Хариус вяленый рецепт


Как вялить хариуса?

#1

Подготовьте тушки хариуса. Предварительно лучше их выпотрошить (если они достаточно крупные, если их вес меньше 300 г – оставляйте как есть). Потрошить нужно чрезвычайно аккуратно – иначе можно перенести бактерии и микробы из внутренней брюшной части в мясо, толщу мышц. Тогда может развиться ряд микроорганизмов, вызывающих опаснейшее заболевание – ботулизм.

#2

Рыбу использовать только ту, которую недавно поймали. Ее необходимо тщательно промыть от обычной для такого продукта слизи, а затем натереть солью. Используйте обязательно соль с крупным помолом. Подготовленную рыбу уложить в подготовленную емкость. Укладывать необходимо по принципу «хвост к голове». Заполнив первый ряд присыпать некоторым количеством соли. А как вялить хариуса, чтобы получить приятный красноватый оттенок?

#3

Для этого добавьте к соли обычную селитру. Пропорция в этой смеси будет 10:1. Сверху положить достаточно тяжелый гнет. В походных условиях, при отсутствии подходящей емкости, попробуйте следующий вариант засола. После очистки от внутренностей и промывки рыбы ее тщательно натереть солью и плотно уложить крепкий и прочный полиэтиленовый пакет.

#4

Где-нибудь в прохладном месте (лучше выбирать сильно затененные места) нужно выкопать углубление. Эта яма не должна быть меньше полуметра глубиной. Пакет с рыбой свернуть так, чтобы весь лишний воздух вышел, а после этого положить на дно подготовленной ямы. Затем засыпать грунтом или песком сверху и утрамбовать. Лучше выбирать для таких целей песчаную почву.

#5

И в первом и во втором варианте необходимо выдержать рыбу не меньше трех дней. Теперь разберемся, как вкусно приготовить хариуса. После засолки его нужно будет промыть. Вода обязательно должна быть проточной. В походных условиях положите рыбу в сетку и опустите полученный груз в реку. Вода постепенно вымоет излишек соли. Если Вы занимаетесь приготовлением дома – положите рыбу в раковину под несильную струю воды на несколько часов.

#6

После промывания – обсушить чистым полотенцем или тряпкой, а затем повесить рыбу за хвост. Так вода через жабры и рот быстрее выйдет. Оберегайте рыбу от мух. Можно смазать ее для этих целей обычным растительным маслом, а в жабры подлить немного столового уксуса. Сушить хариуса нужно в проветриваемом месте, срок сушки зависит от внешней температуры, но не меньше трех дней.

Рецепт хариус вяленый — Портал о стройке

Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но настоящие любители предпочитают готовить такое лакомство самостоятельно. Ведь только приготовив блюдо собственными руками, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба получилась вкусной, следует знать некоторые правила и секреты её приготовления.

ПоказатьСкрыть

Содержание статьи:

Какую рыбу можно вялить

Обычно рыбаки, привезшие домой улов, откладывают для вяления или сушки рыбку маленького или среднего размера. Крупные представители редко используются для этих целей, так как изначально предназначены для жарки или запекания. Но это не значит, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится чуть больше времени. На рыбацком языке вяление рыбы называется «делать таранку». Но это совсем не значит, что для приготовления лакомства годится только тарань.

Какие виды рыбы можно вялить:

Некоторые умельцы вялят даже такую жирную и плохо поддающуюся просушке рыбу, как сом и налим. Гурманы уверяют, что чем жирнее готовый продукт, тем он вкуснее.

Можно вялить любую рыбу, но при этом важно учитывать, что у каждой разновидности есть свои отличия во вкусе:

  1. Рыбы хищники — к ним относятся щука, окунь и судак, обладают диетическим (практически без жира) мясом, обычно белого цвета. Вяленая рыба из этих пород не такая «специфически духовитая», что немаловажно. Этому способствует то, что порода изначально не жирная. Вяленая щука обладает особым вкусом, её ни за что не спутаешь с другими сортами.
  2. Белорыбица — сюда можно отнести плотвичку, леща, густеру, язей, чехонь и другие разновидности. Это классическая таранка, из этих сортов получается жирный и вкусный вяленый продукт. То, насколько рыба жирная, зависит от времени, в которое она поймана и места, где она водится. Иногда рыба настолько жирная, что будучи подвешенной на сушку, роняет капли жира.
  3. Бычки, ротаны — рыбаки не рекомендуют эти разновидности для приготовления таранки. Мясо у них вкусное, но в процессе сушки небольшие рыбины настолько скукоживаются, что отделить мясо от сухой шкурки практически невозможно.

Нужно помнить, что жирная рыба долго вялится, а в дальнейшем плохо и недолго хранится. В процессе хранения может приобрести неприятный вкус и запах прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в небольших количествах, а для длительного хранения предпочтительно выбрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.

Зимой

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения. Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.

Летом

В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.

Важно! Любая рыба, не подвергавшаяся термической обработке, является источником серьезных заболеваний или паразитов. Нужно помнить, что рыба холодного копчения становится безопасной, только в том случае если она перед копчением предварительно просолилась в течение двух недель.

Сроки гибели паразитов в рыбе весом до 2 кг при засолке в 20% солевом рассоле:

  • теплый посол при температуре +15°C…+16°C — от 9 суток;
  • холодный посол при температуре +5°C…+6°C — от 13 суток;
  • сухой посол (не потрошеной) — от 13 суток;
  • сухой посол (потрошеной) — от 12 дней.

Как вялить поэтапно

Кратко процесс вяления можно описать так:

  • соление;
  • вымачивание;
  • сушка.

Засолка

Соль мелкого помола, такая как «Экстра», не совсем подходит для этих целей, лучше брать очень крупную соль. Последствия посола мелкой солью — возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, препятствующей проникновению соляного рассола внутрь. Есть два способа засолки рыбы: сухой посол и использование тузлука.

Засолка в тузлуке:

  1. Можно брать любую подходящую по размеру ёмкость (пищевой пластик, металл), главное, чтобы её стенке не окислялись. Для этих целей совсем не подходят ёмкости из оцинковки и техническая пластмасса.
  2. Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость, если есть необходимость, то и в несколько рядов.
  3. Поверх последнего ряда укладывают крышку, на которую устанавливают гнёт.
  4. После этого поверх гнета аккуратно заливают тузлук, который стекает в ёмкость. Тузлук льют до тех пор, пока он не покроет на несколько сантиметров лежащую поверх рыбин крышку.

При засолке почти всегда поверху укладывают гнёт, он нужен, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не допустить возникновения воздушных камер, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно подобрать из подручных средств, а можно изготовить из дерева. Деревянный гнёт послужит рыбаку много лет. Рекомендуется выбирать для этих целей дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

  1. На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
  2. Если нужно большее количество тузлука, пропорции увеличивают.
  3. Соль полностью растворяют в воде и только после этого готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
  4. Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, утверждая, что это делает вкус мяса нежнее. В этом случае на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если возникает необходимость посолить рыбу прямо на рыбалке, то можно использовать мешки из полиэтилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнечном месте) и устанавливают туда плотный пакет, в котором будет солиться улов. Горлышко пакета заворачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

  1. В этом случае можно солить рыбу в корзинах, ящиках из дерева или любой ёмкости, на дне которой есть дырочки для стока лишней жидкости.
  2. Дно посудины (корзины, ящика) застилается тканью. Для этого подойдет чистая мешковина или хлопок.
  3. В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Знаете ли вы? Бывалые рыбаки в походных условиях засаливали рыбу прямо в мешках. После их закапывали в землю на метровую глубину. Рыба благополучно засаливалась, а земляной холод не давал ей испортиться.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продолжаться около 12 часов. Знатоки уверены, что вымачивать засоленный улов нужно столько же, сколько он находился в рассоле. Например, если тушка просаливалась трое суток, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду желательно менять.

Сушка

Технология процесса вяления требует после вымачивания подвесить тушку для высушивания. До сих пор не утихают споры, в которых знатоки процесса отстаивают свое мнение, как все же правильно подвесить рыбу.

Есть два способа подвешивания:

  1. Рыба подвешивается за хвост — для этого в мякоти хвоста делается отверстие с помощью ножа, в которое и продевается крючок из проволоки. Проволочные крючки с грузом нанизывают на общую верёвку для подвешивания. У тушки, находящейся в таком положении, ненужная влага стекает через ротовое отверстие, а значит и содержимое желудка тоже вытечет через рот (и мясо не будет горчить).

    Знаете ли вы? Лосось, проплывая через океан, безошибочно возвращается в реку, где родился. Возвращаясь на родину, лосось может проплыть более трёх тысяч километров за два месяца.

  2. Рыба подвешивается за голову — для этого верёвку продевают в глазные отверстия. Приверженцы этого способа указывают на то, внутренний жир не будет покидать тушку и в процессе вяления впитается в мясо. Вместе с жиром мясо будет слегка пропитано желчью, что придаст таранке легкую горечь, очень ценимую любителями пива.

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания используют тонкую веревку из натуральных материалов (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку подвешивают через глазные отверстия так, чтобы она не соприкасалась при сушке друг с другом. Таким способом можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки развешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые рыбаки предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после чего перемещают тенистое и ветреное место. Именно ветер помогает высушить тушки быстрее. При условии хорошей погоды для полного высыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходящая (холодно и влажно), то крупным рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. В качестве места для сушки рыбы прекрасно подходит чердак (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходящая температура для сушки рыбки +18C…+20C. Вывешивать рыбу для сушки можно в разное время, это уже дело вкуса:

  1. Одни предпочитают развесить её на ночь, мотивируя тем, что подсохший в ночное время верхний слой рыбьей кожи будет меньше привлекать своим запахом мух.
  2. Другие сушат только днем, при хорошей погоде, пряча на ночь «сушку» в помещение. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка отсыревает, и в дальнейшем теряет вкус.
  3. Третьи, наоборот, стараются подгадать начало вяления именно к сырой и дождливой погоде, утверждая, что эта рыбка хотя и сохнет дольше, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки существует несколько способов:

  1. После замачивания тушки ополаскивают в растворе воды и уксуса. На 10 л воды добавляют 6 столовых ложек уксусной эссенции. Некоторые предпочитают замачивать в таком уксусном растворе рыбу на 5 или 10 минут. Запах уксуса, конечно, отпугивает насекомых, но одновременно несколько ухудшает вкус таранки.
  2. Рыбьи головы смазываются растительным маслом.
  3. Тушки натирают измельченным чесноком.
  4. Висящие тушки укутывают в марлевый полог так, чтобы насекомые не нашли лазейку и не пробрались внутрь. Марлевый полог можно с помощью пульверизатора обрызгать уксусом (9 %) или же натереть нескольких местах измельченным чесноком — это никак не повлияет на вкус будущей вяленой рыбки.
  5. Сохнущие тушки обмазываются специальной мазью против мух (уксус 9% и подсолнечное масло в пропорции 1:3). Мухи избегают неприятного запаха, а также не садятся на липкое масло.

Знаете ли вы? Самая большая рыба в мире — гигантская китовая акула, которая может вырасти почти на длину двух школьных автобусов. Она имеет более четырёх тысяч крохотных (3 мм) зубов, весит около 25 тонн и питается главным образом планктоном.

Видео: борьба с мухами при вялении рыбы

Как вялить зимой

Валить рыбу зимой необходимо по той же технологии, что и летом. Единственная трудность заключается в процессе высушивания. Зимой рыба тоже высыхает, но для полной готовности ей понадобится чуть больше времени, чем летом.

Для прослушивания тушки подвешивают на теплой лоджии или застекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают балконные окна и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно специфический запах.

Важно! Ни в коем случае нельзя зимой сушить рыбу с помощью установленных рядом калориферов или возле батареи. То, что получится в итоге такого «вяления» практически не съедобно.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно приготовить вяленое лакомство из любой (не слишком крупной) тушки. Для этого подойдет мойва, окунь, карась, небольшой карп или маленький толстолобик. Для приготовления используется духовка и пищевая фольга.

