Патока что это из чего делают


Что такое патока? Из чего делают патоку? :: SYL.ru

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

состав, свойства, польза и вред

Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки - черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

Ингредиенты:

  • пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
  • семьдесят граммов коричневого сахара;
  • четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
  • пол чайной ложки соды;
  • сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
  • три столовых ложки темной патоки;
  • пол чайной ложки молотой корицы;
  • молотая гвоздика – на кончике ножа;
  • щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.

Патока: состав, польза и вред, виды, рецепты приготовления

Патока — продукт, внешне напоминающий мед, такой же сладкий. Имеет консистенцию тягучего сиропа. Применение этого продукта обширно. Она используется в кулинарии, приготовлении алкоголя, в качестве прикорма при ловле рыбы и других отраслях. Этот сладкий продукт можно приготовить и дома по несложным рецептам.

Состав продукта

Патока — сопутствующий продукт, который получают в процессе неполного гидролиза крахмала (побочный продукт сахаропроизводства). В ее состав входят в различных пропорциях мальтоза, глюкоза и декстрин. Мусалес — такое название сахарный сироп из винограда получил у народов Кавказа.

Продукт приобрел высокую популярность среди кулинаров не только за сладость. Его польза в большом количестве витамина B и полезных микроэлементов. Вред — в большом количестве сахара в составе и калорийности. Поэтому потребление продукта должно быть в ограниченном количестве, а людям, с сахарным диабетом или ожирением стоит исключить эту сладость из рациона вовсе, так как она может спровоцировать пик уровня сахара в крови.

Разновидности патоки

Патока, как вторичный продукт сахаропроизводства различается не только по цвету — черный и светлый. Ее вид напрямую зависит от производственного сырья. При переработке сахарного тростника или свёклы получается черная меласса (свекловичная патока). Светлый сироп изготавливают из крахмалосодержащих продуктов. Есть несколько разновидностей последней:

  • пшеничная;
  • ячменная;
  • кукурузная;
  • ржаная;
  • картофельная;
  • тапиоковая;
  • сорговая.

Сейчас в продаже можно найти мальтозную, глюкозную, высокоосахаренную или низкоосахаренную патоку.

Карамельная

Самая популярная, применяемая в кулинарной отрасли. Патока карамельная — первый вид светлой крахмальной патоки, который начали производить в российском пищепроме. Она состоит более чем на 50% из полисахаридов. А также в ее составе есть небольшое количество мальтозы и глюкозы. По внешнему виду — вязкая прозрачная, иногда с желтизной, жидкость. Вырабатывается в основном из ячменного солода или кукурузы. Область применения в кулинарии широка — конфеты, мороженое, крема и глазурь, пряники, десерты, леденцы. Ее также используют и в алкогольном производстве.

Достоинства этой разновидности:

  • регуляция процесса образования кристаллов сахара;
  • сохранение вкуса продукции на длительное время;
  • сочетание с белком молока придает изделию прекрасный цвет и вкус.

Мальтозная

Ее основной составляющий компонент — мальтоза, содержание глюкозы в ней не более 10%. Она бывает 2 цветов — черная и светлая. Первую используют в выпечке белого хлеба, булочек, вторую — при приготовлении пряников, печений и некоторых сортов конфет. Светлая мальтозная патока по консистенции — вязкая прозрачная жидкость.

Черная — имеет коричневый оттенок и меньшую плотность. Её использование в хлебопекарном производстве позволяет предотвратить быстрое зачерствение хлеба, увеличивает пышность изделия. Прежде чем заменить мальтозную патоку, необходимо поинтересоваться процентным соотношением глюкозы у продукта — заменителя. Он должен быть близким к мальтозе.

Высокоосахаренная и низкоосахаренная

Высокоосахаренная патока — продукт с высоким содержанием сахара, в ее составе содержится более 40% глюкозы. Применение она нашла в выпечке бисквитных изделий и сортов черного заварного хлеба. Ее также используют в консервации и производстве мороженого, кетчупов, соусов, джемов и пива.

Наличие глюкозы в низкоосахаренном сиропе не превышает 8%. Она имеет очень вязкую консистенцию. Ее свойства позволяют изделию держать форму, предотвращают кристаллизацию сахарозы. Используют ее не только в кондитерском деле, но и в строительной и металлургической промышленности.

Таким образом, в промышленном кулинарном производстве практически все кондитерские изделия и хлеб готовятся с добавлением патоки.

  1. Она придает сладость, интересный цвет и вкус.
  2. Углеводы патоки лучше усваиваются организмом.
  3. Стоимость производства продуктов с природными подсластителями заметно меньше.
  4. Срок хранения продуктов увеличивается.

Меласса

Меласса отличается от предыдущих видов патоки, способом ее получения (из свёклы и тростника), сиропообразной массой и своеобразным запахом. Черную патоку используют как сироп в приготовлении блюд, а также в качестве природного сахарозаменителя, богатого витаминами, микроэлементами и неорганическим кальцием.

