалывания веток удобно использовать щепорез (рис. 1). Этот агрегат может быстро наколоть мелкофракционную щепу в достаточном для копчения количестве.

Если копчение дома является небольшим бизнесом, стоит обзавестись недорогой щеподробильной установкой (рис. 2). Ее производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы надолго обеспечить коптильное производство древесным материалом без больших затрат времени.

технология, подбор продуктов, температура и время приготовления

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

 

 

 

 

 

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

 

 

 

 

 

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

 

 

 

 

 

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

 

 

 

 

Полезные советы

  1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
  2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
  3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
  4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида

Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25С +30С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

  • После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
  • В печи разгораются дрова, выделяя дым;
  • Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
  • Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
  • Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
  • В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

  • шкафа;
  • воздуховода;
  • дымогенератора;
  • топливного отсека;
  • стоек.

Процесс копчения происходит так:

  • загрузите в топливный отсек опилки;
  • поместите рыбу в коптильный шкаф;
  • подключите питание;
  • установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Советы по эксплуатации

Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:

  • не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
  • не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
  • не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
  • не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
  • не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
  • не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
  • не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
  • контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
  • не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.

Коптильня на безопасном расстоянии от дома

Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.

Подготовка продуктов

Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.

Засолка рыбы перед копчением

Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.

Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.

Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях. Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

  • можно отказаться от громоздких коптилен;
  • используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
  • не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
  • мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
  • экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Коптильня в земле

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник — резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь. Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге

При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне

Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃

Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

  • Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
  • Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
  • Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С

Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне

Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом — любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле — приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить — вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок — объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей

Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты — лопату, огнетушитель, ведро с водой

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

  • она должна быть свежей;
  • недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
  • рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

  • тушки менее 400 г используют без внутренностей;
  • чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
  • если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
  • черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
  • слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

  1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
  2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
  3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 
  4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
  5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 
  6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.. Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

С этим читают

как сделать своими руками, какие опилки используют

Среди многих видов собственноручной обработки продуктов, бесспорно, особое место занимает копчение. И копчености явно не уступают по популярности знаменитым шашлыкам. Коптят практически все – мясо, сыр, рыбу, овощи, сало, колбасы и так далее. Множественные промышленные образцы коптилен, а также самодельные их конструкции дают возможность заниматься копчением не только дома, но и в походных условиях. Процесс этот абсолютно несложен, что позволяет освоить копчение любому обывателю. Легче всего осуществить копчение горячее, так как оно не требует особо сложного кулинарного оборудования, да и не занимает много времени. Копчение холодное немного сложней в своей технологии, но и оно не вызывает особых сложностей.

Что такое щепа

Однако следует заметить, что для получения действительно качественной продукции копчения необходимы не только определенные навыки и хорошие коптильни. Огромное влияние на весь процесс подобного кулинарного деяния оказывает дым, так как именно им производится тепловая обработка коптимых продуктов. Генераторами дыма являются тлеющие древесные заготовки: щепка, стружка, опилки или даже тонкие веточки.

Тонкие веточки при копчении используются, как правило, в качестве подручного материала при отсутствии иных видов топлива.

Опилки для копчения считаются неплохим источником дыма, и в некоторых моделях промышленных коптилен рекомендовано использовать именно их. Но опилки имеют очень маленькие размеры своих частичек, что обеспечивает более плотную их компоновку. Из-за этого затрудняется поступление воздуха, и, следовательно, процесс тления опилок протекает более вяло чем, например, у щепы. Поэтому опилкам свойственны некоторые недостатки – пониженное выделение дыма при тлении и его невысокая температура, что приводит к повышенному расходу этого топливного материала.

Опилки более подходят для коптилен, имеющих косвенный подогрев, а вот для домашних коптилен самостоятельного тления они малопригодны.

Стружка, в отличие от опилок, более подходит для коптилен простейших конструкций, но только для копчения горячего, так как использование стружки не позволяет воспользоваться регулировкой дымогенератора, что необходимо для копчения холодного.

Гораздо более практичным генератором дыма является тлеющая щепа для копчения. Даже щепа очень мелкой фракции способна пропустить достаточное количество воздуха, который гарантированно обеспечивает более благоприятные условия для эффективного процесса пиролиза. Соответственно уменьшается расход щепы, а сам процесс копчения заметно ускоряется. Кроме того, применение щепы позволяет легко перестраиваться от горячего копчения до более сложного копчения холодного.

Опилки, стружку или щепу можно без труда приобрести в торговых точках, но приобретать их желательно только от производителя, который уже известен в этой сфере производства.


Отлично зарекомендовала себя подобная продукция от фирмы Jack Daniel's

Щепа Jack Daniel's изготавливается из отслуживших свой срок дубовых бочек, в которых ранее выдерживался знаменитый виски. Применение этой щепы обеспечит копченостям не только неповторимый аромат, но и придаст им изумительный золотисто-коричневый оттенок.

Отличная щепа для копчения и у следующих производителей – Hot Pot (груша), Camping World (ольховая), Weber (для рыбы). Кстати, торгует этими брендами не только Москва, но и многие города России.

При покупке щепы необходимо учитывать некоторые ее основные параметры.

Специфика выбора

Следует обратить внимание на следующее.

Упаковка

На упаковке должны быть подробные данные о производителе, контактная информация, дата изготовления продукции, порода использованной древесины и так далее. Не стоит покупать щепу в сомнительной упаковке, у неизвестного производителя и по подозрительно низкой цене. В этом случае велика вероятность покупки банальной подделки, то есть вместо бука, например, можно приобрести щепу от совершенно неизвестной древесины.

