Икра паюсная и зернистая разница


Чем отличается паюсная икра от зернистой?

Икра является одним из самых популярных и желательных атрибутов праздничного стола. Присутствие икры, пусть даже в небольшом количестве, подчеркивает важность и торжественность события, создает позитивный имидж достатка в доме. Самыми популярными являются два вида икры: красная и черная.

Готовая к употреблению красная икра (икра лососевых рыб) бывает только зернистой. Черную икру, получаемую из осетровых рыб, приготавливают как зернистой, так и паюсной. Поэтому дальше пойдет речь только о черной икре.

Уникальность свойств рыбной икры

Этот продукт является подлинным кладезем белков, жиров и витаминов D, A, группы B, лецитина и «полезного» холестерина. В его потреблении особенно нуждаются люди, которым рекомендовано усиленное, оптимальное питание. Содержание белков в икре – самое высокое среди продуктов, употребляемых в пищу. Показатель калорийности икры выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.

Икру принято подавать в мельхиоровой или серебряной посуде, в которую насыпают лед для охлаждения продукта. Икра в стеклянной посуде размещается в центре. Для определения качества икры имеется несколько простых тестов:

  • Первый тест: отдельная икринка, положенная на плоскую поверхность, должна от дуновения на нее легко покатиться.
  • Второй тест: в емкость с икрой опускается на леске металлический шарик с определенными параметрами. В качественной икре шарик должен опуститься на дно за время, не превышающее 3-4 секунды.
  • Третий тест: если икра во рту «тает» мгновенно, значит она еще не дозрела. Если же икра твердая, «резиновая», и требуется прикладывать кусающее усилие, то, значит, это сильно перезревшая икра.

Как получается зернистая икра

После вскрытия рыбы, ястык с икрой протирается через специальное приспособление, которое называется «грохоткой«, представляющее собой по сути решето (сетку с различными размерами отверстий). Ястык — это пленочная емкость — оболочка, в которой находится икра. Икорные зерна, проходя через отверстия решета, очищаются от пленок и других включений. Зерна имеют идеальный шарообразный вид, почти одинаковые размеры и не липнут друг к другу. Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли (не более 5% от общего веса продукта) в течение нескольких минут, до образования рассола, именуемого «тузлуком».

Зернистая икра

Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки. Поскольку конечный продукт малосольный, то необходимо обеспечить температуру хранения от 0 до минус 3 градусов.

Высококачественная зернистая икра

Процесс получения паюсной икры

Для приготовления паюсной икры отбирают исходный продукт, который по тем или иным причинам не подошел для изготовления зернистого варианта. После разделки рыбы ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.

Паюсная икра

В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию. Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.

Основные отличия паюсной икры от зернистой

  1. Вкус у паюсной икры гораздо тоньше и насыщеннее зернистой;
  2. несмотря на изумительные вкусовые качества, паюсная икра раньше была дешевле зернистой, которая превосходит паюсную по «эстетике», то есть более презентабельному внешнему виду;
  3. паюсная икра имеет более плотную консистенцию, ее можно резать ножом и наносить как масло на хлеб;
  4. влажность паюсного варианта икры гораздо меньше зернистого, поэтому в единице объема икринок содержится больше, что повышает не только вкусовую ценность, но и стоимость в денежном выражении;
  5. к дополнительным несомненным достоинствам этой икры можно отнести самый большой срок хранения среди аналогичных продуктов.

Рейтинг полезности икры

Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги. Второе место у осетровой икры, а третье – у стерляжьей.

  1. Белужья икра – самая вкусная и полезная. Цена на нее достигает 5000 долларов за килограмм. Тонкий вкус и неповторимый аромат, напоминающий лесной орех, имеет массу поклонников – гурманов. Прекрасно сочетается в качестве закуски к охлажденным водке и шампанскому;
  2. Зерна осетровой икры (желто-коричневого цвета) имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус своеобразный, «на любителя», напоминает «привкус» моря и отдает йодом. Икра уместна в качестве закуски как с напитками, так и без них;
  3. Икра севрюги – это мелкие икринки черного цвета. Эта икра считается самой лакомой, имеет оригинальный вкус и с незабываемым ароматным оттенком.

Икра зернистая, паюсная и ястычная

Икра зернистая, паюсная и ястычная

В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.

Зернистая икра

Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.

Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).

Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.

Паюсная икра

Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.

Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.

Ястычная икра

Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.

Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.

Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.


Чем отличается паюсная икра от зернистой?

В процессе получения и переработки осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, упругость зерна), а также по способу приготовления.

Икра может отличаться по типу обработки:

Зернистая — «Икринка к икринке» — так говорят про продукт самого высокого качества. Это очень распространенный, но и дорогостоящий вид: для его приготовления необходимо хорошее сырье с крепким зерном. После отбора икра засаливается с консервантом или без него и, если нужно, подвергается пастеризации, что позволяет значительно увеличить сроки ее хранения; пастеризованная — Такой продукт подвергается тепловой обработке и ценится чуть меньше, чем просто зернистая икра, однако дольше сохраняет свежесть;

Паюсная икра — проходит тепловую обработку в горячем соляном растворе, а затем прессуется с удалением лишней влаги. Несмотря на то, что полученный деликатес схож по цене с предыдущей разновидностью, он обладает особым насыщенным вкусом;

Что такое паюсная икра? Какая бывает икра? Какая икра самая вкусная и полезная :: SYL.ru

Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.

Немного о продукте в целом

Икра рыбы – это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры – 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.

Что должны знать все

Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).

Черная икра

Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.

Зернистая икра

Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.

Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ – борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором – осетровая, на третьем – стерляжья. Наименее полезная – последняя.

  1. Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
  2. Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
  3. Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.

Паюсный продукт

Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.

Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.

Троишный продукт

Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную – протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.

Ястычный продукт

Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.

Красная икра: состав и польза

Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.

Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.

Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.

При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.

О продукте в целом

Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.

Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.

Кетовый продукт

Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.

Деликатес из горбуши

Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.

Продукт из форели

Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.

Еще некоторые виды икры

Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.

Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт – его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.

Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.

А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.

Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!

