Почему мука горчит


Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста.  Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Почему горчит мука? Стоит ли использовать горькую муку?

Если мука горчит, значит она прогоркла..

Это связано в основном с процессами окисления, присоединением к двойным связей кислорода соединений органических кислот и глицерина, что приводи к образованию кетонов, альдегидов и высвобождению жирных кислот, именно от них горький запах..

Ну а причины могут быть разные, начиная от плохого качества зерна, из которого сделана мука, например если мука делается из проросшего, ударенного морозом, частично загоревшегося от влажности зерна и т д., то такая мука быстрее становится при хранении прогорклой..

Далее, многое связано с хранением..

Так, хранение при повышенной температуре приводит к быстрому прогорканию..

Ещё важное значение качества муки связано с доступом воздуха и хранением в штабелях мешков, если они навалены в большие гурты по высоте, то происходит слёживание..

Лучше хранить муку при пониженных температурах и без доступа воздуха: например в полиэтиленовый пакет и в холодильник..

Также зависит от помола муки, так отбойная мука хранится дольше..

Кроме того после помола мука должна отлежаться, созреть, что улучшает её хлебопекарские свойства, время определяется технологом исходя из свойств зерна..

Ну горчащую муку лучше не использовать, она как не приятна на вкус, так и повышенное содержание активных веществ - кислот, кетонов, альдегидов не очень полезно, но можно такую муку подмешивать к нормальной..

горчит овсяная мука — 20 ответов на Babyblog

OlgaChe

у всех так. именно покупная овсяная мука горчит. я делаю муку из овсянки и все ок.

Ольга Усова

Тоже так было! После этого для выпечки стала использовать рисовую муку,у неё нет запаха(привкуса) в отличии от остальных)

Ольга

покупная 90% горчит. я пару раз только нормальную взяла. перестала ее покупать, на рисовую перешла

Наталья

Старая.

Галина23

Я сама мелю, не замечала. А в котлеты прям немолотую кладу)

Пельметти

Добавляю часто и в котлеты и в сырники и печенья из нее пеку, ни разу не горчила. Пробовала овсяную муку двух разных фирм

Яюшка

Мука прогоркла, возможно хранилась неправильно: в тепле или на свету. Овёс достаточно жирный, прогоркает довольно быстро, мука тоже. Храню в холодильнике, не горчит пока.

Читать все 20 комментариев

Мука: сладкая, горькая и… хорошая - Моя газета

Покупая муку, прежде всего обращайте внимание на цвет, запах, вкус. Положите горсть муки на тарелку или лист белой бумаги и выровняйте поверхность деревянной лопаточкой или линейкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.

Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.

Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, — в ней есть песок, или другие минеральные примеси.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком.

Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же — нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.

Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.

Надавите муку пальцем — должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей.

А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка — клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)

Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Муку на наличие квасцов в домашних условиях проверить не так просто. Специалисты пользуются водной настойкой кампешевого дерева (синего сандала): всыпав в пробирку или узкую высокую рюмку небольшое количество испытуемой муки, прибавляют к ней немного настойки и хорошенько взбалтывают, если при этом жидкость обесцвечивается, а сама мука окрасится в серо-голубой цвет, значит к муке подмешаны квасцы.

Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.

Определение запаха, вкуса, хруста муки.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси - глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС14) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Таблица 26

Мука

Количество

мг

%

Пшеничная I сорта Пшеничная обойная Ржаная сеяная

2-5 5-7 2-5

0,01-0,022 0,022-0,032 0,02-0,022

 

Тесто горчит.Почему?

  1. Форум
  2. Архив
  3. Рецепты

Открыть тему в окнах

  • Подскажите..может эт так и надо... замесила тесто на вареники..мука,яйцо,соль,вода..а оно горчит...попробовала сделать из другой муки, то же самое..всё тесто испорченно? что не так то?

  • Хм... странно. Хотя, признаюсь, у меня нет привычки пробовать на вкус сырое тесто, особенно с сырыми яйцами. Может, Вам просто кажется, что горчит?
    И ещё: в тесто для вареников со сладкой начинкой можно добавить одну-две ложки сахара.

  • полностью согласна

  • сырое тесто часто бывает с горчинкой из за муки, после готовки горчинка исчезает. Это всегда так.

Мука 101: разные виды муки и когда их использовать

Различные виды муки для выпечки и принципиальные различия между ними. Доступное руководство по выпечке и справочный пост по выпечке муки.

Мы сегодня говорим о муке! Все виды муки, а также то, когда и почему вы могли бы использовать их для разных видов выпечки.

Этот пост будет немного занудным и техническим (помните этот соляной пост?), Но мне нравится, когда это происходит.Чтобы упростить задачу, этот пост посвящен разновидностям муки для выпечки, произведенной из различных сортов пшеницы. Все описанные ниже сорта муки являются стандартной мукой, доступной в большинстве продуктовых магазинов.

Если вам нравится понимать почему и как выпечки, вам понравится этот пост. Если вы когда-нибудь задумывались о разнице между хлебной мукой и универсальной мукой, что такое мука для выпечки и почему вы ее используете, или почему из муки для выпечки получаются легкие, как воздух, бисквиты, этот пост для вас.Я собираюсь все это сломать. Это чудовищный пост, но он полон информации.

Приступим…

Пшеница: основы

Пшеничная мука производится путем измельчения зерен пшеницы (также называемых ягод пшеницы, - тех же самых, что вы видите в бункерах своего продуктового магазина!) Различных сортов пшеницы. Я использую муку Bob’s Red Mill на своей кухне (подробнее о том, почему вы можете узнать здесь). Процентное содержание глютена, описанное в этом посте, зависит от их марки и характеристик помола, но, как правило, соответствует другим маркам муки.По мере естественного старения муки содержание глютена и белка увеличивается. Эти качества желательны, но, естественно, требуют времени.

Ядра пшеницы состоят из трех основных частей: зародышей, (зародыш), отрубей, (оболочка ядра), , и эндосперма. Зародыши пшеницы и пшеничные отруби богаты натуральными маслами, питательными веществами, клетчаткой и минералами. Также они содержат белок. Напротив, эндосперм состоит в основном из молекул белка и крахмала.