Разновидность древесины

Для каждого продукта копчения крайне желательно использовать определенный сорт древесины, так как дым от нее придает копченостям свои вкусовые оттенки. Но иногда необходимо сохранить истинный аромат коптимого продукта, и тогда потребуется щепа из древесины, которая при тлении дает дым с нейтральным воздействием. Такими свойствами, например, обладает щепа из бука или ольхи.

Фракция щепы. Хотя форма щепы особого влияния на результат копчения не влияет, но от ее размеров зависит технология самого процесса.

Щепа может быть в виде:

  • Кубиков. Это кусочки древесины, которые нарезаны в форме куба. Размеры его стороны могут быть от 2 мм и до 30 мм. Крупные кубики отлично подходят для быстрого копчения, а вот мелкие – для копчения горячего и для копчения холодного.
  • Чипсов. Щепа этой фракции имеет вид пластинок с прямоугольной или квадратной конфигурацией. Толщина пластинок не превышает 6 мм, а длина их сторон находится в пределах 1-4 см. Чипсы подходят для любого вида копчения.
  • Чешуйки. Форма этой щепы действительно похожа на чешуйки различной конфигурации. Их длина колеблется в самых широких пределах – от min = 5 мм и до max = 10 см. Толщина чешуек не превышает 3 мм, а ширина может быть в пределах 3-20 мм. Чипсы считаются универсальным видом щепы.
  • Опилки. Опилки для копчения можно отнести к разновидностям щепы, только очень мелкой фракции. Использование опилок вполне оправданно, но они требуют постоянного контроля над самим процессом копчения и систематического добавления их в коптильню через каждые 30 минут. Сколько нужно засыпать опилок – зависит от конструкции коптильни, но, как правило, их кладут по одной небольшой горсти. Какие опилки лучше всего применять – зависит от вида продуктов, которые подвергаются копчению. Например, для сыра и овощей необходимо использовать опилки от фруктовой древесины, для продуктов с собственными эксклюзивными ароматами нужны опилки с нейтральными свойствами и так далее.

При приобретении щепы или ее самостоятельном изготовлении необходимо учитывать тот факт, что каждая щепа для копчения имеет свое предназначение и особенности. Рассмотрим свойства некоторых видов этого продукта горения и соответственно генератора дыма.

Виды щепы

Перечень сортов древесины, которая используется для производства щепы, достаточно велик, и поэтому остановимся на самых распространенных ее видах.

Ольховая

Она отлично подходит для копчения:

  • Мяса любой жирности.
  • Жирной рыбы.
  • Творога из любого молока.

Кроме того, щепа из ольхи обладает бактерицидными свойствами, что позволяет избавить копчености от их порчи даже в тех случаях, когда были допущены ошибки при копчении.

По угнетающему воздействию на гнилостные бактерии, бесспорно, щепа ольховая не имеет себе конкурентов.


Щепа из ольховой древесины является прекрасным источником нейтрального дыма, который позволяет сохранять истинный вкус и аромат коптимого продукта
Буковая

Буковая щепа отличается низким содержанием смол и остатков древесных соков, а также высокой теплотворностью. Дым от нее тоже является нейтральным по воздействию на продукты копчения, что обеспечивает сохранность их изначальных вкусовых качеств. Буковая щепа великолепно подходит для копчения сыра, продукции мясной или рыбной, а вот для копчения любого сала ее применять не рекомендуется, так как дым от такой щепы явно испортит его вкус. Буковую щепу используют и в тех случаях, когда копченостям необходимо придать аппетитный и привлекательный золотистый цвет.

Дубовая

Уникальность этой щепы заключается в том, что в ней содержится множество остаточных дубильных веществ, которые придают копченостям легкий терпкий привкус и аромат. Особенно заметен этот эффект при холодном копчении, так как при низких температурах дыма дубильные вещества не улетучиваются, а максимально воздействуют на коптимые продукты. Дубовая щепа тоже изменяет цвет продуктов, но это уже коричневые и темно-желтые оттенки.


Дубовая щепа содержит дубильные вещества

Следует упомянуть и о щепе от фруктовых деревьев, так как фруктовая щепа наиболее предпочтительна для копчения многих видов продуктов. Отличной древесиной для такой щепы является яблоня.

Яблоневая

Щепа из этого фруктового дерева отличается высокой концентрацией в своей древесине сахаристых и ароматических смол. Благодаря этому дым, который дает яблоневая щепа, наиболее эффективно придает коптимым продуктам особые вкусовые качества. Эту щепу всегда можно смело использовать при копчении любых продуктов, но особенно отличные итоги получаются при копчении жирных видов рыбы и мяса.

Какая щепа все-таки лучше – определяется личным опытом и условиями самого процесса копчения.

Для качественного копчения необходимо знать и некоторые тонкости применения щепы.

Дозировка и замачивание

Сколько точно нужно класть щепы в коптильню, не скажет никто, так как дозировка зависит от конструкции коптильни, количества коптимых продуктов и прочих факторов. Но существуют приблизительные усредненные дозы, которые определены практикой.

Итак, рекомендуется для копчения:

  • Холодного. Необходимое количество топлива ~ 5 дм3 на 15 кг коптимых продуктов.
  • Горячего. Потребуется примерно 50 см3 на каждые 3 кг продуктов. Этот объем укладывается в полную мужскую ладонь средних размеров.
  • Быстрого. Будет необходимо 150 см3 щепы на 3 кг любых продуктов. А это соответствует одной пригоршни мужчины.

Естественно, что указанным количеством топлива надо руководствоваться осторожно, так как дозировка весьма и весьма приблизительна. Точные данные укажет только личный опыт.