Ингредиенты:

Подготовка:

  1. Улов потрошится и промывается, после чего высушивается с помощью кухонного бумажного полотенца.
  2. Тушку внутри и снаружи хорошо натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
  3. Рыба укладывается под гнёт и оставляется на 48 часов для засолки.
  4. Через двое суток просоленные тушки промывают, вымачивают в течение двух-трех часов в чистой воде и вытирают насухо салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовке Приготовление:

  1. Предварительно разогреваем духовку до +40C.
  2. На застеленный пищевой фольгой противень укладывается в один ряд сухая (предварительно просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на противень, должны быть направлены в одну сторону.
  3. Противень устанавливается в духовку. Дверца духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
  4. Таким образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По истечении необходимого времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
  5. Противень снова устанавливается в духовку ещё на 3-4 часа.
  6. После чего уже неплохо подсохшие тушки достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
  7. Получившийся кукан вывешивают на досушивание на свежий воздух. Место выбирают прохладное и ветреное.
  8. Через два-три дня вяленая рыба из духовки готова.

Секреты идеального приготовления:

  1. Для сушки в духовке лучше брать не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
  2. Если нужно вялить крупные тушки, то вдоль спинки делают разрез до хребта (это облегчит и ускорит процесс).
  3. Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
  4. Для длительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полиэтилен смазывают оливковым маслом.

Знаете ли вы? В Японии рыба фугу, является популярным, но смертельно опасным блюдом. Её внутренности содержат смертельный яд — тетродотоксин. Чтобы иметь право на приготовление блюда из фугу, шеф-повар должен получить сертификат из специальной школы, которая обучает приготовлению этой ядовитой рыбы.

Как определить готовность

Перед употреблением продукт нужно проверить на готовность и качество:

  1. Если процесс вяления завершен, то структура мяса становится полупрозрачной, на поверхности тушки не видно соли.
  2. В случае если таранка явно пересохла, положение можно исправить тем, что рыбку укладывают в мокрую холстину, заворачивают и отправляют на ночь в погреб или холодильник. Утром мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
  3. Готовую рыбу сгибают пополам (голова к хвосту). Если таранка возвращается в первоначальное состояние и пружинит, значит, она готова к употреблению.

Важно! Чтобы вяленая рыба приобрела лучший вкус ей необходимо настояться. Поэтому снятый с сушки продукт укладывают на дозревание (2-3 недели). Для этого выбирают прохладное место со сквозняками (для лучшей вентиляции).

Вяленая рыба в домашних условиях рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

  1. Карпа по желанию можно вычистить от внутренностей, после чего хорошо промыть.
  2. Подготовить эмалированный или пластиковый тазик подходящего размера.
  3. Дно таза покрыть слоем крупной соли (на 1 см).
  4. Перед тем как уложить карпа в таз, каждой тушке засыпается соль под жабры. После этого рыбу укладывают плотным слоем.
  5. Уложенный первый слой сверху хорошенько посыпается солью.
  6. Если есть ещё рыба, то точно также укладываются второй и все последующие слои.
  7. Верхний (последний) слой тоже щедро посыпается солью.
  8. Поверх соли укладывается гнёт, на который ставится груз. В качестве гнёта подойдет крышка от ведра или кастрюли, диаметром чуть меньше, чем диаметр тазика. В качестве груза можно использовать пятилитровую пластиковую бутылку наполненную водой и установленную поверх перевернутой крышки.
  9. Тазик с засолёнными тушками устанавливается в прохладном месте (холодильнике или погребе). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не нужно.
  10. Крупные карпы просолятся за три дня, для мелких будет достаточно двух дней.
  11. Просоленные тушки достают из рассола, хорошенько промывают и укладывают для вымачивания на пол дня в холодную несоленую воду, после чего подвешиваются на сквозняке до полного высыхания. Через 5-6 дней вяленый карп готов.

Пересолить таким способом карпа практически невозможно, так как он набирает соли ровно столько, сколько нужно. В процессе вымачивания вода вытянет все излишки соли. Если по какой-либо причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, ничего страшного, но вымачивать в чистой воде её придется немного дольше (примерно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более мелкой рыбки подойдет сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

  1. На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до полного растворения соли в воде.
  2. Крепость рассола проверяется с помощью сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

  1. Тарань (непотрошеную) укладывают плотными рядами.
  2. Уложенные тушки придавливают сверху гнётом, чтобы при заливке рассолом рыба не всплывала.
  3. Поверх гнёта заливают готовым тузлуком.
  4. Тузлука достаточно, когда он полностью покрывает рыбу и чуть выступает над гнётом (2-3 см).
  5. Ёмкость с засолом переносится в прохладное место, и оставляется на три-четыре дня для просаливания.
  6. Готовая рыба достаётся из рассола и укладывается для вымачивания. Для мелкой тарани достаточно получаса вымачивания, а для крупной необходимо от 4 до 6 часов.

Вымачивание и сушка тарани:

  1. В процессе вымачивания вода меняется несколько раз на чистую. Перед первой сменой воды вымачиваемую тарань нужно вынуть из воды и разложить на столе. Тушкам нужно дать немного полежать на свежем воздухе, это поможет соли равномерно распределиться в мясе. После этого вымачивание нужно продолжить.
  2. По окончании вымачивания тарань развешивают для просушки в тени на сквозняке.

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

  1. Щука моется (зимой без потрошения), на тушке делается с обеих сторон по 2-3 поперечных разреза.
  2. Берётся ёмкость с подходящим по размеру дном (щука должна полностью улечься на дне).
  3. На дно засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
  4. На соляной слой укладывается щука и поверх тоже щедро посыпается солью.
  5. Если рыбин несколько, то их укладывают друг на друга, каждый раз пересыпая солью.
  6. Поверх верхней щуки засыпается последний слой соли и укладывается крышка с гнётом.
  7. Если просаливается крупная щука, то емкость ставится в прохладное место на 48 часов. Если рыба небольшая — достаточно 24 часов.
  8. Просоленную щуку промывают и вывешивают на сквозняке сохнуть до готовности.

Важно! При вялении щуки самое главное, не упустить момент, когда она будет готова. Если немного прозевать, то вместо сочного вяленого мяса вы получите пересушенный продукт. Вяленая щука является отменной пивной закуской.

Хранение

Опытные рыбаки утверждают, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где хранить:

  1. Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из натуральной ткани.
  2. Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнце).
  3. В кухонном шкафчике — надежно и плотно завернутую в полиэтилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко справятся как опытные рыбаки, так и новички. Можно с уверенностью утверждать, что даже у начинающих вяленая рыба получится с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная своими руками, она будет намного вкуснее покупной.

Отзывы из сети

Я очень просто борюсь с мухой. Просто делаю раствор соли с водой до состояния, пока в нем не будет тонуть куриное яйцо. Крупную рыбку потрошу, а мелкую или среднюю не потрошу. Рыбку кидаю в этот раствор на ночь (или на целый день) (часов 8-10), и по утру развешиваю на нить головой вниз. Никакая муха не садится. И рыбка не получается прекрасной.

МАЗЬ от МУХ»

На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и смазываем этим «провансалем» развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же сядет — не переживайте яйца она не отложит! Единственный недостаток этой мази в том, что через месяц таранка начинает «ржаветь», но вкусовые качества только улучшаются. Эта же мазь хорошо помогает от солнечных ожогов, но применять ее лучше в мужском коллективе (женщины иногда не понимают, что здоровье дороже мнения окружающих. Сухой посол. (для сохранения) На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). P.S. При сплаве по реке Северной мы пользовались таким рецептом посола рыбы (хариус и ленок) : Засол проводили через каждые 40-60 минут рыбалки – каждую тушку чистили от чешуи, отрезали головы, тушку вскрывали со стороны спинки, вымывали обязательно так, чтобы не осталось ни кровинки вдоль позвоночника, затем промазывали всю тушку крупной каменной солью и укладывали в металлический кан с крышкой с мелкими отверстиями, каждый вечер обязательно переворачивали кан крышкой книзу для того, чтобы вытекал росол, при этом концентрация соли не увеличивается, рыба не пересаливается, мясо сохраняется упругим и вкусным.

Ketamin

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-11160-16-1215532224

Есть множество рецептов посола и вяления рыбы, причем у многих рыболовов и хозяев, существует свой, лучший способ. Я перепробовал множество и вот на мой взгляд самые лучшие. Про первый способ, я вычитал в Российской охотничьей газете несколько лет назад (имя автора, к сожалению, не сохранилось). Просто, взял и переписал рецепт из газеты, а потом по прошествии времени попробовал, получилось удачно. Да и не мудрено, рецепт вяления – волжский, где, как не там лучше всего знать, как вялить рыбу! Хорошо приготовленную вяленую рыбу видно сразу, нет соли на чешуе, жир не выступил, весь внутри, рыба на вкус малосольна, приятна и не прогоркла. Итак, первый рецепт — волжский. Рыбу опускают в готовый тузлук и хранят в погребе. А как только пришла зима, и установились сухие морозные дни, рыбу вымачивают от лишней соли и вывешивают гирляндами на улице, вялиться. Вот и весь секрет! Мух нет, внутренний жир от температуры не вытекает, а вода на морозе испаряется (вымерзает). Второй рецепт – алданский. Есть такой городок на Севере, вот оттуда рецепт и взят. Все дело в том, что на Севере рыба почти поголовно заражена описторхозом. Если держать в крепком растворе соли две недели (чтобы описторхоз погиб), а затем вымачивать, получаем пресную, не жирную на вкус рыбу. Поэтому народ и придумал такой хитрый рецепт. Ждем морозов, ловим рыбу, солим с минимумом соли. Постепенно придет опыт, и вы научитесь класть немного соли. Я ориентируюсь по рецепту домашней засолки селедки. Рыбу ложем под груз, через сутки емкость с рыбой выносим на мороз и ждем две недели. Через две недели описторхоз погибает, а рыбу споласкивают (а то на вид грязная получится), нанизываем и опять на мороз вялиться. Хотя её, малосольную и так, с картошечкой – вкусно. Постоянно использую оба рецепта! По алданскому посолу, рыба получается, крепкая, мясо не разрыхляется. По волжскому, можно солить и летом, так что без зимы в нашем рыбацком деле – ну никак!

рара

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-28111-16-1229880222

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

29 раз уже
помогла




Source: agronomu.com

Читайте также

Хариус рыба. Фото, описание, рецепт в духовке, на сковороде, соленый, копченый, вяленый

Публикация в группе: Блюда из рыбы, морепродуктов

Хариус – это рыба, которая относится к семейству лососевых. На фото можно увидеть необычный яркий окрас рыбы. По описанию она имеет крупные глаза, разноцветный веерообразный плавник, расположенный на спине, небольшой рот, зубы на верхней челюсти, пятна на спине, жировой плавник, жёлтое либо белое брюшко. В среднем длина этой рыбы составляет 40 см. Вес варьируется в пределах 1-3 кг.

Хариус делится на несколько видов:

  • Сибирский;
  • Монгольский;
  • Европейский.

В основном эта рыба обитает в ручьях и горных реках возле коряг. Хариусы редко собираются в группу, предпочитают плавать в одиночку.

Самый простой рецепт

Хариус по этому рецепту готовят на сковороде в панировке из муки и яиц.

Состав ингредиентов

Список необходимых компонентов:

  • 2-3 крупных хариуса;
  • 150 г пшеничной муки;
  • 2 яйца;
  • 3 ч. л. поваренной соли;
  • 1 ст. л. масла оливы;
  • растительное масло.

Пошаговый процесс приготовления

Основные этапы приготовления:

  1. Сначала нужно промыть рыбу, очистить от чешуи и выпотрошить на кухонном столе, застеленном газетами, чтобы не запачкать место рыбьими внутренностями.
  2. После удаления жабр необходимо ещё раз вымыть рыбу под проточной водой, чтобы смыть оставшиеся кровяные сгустки, просушить, используя бумажные салфетки либо полотенца.
  3. Затем потребуется положить рыбу в ёмкость, всыпать к ней необходимое количество соли, добавить оливковое масло, хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на 30 мин. под пищевой плёнкой, чтобы рыба промариновалась.
  4. Спустя 30 мин. нужно разбить в глубокую миску яйца и взбить, используя миксер, до пышной пены. После следует просеять в отдельную ёмкость муку, используя сито.
  5. Подготовленную рыбу необходимо погрузить во взбитые яйца, затем обвалять в муке, а после выложить на прогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и обжаривать с каждой стороны по 10 мин. до приобретения золотистого оттенка.
  6. Обжаренную рыбу нужно выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира.