Паюсная или зернистая – статья от «Дары Дальнего Востока»

Черная икра по типу посола делится на 4 группы – зернистая, паюсная, троишная и ястычная.

Черная икра зернистая — продукт слабой соли, русский термин malossol прочно закрепился во многих языках благодаря именно икре. Этот тип икры извлекается из ястыка ( природный мешок/оболочка с икрой в теле рыбы), просеивается сквозь специальные сита, для того что бы собрать икринки одного размера. Затем икра засаливается в 4-8% соли от общей массы продукта. Это самая зрелая икра так же может называться  «царской», продукт экстра-класса. Икринки такого типа ровные, плотные, упругие.

Паюсная икра этот тип черной икры встречается несколько реже. В общем это  по сути прессованные икринки. Бывает, что паюсная икра – это  смесь икры разных рыб, осетра и шипа например. Такая икра более упругая. Однако особый вкус ее имеет своих поклонников. Настоящие ценители ставят паюс едва ли не выше. Паюсная, самая популярная черная икра из всех, жирная, упругая с характерны вкусом.

Троишная икра – обработанная свежая икра. Она очищается
от плёнки и жилок, после чего ее заливают тёплым рассолом и сушат. В современном производстве такой метод посола практически не используется.

Ястычная — самая примитивный и грубый способ засолки. Икру прямо в ястыке (пленке) выдерживают крепком рассоле (тузлук). Самая дешёвая черная икра, однако в официальной торговле встречается крайне редко.

В общем, любая черная икра – это деликатес, еда избранных. И какой сорт придется вам по душе угадать нельзя. Зернистая или паюсная черная икра будет украшать ваше застолье неважно. Важно то, что купить черную икру в Москве могут себе позволить баловни судьбы. Доставка черной икры по Москве и московской области – наша работа и мы осознаем всю ответственность и ценим ваше доверие.

Какая икра лучше паюсная или зернистая. Зернистая икра. Главный вопрос – икра паюсная что это

В состав льна входят растительный белок, витамины, микроэлементы и клетчатка. Но уникальным продуктом его делает Омега 3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для нормального функционирования мозга, обеспечивают приток энергии, повышают мыслительные способности.

Лён был известен ещё в Древней Греции за его целебные свойства. Гиппократ рекомендовал употреблять его при воспалении слизистых оболочек. Питательные маски из льна способствуют разглаживанию кожи.

В нашей семье мы решили употреблять лён не как лекарство, а как пищу. Несколько раз в неделю мы готовим льняные каши, также балуем себя хлебцами (я не успеваю готовить их — съедаются нашей большой семьёй в один миг). Вот замечательный рецепт хлебцев из льна, причём приготовленных в простой духовке на малом огне. Идеально готовить такие хлебцы в дегидраторе, но мы используем духовку.

Вот рецепт:

1 стакан белых или коричневых семян льна. Перемалываем в кофемолке или в мощном блендере до порошка. 1 среднего размера лук порубить, 3 зубчика чеснока порезать. Все ингредиенты положить в кухонный комбайн, добавить 1/2 стакана воды и морскую соль по вкусу.. Перемешать. На противень положить пакет для запекания. Льняную массу размазать равномерно тонким слоем, нарезать прямоугольниками и поставить в духовку на самый маленький режим. Дверцу духовки держать открытой. Цель — чтобы температура не достигала больше 60 градусов.

Время приготовления 2-3 часа, можно дольше — будут суше. Вкуснотища!!! Ещё вкуснее получается, если в массу добавить зелень кинзы, запах очень привлекательный и аппетитный.

Зернистая икра – популярный продукт, который знаком каждому. В зависимости от происхождения, она бывает разного размера и цвета. Но иногда на полках магазинов можно встретить паюсную икру. Для многих это название ничего не говорит, и они просто проходят мимо невзрачного на первый взгляд продукта. Но тот, кто попробовал его хоть раз, становится верным поклонником. Что такое паюсная черная икра и в чем ее особенн

Икра разных видов

Икра - неоплодотворенная икра самок. Мы используем слово икра для обработанный и готовый к употреблению продукт, состоящий из зерен икры. это человеку, не являющемуся экспертом, трудно различать разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. В Самый простой и часто применяемый делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и цена икры напрямую зависят от сорта. рыба. Итак, икра может быть красной или черной.Черная икра получается из Осетровые рыбы и красную икру получают из лососевых рыб. За икра осетровых считается, что чем крупнее и легче, тем зерна, тем лучше икра.

Икра красная, полученная из лососевых рыб: кета (собачий лосось), розовая лосось, красный лосось, королевский лосось, кижуч и форель; это обработаны раствором поваренной соли с последующим добавлением консерванты. Напротив, икра лососевых рыб лучше и тем ценнее, чем мельче зерна; и больше и темнее чем зерна тем дешевле икра.Таким образом, по ряду По свойствам на первом месте икра кета, которая является оранжевой с проблеском красного. Далее идет светло-оранжевая икра горбуши. и икра красной семги с почти бордовым крупным зерном; такая икра особенно популярна в Европе, а здесь икра кеты предпочтительнее.

Икра черная - икра осетровых рыб; он разделен на белуги, осетровые и севрюги. Икра стерляди тоже считается черной икрой. Для черной икры размер и цвет зерно имеет первостепенное значение.Самые крупные зерна - белуги, с серебристо-серый цвет, осетр дает темно-бронзовую икру, а зерна севрюги чисто черные. Икра севрюги из наименьший размер, с разным размером зерна, он содержит большое количество жиров и белков. Зерно севрюги сочится белым «молоком», его «глаз» очень светлый. Среди всех видов осетровых является севрюга. самая многочисленная, но наименее обильная рыба.

Название «черная икра» не всегда означает настоящий цвет.Вполне Напротив, чем светлее зерна, тем выше ценность икры. Например, лучшая икра - икра золотого царя получается из осетровые старше 60 лет янтарного цвета. Цвет цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. Хороший черная икра имеет очень тонкий, почти неосязаемый рыбный запах. Его зерна блестящие, одинаковые по размеру и не прилипают друг к другу.