Патока в домашних условиях

Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.

Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:

  1. 50 г сахара, воды — 150 мл. Сахар перемешать с водой в ёмкости. Варить на низкой температуре до растворения сахара. Дать покипеть на умеренном огне минут пять.
  2. Сахар-песок — 350 г, вода — 150 мл, кислота лимонная — 2 г, сода — 0,5 ч. л. В кипящую воду положить сахар. Дать закипеть. Добавить лимонную кислоту. Емкость накрыть крышкой, массу варить ¾ часа на умеренном огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Глюкозный сироп охладить и влить соду, разведенную в воде. Смесь начнет пениться, ее надо хорошо размешать. Оставить на 15 минут. Снять с поверхности остатки пены.
  3. Для изготовления свекольной понадобятся: очищенная сахарная свёкла — 700 г, сахар-песок — 6 ст. ложек. Сок из овоща выжать при помощи соковыжималки. В емкость с соком добавить сахар. Поставить массу на конфорку, дать закипеть. Уменьшить температуру, и варить пока количество продукта не уменьшится в 3 раза. У готового продукта — жидкая консистенция, темный, коричневый цвет и привкус жженого сахара.

Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.

Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.

Патока как ключевой ингредиент в пищевой промышленности

На протяжении многих десятилетий патока используется в пищевой промышленности как сахарозаменитель, загуститель и антикристаллизатор. Этот компонент помогает без дополнительных вложений контролировать многие технологические процессы, что позволяет существенно снизить производственные затраты и при этом повысить качество готовой продукции.


Патока – это очищенный и концентрированный сироп, получаемый при частичном гидролизе кукурузного или картофельного крахмала. Она признается совершенно безопасным для человека ингредиентом, который при грамотном использовании может быть источником дополнительных полезных свойств продуктов. 

В зависимости от углеводного состава и формы выделяют несколько видов патоки. Каждый из них обладает своим набором потребительских свойств, подходящим для использования в различных направлениях пищевой промышленности.

Виды патоки

Вид

Количество углеводов

Форма

Свойства

Низкоосахаренная

26-35%

Жидкая   

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
- Стабилизация пен и эмульсий
- Низкая гигроскопичность
- Низкая сладость
- Мягкий вкус
Карамельная
(глюкозный сироп)

36-44%

Жидкая

- Высокая вязкость
- Связующее действие
- Антикристаллизационные свойства
Есть два вида карамельной патоки в зависимости от способа ее получения:
- кислотная – для гидролиза крахмала используется кислота;
- ферментативная – для гидролиза крахмала используются ферментные препараты. 
Мальтозная

35-65%
(в составе преобладают мальтоза и мальтотриоза)

Жидкая

- Большое количество сбраживаемых сахаров
- Умеренная сладость, что делает ее особенно востребованной в производстве диетических продуктов
- Термическая и химическая устойчивость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Высокое осмотическое давление
- Высокая микробиологическая устойчивость
Высокомальтозная

65% и более мальтозы

Жидкая

- Повышенная сладость
- Низкая тенденция к кристаллизации
- Противодействует колоризации
- Противодействует абсорбции влаги
Солодовая мальтозная
(зерновой сироп)
     

Жидкая

- Продукт биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
- Получена с применением солода или ферментных препаратов
- Низкое содержание глюкозы
- Не кристаллизуется в процессе хранения
- Низкая гигроскопичность
- 1 кг такой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара
Высокоосахаренная

более 44%

Жидкая

- Высокая степень сладости
- Пониженная вязкость
- Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
- Не кристаллизуется при комнатной температуре
Сухая

более 25%

Порошкообразная - Получена в результате сушки концентрированного паточного сиропа

Источник: foodtechnologist.ru



Главные достоинства патоки для пищевой промышленности

  • Предотвращение кристаллизации сахара.
  • Улучшение вкуса и аромата.
  • Регулируемые показатели сладости.
  • Повышение степени вязкости массы-полуфабриката.
  • Способность эмульгирования, сгущения.
  • Понижение температуры замерзания молочных продуктов и увеличение их твердости.
  • Повышение влагоудерживающих свойств продуктов.
  • Разрыхлитель или формообразователь.
  • Улучшение растворимости смесей.
  • Гомогенизирующие свойства, способствует формированию однородной структуры продукта.
  • Упрощение процесса добавления в состав продукта минимальных дозировок различных ингредиентов – ароматизаторов, красителей, витаминов и др.
  • Консервирующие свойства.
  • Блокировка процессов изменения цвета продукта.
  • Сбраживающая способность.
  • Увеличение срока годности продуктов, противогрибковая и противобактериальная стабильность.
  • Повышение энергетической ценности продукта.
Таким образом, основные свойства патоки, благодаря которым она является столь востребованной технологами, – ее способность менять либо поддерживать текстуру полуфабрикатов или готовых изделий, влиять на органолептические свойства продуктов (цвет, вкус, запах), контролировать калорийность продуктов, что стало особенно актуальным в последние годы.
Ну и главное. На данный момент это лучшая замена сахара, которая при ощутимо меньшей стоимости значительно превосходит его по характеристикам.