Что можно добавить

Для маринования рыбы можно использовать смесь измельчённых перцев, лимонный сок, репчатый лук. Маринад для рыбы можно приготовить из соевого соуса, чеснока, мёда, горчицы и поваренной соли. Рыбу обжаривают вместе с помидорами, грибами, луком, капустой, чесноком, стручковой фасолью, болгарским перцем, сыром и морковью.

Как подавать блюдо на стол

Приготовленную рыбу выкладывают на большое блюдо либо раскладывают по порционным тарелкам, украшая петрушкой, укропом либо эстрагоном. Также в качестве украшения используют базилик, лимонные дольки и свежие овощи. К рыбе можно подать картофельное пюре, рис, макароны, гречку, отварной либо запечённый картофель, тушёную капусту либо овощной салат с любым соусом.

Другие рецепты

Рыбу часто готовят в различных маринадах с овощами, зеленью в духовке и на сковороде, а также готовят из неё котлеты.

В духовке с луком

Для приготовления хариуса в духовом шкафу с луком необходимы следующие компоненты.

Перечень:

  • 1 кг свежего хариуса;
  • 1 ч. л. поваренной соли;
  • 1 ч. л. измельченного перца;
  • 5 луковиц;
  • 200 мл соуса «Пармезан»;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • салатные листья;
  • 20 г свежей петрушки.

Хариус рыба (фото, описание можно найти в статье) готовится в духовке по следующей схеме:

  1. Для начала рыбу потребуется зачистить от чешуи, сделать продольный разрез снизу от головы до хвоста и извлечь внутренности, удалить жабры и тщательно промыть выпотрошенную рыбу под струей прохладной воды. Мытую рыбу также потребуется высушить с помощью бумажных полотенец или салфеток и переложить её в миску.
  2. Теперь луковицы необходимо зачистить от шелухи, промыть под прохладной водой и порезать 1 луковицу на тонкие полукольца. Измельченный лук нужно выложить в миску к рыбе.
  3. Далее в миску к хариусу следует всыпать поваренную соль с измельченным перцем и тщательно натереть приправами каждую тушку рыбы. Измельченный лук потребуется поместить внутрь потрошенной рыбы и оставить в таком виде мариноваться в течение 20 – 30 мин.
  4. Затем следует застелить противень фольгой, подогнуть края, сформировав ботики, смазать подсолнечным маслом и выложить тушки замаринованного хариуса.
  5. После оставшиеся луковицы необходимо разрезать на 4 части и поместить на противень между тушками рыбы. Теперь противень можно отправить в духовой шкаф, прогретый до 180 °C, и запекать рыбу до появления золотистого оттенка.
  6. Готовую рыбу нужно разложить по порционным тарелкам вместе с запеченным луком, застелив их салатными листьями, посыпать каждую порцию зеленью петрушки и полить соусом «Пармезан».

Готовое блюдо можно подать с отварным или запеченным картофелем в качестве гарнира.

Соленый хариус

Чтобы приготовить соленого хариуса, необходимы следующие составляющие:

  • 1/2 луковицы;
  • 2 ст. л. поваренной соли;
  • 1/4 ч. л. измельченного перца;
  • 3 дольки чеснока;
  • 1 кг хариуса.

Подробная схема приготовления:

  1. Для начала тушки рыбы необходимо очистить от чешуи, сделать разрез снизу, удалить внутренности вместо с головами и хвостами. Теперь хариуса нужно вымыть в прохладной воде, высушить с помощью салфеток и нарезать на куски толщиной примерно 2 см.
  2. Далее луковицу следует зачистить от шелухи, промыть под струей прохладной воды и нарезать требуемое количество кольцами. Дольки чеснока также нужно очистить от шелухи и очень мелко нарезать.
  3. Затем дно глубокой миски нужно посыпать поваренной солью, выложить на неё в один слой куски рыбы, повторно присыпать поваренной солью и небольшим количеством измельченного перца. Следующим слоем потребуется выложить немного луковых колец и измельченного чеснока. Следующие слои требуется выложить в аналогичной последовательности.
  4. После миску необходимо накрыть полиэтиленовой пленкой, сверху положить тарелку и установить на неё небольшой груз, чтобы рыба была придавлена. В таком виде хариуса следует оставить на 10 – 15 ч. при комнатной температуре, после чего рыба готова к употреблению.

Соленого хариуса нужно подать, нарезав куски рыбы небольшими полосками, вместе со ржаным хлебом.

В маринаде с соевым соусом и рисовым уксусом

Для приготовления блюда понадобятся следующие компоненты:

  • 1-2 хариуса;
  • 1/2 ч. л. соевого соуса;
  • 4 ст. л. сметаны;
  • 1 ст. л. рисового уксуса;
  • 1 луковица;
  • 1 ч. л. сушёной кинзы;
  • 1 лист лавра;
  • 2 ст. л. подсолнечного масла;
  • 200 риса;
  • поваренная соль.
Хариус рыба в маринаде с соевым соусом и рисовым уксусом.

Хариус рыба (фото, описание находится ниже в тексте) готовится следующим образом:

  1. Для начала следует помыть рыбу, очистить от чешуи, избавить от внутренностей, ещё раз промыть и высушить, используя сухие полотенца. Рыбу нужно положить в миску, посыпать поваренной солью, хорошо перемешать и отправить в холодильную камеру на 60 мин.
  2. Затем необходимо порезать рыбу на крупные куски, переложить их в большую тарелку, влить к ним рисовый уксус, положить поваренную соль вместе с соевым соусом и равномерно перемешать.
  3. Далее нужно очистить от шелухи луковицы, помыть её и нашинковать полукольцами. После следует промазать дно сковороды подсолнечным маслом, нагреть её, выложить в неё нашинкованный лук и обжарить до приобретения золотистого оттенка.
  4. Потом необходимо выложить в отдельную ёмкость сметану, всыпать сушёную кинзу, добавить порванный лист лавра и всё тщательно смешать. После замаринованную рыбу нужно поместить в сковороду к луку, полить сметанным соусом, равномерно перемешать, поставить на средний огонь и подождать, пока содержимое сковороды закипит. Кипение должно продолжаться не более 5 мин.
  5. Приготовленную рыбу следует прикрыть крышкой и убрать с огня. После нужно промыть несколько раз рис, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить немного поваренной соли и варить на протяжении 20-25 мин. на минимальном огне.
  6. Теперь можно разложить по порционным тарелкам сваренный рис, выложить к нему обжаренную рыбу, полить сметанным соусом и подать с икрой. Для украшения можно использовать маринованный имбирь и перец чили.

Хариус в сметане

Для приготовления хариуса в сметане следует подготовить следующие составляющие:

  • 5 тушек хариуса;
  • 3 луковицы;
  • 2 моркови;
  • 2 томата;
  • 15 г укропа;
  • 500 г сметаны;
  • 150 г сыра;
  • 5 ст. л. подсолнечного масла;
  • 1/2 ч. л. измельченного перца;
  • 150 г муки;
  • 1 ч. л. поваренной соли.

Хариус рыба (фото, описание можно увидеть ниже в статье) готовится следующим образом:

  1. Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи, сделать продольный надрез снизу каждой тушки и извлечь все внутренности, отрезать головы с хвостами и тщательно вымыть каждую тушку в прохладной воде. Теперь рыбу можно нарезать на порционные куски, высушить их при помощи салфеток или бумажных полотенец.
  2. Далее в небольшую емкость нужно высыпать поваренную соль с измельченным перцем, хорошо смешать специи и натереть ими каждый кусок хариуса. Рыбу нужно оставить мариноваться в течение 20 – 30 мин.
  3. Затем луковицы нужно зачистить от шелухи, промыть под струей прохладной воды и измельчить на кольца. Томаты необходимо также промыть и порезать на кольца. Морковь следует очистить при помощи овощечистки и измельчить на терке с мелкими отверстиями. Сыр потребуется также измельчить на терке с крупными отверстиями.
  4. Теперь необходимо сделать соус. Для этого в сковороду нужно залить небольшое количество подсолнечного масла, выложить в неё кольца лука и обжарить их до появления золотистого оттенка, после добавить измельченную морковь, установить минимальный огонь и тушить овощи в течение 10 мин.
  5. После в сковороду можно вылить сметану, также залить 1 ст. горячей воды и довести смесь до кипения. Когда соус будет кипеть, в него нужно всыпать немного поваренной соли с молотым перцем, прикрыть сковороду крышкой и тушить до загустения на протяжении 8 – 10 мин., а затем убрать сковороду с огня.
  6. Далее на тарелку необходимо высыпать муку, обвалять в ней каждый кусок рыбы и выложить на раскаленную и смазанную подсолнечным маслом сковороду. Куски хариуса следует обжарить до появления корочки со всех сторон.
  7. Затем жаростойкую форму для запекания следует застелить фольгой, смазать подсолнечным маслом и выложить в неё куски обжаренной рыбы. Поверх рыбы необходимо выложить порезанные томаты, полить каждый кусок приготовленным соусом и посыпать измельченным сыром.
  8. Теперь рыбу можно поместить в духовку, прогретую до 170 °C, и выпекать в течение 35 мин.

Готового хариуса в сметане необходимо подавать в горячем виде вместе с гарниром из риса, гречи или макарон.

Котлеты из хариуса

Подготовленных ингредиентов будет достаточно для приготовления 4 порций блюда:

ОсновныеСпецииДля панировкиДля жарки
500 г филе хариуса1/4 ч. л. поваренной соли3 ст. л. панировочных сухарей60 мл подсолнечного масла
100 г белого хлеба1/4 ч. л. измельченного перца
1/2 ст. молока
2 ст. л. сливочного масла

Рыбные котлеты из хариуса, представленного на фото с описанием, можно приготовить так:

  1. Для начала нужно разморозить филе хариуса. Это можно сделать, поместив его под струю прохладной воды или просто оставив при комнатной температуре. Сливочное масло нужно также заранее достать из холодильной камеры и согреть при комнатной температуре.
  2. Далее молоко потребуется вылить в небольшую миску, белый хлеб порезать на куски, срезать корки и замочить хлеб в молоке.
  3. Теперь оттаявшее филе рыбы необходимо измельчить при помощи мясорубки. Также через мясорубку нужно пропустить кусочки замоченного хлеба, предварительно отжав их от молока. В смесь хлеба и рыбы необходимо всыпать поваренную соль с измельченным перцем и тщательно перемешать все компоненты до получения однородности. Готовый фарш следует повторно прокрутить через мясорубку, после добавить мягкое сливочное масло и еще раз смешать ингредиенты.
  4. Затем панировочные сухари нужно высыпать на тарелку, смочить руки в прохладной воде и сформировать котлеты из хариуса, обваливая их со всех сторон в сухарях. Теперь заготовки можно отправить в раскаленную и смазанную подсолнечным маслом сковороду и обжаривать их с обеих сторон до появления золотистого оттенка и корочки.
  5. После противень следует застелить фольгой, смазать её подсолнечным маслом и выложить обжаренные котлеты. Заготовки следует выпекать при 180 °C в течение 7 – 9 мин.

Готовые котлеты из хариуса нужно подать на стол, полив их растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира может выступить отварной рис или картофель. Вместо духового шкафа можно использовать микроволновую печь, поместив в неё обжаренные котлеты на 3 – 4 мин. при мощности 600 – 700 вт.

Копченый хариус

Для копчения хариуса нужно подготовить следующие компоненты:

  • 2 кг хариуса;
  • 1 ст. л. поваренной соли;
  • 1/2 ч. л. измельченного перца;
  • щепа ольхи, вишни или черемухи.