Перед копчением, а точнее до начала этого процесса, щепу необходимо замочить. Это совершенно необходимо, так как данное действие гарантированно предотвратит возможное воспламенение щепы во время ее тления. Так что, все сомнения по поводу, стоит ли замачивать, должны отпасть сразу.

Замачивается только половина топлива, а не вся его масса, так как с полностью влажной щепой достаточно проблематично поддерживать тление с необходимым температурным режимом. Для замачивания достаточно выдержать щепу в обычной воде около тридцати минут. Затем ее следует извлечь и обсушить в течение часа. Вот и весь процесс подготовки цепы перед закладкой ее в коптильню.

Смачивать щепу непосредственно во время ее закладки абсолютно бессмысленно, так как это не даст никакого положительного результата.


Сделать щепу вполне возможно и самостоятельно, причем изготовленная щепа для копчения своими руками гарантированно не уступит по качеству промышленным изделиям

Изготовление своими руками

На первоначальном этапе требуется подобрать качественный материал для изготовления «домашней» щепы. Для этого необходимо учитывать следующее:

  • Хвойные породы деревьев для домашнего производства щепы неприемлемы, так как они содержат смолы, и продукты их горения явно испортят вкус копченостей.
  • Абсолютно не подходит древесина с плесневыми налетами, гнилью и поврежденная всевозможными насекомыми. В процессе тления щепа из такой древесины образует дым с неприятными запахами.
  • На древесных заготовках не должно быть коры, которая непременно повлияет на вкусовые качества копченостей.
  • Если необходима щепа от фруктовых деревьев, то лучшие результаты дадут ветви, срезанные весной.

После отбора подходящих заготовок древесины необходимо перейти к следующему этапу, то есть их надо измельчить. Сделать это возможно при помощи топорика, рубанка или пилы. Но более практичным и весьма эффективным является следующий способ:

  1. Заготовки древесины нарезаются тонкими пластинами. Их оптимальная толщина будет всего 1 см.
  2. При распиловке заготовок можно собрать и опилки, которые тоже пригодятся для копчения.
  3. Далее нарезанные тонкие пластинки легко измельчаются топориком.

Вот так просто изготовляется щепа для копчения своими руками, которую всегда возможно изготовить в необходимом количестве.

Щепа для копчения может быть сделана и с помощью специальной дробилки, но приобретать ее для домашних нужд нецелесообразно.

Таковы основные сведения о лучшем источнике дыма для процесса копчения – щепы из древесины.

Отзывы

Андрей: Для копчения мяса предпочитаю покупать недорогую щепу среднего размера Hot Pot Бук. Пакета 1 кг хватает на одну закладку и приготовление 3 кг мяса. Щепа полностью устраивает, готовая продукция не горчит.

Тихон: Часто выезжаем с друзьями на озера на рыбалку, где любим закоптить улов. Перепробовал много разной щепы и пришел к выводу, что лучшая - Firewood из ольхи. Она имеет отличное качество, крупная, в упаковке из плотной бумаги, источает великолепный аромат. С ней копчености получаются вкуснее всего.

Григорий: Щепа Jack Daniel's имеет особенность: ее делают их дубовых бочек, в которых выдерживался одноименный виски. Благодаря этому готовые копчености приобретают неповторимый вкус и оттенок. Возможно, такая щепа понравится не всем, но я ее теперь периодически покупаю.

Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы

Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

(кг / рама)

72 67

горячего копчения 9000

9000 9000 Филе лосося

Товар
P Тип обработки
Средний вес продукта, грамм
L Тип нагрузки
Среднее время обработки, часов

Мойва

горячего копчения

17

висит

1-1,5

Скумбрия

горячего копчения

400

подвесная

280

2,5-3

Скумбрия

подвесной

330

3

Форель (потрошеная BG)

горячего копчения

300

000

900

2,5-3

Сельдь

горячего копчения

250

подвесная

170

2-3

Белуга (шт. )

холодного копчения

2000

ч

216

5,5

Осетровые (шт.)

холодного копчения

2000

висит

216 9000 5

Горбуша (потрошеная)

холодного копчения

650

на подвесе

234

6

холодное копчение

1500

горизонтальное

96

3-5

Лосось (филе)

холодное копчение

2500

подвесной

270

3-5

Палтус (целиком потрошеный)

холодного копчения

1250

подвесной

225

6

холодный лосось (балык

)

копчение

1350

висит

270

6

Мойва (целиком)

холодное копчение

17 65

0009

82

5

Скумбрия (тушка)

холодного копчения

300

подвесной

180

180

Лещ

холодного копчения

400

подвесной

250

5

Комплект поставки

#

Оборудование, материалы, документация:

000

1

Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе:

1 комплект.

1.01

Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC-GK или HK

1 шт.

1.02

Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.

1 шт.

1.03

Дымогенератор закрытого типа DG

1 шт.

1.04

Система индивидуальной вентиляции полный комплект

1 комплект.

1.05

Шкаф управления ШУ

1 шт.

1.06

Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю

1 комплект.

1.07

Пневматический пеногенератор

1 комплект.

1.08

Запасные части и комплектующие

1 комп.

1.09

Чистящая жидкость (концентрат)

30 л.

1,10

Технологическая щепа (ольха)

200 кг

0

Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)

1 комплект.