  

Использование патоки

Наиболее широко в отечественной пищевой промышленности применяется крахмальная карамельная кислотная патока, в первую очередь благодаря уравновешенному составу сахаров. Она содержит глюкозу (14-20%), мальтозу (12-18%), мальтотриозу (22-26%), фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры.
Патока всегда присутствует в технологических картах в кондитерской, хлебобулочной и консервной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков.

Применение патоки карамельной

Продукт

Результат

Леденцы - Предотвращение кристаллизации сахара
- Придание дополнительного блеска
Карамель, ирис, помадка, халва, шоколадные конфеты и батончики - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками
Мармелад, пастила, желированные кондитерские изделия, зефир, нуга, лукум - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Удержание большого количества влаги
Жвачка - Долгое сохранение вкуса
Мороженое и десерты на его основе, другие замороженные десерты - Регулирование кристаллизации лактозы
- Регулирование точек замерзания и оттаивания
- Улучшение структуры и формы продукта, создание нежной текстуры
- Улучшение вкуса продукта
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты
(пряники, печенье, кексы, торты, рулеты, пироги, булочки и др.)
- Улучшение цвета и вкуса
- Повышение эластичности мякиша, пористость и воздушность
- Удержание влаги, длительное сохранение мягкости
- Создание зеркального золотистого глянца
- Придание дополнительного блеска (в сиропах, кремах, глазурях и помадках)
Продукты здорового и спортивного питания
(снеки, батончики, хлопья, мюсли, диетические конфеты)
- Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение жевательных свойства
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулирование степени сладости
- Регулирование калорийности продукта
- Повышение энергетической ценности
Консервация
(варенья, повидло, джемы, желе)
- Повышение растворимости сахарозы
- Придание большей вязкости
- Повышение длительности и стойкости хранения
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Соусы
(кетчупы, заправки, подливки)
- Придание вязкости
- Улучшение цвета и вкуса
- Регулируемость степени сладости
Напитки:
- алкогольные (вино-водочные, пиво, ликеры)
- безалкогольные (квасы, сиропы)
- Интенсификация брожения
- Придание вязкости
- Улучшение вкуса
- Повышение длительности и стойкости хранения

Другие области применения

Медицина
(сиропы и микстуры от кашля)
- Плотность, вязкость и густая консистенция
- Способность к консервации
Прикорм для рыбы - Высокая плотность и вязкость
- Длительное время размыва водой
Косметология
(процедура депиляции шугаринг)
- Сохранение пластичности массы (в смеси с глюкозно-фруктозным сиропом)
- Застывание при контакте с воздухом
Акварельные краски - Удержание влаги
- Придание вязкости
- Повышение длительности хранения
Строительные смеси и клеи - Плотность и вязкость
- Способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом

Источники: foodtechnologist.ru, newchemistry.ru


Дополнительно*

Области применения других видов патоки

Вид патоки

Продукт

Результат

Низкоосахаренная
Аэрированные кондитерские изделия (суфле и др.) - Улучшение структуры за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности
Леденцы, карамель - Повышение стойкости хранения за счет низкого содержания глюкозы
Мальтозная Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий - Повышение эластичности и пористости мякиша
- Золотистая корочка
- Улучшение вкуса и аромата
- Выпечка дольше остается свежей
Консервация варенья, джемов и повидла - Повышение вязкости сиропа
- Повышение вязкости готового продукта
- Улучшение вкуса продукции
Пряники, печенье - Дополнительное удерживание влаги
- Улучшение вкуса и цвета
Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад - Предотвращение кристаллизации сахара
- Улучшение вкуса и цвета
Пивоварение - Интенсификация брожения
- Замена солода и несоложеных материалов благодаря составу, близкому к составу пивного сусла
Производство водки - Смягчение вкуса
Высокоосахаренная           Выпечка хлеба типа «Бородинский» - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки
Джемы, начинки - Замена сахара
- Обеспечение стабильности за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
- Предотвращение кристаллизации
- Улучшение вкуса (снижение сладости и усиление фруктовых нот)
- Улучшение внешнего вида (придание блеска)
Пиво, квас - Улучшение цвета и вкуса за счет высокого количества сбраживаемых сахаров
Безалкогольные напитки - Сладкий вкус
- Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей
Приготовление пектинового желе - Достижение более высокой мягкости за счет низкого содержания высших сахаров
Фруктовые пироги и бисквиты - Дополнительное удержание влаги
- Улучшение вкуса
- Усиление коричневой окраски корочки

Источник: foodtechnologist.ru


* Рассмотрим ваши предложения по поводу необходимости включения в каталог Торгового дома «Берекат» других видов патоки, помимо патоки крахмальной карамельной кислотной.