Подробное описание приготовления:

  1. Сначала у тушек хариуса нужно сделать продольный разрез снизу и аккуратно извлечь все внутренности. Потрошенную рыбу следует тщательно промыть. Для копчения лучше выбрать тушки среднего размера, мелкие тушки могут сгореть в процессе копчения, а крупные не поместятся в коптильню.
  2. Подготовленные тушки хариуса нужно положить в полиэтиленовый пакет, засыпать их поваренной солью с измельченным перцем и перемешать. Рыбу следует оставить в таком виде мариноваться на 20 – 25 мин.
  3. Теперь рыбу нужно выложить на доску и подготовить коптильню. Для этого на её дно следует выложить щепу, установить поднос для сбора жира и сверху установить решетку. Подготовленного хариуса необходимо выложить на решетку, поместив в брюшко каждой тушки небольшую ветку таким образом, чтобы брюшко каждой рыбы было открыто.
  4. После следует закрыть коптильню, поместить её над углями и придавить грузом, чтобы дым не выходил наружу. Хариуса нужно коптить в течение 20 – 25 мин., затем снять коптильню с углей и не открывать её еще около 2 – 3 мин. По истечении времени коптильню можно открыть и переложить рыбу на тарелки.

Уха из хариуса

Для приготовления ухи из хариуса необходим следующий набор ингредиентов:

  • 800 г хариуса;
  • 120 г картофеля;
  • 60 г лука;
  • 60 г моркови;
  • 3 листа лавра;
  • 1,5 л воды;
  • 1/2 ч. л. поваренной соли;
  • 1 ст. л. отварного риса;
  • 1/4 ч. л. измельченного перца;
  • 15 г укропа.

Хариус рыба (фото, описание представлены в статье) готовится так:

  1. Сначала потребуется зачистить тушки рыбы от чешуи, сделать надрез внизу и извлечь внутренности. Печень хариуса и внутренний жир не нужно выбрасывать, она будет использована в дальнейшем приготовлении. Выпотрошенную рыбу нужно порезать на средние порционные куски.
  2. Далее картофель необходимо промыть вместе с морковью под струей прохладной воды, очистить оба овоща при помощи овощечистки и измельчить картофель на небольшие кубики, а морковь при помощи терки с крупными отверстиями. Луковицу также нужно зачистить от шелухи и порезать на мелкий кубик.
  3. Затем на сковороду потребуется залить немного подсолнечного масла и поместить в неё измельченные лук с морковью. Овощи следует жарить до появления золотистого оттенка у лука.
  4. Теперь следует поместить отварной рис на сито и промыть его под прохладной водой. Мытый рис необходимо поместить в кастрюлю, залить его водой, добавить печень и жир хариуса, всыпать поваренную соль и поставить кастрюлю на сильный огонь. Также в кастрюлю потребуется добавить овощную зажарку и кубики картофеля.
  5. Когда уха начнет закипать, огонь потребуется уменьшить до среднего и варить суп до мягкости картофеля примерно в течение 15 мин. Теперь в уху можно добавить куски хариуса, положить листы лавра и продолжить варить еще примерно 2 – 3 мин., затем выключить огонь и оставить суп настояться под крышкой на протяжении 10 – 15 мин.

Готовую уху из хариуса нужно разлить по тарелкам, в каждую положить кусок рыбы, посыпать измельченным укропом и перцем. Для более насыщенного вкуса в каждую порцию можно добавить небольшое количество сливочного масла.

С капустой и солёными огурцами

Для приготовления блюда нужен следующий набор компонентов:

  • 500 г хариуса;
  • 1 кг свежей капусты;
  • 2 солёных огурца;
  • 50 г маслин;
  • 3 луковицы;
  • 50 г каперсов;
  • 4 ст. л. томатной пасты;
  • 2 ст. л. измельчённых сухарей;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. пшеничной муки;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 2,5 ст. л. растительного масла;
  • 2 листа лавра;
  • поваренная соль;
  • измельчённый чёрный перец.

Поэтапная схема приготовления:

  1. Первым делом следует вымыть капусту под холодной водой, почистить, нашинковать кухонным ножом.
  2. Выложить на сковороду, смазанную маслом, добавить к ней мытую порезанную луковицу, муку, сахарный песок, 2 ст. л. томатной пасты и тушить 12-15 мин. на минимальном огне.
  3. Затем потребуется промыть рыбу, очистить от чешуи, выпотрошить, избавить от внутренностей и порезать небольшими кусками. После необходимо почистить оставшиеся луковицы, помыть, мелко порезать, пожарить на сковороде до прозрачности, а также очистить огурцы от кожуры и порезать ломтиками.
  4. Далее нужно поместить куски рыбы в кастрюлю, добавить туда немного поваренной соли, измельчённого перца и равномерно перемешать. После следует положить в кастрюлю к рыбе каперсы, нарезанные огурцы, нашинкованный обжаренный лук, томатное пюре, листы лавра, всё аккуратно смешать, залить 1 ст. воды и варить на среднем огне на протяжении 20 мин., накрыв крышкой.
  5. После необходимо соединить муку со сливочным маслом, хорошо смешать и прокипятить 2 мин. Затем нужно обвалять рыбу в муке и обжарить на сковороде с каждой стороны до золотистости.
  6. Теперь можно промазать маслом противень, выложить на него слой тушёной капусты, затем рыбу, покрыть её 2 ст. л. томатной пасты, выложить оставшуюся капусту, сверху равномерно распределить сухари, влить немного масла и отправить в духовой шкаф на 10 мин., прогретый до 180°C.
  7. Приготовленное блюдо нужно разложить по порционным тарелкам, украсить маслинами и подать на стол.

Хариус, представленный на фото с описанием, можно приготовить в мультиварке, установив режим «Приготовление на пару» либо «Запекание». Не рекомендуется повреждать желчный пузырь рыбы. Иначе появится неприятный запах.

Видео о приготовление хариуса

Рецепт приготовления вкусного хариуса:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 7640Регистрация: 14-11-2019

Как посолить хариуса вкусно и просто

Хариус – рыба очень вкусная и нежная. У нее белое мясо с жирком. Можно приготовить рыбу любым способом, но именно посолить хариуса вкусно, аппетитно и очень просто. Говорят, что именно при таком способе приготовления вкус этого вида рыбы раскрывается полностью. Существует множество способов посола.

Приготовление с рассолом

Этот рецепт особенно хорош для филе. Можно приготовить таким способом небольшое количество рыбы. Готовят рассол. Для него нужно взять:

  • литр воды;
  • пару столовых ложек соли;
  • чайную ложку сахара;
  • пряности по своему вкусу.

В качестве последних можно взять сушеные зерна кориандра, зиру, тмин, добавить горошинки черного или же душистого перца. Можно положить один или два бутона гвоздики. Это придаст рыбе пикантности.

Как вкусно посолить хариуса в домашних условиях?

Первоначально придется повозиться, чтобы снять с рыбы кожу, убрать косточки. Разумеется, предварительно вымывают все внутренности.

Ломтики укладывают в стеклянную емкость.

Готовят рассол. Для этого воду и все специи отправляют в кастрюлю, доводят до кипения. После варят еще около пяти минут. Заливают жидкостью кусочки рыбы. Накрывают емкость.

Такую рыбу можно есть уже на следующий день.

Сухой способ посола

Как посолить хариуса в домашних условиях, если рыбы много? Разделать ее на филе достаточно сложно.

На помощь приходит сухой способ приготовления. На одну рыбу среднего размера берут примерно столовую ложку соли. Лучше всего использовать крупную, без добавления йода.

Итак, как посолить хариуса? Рыбу промывают, вынимают внутренности, промывают и внутри, натирают солью шкурку и брюшко. Укладывают в емкость для засолки довольно плотно. Устанавливают гнет, накрывают марлей и убирают в холодильник.

Примерно через двенадцать часов выделится жидкость, она должна покрывать рыбу полностью. Если же ее недостаточно, то стоит добавить немного холодной воды. Рыбу едят через пару суток. Готовый хариус должен быть упругим, шкурка при этом легко отходит от мякоти.

Перед подачей рыбу нарезают на кусочки. Можно оставить кожицу, а можно отделить филе от костей. Прекрасным дополнением станет красный лук, кусочки лимона.

Мелкая рыба и ароматный рассол

Как быстро посолить хариуса? Этот способ идеально подходит для мелких рыб. Мелкой считаются те экземпляры, которые легко уложить в трехлитровые банки. Такую рыбу тщательно промывают, можно даже не убирать внутренности.

Помещают рыбу в емкость, чтобы экземплярам было свободно. Заливают водой - ее количество нужно считать стаканами.

После жидкость сливают в кастрюлю и добавляют соль. Ее берут по столовой ложке на один стакан воды. После вводят столовую ложку сахара. Можно отказаться от этого шага, но тогда хариус будет менее пикантным.

Размешивают рассол, чтобы оба ингредиента растворились. При желании можно добавить специи. Отличным дополнением станут лавровый лист, семена горчицы или кинзы, перец горошком.

Заливают хариус рассолом, оставляют на пару суток. Готовую рыбу слегка отжимают от влаги, заворачивают в пергамент. Также такую рыбу можно заморозить.

Слабосоленая рыба

Это наиболее быстрый способ посола. Как посолить хариуса с луком? Используют по чайной ложке соли на одну рыбину среднего размера. Хариуса промывают, потрошат, нарезают на ломтики толщиной около полутора сантиметров.

Несколько головок лука чистят, нарезают тонкими полукольцами. В емкость засыпают соль, укладывают рыбу и лук. Также можно добавить горошины черного перца. Все смешивают между собой. Отправляют все в прохладное место. В зависимости от количества ингредиентов, засолка может занять от 10-15 минут до одного часа.

Также можно приправить рыбу сахаром.

Рыба с лимонным соком

Такой хариус имеет кисловатый привкус, как при использовании уксуса. Но зато он практически не имеет специфического рыбного аромата.

Как посолить хариуса? Для начала готовят смесь из сока одного лимона, столовой ложки крупной соли, сахара, небольшого количества черного молотого перца, немного любимых пряностей и нарезанной зелени.

Рыбу нарезают на бруски, заливают такой массой, оставляют все максимум на тридцать минут.

При необходимости можно заменить лимонный сок кислотой. Для этого смешивают столовую ложку воды и половину пакетика лимонной кислоты.

Идеальная закуска

Для приготовления нужно взять:

  • 500 грамм рыбы;
  • три столовые ложки крупной соли;
  • четыре зубчика чеснока.

У хариуса вырезают брюшко, убирают внутренности. Тщательно промывают, при помощи ножа снимают чешую.

Жабры удаляют. Нарезают рыбу на порционные кусочки, удаляя хребет. В емкость складывают рыбу, посыпают солью. Чеснок нужно очистить, нарезать ломтиками и поместить его к рыбе. Все тщательно размешивают. Оставляют минут на двадцать.

Такая рыба особенно хороша в сочетании с черным хлебом и нарезанный репчатым луком.

Засолка икры

Многие спрашивают, как посолить хариуса. Но не все знают, что очень вкусна и полезна также его икра. Для посола нужно вынуть икру, отделить при помощи вилки икринки от пленки, промыть водой. Проще всего сделать это в сите или же в марле, иначе кусочки просто уплывут.

На литр воды добавляют 150 г соли, кипятят, а после остужают. Рассол должен быть теплым. Заливают им икру минут на пятнадцать. После икринки откидывают на сито, убирают в стеклянную емкость. Перед подачей можно сдобрить икру каплей растительного масла.

Хариус – это прекрасная основа для холодной закуски. Рыбу можно посолить различными способами, от самых быстрых, до более долгих. Лучше всего брать свежую рыбу, однако допускается использование и замороженной. В этом случае тушки размораживают в холодильнике, иначе от перепада температуры мясо станет более рыхлым. Отличным дополнением к рыбе будут семена горчицы, зира, лавровый лист.