Первое место по пищевой ценности занимает икра белуги, с самые большие зерна.Очень вкусно, дорого и красиво: зерна достигают 2,5 мм в диаметре, цвет гладкий темный или серебристый серый. На втором месте по пищевой ценности икра осетровых рыб. Это имеет нежный аромат, крупинки мельче - чуть более 1 мм, а его цвет можно сравнить с оттенками бронзы. Далее идет икра стерляди, наименьшая по размеру, но не уступающая белугой по своему качество питания.

Однако все эти классификации используются в основном в России. Европейцы определяют каждый вид икры по названию и возрасту.Икра осетровых рыб делится на икру осетровых не моложе 20 лет - такие икру называют «королевской черной»; если рыба старше 45 лет, ее икра называется Роген Оссьетра; а рыбы старше 85 лет дают Икра «Императорская» с золотистыми оттенками.

Есть еще «Золотая икра» янтарно-золотистого цвета. Такого рода икры считается самой изысканной и редкой. Эта икра заложена белуга-альбинос, бывает довольно редко, потому что сами альбиносы достаточно редко. Однако о вкусе мнения экспертов расходятся. качества «золотой икры».Некоторые из них считают его превосходным в вкуса, в то время как другие гурманы не видят особой разницы во вкусе и Единственной экзотической особенностью икры считаю золотистый цвет.

Икра черная изготовлена ​​из икры белуги калужской (большой сибирской). осетр), осетр, севрюга, усач и стерлядь.

Икра осетровая подразделяется на свежозерновую (консервированную слабосоленую и соленая бочковая икра), прессованная, пастеризованная и ястик. Также икра классифицируется по способу обработки.Он разделен на свежозернистый, прессованный и ястик. Здесь все зависит от возраста икры.

.

Что такое прессованная икра?

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь
.

Справочник по икре (типы, качество, глоссарий)

Качество икры зависит от происхождения и типа приготовления, а также от тщательности, предпринятой на этапе приготовления.

Ценители предпочитают свежий малоссол , который содержит не более 5 процентов соли по весу. Бура, которая действует как консервант, добавляется во Франции к икре с низким содержанием соли (однако, не в Соединенных Штатах, где бура является запрещенной пищевой добавкой).

Специалисты прочитали информацию, напечатанную на банке при упаковке икры.Это указывает количество рыбы, количество банок, заполненных икрой той же рыбы, и классификацию цвета икры (светлая, средняя, ​​темная).

Второе качество , представленное сегодня на рынке, - это соленая икра, которая содержит до 8 процентов соли по весу. Этот вид икры обычно предназначен для американского рынка, где использование буры запрещено законом.

Икра третьего сорта - это прессованная икра, приготовленная из мягких, разбитых или перезрелых яиц.Их помещают в сильно соленый горячий рассол и встряхивают, пока икра не станет молочной. Эта соленая икра затем помещается в марлю и помещается в небольшие дубовые бочки, покрытые парафином. Затем икра отжимается, чтобы удалить лишнюю жидкость. Раньше эта икра была такой густой, что ее можно было нарезать ножом, но сегодня прессованная икра мягче и ее можно намазывать, как варенье. Русские отдают предпочтение сильному аромату этой икры, которую также рекомендуют к приготовлению.

Наконец, последняя сорт - это пастеризованная икра: она упаковывается под вакуумом в маленькие стеклянные банки через три-четыре часа после того, как рыба попадает на перерабатывающий завод.Процесс пастеризации, который включает нагревание яиц, изменяет вкус икры, но затем ее можно хранить в течение более длительного периода времени.



Типы икры - Глоссарий

Алмас Икра золотая вида. Либо яйца осетра-альбиноса, либо икры осетра Oscietre, возраст которого не менее 60 лет. Вкусы, соответственно, легкие и нежные или сливочные и тонкие.

Beluga Huso Huso .Эти крупные осетровые сейчас крайне редки. Яйца белуги самые крупные, от светло-серого до почти черного цвета с тонкой кожицей, которая тает во рту. Вкус нежный рыбный.

Калуга Huso dauricus . Один из самых крупных видов осетровых происходит из рек Амур и Лиман в Китае. Обычно известный как Калуга, он похож на белугу и созревает в возрасте от восемнадцати до двадцати лет. Средняя рыба весит около 80 кг (176 фунтов) и составляет около 2,3 м (7 1/2 футов) в длину.Яйца из Калуги могут быть приемлемыми, если они свежие. Яйца похожи по размеру на яйца молодого осциетра и обрабатываются с содержанием соли до 6%.

Малоссол в переводе с русского означает «слабосоленый», хотя сегодня этот термин стал обозначать любые виды высококачественной икры. Традиционно таким образом готовятся и маркируются только яйца в отличном состоянии. Требуется большой опыт, чтобы судить, на какой стадии осетровые икра абсолютно подходят для этого процесса, и их должно быть не более двух.8-3% соли. В США и Иране используется чистая соль, но в России и некоторых восточных странах добавляется небольшое количество разрешенной законом буры, которая, по мнению многих экспертов, помогает сохранить икру и усиливает ее естественный вкус, слегка подслащивая ее.

Oscietre Acipenser gueldenstaedti . Эти осетровые производят самую разнообразную икру. По мере старения рыбы цвет яиц меняется от темно-золотистого до бледно-янтарного, и у них появляется тонкий вкус «грецких орехов и сливок».

Икра пастеризованная . Икру помещают в стеклянные банки, закупоривают, затем помещают в водяную баню при постоянной температуре около 60 ° C (140 ° F). Банки обычно маркируются традиционными цветами: Sevruga с красной этикеткой , Oscietre с желтой этикеткой и Beluga с синей этикеткой .
Если пастеризация проведена правильно, во вкусе яиц не должно быть заметных изменений, хотя они могут стать немного более твердыми.
Пастеризованная икра может храниться без холодильника до одного года, но после открытия ее необходимо съесть в течение нескольких дней.

Икра прессованная . У него очень соленый, рыбный вкус. В прошлом прессование было первым известным способом сохранения икры осетровых рыб. В настоящее время его обычно делают из Севруги или Оссьетра, которые были повреждены при переработке. Для этого также используются незрелые или перезрелые яйца. Для изготовления 1 кг (2/4 фунта) прессованной икры требуется 6 кг (15 фунтов).
До охлаждения прессованная икра была очень дорогой, так как ее нельзя было долго хранить. Сегодня он должен стоить примерно столько же, сколько Севруга, а то и чуть меньше.