Теги: пищевые добавки патока

что это? Производство патоки :: SYL.ru

Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.

Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце – технология ее производства.

Производство

Основа любого вида этого продукта - это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе – сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.

Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.

Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также – на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.

Свойства и характеристики

Патока – это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.

Чтобы ответить на вопрос: «Потока - что это?» - достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.

Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.

В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.

Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.

Применение

Применение этого сладкого продукта очень разнообразное, от создания шедевров кулинарии до производства строительных материалов, как в примере с низкоосахаренной патокой.

Это натуральный консервант и стабилизатор консистенции продуктов. Низкоосахаренная патока добавляется в карамель и разнообразные сиропы для увеличения срока хранения и предотвращения их засахарения.

Патока широко используется в производстве хлебобулочных изделий, без нее не обходится изготовление помадок, карамельных конфет, глазурей и, как ни странно, пива.

Какой она бывает

Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:

  • патока свекловичная. Она изготавливается из кормовой свеклы. Имеет очень темный цвет, высокую степень вязкости и горьковатый привкус;
  • кукурузная патока. Она имеет похожие внешние характеристики, но используется только в пищевой промышленности, в отличие от предыдущего продукта;
  • тростниковая патока, производство которой в наших широтах практически не имеет места. Популярна в таких странах, как США, Канада, Куба.

Карамельная патока: что это

Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.

Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.

Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.

К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.

Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.

Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.

Некондитерское применение

Еще тем характерна патока, что это универсальный продукт, который находит применение не только в кондитерской сфере. Она используется в фармакологии как добавка в различные сиропы от кашля.

Лучшие сорта пива также варятся с ее добавлением. Она позволяет более четко контролировать процесс брожения. Осуществляется такое ее применение за счет характерного состава, в который обычно входит 70 процентов легко сбраживаемых сахаров.

Ее применение улучшает характеристики и других алкогольных напитков. Например – водки и рома. Патока делает их вкус более мягким и придает им характерный ароматический оттенок.

Как регулятор пены и вязкости, патока применяется при изготовлении несладких соусов. К ним относятся кетчуп, горчица, майонез, аджика и множество других видов.

Отмечается ее важная роль при изготовлении безалкогольных напитков. Она является одновременно консервантом и значительно повышает характеристики напитков.

Полезные свойства

Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.

Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.

Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.

что это такое в кулинарии, как сделать и применять в домашних условиях

Даже у тех, кто не владеет кулинарным искусством, но обращает внимание на упаковки с составом некоторых продуктов, рано или поздно возникает вопрос о том, патока — что это такое, каковы свойства компонента, нюансы и область его применения.

Что такое патока в кулинарии?

Разобравшись из чего делают патоку, становится очевидным ее кулинарное предназначение. Сахаристый продукт, полученный путем гидролиза крахмала, способен преобразить целую череду всевозможных блюд, выпечки и напитков.

  1. Патока задерживает кристаллизацию и повышает растворимость сахарозы. Кроме того, продукт увеличивает вязкость сиропа и обладает консервирующими свойствами. Данные характеристики особенно незаменимы при заготовке варенья, повидла, джема.
  2. Патока в домашних условиях или на производстве добавляется при изготовлении конфет, зефира, лукума, пастилы, карамели и многих других десертов.
  3. При создании выпечки патока ускоряет брожение теста, способствует сохранению влаги в готовых изделиях и, как следствие, предотвращает быстрое их черствение, сохраняя надолго мягкость. Выпечка с подобной добавкой приобретает более румяную и насыщенную корочку.
  4. Посредством использования патоки удастся снизить точку замерзания молочных смесей при изготовлении мороженого или десертов.
  5. Патоку применяют при приготовлении кваса, пива, водки для увеличения плотности, смягчения и осветления напитков.

Патока — польза и вред для здоровья

Познав нюансы, для чего нужна патока, захочется убедиться в целесообразности более частого ее употребления и применения в домашней кулинарии.

  1. В отличие от сахара, который считается более вредным, чем полезным, патока имеет внушительный состав, среди которых ценные минералы, незаменимые для организма элементы, и всевозможные витамины.
  2. В черной патоке много железа, кальция и магния, что особенно полезно при низком гемоглобине, для роста костей и всевозможных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
  3. Благодаря частому употреблению патоки улучшается цвет лица, рост и состояние волос, ногтей, повышается иммунитет.
  4. Низкое содержание сахара позволяет употреблять патоку людям страдающим диабетом, хотя осторожность в данном вопросе все же не помешает.
  5. При всей полезности патоки ее нельзя употреблять при непереносимости и ограничивать при сахарном диабете.

Как сделать патоку в домашних условиях?

Самый доступный рецепт патоки в домашних условиях, который можно исполнить без особых затруднений – из сахара. Данный вариант продукта применяется в кулинарной практике для добавления в выпечку при создании десертов, глазури. Если после завершения приготовления на поверхности останутся хлопья пены, их можно аккуратно снять ложкой.