Дымогенератор ДГ

  • предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
  • закрытого типа из нержавеющей стали 304
  • для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
  • влажность щепы не ограничена (естественная)
  • рекомендованная фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
  • заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
  • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
  • автоматический розжиг щепы
  • автоматическое гашение тлеющей щепы
  • поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:

- Стабилизация дымообразования
- Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

  • Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:

- Регулирует плотность дыма
- Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
- Снижение смолистости в зоне «забора дыма»

  • Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
  • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:

- Тревога превышения заданной температуры дыма
- Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

    • встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» ”И установка отделения смолы
    • с задвижкой отсекающей древесную щепу перед санацией дымогенератора
  • 90 662

    • примерный расход щепы в режиме активного копчения - 3 кг / ч

    На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД - 100%

    Панель управления МР-200

    • Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
    • все текстовые сообщения на английском языке
    • все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
    • тип продукта и этап термообработки
    • температура внутри камеры
    • температура внутри продукта
    • относительная влажность
    • температура дыма на выходе дымогенератора
    • номер программы
    • номер шага процесса
    • время шага технологического процесса (оставшееся время)
    • фактическое текущее время
    • работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
    • водонепроницаемая, моющаяся панель управления
    • программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
    • до 40 программ в любое время, можно вводить, изменять, сохранять
    • до 30 технологических шагов в e каждая программа
    • режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
    • доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
    • возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
    • возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

    Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4

    мм )
    D (мм) 72 9000

    2

    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    Количество рам 1х1х2 м., шт.

    1

    2

    3

    4

    Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    Ширина A (мм)
    B (мм) - дымогенератор из опилок
    B ( мм) - фрикционный дымогенератор

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1280
    1350

    2380
    2450

    3480
    3550

    4580
    4650

    Высота E (мм)
    мм

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    Ча Масса мбер, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    8, 7

    11,5

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход сжатого воздуха, л / ч

    13

    14

    15

    16

    Давление воды, бар (мин)

    2

    2

    Расход воды во время приготовления, л / ч

    10

    20

    30

    40

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60 90 005

    120

    180

    240

    Подача газа, мбар

    10

    10

    10

    0

    08

    08

    08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    3 9
    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    5

    0 5

    0

    0 рам 1х1х2 м., шт.

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    1750

    2100

    Ширина A (мм) 90 (мм) - дымогенератор из опилок
    B (мм) - фрикционный дымогенератор

    6

    9000 906 900

    сжатый воздухрасход, л / ч 72

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200 906 2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    Глубина C (мм)
    D (мм)

    1280
    1350

    2380
    2450

    2380
    900

    3480
    3550

    4580
    4650

    5680
    5750

    6780
    6850

    900 16
    Высота E (мм)
    F (мм)

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    Вес камеры, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    4700

    4800 9000

    Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    176,5

    211,7

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    9 0072 8,7

    11,5

    14,3

    17,1

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    14,6

    17,4

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5, 5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    5

    5

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    Давление воды, Бар (мин)

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    Расход воды при приготовлении, л / ч

    10

    0

    30

    40

    50

    60

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60

    1 20

    180

    240

    300

    360

    Подача газа, мбар

    10

    10

    000 000

    10

    10

    Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    18,75

    22,5

    Внешний испаритель для систем холодного копчения

    Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы при влажности 55 % внутри коптильной камеры и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

    Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

    • пенообразователь - 24 л.
    • режим «камера пропаривания» перед промывкой
    • заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
    • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
    • переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
    • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
    • применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
    • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

    Требования к помещению

    • высота потолка - не менее 330 см
    • уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
    • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
    • учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

    - производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
    - наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%

    • необходимый монтажный проем:

    - при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
    - при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см

    5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

    Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

    • до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
    • до 99 шагов процесса в каждой программе

    .

    Автоматические коптильные камеры для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения ПРЕМИУМ, Коптильно-промышленные камеры, Коптильня

    Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

    67

    горячего копчения

    Белуга (шт.)

    9000 Лосось

    6 72

    72

    Изделие
    P Тип обработки
    Средний вес продукта, грамм
    L

    04

    Масса (кг / рама)
    Среднее время обработки, часов

    Мойва

    горячего копчения

    17

    1-1,5

    Скумбрия

    горячего копчения

    400

    подвесная

    280

    2,5-3

    Скумбрия

    500

    подвесной

    330

    3

    Форель (потрошеная BG)

    горячего копчения

    300 6

    300 6

    2,5-3

    Сельдь

    горячего копчения

    250

    подвесная

    170

    2-3

    холодного копчения

    2000

    подвесной

    216

    5,5

    Осетровые (шт.)

    холодного копчения

    2000

    подвесного

    5,5

    Горбуша (потрошеная)

    холодного копчения

    650

    подвесная

    234

    6

    0009 )

    холодное копчение

    1500

    горизонтальное

    96

    3-5

    Лосось (филе)

    0

    0

    подвесной

    270

    3-5

    Палтус (целиком потрошеный)

    холодного копчения

    1250

    подвесной

    225

    6

    0 (баллон)

    холодное копчение

    1350

    подвешивание

    270

    6

    Мойва (целиком)

    холодное копчение

    82

    5

    Скумбрия (тушка)

    холодного копчения

    300

    подвесная

    180

    900 72

    180

    900

    Лещ

    холодного копчения 9000 5

    400

    подвесной

    250

    5

    Комплект поставки

    #

    0 16 9000 16 Оборудование, документация 9

    Кол-во

    1

    Универсальная термокамера на 1-4 еврорамка, в составе:

    1 комплект.

    1.01

    Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC

    1 шт.

    1.02

    Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.

    1 шт.

    1.03

    Дымогенератор закрытого типа DG

    1 шт.

    1.04

    Система индивидуальной вентиляции полный комплект

    1 комплект.

    1.05

    Шкаф управления ШУ

    1 шт.

    1.06

    Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю

    1 комплект.

    1.07

    Пневматический пеногенератор

    1 комплект.

    1.08

    Запасные части и комплектующие

    1 комп.

    1.09

    Чистящая жидкость (концентрат)

    30 л.