Универсальная мука и рафинированная мука производятся исключительно путем помола и измельчения эндосперма.Из этой муки удаляются зародыши и отруби. Эндосперм разбивается на очень мелкие частицы или потоки и анализируется на содержание белка и крахмала. Эта информация позволяет мельникам создавать особые смеси муки с определенными хлебопекарными характеристиками. Мука каменного помола является исключением из правил, так как в конечном продукте она может содержать зародыши и отруби.

Для сравнения, цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (зародыши, отруби и эндосперм).По этой причине цельнозерновая мука обычно на больше белка на , чем универсальная мука.

Что такое глютен

Глютен - это просто термин для обозначения определенных белков (глютенинов и глиадинов), содержащихся в пшенице. Все белки состоят из цепочек аминокислот. В сухом виде протеины пшеницы практически не имеют структуры. В сочетании с водой эти белки глютена изменяют форму, образуют связи друг с другом и образуют плотно свернутые, но очень эластичные структуры.Представьте себе обтягивающую фигуру, состоящую из белков пшеницы.

Подобно обтягивающему, эти белковые структуры обладают способностью растягивать в большой степени. Белки могут растягиваться и расширяться, но по своей сути обеспечивают структуру и форму. Эта уникальная характеристика глютена позволяет нам создавать воздушный хлеб и выпечку, которые сохраняют свою форму, и, помимо прочего, жевательные пряди пасты al dente. Клейковина и ее способность к растяжению позволяют нам, помимо прочего, изготавливать длинные тонкие листы слоеного теста, которые не ломаются и не крошатся во время раскатывания.

Очень важное примечание: Хотя цельнозерновая мука действительно содержит большое количество белка и глютена, она, как правило, дает более слабые нити глютена (из-за присутствия в муке отрубей и зародышей). Прочные пряди клейковины позволяют расширяться и воздуху. Слабые пряди глютена затрудняют это. T his - вот почему 100% цельнозерновой хлеб и выпечка имеют тенденцию быть более плотной по структуре.

Чем больше воды вы добавляете в глютен, тем больше концентрируется глютен.Когда эта смесь обрабатывается, растягивается или обрабатывается ( думаю: разминания), белки растягиваются и становятся еще более эластичными. Чем меньше перемешивается смесь, тем менее концентрированной будет глютен. Некоторые виды выпечки выигрывают от содержания глютена (например, тесто для хлеба или пиццы, макаронные изделия, слоеное тесто и т. Д.) , а некоторые виды выпечки не содержат (например, блины, разрыхлитель / жидкое тесто из пищевой соды, тесто для пирогов, коржи).

В зависимости от своих свойств, другие ингредиенты также могут усиливать или ослаблять глютен.Понимание этого важно как для техники, так и для разработки рецепта. Например, ионы в соли имеют тенденцию увеличивать прочность глютена. В качестве альтернативы, большие объемы сахара и жира ( думаю: сладкой выпечки) снизят общую прочность глютена. Кислотность также может оказывать ослабляющее действие на клейковину , поэтому в некоторых рецептах теста для выпечки рекомендуется добавлять в тесто немного уксуса или лимонного сока.

Различные виды муки для выпечки + зачем и когда их использовать

Некоторые сорта пшеницы (например,твердая красная озимая пшеница) содержат более высокий белок - ака. глютен - по сравнению с другими сортами пшеницы (например, мягкой белой пшеницей) и соответственно используется для создания различных типов муки.

Я включил базовые диапазоны белков для различных типов муки, а также полезное справочное руководство в конце этого поста. Эти процентные содержания белка могут значительно отличаться от бренда к бренду, но обеспечивают единообразие и надежность пакетов с мукой, что очень важно при выпечке. Несмотря на то, что каждый урожай пшеницы будет разным, эти пороговые значения белка ниже установлены Bob’s Red Mill и используются для проверки каждой полученной партии пшеницы:

Небеленая универсальная мука (12% - 13% белка)

Рабочая лошадка из всех смесей муки и основная моя любимая мука.Если в рецептах не указаны другие типы муки, большинство рецептов выпечки создаются с предположением, что для их приготовления будет использоваться универсальная мука. Важно отметить, что универсальная мука в США - это , а не , как универсальная мука в других странах (которая может значительно различаться по процентному содержанию белка).

Универсальная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы. Он рафинирован, а значит, при помоле удаляются отруби и зародыши.В результате получается мука светлого цвета с относительно средним содержанием белка, который можно использовать для большинства целей выпечки.

Отбеленная универсальная мука и Небеленая универсальная мука:

В отличие от небеленой муки, в беленую муку добавляют отбеливатели (перекись бензоила или диоксид хлора) для отбеливания муки и ускорения производства. Иногда они содержат бромат для улучшения подъема (например, в большинстве стран за пределами США запрещают бромат ) и эластичности.Отбеленная мука была быстрым решением для производства огромного количества муки для масс.

В качестве побочного эффекта процесса отбеливания отбеленная универсальная мука обычно содержит на меньше белка на , чем небеленая универсальная мука. Некоторые книги о кондитерских изделиях рекомендуют его именно по этой причине, поскольку из муки с низким содержанием белка можно получить более слоеную выпечку. Я редко использую отбеленную муку.

Напротив, мука Bob’s Red Mill и другая высококачественная мука никогда не содержат химикатов и достигают аналогичного эффекта естественным образом путем добавления соложеной ячменной муки к своей универсальной муке, что улучшает рост и эластичность.

Хлебная мука (12,5% - 15% белка)

Хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы с высоким содержанием белка (в отличие от твердой красной озимой пшеницы, которая содержит меньше белка). Как и универсальная мука, хлебная мука рафинирована и делает , а не отрубями или зародышами зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует увеличению выработки глютена в сочетании с водой. Клейковина позволяет тесту расширяться, удерживать большое количество воздуха ( думаю: прекрасный кустарный хлеб с восхитительными воздушными карманами) и давать высокий рост.

Увеличение количества глютена также улучшает процесс жевания (примечание: именно поэтому твердая пшеница с невероятно высоким содержанием белка используется для производства большинства макаронных изделий, покупаемых в магазине). В некоторых рецептах печенья помимо универсальной муки для этой цели используется хлебная мука.

Мука с высоким содержанием белка - ака. хлебная мука - полезна для теста и выпечки, требующих большей эластичности и структуры: дрожжевого хлеба, теста для пиццы, некоторых видов теста (слоеного теста, теста для штруделя и т. д.).