Ингредиенты:

  • сахар – 0,5 кг;
  • вода – 250 мл;
  • лимонная кислота – 2,5 г;
  • сода – 2 г.

Приготовление

  1. Смешивают воду, сахар и лимонную кислоту и доводят до кипения, помешивая.
  2. Убавляют огонь и варят массу 45 минут.
  3. Снимают емкость с огня, аккуратно вмешивают соду.
  4. Через 2 минуты, когда пена осядет. сахарная патока будет готова.

Пирог с патокой – рецепт

Истинное наслаждение для сладкоежек и сладкой выпечки – пирог с патокой, рецепты которого максимально часто встречаются в английской кухне. Изумительное оригинальное лакомство из песочного теста подают как горячим, так и в остывшем виде, дополняя мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом.

Ингредиенты:

  • желток – 1 шт.;
  • мука – 220 г;
  • масло – 100 г;
  • вода холодная – 2 ст. ложки;
  • соль – 1/3 ч. ложки;
  • светлая патока – 350 г;
  • крошки хлебные – 0,5 стакана;
  • молотый имбирь – 0,5 ч. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сливки – 3 ст. ложки;
  • цедра лимона.

Приготовление

  1. Растирают масло с мукой и солью.
  2. Добавляют желток и воду, замешивают тесто.
  3. Распределяют основу в форме с бортами, прижимают грузом, выпекают при 180 градусах 25 минут.
  4. Смешивают патоку, крошки, желток, имбирь, цедру и яйцо, выкладывают на румяную основу.
  5. Пекут пирог еще 30 минут.

Сникерс с патокой – рецепт

Зная, патока, что это такое и применив ее в простой выпечке, захочется оценить преимущества добавки в более оригинальных рецептах десертов. Светлая патока станет незаменимым компонентом для приготовления нуги и карамели при создании домашнего сникерса. В качестве орехового наполнителя используют фундук или арахис.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • светлая патока – 300 г;
  • мед – 50 г;
  • сахар – 400 г;
  • вода – 50 мл;
  • паста арахисовая – 50 г;
  • сливки – 400 мл;
  • орехи жареные – 200 г;
  • шоколад темный – 450 г;
  • масло сливочное – 15 г;
  • соль.

Приготовление

  1. Соединяют 300 г сахара, сливки, доводят до кипения, помешивая.
  2. Добавляют 200 г патоки, уваривают до 110 градусов.
  3. Добавляют масло, и вмешивают половину орехов.
  4. Смешивают мед, патоку, воду, 100 г сахара и нагревают, помешивая, до 135 градусов.
  5. Взбивают белки со щепоткой соли.
  6. Вливают, не прекращая взбивать, горячий сироп.
  7. Добавляют арахисовую пасту, орехи.
  8. Выкладывают на пергамент карамельную начинку слоем 1 см.
  9. Сверху располагают нугу, оставляют на 48 часов, а затем помещают на 2 часа в морозилку.
  10. Разрезают пласт на прямоугольники.
  11. Каждая полученная конфета из патоки покрывается растопленным шоколадом.

Пудинг из патоки

Использование патоки при приготовлении пудингов придает десерту неповторимую текстуру и великолепный вкус. Молотую гвоздику можно заменить мускатным орехом или кардамоном, а вместо чернослива взять курагу. Перед подачей готовый десерт посыпают сахарной пудрой и дополняют ванильным соусом.

Ингредиенты:

  • масло – 300 г;
  • патока – 150 г;
  • молоко – 0,5 стакана;
  • мука – 150 г;
  • соль, сода, ванильный экстракт и корица – по 1 ч. ложке;
  • сахар – 75 г;
  • соль – щепотка;
  • масло в тесто – 50 мл;
  • чернослив – 500 г;
  • бренди – 80 мл;
  • изюм – 150 г;
  • сахар – 0,5 стакана;
  • молотая гвоздика – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Смешивают патоку, 175 г масла, молоко, яйца и отдельно муку, соду, соль, корицу и гвоздику.
  2. Соединяют две смеси, добавляют чернослив, изюм, бренди.
  3. Помещают массу в форму для пудинга и готовят на паровой бане 2 часа.
  4. Для ванильного соуса смешивают миксером сахар, масло, ваниль и 30 мл бренди.
  5. Пудинг немного остужают, притрушивают пудрой и подают с соусом.

Квас из патоки – рецепт

Если в наличии имеется темная патока, понять, что это такое, удастся исполнив рецепт приготовления кваса в домашних условиях. В качестве базового компонента понадобится ржаной хлеб, который необходимо не крупно нарезать и дополнительно тщательно высушить на противне в духовке или другим доступным способом.

Ингредиенты:

  • ржаной хлеб – 600 г;
  • кипяток – 6 л;
  • темная патока – 600 г;
  • дрожжи жидкие – 2 ст. ложки;
  • мука – 1 ст. ложка;
  • изюм.