засолка хариуса и вяление | Видео

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

Самый ВКУСНЫЙ Рецепт ЗАСОЛА Хариуса - ЯЗЫК ПРОГЛОТИШЬ! Дедовский СПОСОБ, без ОПИСТОРХОЗА! Подробнее

Как солить хариуса в домашних условиях Подробнее

Холодное копчение рыбы (ленок,хариус) в походных условиях Подробнее

Как в Сибири рыбу солят. Простой и быстрый рецепт. Подробнее

СОЛЕНЫЙ ХАРИУС, ЦЕЛИКОМ, Вкуснейший рецепт, жирненькая рыбка Подробнее

КАК ПРАВИЛЬНО ВЯЛИТЬ РЫБУ ДОМА / ПЛОТВА / ДЕДОВСКИЙ СПОСОБ / БРАТЬЯ ПРИХОДЬКО Подробнее

КОПЧЕНИЕ ХАРИУСА ЗА 24 ЧАСА !!! ДОРАБОТАЛ КОПТИЛЬНЮ !!! СОЛИМ. ВЯЛИМ. КОПТИМ ХАРИУСА! Подробнее

Как почистить хариуса для посола и сагудая. Как почистить рыбу для посола. Рыбалка. Охота. Тайга. Подробнее

Как Солить и Сушить РЫБУ. Вяленая Рыба. Простой Способ Засолки Таранки Подробнее

Вяленая Рыба по Астрахански. Как правильно сушить, солить, вялить рыбу. Плотва, Окунь, Таранка Подробнее

Малосольный хариус. 2 СПОСОБА ЧИСТКИ РЫБЫ. Подробнее

Филе Хариуса — нежное с луком и лимоном. Рецепт от Харюзятников Подробнее

БЫСТРАЯ ЗАСОЛКА, И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ, просто и БЕЗОПАСНО! Подробнее

СУХОЙ ПОСОЛ РЫБЫ. ЛУЧШАЯ ВЯЛЕНАЯ РЫБА ДЛЯ МЕНЯ Подробнее

ЗАКОПТИЛ ХАРИУСА и РЯПУШКУ# БЫСТРО И ВКУСНО!!! Подробнее

Как солить хариуса

Рыба хариус является желанным трофеем рыболовов, специально отправляющихся на ловлю в таежные речки с чистой холодной водой. Белое жирное мясо рыбки имеет великолепный вкус, за что она очень ценится среди гурманов.

Как солить хариуса в домашних условиях

Приготовить хариуса можно любыми общеизвестными способами. Однако истинные ценители рыбы знают, по-настоящему он раскрывает свой вкус в соленом виде. Несмотря на то, что намного удобней солить хариуса в домашних условиях, при необходимости это можно сделать и на природе.

Сухой посол хариуса:

  • 1 кг хариуса;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ч. л. чёрного молотого перца;
  • 2 луковицы;
  • если есть специи, можно добавить гвоздику, лавровый лист и т.д.

Приготовление:

  1. Как и всякая речная рыба, хариус покрыт чешуёй. Её нужно очистить, а также обрезать голову и удалить внутренности. Вымойте рыбу, нарежьте порционными кусочками, и сложите в глубокую миску.
  2. Очистите лук, и нарежьте его кольцами, или полукольцам. Добавьте в миску лук, соль, специи и перемешайте.

  1. Накройте миску пищевой плёнкой, или просто тарелкой, и погуляйте 20-30 минут. Да, некрупный хариус засаливается так быстро. За это время лук пустит сок, растворит соль, и хариус пропитается ароматом специй, но не утратит свой вкус.

Иные рыбаки предпочитают засаливать хариуса в смеси сахара с солью, с заливкой из соевого соуса. Время засолки такое же, но вкус специфический. Соевый соус немного «крадёт» вкус рыбы», но у каждого свой вкус.

Засолка хариуса в рассоле

Крупные тушки рыбы лучше засаливать в рассоле.

Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности и голову. Острым ножом сделайте надрез вдоль линии спинки, и разделайте хариуса на две половины. Удалите хребет и все крупные кости. Можно удалить кожу, но это в том случае, если впоследствии вы захотите использовать хариуса для приготовления суши.

Сложите филе хариуса в глубокую миску, и приготовьте рассол:

  • 1 л. воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • специи: по-вкусу.

Вскипятите воду, добавьте соль, сахар и специи. После остывания рассола, залейте им филе, и прикройте его миской, чтобы рыба не всплывала.

Уберите рыбу в холодильник. Время засолки хариуса в тузлуке от 1 часа, до 12 часов, в зависимости от ваших предпочтений.

Ленивый способ засолки с соевым соусом и лимоном

После добавления соевого соуса хариус приобретет кислинку и более плотную консистенцию.

Вкусно и быстро засолить рыбку можно с помощью соевого соуса или лимона:

  1. В первом случае выпотрошенную, промытую рыбу укладывают в емкость и заливают соусом. Готовность определяют на вкус, если не указано на упаковке.
  2. Небольшие кусочки хариуса складывают в емкость и заливают соком 1 лимона, смешанным с 1 ст. л. соли, таким же количеством сахара и рубленым укропом.

Хариус малосольный

Если вас заинтересовал хариус соленый, рецепт маринада прилагается ниже. Сначала нужно рыбу очистить и порезать на порционные куски. Затем слоями хариуса укладывают в эмалированную посудину.Сверху рыбу посыпают одной ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

На вкус используют всевозможные специи и перец. Чтобы хариус получился маринованным, сверху сбрызгивают уксусом, разбавленным водой в одинаковых пропорциях. На рыбу ложится гнет и емкость плотно закрывается крышкой. Спустя несколько часов хариус готов к употреблению.

Слабосоленый посол

Один из наиболее простых и популярных способов посола — слабосоленый. Задаваясь вопросом о том, как солить хариуса на рыбалке, обратите внимание на этот рецепт. Если вы неопытный человек в этом деле — слабосоленый способ как раз для вас.

Рыбку выпотрошите и промойте, нарежьте на кусочки, придерживаясь толщины в 1,5 см.

Возьмите лук и нарежьте его тонкими полукольцами. Выложите лук к рыбе в емкость для засолки. Далее рыбу необходимо посолить. На 3-4 средние рыбы хватает чайной ложки соли с горочкой. Впрочем, большинство ориентируется на свои вкусовые предпочтения. К рыбе также можно добавить немного перчика или приправ для рыбы. Некоторые рецепты предлагают добавить сахар или уксус по вкусу.

Ингредиенты перемешайте, накройте крышкой и спрячьте в холодное место. Солится рыба таким методом от получаса — все зависит от толщины кусочков.

В результате у вас вкусная рыбка за час.

Хариус, засоленный в лимоне и соевом соусе

Многих интересует, как солить хариуса в соусе и лимоне. Для этого берут рыбу, нарезают ее небольшими кусочками и заливают смесью, главной составляющей которой является лимон. С этой целью в посудину один лимон, выдавливают из него сок, добавляют к нему ложку сахара и соли.

На усмотрение добавляют набор специй, перец и зелень.

Смесь необходимо хорошенько размешать. Рыба должна томиться в такой смеси примерно полчаса, затем ее можно подавать на стол. Если под рукой нет лимона, можно разбавить 1/2 пачки лимонной кислоты в одной ложке воды.

Наилучшим образом подойдет крупная соль, йодированной для данного процесса лучше не пользоваться.

Самым простым видом засолки хариуса считается в соевом соусе. Даже ленивому подойдет такой рецепт: купить в супермаркете соевый соус и полить смесью хариус на то время, которое указывает на упаковке производитель.

Но если у вас мороженная рыба, тогда сначала ее нужно разморозить. Давайте, разберемся, как солить хариуса будет наиболее оптимальным вариантом в ваших бытовых условиях.

Замороженного хариуса из магазина, можно засаливать точно так же, как и свежего.

Хариус, засоленный в лимоне

Обработанные и нарезанные кусочки хариуса заливают лимонной смесью. Для приготовления лимонной смеси выдавливают сок одного лимона и соединяют его с ложкой соли и сахара, кладут перец, зелень и различные специи. Все хорошо размешивают. В такой смеси рыбу выдерживают около получаса, после этого употребляют в пищу.

Вместо лимона можно использовать ложку воды и пол-пачки лимонной кислоты. Соль для засолки рыбы лучше использовать крупного помола. Йодированную соль лучше не брать.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Как засолить хариуса на рыбалке

Выпотрошенную и промытую рыбу обмакнуть в соль, также смазать солью и внутри. Сложить в полиэтиленовый пакет, перекладывая крапивой. Выкопать в самом тенистом месте ямку и положить в нее пакет, прижав камнем. Через 12 часов перевернуть пакет на другую сторону. Спустя еще 12 часов, рыба готова.

Сухое отверждение - The Culinary Pro

Самый простой способ сушки мяса - это натереть его в масле или углубить в него. Изделие можно запечатать в пластик и переворачивать через день. Из-за нежной природы мяса рыбы лекарство обычно упаковывают на филе, а затем заворачивают в марлю.

Метод солевого ящика укладывает продукт в кастрюлю с лекарством. Затем его нагружают давлением, чтобы извлечь жидкости. Жидкость выбрасывают, поскольку продукт меняют через день.Во время отверждения продукт следует хранить при температуре от 32 ° до 40 ° F / 0 ° -5 ° C.

Время отверждения

Время отверждения зависит от размера, плотности и желаемого результата. Обычно 7 дней на дюйм толщины - это стандартный период времени, в течение которого процесс солевого отверждения является эффективным. Половина лосося занимает 1-3 дня, часть бекона - 7-14 дней, а большая ветчина - 30-40 дней.

Замачивание и ополаскивание

По истечении периода отверждения продукт следует ополоснуть.Для более крупных предметов рекомендуется замачивать в холодной воде в течение одного часа. Потрите продукт, чтобы удалить весь отвердевший продукт, и дайте ему высохнуть путем циркуляции воздуха в холодильнике. Предметы можно разместить на решетках или подвесить на крючках в холодильниках.

Старение

Старение проводится для сушки продукта и достижения определенного вкуса и текстуры. Сторона лосося может быть выдержана в течение ночи, часть бекона - в течение 2-3 дней, а в случае крупного окорока - 45-180 дней. Для длительного старения важны температура, влажность и циркуляция воздуха при сушке поверхности продукта, особенно в начале процесса.Часто устанавливаются вытяжные вентиляторы с контролем влажности. Сухая сушка и старение приводят к потере влаги, для крупных ветчин обычно составляет 8–12% веса, а может достигать 30%.

Копчение

После надлежащего старения изделие можно подвергнуть холодному или горячему копчению по желанию.

.

Как сделать камеру сухого отверждения

Изучая сухое отверждение, я вскоре осознал, насколько мало по этому поводу есть. Метод сухого отверждения, о котором я говорю, - это развешивание колбас с отборным мясом, солью, декстрозой (или сахаром), свежими специями, нитритом натрия и нитратом натрия (Insta Cure # 2) в контролируемой среде с относительно низкими температурами и высокими температурами. влажность. В идеале это делается там, где позволяет климат, поэтому Италия так долго производит лучшие сухие вяленые (салуми) продукты, и по той же причине Сан-Франциско стал неофициальным U.С. столица итальянского салуми. Некоторые из традиционных вяленых мясных продуктов включают сопрессату, капиколу, прошутто, пепперони и салями - лидера стаи. Находясь в Буффало, штат Нью-Йорк, это было бы идеально для зимних месяцев, но мы склонны жаждать салями даже летом. Большинство людей живут в климате и окружающей среде, которые не имеют идеальных температур и влажности в течение длительных периодов времени. Итак, мы должны их создать. После того, как контролируемое пространство создано, не имеет значения, где вы живете и какое время года.Вы можете есть вяленые пепперони, салями, капиколу… что угодно. Это была одна из основных причин создания этой камеры для отверждения: она практически исключит климат в вашем районе, позволяя вам создавать свой собственный микроклимат.

В списке запчастей указан каждый продукт, используемый индивидуально, его ориентировочная стоимость, есть ли у нас этот элемент или нет, наши рекомендации по его использованию и почему продукт вообще необходим.