В России прессованная икра называется пайюсная икра . Прессованную икру сложно найти за пределами России, но многие ценители утверждают, что это их любимый вид икры, так как у нее такой плотный, сильный аромат. Это определенно приобретенный вкус.

Schipp Acipenser nudiventris .Шипп - результат скрещивания Севруги со стерлядью. Иногда он продается в коммерческих целях, но обычно его упаковывают как Sevruga или Oscietre, в зависимости от размера яйца, хотя икра часто менее плотная, чем у рыб-родителей.

Севруга Acipenser stellatus . Это самый мелкий осетр с мелкозернистой серо-черной икрой. На вкус они отчетливо соленые. Севруга - наименее дорогая, но высоко ценится за уникальный вкус.

Стерлядь Acipenser ruthenus . Стерлядь похожа на среднюю Севругу, но меньше ее, достигает 1,25 м (4 фута) и весит 26 кг (55 фунтов).

Пятьдесят лет назад вылавливали в среднем 700 тонн в год. Сейчас они очень редки. Хотя стерлядь больше не вылавливается в промышленных масштабах, она является очень важной рыбой с точки зрения воспроизводства. Он успешно размножается и скрещивается в теплой воде с другими видами осетровых, что делает его жизненно важным для будущего вида.

Стерлядь часто упоминается на протяжении всей истории, так как она была очень популярна на всевозможных застольях и банкетах, особенно в качестве икорного супа.

.

видов икры | Что такое икра?

Есть много разных видов икры. Таким образом, существует несколько способов классификации икры. К ним относится их классификация по источникам рыбы. Настоящая икра поступает из осетровых рыб, а альтернативная икра - из других видов рыб, таких как веслонос, форель и лосось. Кроме того, в связи с распространенными в мире проблемами окружающей среды, появился новый вид рыбоводных хозяйств: выращенная икра. К ним относятся виды икры осетровых или других альтернативных видов.Известные в Соединенных Штатах, это продукты, которые производятся экологически безопасными способами из рыбы, выращенной в контролируемых бассейнах и закрытых реках. Кроме того, икра доступна в разных формах. К ним относятся пастеризованная и прессованная икра. Посол икры - это тоже классификация. Икра малосольская - это малосоленая (по-русски) икра. Содержание соли может быть выше в зависимости от типа икры и других факторов.

Сорта икры по препарату

Malosso - Малоссол в переводе с русского означает слабую засолку.Это высококачественная икра, слегка подсоленная для улучшения вкуса и сохранения. Большинство видов икры солят для придания аромата и сохранения свежести. Необходимое количество соли зависит от сорта икры, а также от ее состояния и предполагаемого рынка сбыта. В общем, лучшая икра требует немного соли, а некачественная икра требует больше соли. Соответственно, соль составляет от 3,5 до 5 процентов порции качественной малосольной икры, которую предпочитают ценители.Руководящие принципы менялись с годами. В связи с улучшением санитарных норм и методов охлаждения, содержание соли в икре снизилось. Типы икры, которые содержат больше соли, чем используется для приготовления малосола, включают прессованную икры, коммерческую икру с бочковой солью, икра пинагора, которая доступна в супермаркетах и ​​содержит до 11 процентов соли.

Соленая - Несмотря на то, что знатоки предпочитают малосол, или малосоленую икру, которая содержит от 3,5 до 5 процентов соли, некоторые люди предпочитают другие виды.Хорошая новость для тех, кто любит время от времени полакомиться икры, заключается в том, что существуют разные виды соленой икры. Когда дело доходит до ранга, после сорта малоссол идет икра, которая содержит 8 процентов соли по весу. Этот продукт популярен в США. После этого идет прессованная икра. Сделанный из перезрелой, незрелой или сломанной икры, он имеет пастообразную пастообразную текстуру и сильный рыбный вкус. Следующий вид соленой икры - пастеризованная. Этот продукт, который доступен в стеклянных банках с вакуумной упаковкой, хранится дольше, если не открыт.Икра и соль идут рука об руку. Соль - это главный ингредиент, который используется при переработке икры в икру. Куда бы вы ни пошли, вы найдете соленую икру.

Прессованная - Прессованная икра, известная в России как пайюсная икра, имеет соленый и рыбный вкус. Обычно его готовят из разбитых, очень спелых или недозрелых яиц севруги или осетры. Пятнадцать фунтов или шесть килограммов икры используется для изготовления прессованной икры. Икра помещают в горячий соленый рассол и некоторое время встряхивают.Затем соленую икру кладут в марлю и помещают в небольшие дубовые бочки, покрытые парафином. Икра прижимается, чтобы удалить лишнюю жидкость. Раньше получаемый продукт представлял собой очень густую прессованную икру, которую нужно было нарезать ножом. Однако сегодня он имеет более мягкую текстуру. Популярная у россиян прессованная икра используется как намазка (как варенье) или в кулинарии. Несмотря на то, что до использования холодильного оборудования он был очень дорогим, сегодня он стоит примерно столько же, сколько Севруга, или меньше.

Пастеризованная - Икра пастеризованная несколько тверже других видов икры. Однако вкус не должен отличаться от других. Если есть большая разница во вкусе, это может означать, что процесс был выполнен некорректно. Процесс пастеризации начинается с того, что икра упаковывается под вакуумом в маленькие стеклянные банки примерно через три-четыре часа после того, как рыба поступает на перерабатывающий завод. По традиции, кувшины помечены этикетками определенного цвета: желтого для осетры, синего для белуги и красного для севруги.Затем эти банки помещают в водяную баню с температурой около 140 градусов по Фаренгейту или 60 градусов по Цельсию. Эта высокотемпературная стерилизация избавляет икру от вредных микроорганизмов за счет ее полуфабриката. В результате получается продукт, который может иметь относительно длительный срок хранения. Пастеризованная икра, которая остается закрытой при комнатной температуре, хранится в течение месяца. В закрытом виде он может оставаться в холодильнике несколько месяцев. Однако после открытия пастеризованную икру нужно съесть в течение двух-трех дней.