100% цельнозерновая мука (13.5% белка)

В отличие от универсальной муки, настоящая цельнозерновая мука производится путем помола целых зерен пшеницы (в основном твердой красной пшеницы). Ака. цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, что дает муку более темного цвета, более сильного орехового вкуса и более высокого содержания питательных веществ. Особенно это касается муки из цельнозерновой муки каменного помола.

Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она обычно на больше белка на , чем универсальная мука. Несмотря на высокое содержание белка, присутствие отрубей и зародышей затрудняет выработку цельнозерновой муки такого же уровня клейковины и эластичности, как универсальная мука или хлебная мука. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб (и другая выпечка) может быть более плотным и менее воздушным по структуре.

Мука с высоким содержанием белка поглощает на больше жидкости, чем мука с низким содержанием белка. По этой причине важно регулировать количество жидкости при использовании цельнозерновой муки вместо универсальной муки в большинстве рецептов.Чтобы улучшить питательные свойства или усилить вкус выпечки, не влияя на структуру, вы можете заменить небольшую порцию универсальной муки равным количеством цельнозерновой муки с небольшим эффектом.

Хранение: Поскольку цельнозерновая мука содержит цельнозерновую пшеничную муку, срок хранения у нее обычно короче, чем у универсальной муки. Если я не прохожу через мешок цельнозерновой муки за короткий период времени, я предпочитаю хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, чтобы сохранить больше питательных веществ и продлить срок ее хранения.

Мука для кондитерских изделий

В отличие от всех других видов муки, упомянутых выше, мука для выпечки перемалывается из другого сорта пшеницы: мягкой белой пшеницы. Мягкая белая пшеница содержит значительно меньше белка, чем красная пшеница. В результате мука из мягкой белой пшеницы содержит меньше белка и вырабатывает меньше глютена.

Низкое содержание глютена предпочтительнее для хлебобулочных изделий, не обладающих повышенной эластичностью: пищевой соды и разрыхлителей жидкого теста (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.)) и тесто для пирогов. Более низкое содержание глютена позволяет получить более нежную выпечку.

В то время как небеленая рафинированная мука для выпечки (также известная как зародыши и отруби удаляются) доступна и содержит еще меньше белка (примерно 9%), цельнозерновая мука для выпечки (8% - 11% белка) является моей идеальной мукой из цельного зерна для выпечки . Он дает вам лучшее из обоих миров, и я часто с большим успехом заменяю его 1: 1 на универсальную муку (например, этот маковый хлеб). Отличия от универсальной муки незаметна.

Цельнозерновая мука для выпечки позволяет производить нежные, воздушные 100% цельнозерновые хлебобулочные изделия со всеми дополнительными питательными свойствами, чем цельнозерновая мука (13.5% белка), как правило, позволяет.

100% цельнозерновая мука белого цвета / цвета слоновой кости (13% - 16% белка)

Белая цельнозерновая мука появилась на рынке сравнительно недавно, и ее производят из зерен белой озимой пшеницы с высоким содержанием белка. Версия Bob’s Red Mill известна под названием цельнозерновой муки из слоновой кости . Как вы можете заметить, на самом деле она на больше по содержанию белка на , чем цельнозерновая мука.

Белая цельнозерновая мука состоит на 100% из цельного зерна и содержит отруби, зародыши и эндосперм.Однако, поскольку он перемалывается из зерен натуральной пшеницы , он значительно светлее по цвету, чем цельнозерновая мука. Кроме того, она на слаще на по вкусу, чем цельнозерновая мука (но имеет те же питательные свойства), и по этой причине некоторые люди предпочитают ее цельнозерновой муке.

Поскольку он от природы богат белком, он невероятно хорошо работает как цельнозерновая альтернатива хлебной муке или другой выпечке, которая имеет повышенную эластичность и выработку глютена (дрожжевое тесто, пицца, слоеное тесто, тесто для штруделя и т. Д.). Белая цельнозерновая мука / мука цвета слоновой кости менее идеальна для выпечки, которая требует нежности, и по этой причине я не использую ее в дрожжевом тесте с пищевой содой и разрыхлителем (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) И пирогах. тесто.

Мука для торта (6,5% белка)

И последнее, но не менее важное: муку для жмыха обычно перемалывают из сортов пшеницы с низким содержанием белка (иногда их называют клубней). В сочетании с водой это дает минимальное образование глютена.Это губительно для некоторых вещей (например, хлеба) и просто потрясающе для выпечки, например, пирогов с ангельской едой, бисквитного или бисквитного пирога, печенья и кексов легче воздуха.

Теперь, когда мы разобрались с основами глютена, легко понять, почему использование муки с содержанием белка 6,5% по сравнению с мукой с содержанием белка от 12% до 13% (универсальная мука) дает два совершенно разных вида выпечки.

Мука для тортов также измельчается и просеивается до очень тонкой текстуры. По этой причине они очень быстро впитывают жидкость.Обычная мука для тортов отбеливается и нарезается кукурузным крахмалом (читайте ингредиенты). Добавление кукурузного крахмала эффективно разбавляет белок / глютен муки, даже на больше, чем на (это также причина, по которой мука для выпечки делается своими руками, полученная путем объединения универсальной муки и кукурузного крахмала).

Напротив, мука для выпечки Bob’s Red Mill небеленая, не содержит химикатов и кукурузного крахмала. Я люблю это! Хотя я не использую муку для выпечки вместо часто, из нее можно производить выпечку легче воздуха.

Заключение

Как видите, разные виды муки не одинаковы и никогда не могут быть взаимозаменяемыми. Как только вы поймете основные свойства различной пшеничной муки, это даст вам возможность экспериментировать, создавать свои собственные смеси и проявлять творческий подход на кухне. Это также позволяет вам адаптировать выпечку по своему вкусу (текстура, жевание, аромат и т. Д.).

Если вы хотите узнать еще больше, вот несколько моих любимых кулинарных ресурсов [партнерские ссылки ]:

Больше сообщений о предметах первой необходимости для кухни можно найти здесь.

.

Масло против масла | Выпечка короля Артура

Пирог с корочкой - надо любить, правда?

Слоеная и нежная, когда вы ее прибиваете, и жесткая, как сыромятная кожа, когда вы этого не делаете, корка пирога делит всех нас, пекарей, на определенные категории: тех, кто преуспел; те, кто терпят неудачу, но продолжают пытаться; и тем, кто покупает у миссис Смит.

Почему корочка пирога такая жесткая - часто буквально? Ну, все дело в жире, воде и муке. Три простых ингредиента, вместе взятые, могут создать шедевр или хаос.