    1,10

    Технологическая щепа (ольха)

    200 кг

    0

    Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)

    1 комплект.

    Дымогенератор ДГСЧ-100А

    • предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
    • закрытого типа нержавеющая сталь 304
    • для использования щепы из несмолистых пород древесины и их смесей
    • влажность щепы не ограничена (естественная)
    • рекомендуемая фракция щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
    • заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2-3 мин.
    • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
    • автоматический электрический розжиг щепы
    • автоматическое гашение тлеющей щепы
    • поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точную регулировку прибор для дозированного расхода:

    - Стабилизация дымообразования
    - Максимальное снижение вероятности возгорания чи p

    • Автоматический регулирующий клапан воздуха (ход регулируется и фиксируется) в зоне дымогенератора «дымозабор»:

    - Регулирует плотность дыма
    - Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
    - Снижение смолистости в зоне «дымозабора»

    • Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
    • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплее процессора, при этом:

    - Тревога превышения заданной температуры дыма
    - Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

      • встроенная форсунка для мытья в зоне « дымозабор »и ​​установка отделения смолы
      • задвижка отсечки щепы перед санацией дымогенератора
      90 643

    • примерный расход древесной щепы в режиме активного копчения - 3 кг / час

    На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД - 100%

    Панель управления iMAX 500

    • Обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулировку термокамеры по индивидуальным технологическим программам.
    • На дисплее постоянно отображаются параметры:

    - температура внутри камеры
    - температура внутри продукта
    - относительная влажность воздуха в камере
    - время отработки технологических шагов (прошедшее время)

    • Панель управления подключена к персональному компьютеру через программу MRS для управления всеми процессами камеры и возможностью печати графиков.

    Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-4

    мм )
    D (мм) 72 9000

    2

    Тип установки ASC-GC или HC

    1

    2

    3

    4

    Количество рам 1х1х2 м., Шт.

    1

    2

    3

    4

    Макс.Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

    350

    700

    1050

    1400

    Ширина A (мм)
    B (мм) - дымогенератор из опилок
    B ( мм) - фрикционный дымогенератор

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1500
    2200
    2000

    1280
    1350

    2380
    2450

    3480
    3550

    4580
    4650

    Высота E (мм)
    мм

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    2700
    3000

    Ча Масса мбер, кг

    1200

    1800

    2500

    3600

    Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

    35,7

    71

    106,1

    141,3

    Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

    3,1

    5,9

    8, 7

    11,5

    Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

    3,4

    6,3

    9

    11,8

    Установленная мощность дымогенератора, кВт:
    Опилки
    трение

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    1
    5,5

    Давление сжатого воздуха, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход сжатого воздуха, л / ч

    13

    14

    15

    16

    Давление воды, бар (мин)

    2

    2

    Расход воды во время приготовления, л / ч

    10

    20

    30

    40

    Давление пара, бар (мин)

    5

    5

    5

    5

    Расход пара, кг / ч

    60 90 005

    120

    180

    240

    Подача газа, мбар

    10

    10

    10

    0

    08

    08

    08 , м3 в час / кадр (усредненное значение)

    4,6

    7,5

    11,25

    15

    Внешний испаритель для систем холодного копчения

    За счет мощного внешнего испарителя возможность работы с влажностью 55% внутри коптильной камеры и температурой до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

    Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенообразователем

    • пенообразователь - 24 л.
    • режим «камера пропаривания» перед промывкой
    • заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
    • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
    • переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
    • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
    • применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
    • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

    Требования к помещению

    • высота потолка - не менее 330 см
    • уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
    • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
    • учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

    - производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
    - наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%

    • необходимый монтажный проем:

    - при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
    - при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см

    5.1 Панель управления Mikster 1000

    Дополнительная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

    • до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
    • до 99 шагов процесса в каждой программе

    .

    Холодное копчение

    Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними - один из самых старых методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение - это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

    Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения.В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах - на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят долгое время, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его прекращают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

    В каменных коптильнях XVIII века каждое утро разжигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

    Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

    Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

    Использование сухой древесины крайне важно при холодном копчении.Рекомендуется хранить древесную стружку в четко очерченной единой куче, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя со временем больше влаги.

    Локс (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение - медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

    Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

    Горячее копчение сушит поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

    Доступно на Amazon.

    Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

    .

    Коптильная мясная камера. Камера горячего и холодного копчения. Оборудование для копчения мяса

    Нормы ЗАГРУЗКИ МЯСО И ПТИЦЕВОДСТВА и время копчения на автоматических коптильных камерах для отдельных видов колбас

    180

    900

    120

    9

    0

    Вид продукции

    загрузка
    рама

    цикл термообработки

    (кг)

    (мин)

    Колбасы

    Вареные колбасы, оболочка непроницаемая, ø65 мм

    33013 9000

    90

    Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø80 мм

    380

    110

    Вареная колбаса, оболочка непроницаемая, ø100 мм 4400

    150

    Колбаса вареная, скорлупа билоба

    180

    300

    Колбасы, оболочка, ø32-34 мм

    145

    75

    Колбасы, оболочка проницаемая, ø22-24 мм

    125

    60

    Колбасы, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм

    200

    45

    Колбаса полукопченная, оболочка проницаемая, ø45-55 мм
    Вторичное копчение

    200

    90
    240

    Колбаса полукопченая, оболочка, ø38-42 мм
    Вторичное копчение

    180

    90
    120

    Мясные деликатесы

    Свиная шейка

    200

    240

    Карбонад

    180

    150

    Грудка

    180

    150

    Свиной окорок

    200

    240

    Филе говядины

    180

    240

    60-100

    150-170

    Птица

    Туша

    160

    120

    Полутуша

    180

    Четвертая часть туши

    200

    100

    Стык

    200

    90

    Бедро

    220 45

    Крыло

    180

    9 0014 50

    Комплект поставки

    Универсальный теплообменник камера для 1-4 еврорамки, в составе:

    #

    Оборудование, материалы, документация:

    Сумма

    1

    1 комплект.