Настоящая икра

Икра истинная - это икра осетровых рыб.Это означает, что икра происходит от осетровых - настоящей икры рыбы. Соответственно, из трех видов осетровых производят лучшую икру, поступающую из Каспийского и Черного морей. Это белуга, осетра и севруга. Эти осетровые производят три основных типа икры, которые носят их названия. Самая лучшая и самая дорогая - икра белуги с ее мягкими и крупными яйцами. Далее идет осетровая икра с яйцами среднего размера. За более мелкими яйцами следует икра Севруги. Вместе эти сорта делают российскую и иранскую икру уважаемой во всем мире.Россия и Иран всегда играли важную роль в истории икры. Однако из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения в водах региона коренная популяция осетровых в регионе находится под угрозой, и действуют некоторые запреты. Это ограничивает производство каспийской икры. Это статус икры американского осетра. Существуют различные виды осетровых, которые произрастают в США, но находятся под угрозой. Белый осетр, например, сейчас редкость. Таким образом, были разработаны новые способы производства икры, чтобы поддерживать производство американской черной икры и других продуктов.Вот где появляется икра, выращенная на фермах, и другие альтернативы икре.

Икра с фермы

Нет лучшего примера выращенной икры, чем та, которая производится в Соединенных Штатах. Чрезмерный вылов рыбы и другие экологические проблемы способствовали росту и успеху выращиваемой икры, которая поступает из осетровых, а также других видов рыб. Например, белый осетр, который произрастает в водах Соединенных Штатов, сейчас очень редок. Считается деликатесом, как каспийская белуга и осетра.Однако из-за разведения икры белого осетра производят в контролируемых водоемах в Калифорнии, а также во Франции и других странах. Этот вид американской икры не единственный. Икра, выращиваемая на фермах, также поступает из других видов рыб. К счастью, есть виды икры, которые поступают к нам из рыбы, которым не угрожают. Таким образом, в этих случаях сельское хозяйство не требуется. Например, в исландских водах много корюшки или мойвы. Таким образом, икра мойвы производится естественным образом в дикой природе, как и икра боуфина, которая является альтернативой американской икре.

Заменители икры

Если вы не можете позволить себе покупать осетровую икру и если вас не интересует настоящая икра, вы будете рады узнать, что есть несколько заменителей свежей икры на выбор. Это дешевле, чем настоящая и настоящая икра только из осетровых рыб. Альтернативы включают веслоноса, пинагора, лосося, сига и икру. Икру этих видов рыб можно назвать «икрой» только в том случае, если название рыбы включено в название.Так, популярная разновидность икры веслоноса имеет блестящие бусинки и иногда ее называют американской икрой. Это очень популярно. Икра хаклебека с черной икрой имеет сладкий, маслянистый и ореховый вкус. Икра лосося - фаворит суши-поваров. Его икра от среднего до крупного размера и яркий цвет делают заявление. Кроме того, икра икры лосося известна тем, что при укусе из нее получается поп. Икра сига также популярна среди шеф-поваров, и иногда в нее добавляют другие ароматы. Если вам нужен очень доступный выбор, вам понравится икра пинагора.Обеспечивая хруст при каждом укусе, это пастеризованный вид. Вы можете выбрать из красной или черной икры пинагора.

Сорта неискренней икры

Американская икра - Американская икра - это икра осетровых рыб, произрастающих в Соединенных Штатах. Некоторые люди путают это и называют все различные типы американской икры - из осетровых или других видов рыбы - американской икрой. Осетровых в этой категории довольно много. К ним относятся дикий атлантический осетр, который водится вдоль юго-восточного побережья Атлантического океана, озерный осетр со Среднего Запада и белый осетр с северо-запада Тихого океана, который выращивают в Калифорнии.Икра дикой атлантической икры мягче, чем у каспийских сортов, в то время как икра американского белого осетра по вкусу схожа с осетрой и иногда ее называют калифорнийской осетрой. Что касается американской икры, два крупнейших производителя осетровых - это Stolt Sea Farms (принадлежащая Stolt Sea Farm Group из Норвегии) ​​и Tsar Nicoulai в Калифорнии. Любители Petrossian Caviar были бы рады узнать, что он продает частный бренд под названием Transmontanus (латинское слово «белый осетр»), который упаковывает Штольт.

Икра веслоноса - Икра веслоноса доступна в различных оттенках серого, а иногда и в золотисто-коричневом. Обладая богатым вкусом и гладкой текстурой, по вкусу напоминает каспийскую икру. Икра происходит от веслоноса, которого также называют колпицей или ложкой, и он обитает в реках Миссисипи и Теннесси в Соединенных Штатах. Эти рыбы относятся к осетровым, из них икра самая дорогая. Многие считают, что икра веслоноса похожа на икру севруги.Однако есть разница в цене, так как икра веслоноса дешевле. Кроме того, в целом икра веслоноса имеет более землистый вкус и мягче. Из-за чрезмерного вылова осетровых в Каспийском море американская икра, в том числе икра веслоноса, становится все более популярной, поскольку все больше и больше людей обращаются к ней. Она считается не только хорошей альтернативой севрюжской икре, но и более дорогой белуге с более крупными черными зернами, а также икрой хеклебэк и боуфин.

Hackleback Caviar - Икра Hackleback поступает из систем рек Миссисипи и Миссури в Соединенных Штатах. Родиной этого региона является окунь, которого также называют лопатоносой. Икра этой рыбы мягкая и блестящая, черного или темно-коричневого цвета. У него приятный ореховый вкус со сладостью и легким послевкусием. Этот вид американской икры является хорошей заменой икры севруги и белуги, а также икры боуфина и веслоноса.По сравнению с настоящей каспийской икрой, у этого сорта более мелкие зерна, но, как и у них, он бывает темных оттенков. Зерна икры черенки равны по размеру и форме. В целом, у него привлекательный вид. Его популярность резко возросла из-за упадка каспийской икры из-за чрезмерного вылова рыбы. Несмотря на то, что икра панциря дешевле, чем икра Севруги, она все же несколько дороже.