Сливочное масло и масло в тесте для пирога: мука

Мука имеет значение, но не настолько, как вы думаете. Мука для выпечки с низким содержанием белка, такая как наша смесь для кондитерской муки, по своей природе сделает более нежную корочку (а также будет немного более хрупкой, когда вы ее раскатываете).

По правде говоря, я использую нашу универсальную муку в своей основе для пирога; Я должен быть осторожен, чтобы не переусердствовать с ним после добавления воды (из-за боязни развития глютена), но для меня это идеальное сочетание хороших результатов и простоты использования.

Жидкость

Сделайте это ледяной водой. Достаточно просто, правда? Конечно, вы можете использовать молоко, добавить яйцо и попробовать другие виды жидкости, но вода дает надежные результаты - так почему бы и нет?

А, теперь идет ингредиент, который, возможно, делает или разрушает корку пирога, а также вызывает самые споры:

Жир

Ваша бабушка использовала сало. Ваша мама использовала сокращение. Вы используете масло. Все ли жиры одинаковы?

Решил выяснить.

Первым делом я исключил сало. НЕ ПОТОМУ, ЧТО ЭТО НЕ СОВЕРШЕННО ХОРОШИЙ ЖИР И НЕ СПОСОБЕН СДЕЛАТЬ ЧУДЕСНО ВКУСНУЮ ПИРОГНУЮ корку. Ведь наши предки веками готовили пироги на сале и, как пончики с сала, были восхитительны.

Я исключаю сало просто потому, что хорошее свежее сало не так универсально, как масло и масло. Так что, если вы любите сало и у вас есть хороший поставщик - придерживайтесь его.

Но если вы предпочитаете сливочное масло и овощное масло, читайте дальше.

В течение многих лет я чередовал два любимых рецепта: классический двойной пирог с корочкой, корж, приготовленный из жира и масла; и корка для пирога с маслом.

В один день благодарения я бы пошел с корочкой из сливочного масла для своего яблочного пирога; в следующий раз я приготовил лимонный шахматный пирог с клоном масла и жира.

Но никогда я не делал обе корочки в тандеме и сравнивал их бок о бок. Что было слабее? Что было вкуснее?

Сливочное масло делает корочку более легкой

Это был год.Подписавшись на демонстрацию пирога в местном книжном магазине, я решил, что лучше всего потренироваться в обоих случаях одновременно.

И я сделал удивительное открытие (удивительное для меня; мы, фанаты пирогов, легко удивляемся): то, что я всегда считал правдой, было абсолютно, категорически, без сомнения, совсем не правдой.

Я всегда говорил людям, что корка шортенинга / масляного пирога будет иметь лучшую текстуру, чем корка полностью сливочного масла, из-за более высокой точки плавления шортенинга. Почему?

Жир разделяет слои муки и воды при выпекании пирога; чем дольше жир присутствует в твердой форме (балл за шортенинг, с его высокой температурой плавления), тем больше будет образовываться хлопьев, тем нежнее будет корочка.

Теперь это может быть правдой. На самом деле я не считал количество слоёв в каждой корочке.

Но одна вещь была предельно ясна: корочка из сливочного масла (вверху слева) давала более легкую корку с более выраженными хлопьями, чем комбинация масла / жира (вверху справа).

Я был полностью озадачен, пока меня не осенило: масло содержит больше воды, чем масло.

Когда корка запекается, эта вода превращается в пар, раздувая корку (и ее хлопья), как будто кто-то надувает воздушный шар.

Каждый жир придает особый вкус

А аромат? Масляная корочка на вкус - ну маслянистая, конечно. Корочка масла / жира (которая, кстати, была такой же нежной и слоистой, как корочка масла, но без легкой текстуры) была немного похожа на масло и немного на корочку пирога - это неопределенное то, что говорит вашим вкусовым рецепторам , да, я ем кусок пирога.

Оба были хороши - просто разные. И одним из главных отличий был внешний вид: масляная корочка давала очень нечеткие края.Моя осторожная гофра в основном превратилась в дым (э-э, пар).

Так что, если вам нужен внешний вид, придерживайтесь комбинации масла и жира (или всего жира). Если для вас внешний вид не имеет значения, я бы выбрала масляную корочку.

А как насчет замены воды водкой?

Пока я занимался этим, я решил протестировать знаменитый Cook's Illustrated секрет нежной, слоистой корочки пирога: использование водки вместо половины воды в корке.

Теория состоит в том, что водка, будучи спиртом, а не водой, будет содержать клейковину муки меньше, чем обычная вода, таким образом создавая более нежную корку.

Вердикт? Я не мог заметить никакой разницы в шелушении / нежности водочной корочки и не водочной корочки.

НО водочная корочка раскатывалась легче; с его шелковистой гладкой текстурой работать с ним было одно удовольствие.

Так я могу добавить водку в корку пирога? Конечно. Думаю, я даже оставлю небольшую бутылку в холодильнике, так что она удобна для корки пирога или буравчика - в зависимости от того, что наступит раньше!

Хорошо, я дал вам карту. И вот вы стоите на распутье, готовый принять решение о масле vs.шортенинг в дискуссии о пироге.

Что это будет: классическая корочка для двойного пирога или корочка для пирога с маслом?

Яблочный пирог à la mode с карамельным соусом

Пусть победит лучшая корочка!

Дополнительные полезные советы и полезную информацию о тесте для пирогов можно найти в нашем руководстве по тестированию пирогов.

Примечание. В этом сообщении блога основное внимание уделяется разнице между жиром и маслом в корочке пирога, не исследуя относительную пользу для здоровья каждого из них. Для получения медицинской информации об этих жирах обратитесь к врачу или диетологу.

.

Как приготовить булочки - что можно и нельзя с тестом

Вы тоже один из тех, кто не придерживается рецептов в точности? Когда вас просят добавить яйца по одному, или медленно всыпать сахар, или использовать отдельную миску для смешивания сухих ингредиентов, вы в конечном итоге добавляете все яйца и сахар за один раз, все в одной миске? Звучит знакомо! Если я не вижу веской причины для выполнения инструкций, я не делаю этого. Иногда попутно узнавая, что для этого действительно была веская причина…

Булочка - это один из тех продуктов, которые требуют правильного следования инструкциям.Мы разберемся, какие из этих шагов на самом деле важны (а какие нет), чтобы дать вам эту легкую слоеную лепешку вместо кирпича. С этого момента проявите изобретательность и делайте лепешки своими руками!