Во-первых, нам нужно что-то, что обеспечит место для подвешивания и сохранит низкую температуру.Что лучше холодильника? Люди всегда продают свои старые холодильники - откройте местные объявления или Craigslist, и вы сразу найдете их. Беглый взгляд, я нашел по крайней мере 5 в моем родном городе и рядом с ним по ценам от 50 до 300 долларов. Я бы выбрал середину дороги, может быть, за 150 долларов. Большинство продаваемых холодильников не замораживаются, что не будет проблемой, потому что автоматическому размораживанию будут препятствовать увлажнитель и контроллер влажности. Холодильник, который у нас есть, имеет морозильную камеру в нижней части, что также оказалось большим плюсом в конструкции нашей камеры.В холодильниках с морозильной камерой слева или справа от холодильника меньше места для подвешивания салями или прошутто большого диаметра, поэтому я бы порекомендовал модели с морозильной камерой под холодильной частью. Также настоятельно рекомендую приобрести холодильник с «землей» (у него должна быть трехконтактная вилка).


1
2

Первое: мы выпотрошили из холодильника все незакрепленные полки и шкафчики.Даже если он выглядел чистым, мы использовали антибактериальный очиститель с отбеливателем. Постарайтесь также попасть в углы, так как в этом относительно небольшом пространстве будут созданы условия для «плохого» роста плесени, и мы хотим, чтобы на оболочках наших продуктов образовывалась хорошая плесень, а не какая-то потенциально опасная посторонняя плесень.


На этом этапе мы проверили холодильник без регулятора температуры, чтобы узнать, какое значение имеет самый низкий (самый теплый) параметр, а наш - около 38 ° F, что слишком холодно. Мы подключили холодильник к контроллеру температуры и установили температуру 46 ° F.Холодильник включился, когда температура поднялась на 2 ° выше 46 ° F. Охлаждающий компрессор включился, и температура начала неуклонно падать. Когда он достиг заданной температуры, он снова выключился. Цикл продолжается до тех пор, пока работают батареи или устройство подключено к сети. И в обязательном порядке температура оставалась близкой к установленной нами температуре. Контроллер имеет настройку охлаждения и нагревателя, а также настройку ° C или ° F, а также настройку широкого и узкого отклонения температуры (внимательно прочтите инструкции).

Первая инвазивная процедура: мы должны уметь повесить мясо на что-нибудь. На ум приходит пара вариантов. Мы можем сделать это в стиле большой коптильни, просверлить несколько кронштейнов для полок на боковых стенках и, когда будете готовы, повесить салями на лежащих деревянных (или металлических) дюбелях. Другой вариант - вставить крючки для шурупов в потолок холодильника, а затем подвесить продукты на них. Проблемой здесь может быть постоянство крючков и большая вероятность того, что продукт выдернет крючки (убедитесь, что нить на крючках толстая).Но, если все сделать правильно, я думаю, что винтовые крючки могут быть удовлетворительными. Определились с скобами. Что бы вы ни использовали, надежно закрепите. Учитывая относительную влажность и продолжительность использования, вам может потребоваться использовать винты, скобы, крючки и т. Д. Из нержавеющей стали или пластмассы ABS.

Далее мы собираемся вырезать большое отверстие в перегородке холодильника / морозильника. Это даст нам больше полезного пространства. Этот раздел станет новым домом для нашего увлажнителя. Боковые стенки и дверь обычно не содержат ничего, кроме изоляции, но будьте очень осторожны, чтобы не повредить систему охлаждения (кто знает, у нее может быть проводка.Перед копанием отключите все устройство от сети). При покупке бывшего в употреблении холодильника мало надежды на то, что у продавца все еще будет руководство или схемы, которые могли быть у него изначально. Наши нет. У холодильника, который у нас есть, есть осветительная арматура в опасной части кормушки, где мы хотим вырезать большое отверстие, поэтому мы и сделали это. Найдите номер модели устройства - у нас был «596.69142991», и мы нашли его на табличке / этикетке на потолке холодильника, чтобы все было хорошо видно (рисунки 3 и 4).Название производителя также указано на этикетке. Запишите его, найдите его в списке на сайте appliance411.com, и когда вы войдете на сайт соответствующей модели, там должен появиться поиск модели №. Наш холодильник - Kenmore, поэтому мы зашли на searspartsdirect.com, ввели номер модели, немного сориентировались и получили взорванные схемы внутренней работы нашего устройства (детали, компоненты, расположение проводки и т. Д.). Некоторым моделям может не повезти, но это не большая проблема, если вы помните (если вы планируете делать какую-либо резку), чтобы делать это с хирургической мягкостью, терпением и осторожностью.Возможно, вам не захочется увеличивать объем холодильника. Это прекрасно, даже лучше; зачем чинить то, что не сломано. В таком случае пропустите всю процедуру. Все, что вам в основном нужно, это элементы из списка деталей, но даже в этом случае прочтите оставшуюся часть руководства, чтобы получить дополнительные советы по сухому отверждению.

3

4
С помощью принципиальной схемы мы теперь знаем, куда идут эти провода и где нужно быть особенно осторожным при резке (рисунок 5).Мы просто использовали нож для резки пластика, чтобы разрезать пластик, и большой нож для изоляции. Как упоминалось ранее, внутренняя часть стен будет почти полностью изоляцией, поэтому при резке она попадет повсюду (рисунки 5 и 6). Схема проводки показывала нам, где находится проводка, но не говорила, на какой глубине они находятся, поэтому, когда я резал пластиковую поверхность ножом, я, конечно же, разрезал 2 провода, которые лежат прямо под поверхностью. Нет проблем. Мне все равно нужно было срастить и удлинить провода, чтобы я мог спрятать их по бокам, прежде чем покрывать открытые участки.Все, что я использовал, это изолированный провод, стыковые соединители, щипцы для обжима и изолента. Изоляция также будет открыта вокруг вырезанной области. Ее можно накрыть полиэтиленовой пленкой, наклеить на нее полосками из пластика (АБС) горячего клея, сформировать поверх нее нержавеющую сталь и завинтить. Вы можете использовать любые безопасные для пищевых продуктов материалы, чтобы просто закрыть открытую область. В нашем магазине много металлолома, поэтому я использовал нержавеющую сталь, сделал из них большие С-образные кронштейны, плотно закрепил их винтами из нержавеющей стали и заделал трещины силиконовым герметиком пищевого качества.При использовании этого метода (нержавеющая сталь) сделайте канал в изоляции (подальше от металла), заправьте проводку в канал и заклейте провода пенопластовой изоляцией, чтобы предотвратить случайный контакт с металлом. После закрепления в изоляции используйте изоляцию из жидкой пены, чтобы постоянно держать проводку подальше от металла. Отверстие, которое мы вырезали, было достаточно большим, чтобы туман свободно выходил из увлажнителя в камеру.


5

6
Камера выдержки / отверждения / ферментации завершена.На обоих рисунках выше регулятор температуры расположен в верхнем левом углу внешней стены. Поставляется с кронштейном для установки. Контроллер будет поддерживать постоянную внутреннюю температуру. Увлажнитель будет производить влажность до необходимого нам уровня (точнее, с помощью регулятора влажности). На картинке справа показан другой регулятор влажности, чем тот, который доступен через колбасную машину, но оба делают одно и то же. Для увлажнителя настоятельно рекомендуется использовать дистиллированную воду, так как в ней нет кальция и металлов, а также она более удобна для фильтра и увлажнителя в целом.Я вырезал в прокладке холодильника выемку, чтобы через нее прошли толстые кабели (шнуры), не нарушая уплотнения дверцы. Тонкие провода от датчиков просто прижимаются к прокладке двери при закрытии; влага, выходящая через создаваемое ею крошечное пространство, незначительна. Гигротермометр находится наверху устройства и удерживается на месте двумя простыми самодельными L-образными скобами. Камера готова к использованию.

Используйте это руководство свободно. Если у вас нет нижнего кулера, не переживайте - просто купите увлажнитель меньшего размера, используйте пищевой ацетат натрия или положите поваренную соль толщиной в дюйм на широкий лоток с достаточным количеством воды, чтобы пропитать соль или трубку. влага извне холодильника.Влажность в такой камере (при использовании увлажнителя) непостоянна. Обычно она быстро повышается, а затем медленно (около 15 минут) падает до точки, прежде чем контроллер влажности снова включит ее. Вы могли увидеть колебания в диапазоне от 10 до даже 15%. Это может показаться довольно экстремальным, но влажность в основном будет оставаться на установленном уровне, и для большинства рецептов это будет работать нормально. В любом случае, регулятор влажности очень помог в поддержании влажности, достаточно близкой к желаемой, и это отличный продукт.

Теперь, когда установка завершена, пришло время «пробного прогона». Тщательно проверьте камеру и задокументируйте результаты без мяса. В каком диапазоне находится температура внутри? Как насчет влажности? Сохраняйте хорошие записи о тестировании, потому что они могут пригодиться позже. Возможно, в процессе придется вносить поправки, и, скорее всего, это будет не идеально. Но мы не хотим совершенства; нам нужна камера для сухой полимеризации, которая выполняет свою работу. Итак, как только вы будете удовлетворены результатами пробных прогонов, самое время начать с реального рецепта.Вы заметите, что многие рецепты сухого отверждения требуют теплой и влажной среды (инкубации) в течение нескольких часов или даже дней, прежде чем они будут помещены в прохладную. Температура в этих рецептах вряд ли превысит 90 ° F, поэтому горячая плита может оказаться излишним. Для нашего рецепта мы поместили две лампы накаливания мощностью 75 Вт внутрь (не слишком близко к стенам) и подключили их к регулятору температуры, который мы установили на нагрев, а затем установили нашу высокую температуру. Лампы были подключены к наружным атмосферостойким патронам для защиты от воздействия влаги.Мы настоятельно рекомендуем использовать водонепроницаемые держатели и / или лампы. Теперь, когда у вас есть собственная камера, начните с менее сложного рецепта, такого как пепперони, прежде чем переходить к чему-то вроде салями большого диаметра. Очень длинные рецепты таких продуктов, как прошутто или капикола, продолжительностью более 6 месяцев, может быть трудно воспроизвести с помощью этого относительно небольшого устройства. НЕ ПЫТАЙТЕСЬ над такими сложными проектами, пока не приобретете все необходимые знания и опыт по сухому отверждению.


7 Для всех, кто хочет заняться сухой полимеризацией или даже имеет новички в этом предмете, мы НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендуем прочитать полную, но понятную книгу по этой теме.The Sausage Maker недавно выпустил книгу, в которой тонкости предмета раскрываются языком, который не обескураживает новичков и не упрощает связанные с этим сложности. Дамы и господа, мы представляем вам новейшего фаворита колбасников: Искусство приготовления ферментированных колбас Стэнли и Адама Мариански. Надеюсь, этот урок был вам полезен или, по крайней мере, помог вам двигаться в правильном направлении!

- Макарон для колбасы


.

Жареная индейка вяленого мяса с маслом на травах Рецепт

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

Варка сыровяленого окорока


Ветчина


Свиньи


Искать
CloveGarden


САФАРИ
Пользователи


Введение

Вяленые ветчины традиционно производятся на юго-востоке Америки, особенно Вирджиния и Кентукки, хотя есть некоторое производство в других прц страны.Это лекарство также широко используется повсюду. Европа и Китай для традиционных продуктов. Поскольку китайские окорока не импортируется в США, азиатские рынки здесь, в Калифорнии продавать нарезанные куски окорока Вирджинии (обычно передние ножки) как приемлемые замена.

Примечательно, американские ветчины сухого отверждения (за исключением "стиля серрано") ожидается приготовление, в то время как большинство европейских продуктов ожидается, что он будет очень тонко нарезан и съеден в сыром виде.Я признаю, что съел изрядное количество американского продукта, нарезанного тонкими и сырыми, без болезней эффект.

Вяленые окорока обычно не подают целиком в качестве основного блюда как ветчины влажного лечения. Они соленые, а вкус слишком интенсивный. Они используются в качестве основного ингредиента во многих рецептах, используются в бутербродах. и подается тонко нарезанным, чтобы положить его на крекеры или что-то подобное, или просто съесть в качестве закуски.

Не пытайтесь использовать рецепт влажного посола с ветчиной сухого посола .Эти окорока соленые и твердые, как камень, потому что они потеряли от 18% до 20%. от их первоначального веса в воде во время отверждения. Они обычно сырые, но могут быть приготовлены. Можно курить или не коптить (круто используется курение).