Приготовление

  1. Хлеб заливают кипятком и оставляют остывать до температуры 40 градусов.
  2. Процеживают основу, добавляют смешанные с мукой дрожжи, оставляют в тепле на сутки.
  3. Разливают квас с патокой по бутылкам, добавляют по несколько изюмин, помещают в холод на 2 дня.

Самогон из патоки – рецепт

Следующий рецепт заинтересует сторонников домашнего самогоноварения. Вместо традиционного сахара при приготовлении браги используется патока, которую следует смешать до растворения с теплой очищенной водой. С темной патокой алкоголь получается крепким, но требует дополнительного очищения для избавления от резкого запаха.

Ингредиенты:

  • патока – 10 л;
  • дрожжи – 250 г;
  • вода – 25 л.

Приготовление

  1. Смешивают патоку и воду.
  2. Добавляют дрожжи, оставляют брагу бродить в тепле на неделю.
  3. Получают самогон из патоки путем двойной перегонки созревшей браги.
  4. Напиток по желанию очищают.

Пиво с мальтозной патокой – рецепт

Патока в пиве увеличивает плотность напитка, делает его вкус более гармоничным и правильным. Компонент первоначально следует полностью растворить в воде, а затем приступать к варке смеси. Лавровые листья и корица – необязательные ингредиенты и лишь придают готовому напитку дополнительные насыщенные вкусовые ноты.

Ингредиенты:

  • патока – 2 кг;
  • вода – 30 л;
  • имбирь – 40 г;
  • хмель – 50 г;
  • пивные дрожжи – 50 г;
  • корица – 10 г;
  • лавр – 2-3 шт.

Приготовление

  1. Разводят в воде патоку, варят 40 минут.
  2. Вмешивают имбирь, кипятят еще 20 минут.
  3. Добавляют в основу лавр, корицу и хмель, прикрывают крышкой, оставляют остывать до комнатной температуры.
  4. В небольшой порции основы разводят дрожжи, вводят в общую емкость, оставляют на 3 дня или до конца процесса брожения.
  5. Разливают напиток по бутылкам и помещают в холод на 5-7 дней.

Чем заменить патоку в рецепте?

Многим будет интересно узнать, чем заменить патоку, встретив компонент в рецепте и не имея его в наличии.

  1. Светлую патоку можно заменить медом или инвертным сиропом.
  2. Вместо темной патоки можно применять жженный сахар.

Что такое меласса и для чего она используется?

Некоторые из самых популярных подсластителей - сахар и мед, но многие люди не знакомы с патокой, кроме ее использования в рождественском печенье. Что такое патока? Это ваш новый любимый подсластитель.

История патоки восходит к 1600 году, когда торговцы возили рабов из Африки в Карибский бассейн в обмен на бочки патоки. Патока была доставлена ​​в Новую Англию, где она превратилась в ром, это было очень прибыльно.

Лишь в 1733 году британский парламент попытался увеличить свою долю на рынке, добавив жесткий налог на патоку, ввозимую в британские колонии из Французской Вест-Индии. Это было известно как Закон о патоке.

Этот липкий подсластитель создается из сока сахарного тростника или сахарной свеклы, который затем превращается в сироп. Кристаллы сахара извлекаются из сиропа, а оставшаяся жидкость - это патока. Этот сироп также можно приготовить из фиников, рожкового дерева, граната и сорго.

Виды мелассы

Эмма Делани

Существует три типа патоки: светлая, темная и черная. Разница заключается в том, что в сахар перерабатываются разные продукты. Светлая патока сладкая и мягкая, а темная патока более сладкая. Черная патока довольно горькая.

Патока имеет более богатый вкус, в отличие от меда и стевии. Это своего рода сладкий дымный аромат, поэтому он хорошо контрастирует с такими специями, как корица и мускатный орех в десертах, но также может быть смешан с бурбоном в качестве маринада или глазури для мяса.

Преимущества патоки

Maya Giaquinta

Патока Blackstrap содержит жизненно важные витамины и минералы, такие как кальций, железо, магний, витамин B6 и селен. Подсластитель получен из сахара и добавляет столько же углеводов, сколько и другие сахара, но переваривается медленнее, поэтому может помочь стабилизировать уровень сахара в крови.

Кроме того, мелассу можно использовать для ухода за волосами. Экстракты патоки полезны для волос и способствуют здоровому росту.Кроме того, он смягчает и кондиционирует волосы, придавая им насыщенную текстуру и предотвращая преждевременное поседение.

Еще не впечатлены? Патока не только для имбирного печенья. Попробуйте заменить сахар в кофе патокой или сделать его основным ингредиентом для мясной глазури.

.

Меласса: виды, питание и преимущества

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Меласса - это подсластитель. Некоторые источники утверждают, что он полезнее сахара.

Существует несколько видов патоки, каждый из которых обладает немного разными свойствами.

Некоторые люди считают, что патока более полезна для организма, чем сахар, но что говорят исследования?