Что такое лепешки?

«Традиционные» лепешки родом из Великобритании. Там они почти всегда круглые и подаются со сливками и джемом как часть британского полдника или чая со сливками. Эти лепешки немного сладкие, но не слишком (отсюда и варенье). Что еще более важно, они очень непрочные.Булочки легко ломаются, и это дает уникальные впечатления от еды.

С тех пор булочки путешествовали по миру и уже не всегда выглядят как классические круглые булочки. Они бывают разных форм, размеров и вкусов. Американские лепешки обычно намного слаще. Но все булочки по-прежнему будут иметь характерную шелушащуюся текстуру. Это то, что объединяет лепешку.

Основная задача при приготовлении лепешек - добиться рассыпчатости. Он должен легко разваливаться, когда вы отрываете деталь, но не должен рассыпаться в ваших руках.Вы можете быть удивлены, узнав, что это не сильно отличается от американского печенья. Оба они рассыпчатые, легкие и влажные, и в них используются очень похожие методы приготовления. Но печенье, как правило, бывает пикантным и даже соленым.

Классические британские булочки в Великобритании, которые едят со взбитыми сливками и джемом.

Почему лепешки рассыпчатые?

Есть несколько шагов, которые нельзя пропустить, чтобы приготовить хорошую лепешку. Помимо этого, вы можете дать волю своему творчеству. Все эти важные шаги относятся к созданию этой характерной рассыпчатой ​​лепешки.

рассыпчатая лепешка очень легко распадается на куски меньшего размера. Противоположностью рассыпчатости будет хорошо пропеченный багет. Вы должны оторвать часть багета, приложив гораздо больше усилий, чем сломать кусок лепешки.

Основная причина этих различий - наличие или отсутствие глютеновой сети. Хлебное тесто тщательно замешивают, чтобы упорядочить и выровнять глютен, который естественным образом присутствует в пшеничной муке. Эта глютеновая сеть делает тесто гладким и однородным.Однако с булочками вы не хотите, чтобы эта сеть глютена образовывалась!

Два шага помогут предотвратить образование обширной сети глютена:

1. Не замешивайте / перемешивайте больше, чем вам нужно.

Глютен - это белки. Они выравниваются и образуют эту прочную сеть, если достаточно воды и если тесто сильно вымешивать. Вот почему любой рецепт лепешки предостерегает вас от смешивания, если в тесто для лепешек добавлена ​​вся влага. Просто сложите его лопаткой или аккуратно руками.

Будьте осторожны при использовании миксеров для лепешек. Используйте их на низкой скорости, когда вся влага находится внутри, и остановитесь, прежде чем вы подумаете, что она готова. Это легче, чем недоделать тесто для лепешек.

2. Втирать масло

Есть еще один способ предотвратить образование глютена - это создать барьеры для взаимодействия белков. Сливочное масло, как и другие другие жиры, хорошо создает эти барьеры.

Вот почему вы сначала добавляете масло в муку.Втирание масла в муку устраняет эти препятствия. Для приготовления рассыпчатой ​​лепешки необходимо равномерно втирать масло в муку. На этом этапе вы можете использовать электрический миксер без риска чрезмерного перемешивания (только будьте осторожны, чтобы не растопить масло).

Масло способствует большему, чем просто предотвращает образование цепочек глютена. Втирая масло в муку, вы создаете маленькие карманы масла по всему тесту. После помещения теста для лепешки в духовку эти карманы масла начинают таять.То место, где раньше лежало масло, теперь является отверстием, образуя идеальную «зону разрыва», когда вы разбираете кусок лепешки. Это очень похоже на то, что происходит при приготовлении слоеного или песочного теста, но в меньшей и менее организованной степени.

Другие ингредиенты лепешки

Хорошая лепешка содержит хотя бы масло и муку. Однако это не приведет к получению однородной массы из теста для лепешек, здесь и появится молоко. Молока должно быть достаточно, чтобы из всех ингредиентов сделать тесто, которое не рассыпается.Лучше, если оно будет немного липким и влажным, чтобы тесто могло подниматься.

Этот рост в основном связан с добавлением разрыхлителя или пищевой соды. Они обеспечивают дополнительный прилив легкости, раздувая лепешку целиком в духовке. Помните, что пищевая сода работает только в том случае, если в рецепте есть другая форма кислоты. Он хорошо сочетается, например, с лепешками из пахты.

И последнее, но не менее важное: основная лепешка может содержать немного соли и сахара для аромата.Помимо сладости, сахар также помогает быстрее подрумянить лепешку в духовке.

Устранение неисправностей рассыпчатости

Даже если вы сделали все правильно согласно теории, на практике все может пойти не так. Разная мука, разные размеры яиц, разные масла - все это влияет на рецепт. Так что же делать, если все идет не так, как вам хотелось бы?

Почему мои лепешки слишком рассыпчатые?

Жидкость, которую вы добавляете после добавления сливочного масла, необходима для удержания всего теста вместе.Если воды недостаточно, чтобы склеить тесто, оно слишком легко развалится, и собрать все вместе будет очень сложно.

Кроме того, важно перемешивать достаточно долго, чтобы ингредиенты смешались равномерно. Если есть еще большие комки муки или карманы с большим количеством воды, они не будут держаться в этих местах.

Почему мои лепешки совсем не рассыпаются?

Чтобы получить такую ​​рассыпчатость, вам нужны толстые карманы. Если вы не начнете смешивать муку и масло с самого начала, они могут не сформироваться должным образом.Однако нужно иметь в виду еще одну вещь. При приготовлении лепешек масло должно оставаться твердым. Если масло полностью растает, то карманы исчезнут, и оно станет больше похоже на хлеб, чем на лепешку.

Кроме того, не следует тщательно замешивать тесто для лепешек. Месите так, чтобы все просто собралось вместе, но больше и больше вы не потеряете эти воздушные карманы.

Одно из многих испытаний лепешек. В этом испытании тесто для лепешек было слишком тонким, поэтому они не вздувались так сильно.Кроме того, мы протестировали: Смешивание всего за один раз; в целом лепешка выглядела хорошо, вверху справа, но на вкус она была немного сухой и пресной. Замена воды на молоко; получилось просто отлично, особенно если вы будете есть лепешку с ароматной начинкой. Добавив в два раза больше масла, два нижних, это было больше печенья, чем лепешек!
Мои лепешки недостаточно набухли

Если ваши лепешки едва поднимаются в духовке, пересмотрите количество добавленной воды. Возможно, вы захотите добавить больше.В противном случае увеличьте количество разрыхлителя / соды.