Икра боуфин - Икра боуфин происходит из центральных и южных регионов США, где обитает рыба-боуфин.В некоторых частях американского Юга она также известна как чурпик или каджунская икра. Родственные самой крупной из известных рыб, Leedsycthis (длина которой составляла около 70 футов), древние виды луговых плавников не очень велики (около 3 футов в длину) и обитают среди палубы и веслоноса. Однако в отличие от икры осетровых рыб икра боуфина имеет продолговатую, а не круглую форму. Кроме того, черные или коричневые яйца содержат красные пигменты, которые становятся более заметными при приготовлении. Несмотря на то, что этот сорт икры не такой рыбный, как некоторые другие, у него есть свой особенный вкус, землистый и несколько острый.Текстура икры боуфин меловая. Он хорошо сочетается с различными рецептами икры, включая блины, супы и соусы. Эта американская икра сохраняет твердость даже при смешивании с горячими жидкостями.

Salmon Caviar - Любителям суши известна икра лосося. Его ярко-красноватые или золотисто-оранжевые яйца популярны среди суши-поваров, которые часто используют его в качестве гарнира. Со средней и большой икрой (иногда размером с жемчуг) икра лосося появляется при укусе. У нее довольно явный вкус лосося, ее иногда называют красной икрой.Икра крупнее, чем у белуги, но по цене ниже, чем у настоящих сортов икры осетровых рыб из Каспийского и Черного морей. Однако по сравнению с другими типами альтернатив икры этот тип, как правило, более дорогой, потому что трудно сохранить целые большие и отдельные яйца. Большая часть доступной на рынке икры лосося поступает из западного лосося кижуча или чавычи. Аляска и Канада - главные производители. Интересен тот факт, что икра лосося считается кошерной пищей, поскольку у лосося есть чешуя.

Икра сига - Икра сига бывает разных цветов, включая золотисто-оранжевый, красный или черный. Икра мелкая с хрустящей консистенцией. Вкус легкий и чистый. Эта альтернатива икре иногда бывает со вкусом имбиря, васаби или шафрана. Сиг относится к семге, но многие называют по имени разные виды пресноводных и соленых рыб. Родом из Великих озер Северной Америки или Канады, икра сига мягкая и хрустит при укусе.Он также популярен в Европе, где его называют сикром. Он хорошо сочетается с различными рецептами, требующими икры, включая соусы и супы. Он также хорошо сочетается с блинами и прекрасным гарниром к закускам, салатам и рыбным блюдам. Икра сига является хорошей заменой более дорогой осетровой икры, такой как белуга, осетра или севруга, или икры лосося, особенно если речь идет о оранжевой или красной икре.

Форель - Икра форели - это золотисто-оранжевый цвет, который появляется при укусе, как икра лосося.У него тонкий и свежий вкус, и его можно употреблять как отдельно, так и в качестве закуски. Есть много рецептов икры, которые отлично сочетаются с икрой форели. Он хорош в сочетании с другими ароматизаторами. Некоторые добавляют в него немного саке и сверху на сашими, а другие добавляют в него бурбон и используют его для украшения жареной рыбы. Благодаря своей мягкости и легкой сладости, он также хорошо подходит для пасты и салатов. Его мягкий вкус объясняется тем, что форель - пресноводная рыба, которая водится в озерах, реках и прудах в Азии и Северной Америке.Икра, получаемая из форели, представляет собой экономичную альтернативу икре. Яйца крупнее традиционной каспийской и черноморской икры, поэтому для визуального эффекта закусок требуется меньше кусочков икры форели.

Икра пинагора - В мире высоких цен на икру многие люди приветствуют икра пинагора, недорогую альтернативу. Этот сорт происходит из вод Северной Атлантики, обычно недалеко от Исландии, где водится пинам - круглая рыба, из которой икра получается мелкозернистой, хрустящей на вкус.Икра пинагора очень соленая и соленая - это пастеризованная икра. Чтобы нейтрализовать интенсивность вкуса, его обычно используют в закусках или гарнирах. К нему подойдет немало рецептов икры. Его яйца окрашены в черный, красный или золотой цвет; поэтому цвет может потускнеть при использовании в качестве украшения влажных продуктов. Поскольку цвет может потускнеть, его не рекомендуется использовать для рецептов, требующих приготовления или выпечки. Несмотря на это, икра пинагора имеет разумную цену и ее легко найти.Он добавляет яркости рецептам, для которых требуется немного икры. Это универсальный сорт икры.

Икра мойвы - Икра мойвы получают из корюшки. Она также известна как икра масаго и является основным продуктом в рецептах сашими и суши. Яйца этой разновидности маленькие, флуоресцентно-оранжевые. Недорогая альтернатива икре, ее обычно используют при приготовлении пищи в Японии, и ее сравнивают с икрой пинагора. Это тоже пастеризованная икра, которая иногда окрашивается в черный или красный цвет.Эта икра происходит от небольшой рыбы, называемой мойвой, которая обитает в Северном Ледовитом океане. Ежегодно вылавливается более миллиона тонн этой рыбы. Это означает, что икры мойвы много и она легко доступна. Крупнейшим рынком сбыта этого сорта является Япония, так как он широко используется в кухне. За пределами Японии икра мойвы все еще относительно новая, но быстро набирает популярность. Эксперты полагают, что это будет основной продукт, который регулярно используют в рецептах икры в других частях света.

.

В чем разница между икрой и икрой?

Икра против икры

Икра и икра в основном относятся к одному и тому же: икре рыбы. Однако термин икра относится к самой икре рыбы (или сперме самца рыбы), тогда как икра - это икра, которую посолили или «высушили», а затем поместили в банки для хранения и выдержки.

В США и Канаде любой продукт с маркировкой икра должен происходить из икры осетровых рыб . Если в нем есть икра какой-либо другой рыбы, например сига, на нем должно быть указано название рыбы, например, икра сига, икра лосося, икра карпа, икра форели и т. Д.Также используется икра моллюсков.