    1.01

    Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC-GK или HK

    1 шт.

    1.02

    Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.

    1 шт.

    1.03

    Дымогенератор закрытого типа DG

    1 шт.

    1.04

    Система индивидуальной вентиляции полный комплект

    1 комплект.

    1.05

    Шкаф управления ШУ

    1 шт.

    1.06

    Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю

    1 комплект.

    1.07

    Пневматический пеногенератор

    1 комплект.

    1.08

    Запасные части и комплектующие

    1 комплект.

    1,09

    Чистящая жидкость (концентрат)

    30 л.

    1,10

    Щепа технологическая (ольха)

    200 кг

    1,11

    Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)

    1 комплект.

    Дымогенератор ДГ

    • предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
    • закрытого типа 304 из нержавеющей стали -молистые породы древесины и их смеси
    • влажность щепы не ограничена (естественная)
    • рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
    • заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
    • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
    • автоматический розжиг щепы
    • автоматическое гашение тлеющей щепы
    • поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точную регулировку устройства для дозированного расхода:

    - Стабилизация дымообразования
    - Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

    • Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:

    - Регулирует плотность дыма
    - Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
    - Уменьшение смолистости в зоне «забора дыма»

    • Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
    • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:

    - Тревога превышения заданной температуры дыма
    - Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

      • встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозаборника» ”И блок отделения смолы
      • скользящий клапан отсечки щепы перед санацией дымогенератора
    • 90 517

      • примерный расход щепы в режиме активного копчения - 3 кг / час

      На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД - 100%

      Панель управления МР-200

      • Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
      • все текстовые сообщения на английском языке
      • все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
      • тип продукта и фаза термообработки
      • температура внутри камеры
      • температура внутри продукта
      • относительная влажность
      • температура дыма на выходе дымогенератора
      • номер программы
      • номер этапа процесса
      • время шага технологического процесса (оставшееся время)
      • фактическое текущее время
      • работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
      • водонепроницаемая, моющаяся панель управления
      • программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
      • до 40 программ в любое время, можно ввести, изменить, сохранить
      • до 30 технологических шагов в электронном каждая программа
      • режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
      • доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
      • возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
      • возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

      Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4

      Тип установки ASC-GC или HC

      1

      2

      3

      4

      Количество рам 1х1х2 м., шт.

      1

      2

      3

      4

      Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

      350

      700

      1050

      1400

      Ширина A (мм)
      B (мм) - дымогенератор из опилок
      B ( мм) - фрикционный дымогенератор

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      Глубина C (мм )
      D (мм)

      1280
      1350

      2380
      2450

      3480
      3550

      4580
      4650

      Высота E (мм)
      F (мм)

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      Ча Масса мбер, кг

      1200

      1800

      2500

      3600

      Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

      35,7

      71

      106,1

      141,3

      Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

      3,1

      5,9

      8, 7

      11,5

      Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

      3,4

      6,3

      9

      11,8

      Установленная мощность дымогенератора, кВт:
      Опилки
      трение

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      Давление сжатого воздуха, бар (мин)

      5

      5

      5

      5

      Расход сжатого воздуха, л / ч

      13

      14

      15

      16

      Давление воды, бар (мин)

      2

      2

      2

      2

      Расход воды при варке, л / ч

      10

      20

      30

      40

      Давление пара, бар (мин)

      5

      5

      5

      5

      Расход пара, кг / ч

      60 90 005

      120

      180

      240

      Подача газа, мбар

      10

      10

      10

      10

      Расход газа , м3 в час / кадр (усредненное значение)

      4,6

      7,5

      11,25

      15

      Тип установки ASC-GC или HC

      1

      2

      3

      4

      5

      5

      рам 1х1х2 м., шт.

      1

      2

      3

      4

      5

      6

      Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))

      350

      700

      1050

      1400

      1750

      2100

      Ширина A (мм)
      B (мм) - дымогенератор из опилок
      B (мм) - фрикционный дымогенератор

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      1500
      2200
      2000

      Глубина C (мм)
      D (мм)

      1280
      1350

      2380
      2450

      3480
      3550

      4580
      4650

      5680
      5750

      6780
      6850

      900 12
      Высота E (мм)
      F (мм)

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      2700
      3000

      Вес камеры, кг

      1200

      1800

      2500

      3600

      4700

      Мощность камеры 4800

      Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)

      35,7

      71

      106,1

      141,3

      176,5

      211,7

      Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт

      3,1

      5,9

      9 0014 8,7

      11,5

      14,3

      17,1

      Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт

      3,4

      6,3

      9

      11,8

      14,6

      17,4

      Установленная мощность дымогенератора, кВт:
      Опилки
      трение

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5, 5

      Давление сжатого воздуха, Бар (мин)

      5

      5

      5

      5

      5

      5

      Сжатый воздухрасход, л / ч

      13

      14

      15

      16

      17

      18

      Давление воды, Бар (мин)

      2

      2

      2

      2

      2

      2

      Расход воды при приготовлении, л / ч

      10

      20

      30

      40

      50

      60

      Давление пара, бар (мин)

      5

      5

      5

      5

      5

      5

      Расход пара, кг / ч

      60

      1 20

      180

      240

      300

      360

      Подача газа, мбар

      10

      10

      10 45

      10

      10

      Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)

      4,6

      7,5

      11,25

      15

      18,75

      22,5

      Внешний испаритель для систем холодного копчения

      Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы при влажности 55 % внутри коптильной камеры и температуре до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

      Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

      • пенообразователь - 24 л.
      • режим «камера пропаривания» перед промывкой
      • заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
      • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
      • переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
      • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в пенной композиции
      • применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
      • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

      Требования к помещению

      • высота потолка - не менее 330 см
      • уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
      • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
      • учтено приточно-вытяжной вентиляции помещений, в том числе:

      - производительность камер системы приточной вентиляции - 4000 м3 / час
      - наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия - 30%

      • необходимый монтажный проем:

      - при подаче тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см
      - при подаче тепловых камер в монтажных блоках - 135 x 160 (в) см

      5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

      Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

      • до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
      • до 99 шагов процесса в каждой программе

      .