Если вы используете пищевую соду, убедитесь, что вы добавили хотя бы один кислый ингредиент (например, пахту). Пищевая сода нуждается в кислоте, чтобы активировать ее (почему прочитайте здесь).

Хорошо приподнялись лепешки, некоторые даже приподнялись! Это легко решить, добавив в следующий раз немного меньше разрыхлителя или пищевой соды.

Добавление начинки в лепешку

Вы можете оживить базовую лепешку и включить в нее всевозможные начинки.Некоторые начинки даже помогают создать эту легкую и рассыпчатую текстуру, тогда как с другими нужно быть немного осторожнее, чтобы они не разрушили всю вашу предыдущую тяжелую работу.

Сырные лепешки

Если добавить тертый сыр в булочку, то это почти не может ошибиться. Сыр в основном жирный, с очень небольшим количеством жидкости. Таким образом, сыр будет выполнять ту же функцию, что и масло в вашей лепешке, он поможет сохранить ее рассыпчатой ​​и легкой. В большинство рецептов лепешек можно добавлять тертый сыр, чтобы он не повлиял на текстуру.Приведенный ниже рецепт содержит некоторые предложения по количеству.

Черничное тесто для лепешек
Фруктовые лепешки

Фрукты содержат много влаги, поэтому при добавлении их в булочки следует быть осторожнее с фруктами, чем с сыром. Лучше всего добавлять фрукты в конце, когда вы собираете тесто, и стараться не ломать фрукты слишком сильно. Чем больше вы месите и ломаете фрукты, тем больше влаги вы выделяете и тем сильнее это влияет на лепешку.

Если хотите добавить ягоды, используйте замороженные, чтобы они не распались при замешивании. Хороший фрукт, который мы нашли, - клюква, она почти не выделяет влагу в сыром виде!

Если вы хотите добавить больше сочных фруктов, уменьшите количество добавляемого молока. Фрукты содержат много влаги, поэтому для начала уменьшите количество молока на 50% от веса плода. Если он все еще слишком сухой, всегда можно снова добавить воду.

Наука вырезать лепешку

Есть примерно два способа придать форму лепешкам.Один - раскатать тесто в толстый лист и разрезать его на кусочки. Это, как правило, дает лучший подъем, поскольку вы не слишком сильно мешаете сторонам, позволяя им расширяться и подниматься. Однако вы также можете придать им индивидуальную форму, больше похожую на маленькие шарики. Они будут немного пухнуть, как вы можете видеть на фотографиях в этом посте, но все равно имеют прекрасный вкус. Придать им форму бывает сложно, когда тесто немного липкое. На самом деле, если вы можете придать им такую ​​же красивую форму, как хлеб, ваше тесто, скорее всего, будет недостаточно липким!

Одно из многих испытаний лепешек: те, что слева, были сформированы в шар вручную, а те, что справа, были просто вырезаны.Оба вышли нормально. Как вы можете видеть, у некоторых молоко было сверху, а у некоторых нет, и оба оказались одинаковыми. Эти лепешки не разрезаны, а имеют форму. Обратите внимание на их куполообразный верх, это точно не типичный вид для лепешки, но на вкус они все равно похожи на лепешку!

Что можно и чего нельзя делать при приготовлении лепешек

Помимо основных фактов, которые мы только что обсудили, мы протестировали еще несколько аспектов! Исходя из этого, вот основные моменты, которые можно и нельзя делать при приготовлении лепешек.

Определенно да…
  • Добавьте сливочное масло, прежде чем добавить остальное. Это обеспечивает равномерное распределение масла и образование масляных карманов.
  • Сделайте вязкое влажное тесто, оно лучше поднимется.
  • Добавьте достаточно разрыхлителя, чтобы он хорошо вздулся, и добавьте чего-нибудь кислого, если вы используете пищевую соду.
И не надо…
  • Замесите тесто для лепешки, оно должно быть слишком влажным для замешивания.
  • Добавьте все ингредиенты за один раз.
  • Добавьте слишком много масла, иначе оно будет больше похоже на печенье, чем на лепешку.

Тесто для лепешек - что можно и чего нельзя делать

Доходность: 8 лепешек

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Базовый рецепт лепешек с несколькими вариантами вариаций.Используйте упомянутые выше советы, чтобы оптимизировать и улучшить свои лепешки. Убедитесь, что вы не пропустите этап растирания масла и аккуратной обработки теста. В остальном, не стесняйтесь изменять начинки и настраивать их по своим предпочтениям.

Состав

  • 250 г муки
  • 30 г сахара
  • 2 ч.л. разрыхлителя
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 50 г холодного сливочного масла
  • 135 мл молока *
  • Немного молока (необязательно для стирки)
Дополнительные пломбы
  • 60 г грубо натертого сыра (большие кусочки лучше, чем очень мелко натертый сыр)
  • 60 г свежей клюквы, разрезанной пополам, их очень сложно замесить, когда они целые и круглые, они имеют свойство отскакивать

Инструкции

  1. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель и соль.
  2. Добавьте холодное масло к муке и вымешивайте ее до получения слегка рассыпчатой ​​текстуры. Он не должен быть таким рассыпчатым, как при измельчении фрукта, его можно сравнить с немного крупнозернистым песком. Вы можете сделать это с помощью настольного миксера, продолжая перемешивать, пока не останутся большие куски.
  3. Влейте все молоко и осторожно перемешайте руками или деревянной лопаткой. Важно как можно меньше помешивать и прекратить помешивание, как только у вас получится вязкое тесто.Вы снова можете сделать это с помощью настольного миксера. Смешивайте на самой низкой скорости, пока все не сойдется, это происходит всего за несколько секунд.
  4. Если вы добавляете начинки, сейчас самое время добавить их. Немного замесите тесто, чтобы оно хорошо перемешалось и не стало слишком рассыпчатым.
  5. Выровняйте тесто в прямоугольник / круг, как хотите. Держите его достаточно толстым (около 2 см) для красивой пушистой лепешки). Вырежьте лепешки, мы обычно делаем тесто круглой формы и вырезаем кусочки пирога, маленькие треугольники.
  6. Смажьте верх булочки небольшим количеством молока или яиц для еще более красивого верха (хотя я всегда это пропускаю!).
  7. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° C примерно 20-25 минут. Готовые лепешки должны стать светло-коричневыми.