В этой статье подробно рассматривается патока, в том числе ее типы, использование, питание и преимущества.

Меласса - это густой сироп, который люди используют в качестве подсластителя. Это побочный продукт процесса производства сахара, который получают из измельченного сахарного тростника или сахарной свеклы.

Сначала производители измельчают сахарный тростник или сахарную свеклу для получения сока. Затем они кипятят сок, чтобы образовались кристаллы сахара. Патока - это густой коричневый сироп, оставшийся после удаления кристаллов из сока.

Производители повторяют этот процесс несколько раз, и каждый раз получают новый тип патоки.

Патока продается в магазинах здорового питания и в Интернете.

Итог : Меласса - это продукт процесса производства сахара, который получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Различные типы патоки различаются по цвету, консистенции, вкусу и содержанию сахара.

Меласса легкая

Это сироп, полученный путем первой варки. У него самый светлый цвет и сладчайший вкус. Его обычно используют в выпечке.

Патока темная

Получается путем второй варки.Он гуще, темнее и менее сладкий. Люди могут использовать его в выпечке, но он придает продуктам особый цвет и аромат.

Меласса Blackstrap

Этот сироп получают путем третьей варки. Это самая густая и самая темная патока, имеющая горький вкус.

Меласса Blackstrap также является наиболее концентрированной формой, и она содержит больше всего витаминов и минералов. По этой причине некоторые источники говорят, что он имеет наибольшую пользу для здоровья.

Несульфированная и сульфированная меласса

Меласса с надписью «сульфированная» содержит добавленный диоксид серы, который действует как консервант, предотвращающий порчу мелассы.

Серые сорта, как правило, менее сладкие, чем несульфированные.

Прочие виды

Производители также могут производить мелассу из сорго, граната, рожкового дерева и фиников.

Итог : Есть несколько типов патоки, в том числе светлая, темная и черная. У каждого разные свойства.

В отличие от сахара-рафинада, патока содержит некоторые витамины и минералы (1).

Одна столовая ложка - 20 грамм (г) - патоки содержит следующие количества ваших дневных норм каждого питательного вещества:

  • марганец: 13%
  • магний: 12%
  • медь: 11%
  • витамин B-6 : 8%
  • селен: 6%
  • калий: 6%
  • железо: 5%
  • кальций: 3%

Одна столовая ложка также содержит около 58 калорий, все из которых поступают из углеводов, в основном сахара.

Меласса не только содержит витамины и минералы, но и очень богата сахаром. Избыток сахара может быть очень вредным для вашего здоровья.

Избыточное потребление сахара связано с некоторыми из самых серьезных мировых проблем со здоровьем, включая ожирение, диабет 2 типа и болезни сердца (2, 3, 4).

Диетологи не рекомендуют людям начинать есть мелассу в качестве питательных веществ, потому что в ней слишком много сахара. Лучший способ получить эти питательные вещества - есть цельные продукты.

Однако, если вы все равно собираетесь есть сахар, более здоровой альтернативой будет патока.

Итог : Меласса содержит несколько питательных веществ и довольно богата минералами. Однако это не самый полезный источник этих питательных веществ, потому что он содержит очень много сахара.

Имеются ограниченные исследования воздействия патоки на здоровье. Однако исследователи связали питательные вещества в сиропе с рядом преимуществ для здоровья.

Здоровье костей

Меласса - хороший источник железа, селена и меди, которые помогают поддерживать здоровье костей (5).

Сироп также содержит некоторое количество кальция, который играет важную роль в здоровье костей и предотвращает остеопороз (6).

Однако другие полезные для здоровья источники этих минералов широко доступны. К ним относятся орехи, семена и молочные продукты. Люди не должны полагаться на патоку как на источник этих питательных веществ.

Здоровье сердца

Меласса - достойный источник калия, который способствует здоровому кровяному давлению и помогает поддерживать здоровье сердца (7).

Хотя исследователи не изучали влияние патоки на сердце у людей, исследования на животных показывают, что добавление в рацион патоки может помочь повысить уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина (8).

Здоровый уровень холестерина ЛПВП может защитить от сердечных заболеваний и инсультов.

Однако нет доказательств того, что патока будет иметь такие же преимущества для людей.

Уровень сахара в крови

Людям с плохим контролем уровня сахара в крови следует ограничить потребление всех форм сахара, включая патоку. Тем не менее, патока может помочь стабилизировать уровень сахара в крови у здоровых взрослых людей, соблюдающих диету с высоким содержанием углеводов.

Одно исследование показало, что употребление этого продукта вместе с продуктами, содержащими углеводы, приводит к снижению уровня сахара в крови и уровня инсулина, чем простое употребление продуктов самостоятельно (9).

Тем не менее, патока имеет такой же гликемический индекс, что и рафинированный сахар. Гликемический индекс показывает, насколько быстро определенные продукты повышают уровень сахара в крови.

Людям с диабетом может быть полезно употребление низкокалорийных подсластителей, таких как стевия или эритрит.