В Европе, однако, термин «икра» используется исключительно для икры осетровых рыб. Икра других рыб должна называться Заменитель икры .

Семейство осетровых или Acipenseridae - это странная доисторическая рыба, которая питается со дна. Есть несколько видов осетровых, и из самого редкого, , белуги , производится самая большая и самая дорогая икра, что делает икры белуги самым дорогим видом.

Икра белуги - лучшая икра белуги.
Изображение предоставлено THOR через Flickr

Самки рыб откладывают икру в яичниках, которые представляют собой перепончатые мешочки. Сотни отдельных яиц удерживаются соединительной тканью. Этот тип икры называется твердая икра и является наиболее предпочтительным типом икры. Икра самцов рыбы, которая представляет собой сперму, также иногда используется, и ее называют мягкой икрой или milt . В некоторых частях Европы считается деликатесом

Икра используется разными способами без отделения отдельных яиц.Иногда его продают свежим, целиком или нарезанным, или в различных формах консервирования, например, в соленом, маринованном или копченом виде. Из него можно приготовить много разных продуктов, например, паштет из икры. Свежую икру трески или пикши обычно едят приготовленной, но большую часть икры едят сырой. Иногда это может быть очень дорого.

В Японии наиболее популярна икра соленой сельди, называемая казуноко . Икра крабов из самок грязевых крабов является фаворитом в Юго-Восточной Азии. А икра осетровых рыб, как икра (первоначальное название икры от осетра), наиболее ценится в Европе.

Сравнение икры лосося и осетровых рыб (икра). Яйца лосося прозрачного оранжево-красного цвета с небольшой точкой более темного цвета. Они больше, чем яйца белуги, и имеют более прочную кожуру
, которая заставляет их лопаться и выделять жирное масло со сладким морским ароматом. Икра лосося широко используется в Японии, где ее называют икуру, что в переводе с русского означает «икра». Икра форели, которая также красная, содержит яйца меньшего размера с меньшим вкусом.
Изображение предоставлено THOR через Flickr

Что касается икры, то икра собирают и промывают, чтобы удалить с яиц все оболочки.Яйца слегка солят, прессуют и оставляют на короткое время для высыхания перед упаковкой в ​​специальные банки. Некоторые икры также пастеризуют, чтобы продлить срок их хранения. Россия и Иран традиционно являлись основными производителями икры, используя особей белуги , oscietra и sveruga особей осетровых рыб. Но спрос на икру привел к чрезмерному вылову рыбы, и многие виды почти исчезли. Поэтому осетровых сейчас разводят во Франции. Большинство рыбных яиц мягкие и полупрозрачные, имеют соленый вкус и зернистую текстуру.

Самая лучшая икра, которая есть в продаже, - это, вероятно, икра Севруги, которая на самом деле является третьей по качеству после Осциетры и Белуги. Белуга, самая крупная и прекрасная икра, теперь запрещена в некоторых странах. В качестве альтернативы также продаются соленая икра сельди, пинаг и треска, как и другие перечисленные выше продукты.

Что такое красная икра?

Как называется определенный вид икры, зависит только от того, где вы находитесь. Как указано выше, в Америке и Канаде для того, чтобы икра называлась просто «икрой», она должна быть осетровой, а если это икра любой другой рыбы, необходимо указать название рыбы.В то время как в Европе название икра зарезервировано исключительно для икры осетровых рыб, а приготовление икры, приготовленное из любой другой икры, следует называть «заменителем икры».

В ресторанах можно встретить «красную икру», особенно в качестве гарнира. Икру лосося часто называют красной икрой, но это также может быть форель или треска. На самом деле это восходит к России, которая, как уже упоминалось, вместе с Ираном изначально была крупнейшим производителем икры. Они бы назвали икры осетровых рыб черной икрой, а икру лосося, форели или трески красной икрой .Имейте в виду, что в России есть большая еврейская традиция, и черная икра не кошерная.

Как подается икра?

Икру лучше всего подавать холодной, поэтому ее традиционно подают со льдом. Вскрытую емкость с икрой вдавливают в емкость с колотым льдом и ставят на тарелку или поднос. Поскольку яйца такие нежные, лучше не пытаться переложить их из формы в другой контейнер для сервировки. Вот почему морская икра чаще используется в небольших банках по 28 г (1 унция).Икра очень хорошего качества обычно подается с тостами, гренками или блинами. Иногда к икре более низкого качества также используются другие добавки, такие как дольки лимона, рубленые яичные белки, сваренные вкрутую, яичный желток, красный лук, крем-фреш или сметана. Есть и специальные ложки для икры. Они имеют маленькие чаши и сделаны из слоновой кости, кости, рога или перламутра. Не следует использовать химически активные металлы, такие как серебро, поскольку они вступят в реакцию с икрой и придадут металлический привкус.Нержавеющая сталь считается неподходящей, даже если она не реагирует и отлично подойдет.

Статьи по теме

.

Как сортируется икра - Упаковка для икры

Упаковочная икра в Browne Trading - это действительно место, где творится волшебство. Здесь отбираются и оцениваются все виды икры, предлагаемые Browne Trading, чтобы гарантировать, что вы всегда получите продукт высочайшего качества.

Наша икра обрабатывается и упаковывается вручную нашим икорным директором Ричардом Холлом под пристальным наблюдением нашего основателя, владельца и президента Рода Брауна Митчелла. Ричард и Род, проработавшие более 70 лет в отрасли, являются ведущими мировыми экспертами во всем, что касается икры.

В этом блоге мы расскажем вам «за кулисами», как мы упаковываем вашу икру в Browne Trading. Все, от того, как наша икра получена, до того, как она уходит, будет включено, поэтому вы точно знаете, сколько заботы о наших банках и банках. Икра, на которой мы остановимся в этой статье, - это икра Galilee «Royal Grade» из Израиля.

По мере того, как рынок дикой каспийской икры становился все более и более ограниченным из-за опасности перелова осетровых, производящих икру, Браун был одним из первых в США.С., который обратился к закупкам икры, выращенной на фермах, со всего мира. Браун теперь закупает лучшую икру, выращенную на фермах, производимую на сегодняшний день, собираемую как во Флориде, так и в Израиле. Нашу известную икру можно найти в элитных ресторанах страны и у таких известных дистрибьюторов, как Williams Sonoma, Dean & Deluca и Balducci’s.