Банкноты

* Если у вас дома нет молока, смело используйте воду. Мы проверили это, и у лепешек отличный вкус, может быть, даже лучше, чем с молоком.

.

12 лучших заменителей самоподнимающейся муки

Кокосовая мука - это мягкая безглютеновая мука из сушеного кокосового мяса.

Из-за высокого содержания жира и низкого содержания крахмала кокосовая мука ведет себя при выпечке совсем иначе, чем другая мука на основе зерна.

Он обладает высокой абсорбирующей способностью, поэтому вам потребуется меньше, чем если бы вы использовали пшеничную муку. Для достижения наилучших результатов используйте от одной четверти до одной трети стакана (32–43 грамма) кокосовой муки на каждый стакан (125 граммов) пшеничной муки.

Кокосовая мука также требует использования дополнительных яиц и жидкости для скрепления выпечки. Как правило, кладите шесть яиц на каждую чашку (128 граммов) кокосовой муки и еще одну дополнительную чашку (237 мл) жидкости.

Возможно, вам также понадобится добавить разрыхлитель, хотя это может варьироваться в зависимости от рецепта.

Из-за огромных различий между пшеничной и кокосовой мукой, может быть хорошей идеей использовать готовые рецепты, разработанные специально для кокосовой муки, вместо того, чтобы экспериментировать с изменением своих собственных.

Резюме

Кокосовая мука - это безглютеновая мука из кокосового мяса. Рецепты, в которых кокосовая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки, могут потребовать значительных изменений для достижения того же результата.

.

Почему миндальная мука лучше, чем большинство других видов муки

Многие люди используют миндальную муку вместо популярных заменителей, таких как пшеничная и кокосовая мука. Ниже приведена информация о его сравнении.

Пшеничная мука

Миндальная мука содержит намного меньше углеводов, чем пшеничная мука, но более жирная.

К сожалению, это означает, что миндальная мука более калорийна. Однако он компенсирует это своей невероятной питательностью.

Одна унция миндальной муки обеспечивает хорошее количество дневной нормы витамина Е, марганца, магния и клетчатки (3).

Миндальная мука не содержит глютен, а пшеничная - нет, поэтому это отличный вариант для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью пшеницы.

В выпечке миндальная мука часто может заменить пшеничную муку в соотношении 1: 1, хотя выпечка, приготовленная с ее использованием, более плоская и плотная, поскольку в них отсутствует глютен.

Фитиновая кислота, антинутриент, также содержится в пшеничной муке выше, чем в миндальной муке, что приводит к ухудшению усвоения питательных веществ из пищевых продуктов.

Он связывается с такими питательными веществами, как кальций, магний, цинк и железо, и снижает степень их усвоения в кишечнике (27).

Хотя миндаль, естественно, имеет высокое содержание фитиновой кислоты в кожуре, миндальная мука этого не делает, так как теряет кожицу в процессе бланширования.

Кокосовая мука

Как и пшеничная мука, кокосовая мука содержит больше углеводов и меньше жира, чем миндальная мука.

Она также содержит меньше калорий на унцию, чем миндальная мука, но миндальная мука содержит больше витаминов и минералов.

Миндальная мука и кокосовая мука не содержат глютен, но с кокосовой мукой труднее выпекать, так как она очень хорошо впитывает влагу и может сделать текстуру выпечки сухой и рассыпчатой.

Это означает, что вам может потребоваться добавить больше жидкости в рецепты при использовании кокосовой муки.

Кокосовая мука также содержит больше фитиновой кислоты, чем миндальная мука, что может уменьшить количество питательных веществ, которые ваше тело может усвоить из продуктов, содержащих ее.

Резюме:

Миндальная мука содержит меньше углеводов и более питательна, чем пшеничная и кокосовая мука. В нем также меньше фитиновой кислоты, а это означает, что вы получаете больше питательных веществ, когда едите продукты, содержащие ее.

.

Какие лучшие заменители сливочного масла?

Сливочное масло - популярный спред и выпечка, которого некоторые люди, тем не менее, избегают по разным причинам.

Тем не менее, вы можете наслаждаться едой разными способами, не прибегая к маслу.

В этой статье рассматриваются различные ингредиенты, которые можно использовать в качестве альтернативы маслу.

Есть несколько причин, по которым вам может потребоваться заменить масло в своем рационе.

Аллергия на молоко

Хотя сливочное масло очень мало протеина, оно все же содержит небольшое количество казеина молочного протеина, который может вызывать аллергию (1).

Если у вас аллергия на молоко, важно с осторожностью относиться к употреблению сливочного масла. Возможно, вам придется полностью избегать этого, если у вас серьезная аллергия.

Непереносимость лактозы

Люди с непереносимостью лактозы, как правило, переносят небольшое количество лактозы в масле без побочных реакций (2).

Однако некоторые из них более чувствительны к лактозе, чем другие, и по этой причине, возможно, придется избегать сливочного масла.

По причинам, связанным со здоровьем

Некоторые люди избегают сливочного масла из-за его высокого содержания насыщенных жиров.Высокое потребление насыщенных жиров связано с повышенным риском сердечных заболеваний, хотя доказательства неоднозначны (3, 4, 5).

Некоторые исследования показывают, что насыщенные жиры в сливочном масле могут повышать уровень холестерина в большей степени, чем насыщенные жиры в других молочных продуктах, таких как сливки (6).

Более того, поскольку сливочное масло содержит много жира, оно и калорийно. Если вы хотите снизить потребление калорий, возможно, вам стоит сократить потребление сливочного масла.

Другие предпочитают ограничивать потребление сливочного масла, потому что оно не очень питательно по сравнению с большим количеством калорий на порцию (7).

РЕЗЮМЕ

Некоторым людям может потребоваться избегать сливочного масла из-за аллергии на молоко или непереносимости лактозы, в то время как другие избегают его по причинам личного здоровья.

Сливочное масло используется в выпечке в качестве разрыхлителя, что означает, что оно вводит воздух в выпечку и делает ее легкой и воздушной.

Кроме того, он способствует шелушащейся влажной текстуре хлебобулочных изделий, а также их насыщенному и вкусному вкусу.