Покупка ветчины сухого отверждения

Вы вряд ли найдете американскую вяленую ветчину на местном рынке, если только вы не живете там, где они сделаны. Однако они довольно просты купить в Интернете или по телефону.Американские производители не предоставляют только целые окорока, но продукты меньшего размера для использования, когда целая ветчина многовато или два дорого.

Целая ветчина Вирджинии обычно стоит меньше 100 долларов США. В отличие от Испанская ветчина Серрано (которую нужно есть сырой) обойдется вам в 850 долларов и Испанский желудь на корм Иберико около 1650 долларов. Американский "стиль серрано" ветчину можно съесть от 100 до 170 долларов - опять же, ее нужно есть сырой, а не приготовлено.

Для справки, вот список хорошо известных сыровяленых ветчин, которые вы может встретиться:

  • Ardennes Ham

    (Бельгия) - сыровяленая сыровяленая, воздушная сушка ветчина, которую едят сырой.Похож на итальянскую прошутто.
  • Байонская ветчина

    (Франция) - см. Жамбон де Байон.
  • Ветчина Шварцвальдская

    (нем.) - сыровяленая сыровяленая, воздушная сушеный окорок, копченый на сосне и / или пихте. Обладает насыщенным вкусом и используется в основном в качестве ингредиента в других блюдах или для бутербродов и закуски. Отметим, что североамериканский «Шварцвальдский окорок - вяленый в рассоле» представляет собой имитацию влажного отверждения, не очень похожую на настоящую.
  • Bradenham Ham

    - английский сыровяленый копченый окорок. с патокой, коричневым сахаром и специями. Тёмно-красный цвет.
  • Коттеджная ветчина

    - такая же, как ветчина для пикника, но только задняя часть передней ноги.
  • Ирландская ветчина

    - вяленая ветчина, которую затем копчут. торф и / или можжевельник. Готовится так же, как и ветчина Вирджиния.
  • Jambon de Bayonne

    (Франция) - знаменитый некопченый сыровяленый ветчина дальнего юго-западного угла Франции, Пей Басков и Гаскони.Подобные ветчины производят баскские общины в северной Калифорнии. и другие места в Северной Америке.
  • Хамон Иберико

    (Испания) - лучшая ветчина из Желудь кормят черных свиней, чтобы их ели сырыми. Теперь они ввозятся легально, в Соединенные Штаты, но с доставкой, пошлинами и т.д. обойдется вам примерно в 1650 долларов США. Я слышал, они намного дешевле в Европа.
  • Jamon Serrano

    (Испания) - сыровяленый окорок из белого свиньи, чтобы их можно было есть сырыми.Теперь они легально ввозятся в США. Штаты, но с доставкой, пошлинами и т. Д. Вам обойдется целая ветчина около 850 долларов США. Ветчина "Serrano Style" теперь производится в Северной Америке, хотя они не совсем то же самое.
  • Цзиньхуа Ветчина

    - китайская сыровяленая ветчина - считается очень нормально, но незаконно ввозить в США. Азиаты здесь в Калифорния использует вирджинскую ветчину в качестве заменителя. Его можно купить ломтик (обычно из ветчины для пикника) на азиатских рынках здесь.
  • Kentucky Ham

    - сыровяленая ветчина, которая немного суше Радиолюбители Вирджинии. Копченый на кукурузных початках, гикори и яблони.
  • Parma

    (итальянский) - прошутто, произведенное в городе Парма, считается лучшим.
  • Ветчина для пикника

    - часть передней лапы свиньи эквивалент ветчины. Он всегда вылечен (в свежем виде его назвали бы «плечо для пикника») и, как правило, копчится.Не такой нежный, как ветчина, но хороший ингредиент во многих рецептах. Эта ветчина сейчас продается от 1/2 до 3/4. дюймовые ломтики на азиатских рынках здесь, в Лос-Анджелесе, в качестве заменитель китайской ветчины, импорт которой запрещен.
  • Прошутто

    (итальянский) - сыровяленая ветчина, не копченый (мне сказали, что некоторые копченые делают в Альпийских уголок северной Италии). Часть периода лечения проходит под утяжеляет, чтобы он имел сплющенную форму.В Италии есть вареная (котто) форма, но в других местах ожидается сырая (крудо) форма. Нарезанные тонкими ломтиками и едят в сыром виде, но также включены в рецепты.
  • Ветчина по-серрано:

    - североамериканская ветчина в стиле Испанский Хамон Серрано. В зависимости от производства и старения они могут быть был от 100 до 170 долларов. Предназначен для тонкого нарезания и употребления в сыром виде.
  • Smithfield Ham

    - сыровяленая ветчина, произведенная в Смитфилде Вирджиния, центр производства ветчины.Смитфилд, компания, теперь принадлежит китайцам.
  • Вирджиния ветчина

    - ветчина вяленая, изготовленная в Вирджинии, но вероятно, не в Смитфилде. Копченый на древесине ореха и яблони.
  • Westphalian Ham

    (Германия) - сыровяленая ветчина длительного копчения над буком и можжевельником. Обычно нарезают тонкими ломтиками и едят сырыми.
  • York Ham

    (Англия) - сыровяленая ветчина слабого копчения, но может быть соленым.Можно есть в сыром виде, но обычно готовят как Ветчина вирджиния или вареная.

Хранение ветчины сухого отверждения

Вяленые ветчины не нужно охлаждать до нарезки. однажды разрезать, они уязвимы и должны храниться ниже 40 ° F. Они все равно будут быть уязвимым для плесени (которую можно соскрести, если она не слишком сильна).

Замороженные окорока: Не делайте этого. Либо как куплено, либо поскольку остатки вяленого мяса хранятся в морозильной камере недолго - от 1 до 2 месяцев max, да и то качество пострадает.Замораживание следует рассматривать только аварийный вариант. У меня есть прямые показания от того, кто замерз остатки ветчины и пострадали от последствий (почти несъедобные). Причина этого - соль - ветчина никогда не бывает замороженной и подвержен прогорклости.

Хранилище ветчины
Тип ветчины Охлажденное Замороженная
Ветчина по-деревенски (целиком)
- нарезка
- приготовленная
(комнатная температура 1 год)
2-3 месяца
7 дней
не
не
1 мес

Приготовление кулинарных ветчин - шаг за шагом

Старт на 1-2 дня вперед. Этот рецепт предполагает глазированные яблоки. ветчина (см. глазурь), но другие глазури и жидкости для приготовления пищи также можно использовать, и, конечно же, можно отказаться от глазури. Вам понадобиться закрытый противень для основной выпечки, и если вы глазируете, вы Также понадобится неглубокая сковорода с решеткой.

  1. Сотрите плесень с ветчины и погрузите ее в холодную воду. + Изменить воду через 4 часа, затем еще один или несколько раз, пока вы замачиваете в течение 1-2 дней, в зависимости от того, сколько соли вам нужно выщелачивать.
  2. Разогрейте духовку до 160 ° C / 325 ° F.
  3. Смешайте около 1/2 галлона яблочного сидра с 1 галлоном воды.
  4. Положите ветчину в глубокую запекшуюся сковороду жирной стороной вверх ( переверните его на половину) и налейте достаточно воды / смеси сидра чтобы подняться на ветчину примерно на 2-1 / 2 дюйма. Остальное оставьте для пополнения.
  5. По желанию: добавьте в жидкость 10 ломтиков имбиря и 1 чайную ложку перец горошком.
  6. Накрыть крышкой и поставить в духовку.
  7. Проверяйте уровень жидкости примерно каждые полчаса и при необходимости доливайте.
  8. При 1/2 расчетного времени выпечки (укажите время выпечки около 20 минут на фунт), достаньте из духовки, переверните и верните печь, все еще накрытая.
  9. Когда ветчина будет готова (155 ° F / 68 ° C), вытащите ее из духовки.
  10. Разогрейте духовку до 400 ° F / 200 ° C.
  11. Удалите кожицу и большую часть жира. Поместите на решетку в неглубокой жаровня.Тщательно смазать глазурью.
  12. Поместите обратно в духовку и выпекайте при 400 ° F / 200 ° C от 20 до 30. минут, пока глазурь не станет блестящей и хрустящей.
  13. Достаньте из духовки, положите на прилавок и дайте постоять не менее 20 минут до нарезки. Вообще-то деревенскую ветчину обычно подают прохладной или холодным, и чем дольше он будет стоять, тем легче будет его нарезать.

Побочные продукты

  • Жир

    , очищенный от ветчины, может использоваться вместо беконного жира. (и, вероятно, будет более ароматным).Будьте внимательны, раздели ли вы его до или после запекания (если раньше надо будет готовить, но это вероятно, так или иначе произойдет в вашем рецепте).
  • Кости

    - покройте кости и обрезки холодной водой и довести до кипения в течение нескольких часов для бульона. Хорошо смешивается с свиной бульон, если он у вас есть в морозильной камере.
  • Кожа

    - съедобна как вкусная закуска. Если разделить перед выпечкой слегка обжарить с небольшим количеством ветчинного жира.Если разделить после выпечки, вы вероятно, придется немного распарить, чтобы смягчить, если вы не любите жестко жевать вещи. Его также можно использовать в качестве ингредиента в рецептах.

Остекление

Глазурь придает дополнительный аромат и хрустящую текстуру внешнему краю ветчины. ломтики. Вы можете использовать тонкую глазурь и наносить ее на все время выпечки. периода или используйте густую глазурь и поливайте фруктовым соком во время выпечки. В большинстве рецептов глазури требуется коричневый сахар.Я использую джаггери, потому что мне нравится аромат, и он у меня обычно есть под рукой.

Если вы будете использовать тонкую глазурь и наметать ею всю В процессе выпечки необходимо удалить кожицу, сбрить жир примерно до 1/8 дюйма, чтобы 1/4 дюйма толщиной и надрежьте жир ромбовидным узором перед тем, как начать выпечка. Вы также можете сделать это для метода финальной глазури, если хотите хорошенькая ветчина. Сдирать кожу и жир, когда ветчина почти готово.

Если вы хотите нанести финальную глазурь, но ваша глазурь кажется слишком тонкой для придерживайтесь правильно, вы можете смешать с панировочными сухарями.Это особенно сделано с деревенскими окороками.

Наряду с этапом глазури во многих рецептах ветчину добавляют гвоздики или приколоть (зубочистками) ломтики фруктов или имбиря к вне ветчины. Другие считают прилипание гвоздики слишком суетливым, но хотят со вкусом гвоздики, поэтому они просто измельчают и смешивают с глазурью.

Яблочная глазурь
1 стакан яблочного пюре
3/4 стакана коричневого сахара
3 столовые ложки дижонской горчицы
1 столовая ложка хрена
Полейте ветчину яблочным сидром или яблочным соком
По желанию, ветчина с гвоздикой
Медовая глазурь
1 стакан коричневого сахара (в упаковке)
1/2 стакана меда
2 столовые ложки дижонской горчицы
Полейте ветчину яблочным сидром или яблочным соком
Осталось 30 минут
Шпилька с гвоздикой по желанию
Нанести кистью на глазурь и вернуть в духовку
Продолжайте наметывать глазурью до готовности.
Апельсиновая глазурь с чипотле
3 стакана апельсинового сока
3/4 стакана коричневого сахара (в упаковке)
1 Chipotle Chile in Adobo
3/4 чашки Triple Sec
Разогреть апельсиновый сок в кастрюле и уменьшить до 2 чашек.
Добавьте коричневый сахар до полного растворения и получения легкого сиропа.
Отвод тепла
Чипотле нарезать мелко и перемешать с глазурью.
Перемешать в Triple Sec.
Используйте эту глазурь для наметки каждые 20 минут во время выпечки.

Советы по безопасности

Вяленая ветчина не так подвержена бактериям, как сырое мясо, индейка и т. П., но все же необходимы надлежащие меры предосторожности.