Получение икры

Большинство производителей икры упаковывают свою икру в жестяную банку весом 1,8 кг, которую закрывает большая группа.Мы называем их «Оригинальное олово» (или, на нашем сленге, «ОТ»). Мы закупаем их напрямую у комбайнов для уборки икры в США и по всему миру. Покупая продукцию напрямую у комбайнов, мы гарантируем превосходную свежесть продукта и полный контроль над тем, что мы получаем. Открывая эти банки, Ричард первым делом видит «чистую» партию груза, впервые подвергнутую воздействию воздуха с момента ее упаковки во время сбора урожая. Это его первая возможность оценить его качество.

Сортировка икры

В каждой оригинальной банке хранится икра отдельного осетра.Икру никогда не следует «смешивать» с другой рыбой. С появлением аквакультуры икры осетровые почти всегда одного возраста, размера и поголовья. Их также выращивают в тех же условиях (качество воды, температура и т. Д.) И на той же диете. Биология, конечно, все еще может сыграть свою роль и создать уникальную «партию» для каждой отдельной рыбы. Часть процесса начальной оценки заключается в оценке качества и согласованности исходной поставки. Rich будет учитывать размер икры (от среднего до большого), а также цвет яиц от светлого до темного.

Проверка качества

Ричард работает в икорном бизнесе более 29 лет, и за время своей карьеры он стал мастером икры. Часть его работы - пробовать икру на вкус (завидная часть его работы). Выбирая продукт, Rich оценивает множество факторов, прежде всего насыщенность вкуса. Икра, особенно осетровая, должна иметь свежий, почти ореховый вкус и должна быть соленой, но не сильно соленой (« malossol » - по-русски «мало соли») - общепринятое слово, которое часто встречается икра сама этикетка.) Приятный вкус должен в равной степени компенсироваться твердой текстурой яйца - или «хлопком» на небе, что является традиционным эталоном превосходной икры. Наконец, оценивается послевкусие - оно должно быть сливочным и ароматным, а не горьким или «рыбным». Все эти факторы влияют на оценку Ричардом качества икры. В данном конкретном случае Caviar Galilee Osetra оценивается как «Королевская»: превосходный размер, вкус и цвет:

.

Подготовка торговых банок Брауна к упаковке

У вас должна быть возможность отследить имеющуюся у вас тару с икрой по «номеру партии», который относится к юридической документации поставщика.Это также требуется FDA в случае загрязнения или отзыва пищевых продуктов. Если у вас нет номера партии, не следует подавать икру. Согласно федеральному закону, каждый импортер должен иметь разрешение СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения), чтобы гарантировать сохранение видов осетровых, «Сертификат происхождения», который гарантирует, где была добыта икра, и «Отчет о маркировке», который показывает дата сбора урожая. Как взыскательный клиент, вы можете смело запрашивать эти документы.Остерегайтесь, если поставщик или дилер не может предоставить эти документы или найдет оправдание, чтобы не предоставить вам эту информацию.

Вся икра должна иметь срок годности к употреблению, как и любая скоропортящаяся свежая рыба или упакованные продукты. Он указывается на контейнере вместе с номером партии. В конце концов, зачем вам покупать «свежую икру» премиум-класса без подтверждения того, когда / где она была собрана, упакована или срок годности истек?

Вот Ричард наклеивает эти этикетки на банки при приготовлении упаковки для икры.

Взвешивание и упаковка икры

Когда банки для икры - или в данном случае наши банки для икры, изготовленные на заказ, - будут готовы, Ричард подготовит весы для упаковки отсортированной икры прямо из ОТ в нашу упаковку. Он «обнулит» вес банки, так что икра внутри выдержит вес нетто, соответствующий емкости. Вся импортная икра взвешивается и продается в граммах (как в этом случае), а икра отечественного производства продается в унциях.Это различие легко учитывать при заказе икры в Browne Trading Co. (вы можете просмотреть простую диаграмму перевода здесь)

Используя лопатку для икры, Rich аккуратно упаковывает вручную каждую банку, чтобы не разорвать нежные «яйца».

Последние штрихи

После упаковки икры до нужного веса закрывается крышка с надписью Browne Trading.

Воздух - враг номер один икры.Ниже Ричард берет недавно упакованную банку и помещает ее в наш вакуумный упаковщик. Он применяет отрицательные 13 фунтов на квадратный дюйм, герметизируя олово и удаляя весь посторонний воздух. Правильно охлажденный и оставленный неоткрытым, чтобы сохранить целостность вакуума, он теперь будет оставаться оптимальным в течение более 4-6 недель, а после открытия, однако, только до 3 дней. Опять же, вы всегда должны ссылаться на дату истечения срока годности для лучшего использования времени на дне банки.

Готовый продукт, готовый к отправке

Теперь запечатанная икра имеет нашу индивидуальную этикетку, напечатанную на водостойкой пленке.Важно отметить, что на всех наших этикетках икры Browne Trading всегда указан вес нетто икры, ингредиенты и виды рыбы, а также страна происхождения, в которой была произведена икра. Будьте осторожны при покупке икры из других источников, которые с трудом поддаются распечатайте эту информацию: вы можете не удерживать то, что, по вашему мнению, приобрели, если имеете дело с менее скрупулезным поставщиком икры.

В Browne Trading мы очень гордимся качеством нашей икры, индивидуальной упаковкой, маркировкой, соответствием требованиям и возможностью отслеживания каждой производимой нами линии икры.Этот опыт делает наши продукты одними из лучших в мире. Если вы хотите попробовать эти икры, они доступны для розничной продажи в нашем интернет-магазине или для оптовой покупки по запросу.

Browne’s Caviar & Roe Selection

Импортировано:
Домашняя икра и икра:

Не стесняйтесь оставлять нам комментарий или отзыв на нашей странице в Facebook или отметьте нас @browntradingco на фотографии, на которой вы готовите / представляете / едите нашу икру в Instagram.

.

Смотрите также