Без этих свойств выпечка может быть плоской, сухой и безвкусной.

Тем не менее, множество вкусных заменителей сливочного масла могут служить тем же целям при выпечке.

РЕЗЮМЕ

Сливочное масло действует как разрыхлитель в выпечке и придает текстуру и аромат.

Следующие ниже жиры и масла имеют свойства, сравнимые со сливочным маслом, что делает их отличными заменителями.

Топленое масло

Топленое масло - это топленое масло с ароматным ореховым вкусом. Он практически не содержит казеина или лактозы и поэтому является более безопасным выбором для людей с аллергией на молоко или непереносимостью лактозы.

В выпечке, для которой желателен сильный маслянистый вкус, он может заменить масло в соотношении 1: 1.

Замена масла топленым маслом лучше всего подходит для продуктов, которые выпекаются при высоких температурах и подаются теплыми, например, хлеба и печенья.

Однако, поскольку топленое масло содержит больше влаги, чем масло, вам может потребоваться изменить количество жидкости и муки в ваших рецептах.

Кокосовое масло

Кокосовое масло может заменить масло в выпечке в соотношении 1: 1, хотя оно может немного изменить вкус, при этом некоторые виды кокосового масла влияют на вкус больше, чем другие.

Нерафинированное кокосовое масло имеет тенденцию к вкусу больше как кокосовое, чем рафинированное. Он отлично подходит для рецептов, требующих тропического или насыщенного шоколадного вкуса.

Если кокосовый орех не является тем вкусом, который вам нужен, вы можете использовать более очищенный сорт кокосового масла или другой заменитель.

Оливковое масло

В большинстве рецептов оливковое масло можно заменить маслом в соотношении 3: 4 по объему.

Например, если рецепт требует 1 стакана (225 граммов) сливочного масла, вы можете заменить его 3/4 стакана (180 мл) оливкового масла.

Поскольку оливковое масло является жидким, оно не является подходящим заменителем масла в рецептах, в которых жир должен оставаться твердым или требовать много сливок, например, глазурь или пирог с ангельской едой.

Сильный аромат оливкового масла хорошо подходит для рецептов с фруктовым, ореховым или пикантным вкусом, таких как тыквенный хлеб или кексы.

РЕЗЮМЕ

Топленое масло, кокосовое масло и оливковое масло имеют свойства, сравнимые со сливочным маслом, что делает их подходящими заменителями выпечки.

Большинство продуктов, перечисленных ниже, могут использоваться как масло в рецептах в соотношении 1: 1.

Однако многие из них содержат больше воды, чем сливочное масло, что может повысить влажность выпечки.

Чтобы сохранить текстуру и ощущение во рту по оригинальному рецепту, вы можете уменьшить количество других жидкостей в рецепте. Также может помочь добавление дополнительной муки.

Замена масла продуктами питания часто является делом проб и ошибок. Он может хорошо работать в некоторых рецептах, но не в других.

Это особенно актуально, когда дело касается вкуса. Многие заменители сливочного масла обладают уникальным вкусом, который может работать или не работать в зависимости от того, какой вкус вы ищете.

В целом, следующие продукты лучше всего подходят для замены масла в пирогах, маффинах, печеньях, пирожных и быстром хлебе:

  • Яблочное пюре. Яблочное пюре значительно снижает калорийность и жирность выпечки. Тем не менее, он добавляет сладости, поэтому вы можете уменьшить количество сахара в рецептах.
  • Авокадо. Авокадо добавляет в рецепты питательные вещества и полезные жиры. Используйте темные ингредиенты, например шоколад, чтобы скрыть зеленый оттенок, который может возникнуть при употреблении авокадо.
  • Банановое пюре. Использование пюре из бананов обеспечивает дополнительные питательные вещества и снижает калорийность и жирность. Медленно добавляйте банан в жидкое тесто, пока не получите желаемую консистенцию.
  • Греческий йогурт. Если молочные продукты не являются проблемой, использование греческого йогурта добавляет протеину в ваши рецепты и заменяет сладость острым вкусом.Полножирный йогурт лучше всего делает выпечку нежной и нежной.
  • Масло ореховое. Ореховое масло придает выпечке ореховый вкус и делает ее более плотной и тяжелой. Тем не менее, имейте в виду, что они содержат много жиров и калорий.
  • Тыквенное пюре. Это богатый питательными веществами заменитель масла. Вместо сливочного масла используйте 3/4 количества тыквенного пюре.
РЕЗЮМЕ

Некоторые продукты являются отличными заменителями масла.Некоторые из них могут изменить вкус и консистенцию выпечки, что важно помнить при изменении рецептов.

Сливочное масло широко используется в качестве пасты для хлеба, крекеров и других пищевых продуктов.

Если вы не едите сливочное масло, вы все равно можете наслаждаться спредами на своих продуктах.

Следующие продукты имеют консистенцию, которая идеально подходит для спредов, помимо того, что они вкусны и питательны:

  • Оливковое масло. Смешайте немного оливкового масла с базиликом и перцем для получения пикантной пасты.
  • Масло ореховое. Арахисовое и миндальное масло легко намазывать на тосты или крекеры.
  • Сыр. Попробуйте творог, сливочный сыр или рикотту - если вы переносите молочные продукты.
  • Авокадо. Слегка намажьте тосты одной или двумя столовыми ложками спелого авокадо.
  • Хумус. Хумус отлично подходит для намазывания и окунания.
РЕЗЮМЕ

Разнообразие здоровой пищи может заменить сливочное масло в качестве намазки для хлеба, крекеров и других пищевых продуктов.

Маргарин - самый важный ингредиент, которого следует избегать при поиске заменителя масла.

Он сильно переработан и может содержать воспалительные трансжиры (8, 9, 10).

Поскольку выпечка часто бывает нездоровой с самого начала, важно помнить о качестве ингредиентов, когда вы балуете себя.

Кроме того, маргарин обычно не дает особого вкуса и текстуры.

РЕЗЮМЕ

Чтобы сохранить качество и вкус выпечки, вам следует избегать использования маргарина в качестве альтернативы сливочному маслу.

Множество вкусных и полезных продуктов могут заменить масло в выпечке и в качестве спреда.

При выпечке поэкспериментируйте с различными альтернативами, чтобы увидеть, какие из них обеспечивают желаемую консистенцию и вкус для ваших рецептов.

.

Смотрите также