      Коптильные камеры, Коптильные камеры для малого бизнеса, Коптильные промышленные камеры

      Комплект поставки

      # Оборудование, материалы, документация: Количество
      1 универсальная термокамера на 1-4 еврорамки, в составе: 1 комплект.
      1.01 Универсальная термокамера 1-4 Euroframe ASC-GK или HK 1 шт.
      1.02 Дымогенератор кассетный DG 1 шт.
      1.03 Система индивидуальной вентиляции полный комплект 1 комплект.
      1.04 Шкаф управления ШУ 1 шт.
      1.05 Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю 1 комплект.
      1.06 Пенообразователь 1 комплект.
      1.07 Колбасная рама с подвесами (опция) -
      1.08 Запасные части и комплектующие 1 комплект.
      1,09 Чистящая жидкость (концентрат) 30 л.
      1,10 Щепа технологическая (ольха) 200 кг
      1,11 Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект) 1 комп.

      Нормы ЗАГРУЗКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ (некоторые разновидности колбас) и время копчения на автоматических коптильных камерах

      9000 F Загрузка рамы 9000 деликатесы 90 006
      Цикл термообработки
      (кг) (мин)
      Колбасы
      Вареная колбаса, непроницаемая крышка, ø65 мм 90
      Вареная колбаса, непроницаемая крышка, ø80 мм 380 110
      Вареная колбаса, непробиваемая крышка, ø100 мм 400 150
      Вареная колбаса 180 300
      Колбаса небольшая, крышка брюшка, ø32-34 мм 145 75
      Колбасы, проницаемая крышка, ø22-24 мм 125 60
      Колбасы, непроницаемая крышка, ø22-24 мм 200 45
      Копченая и вареная колбаса, проницаемая крышка, ø45 -55 мм

      Вторичное копчение

      200 90

      240

      Колбаса копченая и вареная, оболочка брюшка, ø38-42 мм

      Вторичное копчение

      180 90

      120

      Шея свиная 200 240
      Карбонад 180 150
      Грудинка 180 150
      Ветчина свиная Филе говяжье 180 240
      Ребро 60-100 150-170
      Птица
      Туша 160 120
      Полутуша 180 120
      Четверть тушки 200 100000 200 100000 90
      Бедро 220 70
      Крыло 180 50

      Дымогенератор DGSCH-100A

        5

        и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
      • закрытого типа 430 нержавеющая сталь
      • для использования щепы из несмолистых пород древесины и их смесей
      • влажность щепы не ограничена (естественная)
      • рекомендуемая фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
      • заполнение камеры wi -го дыма до рабочей концентрации 2-3 мин.
      • автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
      • автоматический электрозжиг щепы
      • автоматический гашение тлеющей щепы
      • воздушный поток в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства дозируемого потока:

      - Стабилизация дымообразования
      - Максимальное снижение вероятности возгорания чипа

      • Клапан автоматического регулирования воздуха (ход регулируется и фиксируется) в зоне Дымогенератор «дымозабор»:

      - Регулирует плотность дыма
      - Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
      - Уменьшение смолистости в зоне «забора дыма»

      • установка отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
      • автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображение параметров на дисплее процессора, при этом:

      - Тревога превышения заданной температуры дыма
      - Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

        • встроенная форсунка для мытья в зона «дымозабора» и блока отделения смолы
        • задвижка отсечки щепы перед санацией дымогенератора

      • ориентировочный расход щепы в режиме активного копчения - 3 кг / час

      На фото справа показана степень сгорания древесной щепы.КПД - 100%

      Варианты и размеры коптильных размеров

      Панель управления iMAX 500

      • Обеспечивает комплексное, автоматическое управление и регулирование термокамеры по индивидуальным технологическим программам.
      • На дисплее постоянно отображаются параметры:

      - температура внутри камеры
      - температура внутри продукта
      - относительная влажность воздуха в камере
      - время отработки технологических шагов (прошедшее время)

      • Панель управления подключена к персональному компьютеру через программу MRS для управления всеми процессами камеры и возможностью печати графиков.

      Встроенная система мойки с пенообразователем или пенообразователем

      • 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (мойка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы, воздуховоды и дымогенератор)
      • переключение каждая группа форсунок для подачи промывочной жидкости
      • переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в пенной композиции
      • нанесение пены при мытье открытых внутренних поверхностей внутренней камеры распылителем пены генератор
      • частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

      Технические характеристики автоматических коптильных камер ASC 1-6

      90 007 2700
      3000
      Тип установки ASC-GC или HC 1 2 3 4 5 6
      Количество рам 1х1х2 м., шт. 1 2 3 4 5 6
      Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид)) 350 700 1050 1400 1750 2100
      Ширина A (мм)

      B (мм) - дымогенератор из опилок

      B (мм ) - фрикционный дымогенератор

      1500
      2200
      2000
      1500
      2200
      2000
      1500
      2200
      2000
      1500
      2200
      2000
      1500
      2200
      2000
      1500
      2200 909 900
      Глубина C (мм)