Антиоксиданты

Согласно исследованиям, меласса содержит больше антиоксидантов, чем мед и другие натуральные подсластители, включая кленовый сироп и нектар агавы (10).

Исследования также показывают, что эти антиоксиданты могут помочь защитить клетки от окислительного стресса, связанного с раком и другими заболеваниями (11).

Итог : Меласса содержит несколько питательных веществ, которые полезны для здоровья. Он также содержит больше антиоксидантов, чем другие распространенные подсластители.

Меласса безопасна для большинства людей, если они потребляют ее в умеренных количествах.

Хотя патока может быть хорошей альтернативой рафинированному сахару, употребление слишком большого количества любого добавленного сахара может иметь неблагоприятные последствия. Последствия могут быть особенно вредными для людей с диабетом.

Кроме того, патока может вызывать проблемы с пищеварением.Употребление большого количества может вызвать жидкий стул или диарею.

Людям с синдромом раздраженного кишечника или другими формами пищеварительного дискомфорта рекомендуется избегать приема этого сиропа.

Итог : Меласса обычно безопасна, но потребляйте ее в умеренных количествах. Людям с диабетом или проблемами пищеварения рекомендуется избегать этого.

Меласса содержит несколько важных питательных веществ и антиоксидантов, что делает ее более полезной для здоровья, чем рафинированный сахар.

Тем не менее, он по-прежнему содержит высокий уровень сахара, который может быть вредным при чрезмерном употреблении.

Меласса содержит больше питательных веществ, чем рафинированный сахар.

С учетом всех обстоятельств: хотя патока кажется немного менее вредной версией сахара, она все же может иметь негативные последствия для здоровья.

Любой, кто употребляет мелассу, должен делать это в умеренных количествах, имея в виду, что порция составляет 1 столовую ложку или 20 г.

.

Что такое меласса? | Живая наука

Сообщается о гибели тысяч рыб в водах вокруг Гонолулу после массового разлива патоки.

В понедельник (9 сентября) по трубопроводу из резервуара с патокой недалеко от гавани Гонолулу тяжелая сладкая жидкость загружалась на корабль, когда из-за утечки в трубопроводе в океан были сброшены сотни тысяч галлонов липкого вещества. «Он утонул на дно гавани», - сказал Los Angeles Times Джефф Халл, представитель компании Matson Inc., ответственной за утечку.«В отличие от масла, которое можно очистить с поверхности, патока тонет».

Меласса - это темная вязкая жидкость, которую обычно делают из сахарного тростника. Виноград, сахарная свекла, сорго или другие растения также можно использовать для получения вещества, напоминающего патоку. Производство мелассы - трудоемкий процесс, требующий нескольких этапов, включая разделку растений сахарного тростника, кипячение, процеживание, снятие жира и повторное кипячение. [10 вредных продуктов, полезных для вас]

Если патока подвергается третьей стадии кипячения, в результате получается патока, темный горько-сладкий сироп, который получают после кристаллизации сахарозы в патоке.Blackstrap имеет самое низкое содержание сахара из всех паток и отличается более высоким содержанием питательных веществ, особенно марганца, кальция, железа, калия, магния, меди и витамина B6, чем любой другой рафинированный сахар.

Патока имеет множество применений: это обычный ингредиент в кулинарии, особенно в пирожных, печеньях и других десертах. Патока также используется при производстве этилового спирта и в качестве добавки к корму для скота.

Каким бы сладким он ни был, у патоки также есть несколько неоднозначное прошлое: в качестве ключевого ингредиента при дистилляции рома патока (и выращивание сахарного тростника) сыграла решающую роль в работорговле, которая привела к тому, что около 12 миллионов африканцев стали Америки, чтобы работать в качестве рабов, многие в тропиках, где выращивают сахарный тростник.

В 1919 году резервуар, содержащий 2,5 миллиона галлонов патоки в северной части Бостона, внезапно лопнул, затопив окрестности примерно 2,3 миллиона галлонов (8,7 миллиона литров) густой слизи, которая мчалась по улицам со скоростью примерно 56 км / ч. час). В результате катастрофы на Бостонской патоке погиб 21 человек, более 100 человек получили ранения и в течение нескольких месяцев Бостонская гавань окрашивалась в коричневый цвет.

Должностные лица на Гавайях говорят, что нет простого способа убрать патоку в гавани Гонолулу, и жителей района предупреждают, чтобы они держались подальше от воды, потому что акулы и угри заходили в гавань, чтобы поесть дохлой рыбы.

«Это сахар в воде», - сказала Times Дженис Окубо, пресс-секретарь Департамента здравоохранения штата Гавайи. «Если вы знаете научный способ удалить его из воды, дайте нам знать».

Следуйте за Марком Лалланилла на Twitter и Google+ . Следуйте за нами @livescience , Facebook и Google+ . Оригинальная статья на LiveScience.

.

Что такое патока? - Выпечка