      D (мм)

      1280
      1350
      2380
      2450
      3480
      3550
      4580
      4650
      5680

      5750

      6780 913510000 900 E (мм)

      F (мм)

      2700
      3000
      2700
      3000
      2700
      3000
      2700
      3000
      2700
      3000
      Масса камеры, кг 1200 1800 2500 3600 4700 4800
      Мощность камеры с электрообогревом, кВт (без дымогенератора) 35 , 7 71 106,1 141,3 176,5 211,7
      Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт 3,1 5,9 8,7 11,5 14,3 17,1
      Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт 3,4 6,3 9 11, 8 14,6 17,4
      Установленная мощность дымогенератора, кВт:

      Опилки

      трение

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5

      1
      5,5
      1
      5,5
      Давление сжатого воздуха, бар (мин) 5 5 5 5 5 5
      Расход сжатого воздуха, л / ч 13 14 15 16 17 18
      Давление воды, Бар (мин) 2 2 2 2 2 2
      Расход воды во время приготовления, л / ч 10 20 30 40 50 60
      Давление пара, бар (мин) 5 5 5 5 5 5
      Расход пара, кг / ч 60 120 180 240 300 360
      Подача газа, мбар 10 10 10 10 10 10
      Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение) 4,6 7,5 11,25 15 18,75 22,5

      Требования к помещению

      • высота потолка - не менее 330 см
      • уклон перекрытия под основание тепловой камеры не более 2% (1 см на 1 метр пола)
      • этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
      • учтено приточно-вытяжной вентиляции помещений, в том числе:

      - производительность камеры системы приточной вентиляции - 4000 м3 / ч
      - время работы камеры системы вентиляции, средний цикл изделия - 30%

      • необходимое монтажное отверстие:

      - при поставке тепловых камер в готовом исполнении - 160 х 280 (в) см.
      - при поставке тепловых камер в монтажных блоках - 135 х 160 (в) см.

      ДОПОЛНИТЕЛЬНО.Внешний испаритель для установок холодного копчения

      За счет мощного внешнего испарителя возможность работы при влажности внутри коптильной камеры 55% и температуре до 16-18 ° С. Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов . Собственное производство испарителей и всех узлов - полный контроль качества.

      ДОПОЛНИТЕЛЬНО. Панель управления Mikster 1000

      Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее.Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

      • до 99 программ в любое время могут вводить, изменять, сохранять
      • до 99 шагов процесса в каждой программе

      .

      Курение травки при простуде: полезно или вредно?

      Каждый год одна и та же история - наступает зима, и вирусы и бактерии радостно танцуют в воздухе в поисках следующей жертвы.

      Боль в горле и насморк очень раздражают, а когда вы простужены, курить травку - это, вероятно, последнее, о чем вы думаете.

      Хотя эти симптомы обычно проходят в течение нескольких дней, некоторым людям очень сложно держаться подальше от каннабиса.

      Это особенно актуально для медицинских пациентов, которым необходимо принимать лекарства ежедневно.

      С тех пор, как было обнаружено, что каннабис влияет на иммунную систему через эндоканнабиноидную систему, многие исследователи задумывались, может ли марихуана помочь облегчить симптомы простуды.

      Меня интересовало то же самое, поэтому в этой статье я собираюсь исследовать, является ли курение травки при простуде хорошей идеей, могут ли каннабиноиды ускорить процесс заживления и как безопасно употреблять каннабис при болезни.

      Симптомы простуды и гриппа

      Простуда и грипп (грипп) - респираторные заболевания, вызываемые различными типами вирусов.

      Простуда намного менее серьезна, чем вирусы гриппа, которые могут длиться дольше и даже в крайних случаях приводить к госпитализации.

      Простуда обычно длится до недели, и ее симптомы включают легкую усталость, ломоту в теле, боль в горле, чихание, кашель и насморк. Обычно это не вызывает лихорадки.

      Симптомы гриппа могут напоминать симптомы простуды, но если у вас высокая температура, озноб, головные боли, сильные мышечные боли, сухой кашель, боль в горле, тошнота и рвота, скорее всего, это грипп.Грипп длится до двух недель.

      Простуда и грипп передаются от человека к человеку при физическом контакте или по воздуху.

      Эти вирусы связываются с белком ICAM-1, который находится на внешней слизистой оболочке. Затем вирус проникает через мембрану и заставляет всю слизистую систему работать с повышенной нагрузкой.

      Как только это происходит, слизистые оболочки горла и носа воспаляются, и поэтому мы чувствуем болезненные ощущения и заложенность, когда простужаемся. Это вызывает иммунный ответ, поскольку организм распознает нежеланных гостей и борется с ними.

      Может ли марихуана облегчить симптомы простуды?

      Лекарства от простуды обычно содержат средства от кашля, антигистаминные препараты (для подавления воспаления) и отхаркивающие средства (для предотвращения образования слизи). Большинство из этих средств, отпускаемых без рецепта, пытаются облегчить симптомы, чтобы вы могли заниматься повседневными делами.

      Однако, если мы посмотрим на симптомы простуды по отдельности, похоже, что для лечения некоторых из них можно использовать травку.

      Некоторые соединения, содержащиеся в каннабисе (особенно CBD), известны как сильные противовоспалительные средства.(1)

      Правильная доза CBD может уменьшить воспаление в суставах, мышцах и даже облегчить боль.

      Как упоминалось ранее, воспаление - это нормальная реакция организма на инфекцию. Воспаление наших легких, носа и горла - вот что превращает нашу жизнь в ад, когда мы живем в

      году.

      Смотрите также