  • Не используйте те же поверхности или посуду, что и для сырой ветчины, для приготовленную ветчину или любую другую пищу, пока они не будут тщательно очищены. я очистите дезинфицирующим средством, которое выделяет некоторые бактерии уничтожая отбеливатель во время работы с ним.
  • Убедитесь, что окорока, которые необходимо заморозить, остаются ниже 40 ° F / 4.4 ° C постоянно.
  • Вяленые (деревенские) ветчины не нужно охлаждать до тех пор, пока они не станут порез. После резки они уязвимы для плесени, поэтому их необходимо хранить в холодильнике и употребляется в течение нескольких дней.
  • Вы хотите, чтобы время приготовления было как можно короче, а время температуры как можно ниже, чтобы сохранить вкус и сочность, но "как минимально возможный "для сырых или частично приготовленных ветчин составляет 160 ° F и 140 ° F для полностью приготовленного окорока. Ниже этих температур считается небезопасно.
  • Охладите остатки ветчины как можно скорее, а если их много, разделите его, чтобы он быстро остыл.
  • Ветчину нельзя замораживать, так как это влияет на текстуру и вкус. Если вам необходимо заморозить, имейте в виду, что качество колбасных изделий ухудшается. быстро в замороженном состоянии, поэтому время хранения не так велико, как вы могли бы надеяться, всего от 1 до 2 месяцев. Еще какое-то время это будет безопасно, но качество быстро испортится. Для сравнения: свежая необработанная ветчина сохранит хорошо заморозить 6 месяцев и более.

Ссылки

.

Вяленый лосось Gravlax (невероятно просто!)

Gravlax - это свежий лосось, вяленый с добавлением соли и сахара. Это, пожалуй, самая легкая в приготовлении роскошная еда в мире! Этот рецепт домашнего вяленого лосося Gravlax может быть приготовлен из небольшого филе или целой части лосося, и стоит лишь часть покупной.

Прелесть домашнего вяленого лосося состоит в том, что вы можете контролировать уровень соли, поэтому он не слишком соленый и со вкусом свежих трав , которого вы никогда не получите в упаковке.Готовы привнести вкус Скандинавии в свой дом ?!

Рецепт Гравлакса

Я готовил гравлакс из лосося несколько раз за эти годы, и мои результаты были разными. Никаких эпических бедствий, они всегда были съедобными. Но иногда они были чрезмерно или недостаточно вылечены, и самая большая проблема, с которой я сталкивался, - это пересоленный лосось.

Если вы вложили деньги в красивый кусок лосося сорта сашими, это почти преступление, если он настолько соленый, что превосходит лосось!

Если вы поищете в Интернете, то обнаружите, что соотношение лосося к соли и сахару, а также время выдержки абсолютно везде.В некоторых рецептах используется до 750 г соли + сахар на 1 кг / 2 фунта лосося. В некоторых рецептах используется всего 175 г соли + сахар. Тогда время отверждения составляет от 12 часов до 3 дней.

Теперь, наконец, у меня есть рецепт гравлакса из лосося с правильным соотношением соли и сахара :

Формула Gravlax с лососем

Соль в равных частях + сахар (смешанные) 50% веса лосося. Нанесите покрытие, оставьте 24 часа для легкого застывания, 36 часов для среднего (это то, что я делаю) и 48 часов для твердого.

Самая большая проблема с рецептами гравлакса в том, что они обычно слишком соленые!

Каков вкус гравлакс?

Gravlax по вкусу напоминает нечто среднее между сашими из лосося (представьте его с добавлением приправы из соли и аромата свежих трав) и ломтиками копченого лосося, которые вы покупаете в магазинах, но без аромата копчения (потому что копченый лосось получают из копченого лосося) .

Этот рецепт гравлакса из лосося идеален.Он не слишком соленый, мякоть не слишком просушена, т.е. все еще приятная и влажная. Но она достаточно затвердела, чтобы ее легко нарезать тонкими кусочками (что практически невозможно с сырой рыбой). Он достаточно соленый, чтобы вы захотели съесть кусочки просто, но не слишком соленый, чтобы вам нужно было выпивать стакан воды при каждом укусе. <- Проблемы, которые у меня были в прошлом!

Разница между гравлаксом и копченым лососем

Копченый лосось и гравлакс на самом деле очень похожи по вкусу и текстуре, поскольку они имеют влажную, шелковистую текстуру, напоминающую сырье, а не твердую, как вяленое или приготовленное.Но большая разница в том, что копченый лосось получают путем копчения сырого лосося при низкой температуре, которая придает лососю аромат копчения, которого нет у гравлакса.

Кроме аромата дыма, они на самом деле очень похожи! Фактически, вы можете использовать этот домашний гравлакс вместо копченого лосося во всех моих рецептах с копченым лососем, включая пирог с лососем, эти закуски из копченого лосося и этот соус из копченого лосося!

Salmon Gravlax FAQ

Можно ли приготовить гравлакс из замороженного лосося?

Да, можно, при условии, что вы используете высококачественный лосось (т. Е. Не используйте упакованного в вакууме лосося из супермаркета, который просидел без дела несколько дней, или замороженного лосося в коробках из Costco или Aldi).Заморозьте его самостоятельно до -10 ° F / -23 ° C как минимум на неделю или используйте коммерческую замороженную семгу от известного продавца рыбы.

Как долго хранится гравлакс?

Это зависит от того, сколько вы лечите лосось. Я бы не стал хранить слегка поджаренного лосося (24 часа) дольше 36 часов (на всякий случай). Лосось средней выдержки (лечение 36-48 часов) в течение 2 дней, чтобы быть безопасным, но 3 дня подойдет. Твердо вяленый лосось (3-дневное лечение) может храниться 5 дней.

Можно ли заморозить вяленый гравлакс из лосося?

Да, вы можете, точно так же, как вы можете заморозить купленные в магазине ломтики копченого лосося.Я храню замороженные морепродукты до 2–2 месяцев, но и трех месяцев должно хватить. Не замораживайте гравлакс, если он был приготовлен из замороженного ранее лосося.

Для чего служит гравлакс?

Обычно подается с крекерами или хлебом из пумперникеля с соусом. Я люблю поджаренные ломтики багета с горчично-сливочным соусом (рецепт приведен ниже) с дополнительным свежим укропом для подачи!

Как только вы возьмете в руки свежий лосось, вам потребуется меньше 10 минут, чтобы приготовить лососевый гравлакс - а затем просто оставьте его в холодильнике!

Зачем варить вяленого лосося?

Приготовление собственного вяленого лосося Gravlax стоит меньше, чем покупка в магазине.Но, несмотря на экономию, вещь, которую покупают в магазине - даже в действительно хороших специализированных магазинах, - это то, что она просто не имеет такого же вкуса свежего укропа и обычно слишком соленая, предположительно для увеличения срока хранения.

Самодельное всегда лучше. И в этом случае купленное в магазине поистине бесподобно!

Лосось сорта сашими можно купить у большинства торговцев рыбой здесь, в Австралии (по крайней мере, в прибрежных районах). Это самое важное требование для этого рецепта.

После того, как у вас есть лосось, вам потребуется 5 минут усилий.

Вот и все. И у вас будет свой собственный невероятный домашнего вяленого лосося Gravlax! - Наги х


Посмотреть как сделать

Видео-рецепт Гравлакса из консервированного лосося! (Вы будете удивлены, насколько это просто!)

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Гравлакс из лосося (это так просто!)

Автор: Nagi

Подготовка: 10 минут

Party Food, Гарнир

Порций 10

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

Гравлакс домашнего приготовления намного дешевле и ЛУЧШЕ, чем купленный в магазине, потому что купленный в магазине, как правило, слишком соленый, и вы никогда не сможете получить тот настоящий свежий аромат укропа.Это так легко сделать, это просто взорвет ваш мозг! Ключ к успеху гравлакса - это время отверждения, тип соли и соотношение сахара и соли. Больше информации о кулинарии в примечаниях, в том числе о том, как приготовить это из филе меньшего размера (пожалуйста, не используйте только функцию масштабирования порций!) Видео с рецептом ниже.

Инструкции

  • Раздавить перец горошком стороной ножа (или грубо измельчить в ступке с пестиком).

  • Смешайте перец горошком с солью, сахаром и укропом.

  • Положите 2 больших куска пищевой пленки на рабочую поверхность, слегка внахлест. Выложите половину солевой смеси в форме лосося.

  • Положите лосось на соль кожицей вниз. Сверху выложите оставшуюся солевую смесь.

  • Обертка с пищевой пленкой. Поместите в большую посуду. Сверху положите что-нибудь плоское (например, небольшую разделочную доску), затем 3 банки по 400 г / 14 унций («Утяжелители»).

  • Охлаждение на 12 часов. В блюде будет жидкость.Переверните лосось (будет грязным / мокрым)), затем установите веса и верните в холодильник. Еще через 12 часов снова переверните лосось, замените Утяжелители. Еще через 12 часов достаньте семгу из холодильника. Всего 36 часов для Medium Cure - Perfect Gravlax на мой вкус (см. Примечание 2 для описания и большего времени отверждения).

  • Разверните лосося, соскребите соль, затем промойте. Пэт насухо. Если позволяет время, верните в холодильник на 3–12 часов без накрытия (сушит поверхность лучше, позволяет соли «осесть» и более равномерно проникнуть через мякоть).

  • Посыпьте 1/4 стакана дополнительного укропа - для украшения и аромата.

  • Нарежьте тонкими ломтиками под углом, не разрезая кожу (т.е.не ешьте кожу). Подавать с поджаренным хлебом, горчичным соусом, дополнительным укропом и дольками лимона.

! Горчичный соус
  • Смешайте ингредиенты, приправляя их солью и перцем. У него должен быть сливочно-горчичный вкус - немного терпкости, но в основном для придания блюдам влаги. Вы можете добавить лимонный сок и / или цедру, если хотите - я люблю подавать с дольками, чтобы люди могли приспособиться к своему вкусу.

Примечания к рецепту:

1. Белый перец немного острее черного, но имеет немного более мягкий вкус. Основная причина, по которой я предпочитаю белый цвет черному, заключается в том, что я не получаю черных пятнышек на лососе = красивее! Но подойдет черный перец или даже молотый черный перец. Если вы используете молотый перец (белый или черный), используйте 2 чайные ложки. 2. ВИДЫ СОЛИ И ВРЕМЯ ОТВЕРЖДЕНИЯ Соль примерно делится на 4 категории (от самой маленькой до самой большой) - поваренная соль, кошерная / грубая кулинарная соль, хлопья и каменная соль.Каменная соль лечит лосося более равномерно от поверхности к центру. НЕ используйте поваренную соль (слишком мелкие зерна, делает лосось безумно соленым) или йодированную соль любого типа (может стать лососевой коричневой, на этикетке пакета должно быть указано, йодирован ли она). * КАМЕННАЯ СОЛЬ: время отверждения по рецепту 36 часов = среднее отверждение. 3 дня = твердое отверждение
* Грубая соль / кошерная соль: 24 часа = среднее отверждение, 36 часов будут между средним и жестким отверждением, 48 часов + будет жестким отверждением. Поверхность будет более твердой (т. Е. Более твердой и сухой), чем при использовании каменной соли, поскольку более мелкие зерна проникают больше.Настоятельно рекомендуется отдыхать минимум 12, желательно за 24 часа перед подачей на стол - соленость распределится более равномерно. СИЛА ОТВЕРЖДЕНИЯ:
* Среднее отверждение (мои предпочтения) = поверхность достаточно твердая и не слишком соленая, внутри слегка затвердевшая, все еще влажная (но не сырая, она затвердела). Достаточно приправлен, чтобы есть кусочки без добавок.
* Hard Cure = поверхность довольно твердая (как мягкое вяленое мясо) и достаточно хорошо выдержана, внутри немного тверже и довольно хорошо выдержана. Контраст между поверхностью и внутренней более заметен.Я считаю, что на мой вкус это немного солоновато, но все же гораздо менее соленое, чем в магазине. 3. Сахар, как и соль, вытягивает влагу из плоти и лечит ее, но делает ее скорее сладкой, чем соленой. Использование обычного сахара вместо сверхтонкого / мелкого сахара гарантирует, что лосось не станет слишком сладким (т.е. сахарная пудра проникает в лосось быстрее). Правильная комбинация соли и сахара является ключом к контролю солености Gravlax, при этом добиваясь «вылеченного» эффекта и не делая его слишком сладким! 4. Убедитесь, что вы используете лосось САШИМИ.Я всегда спрашиваю, даже если это написано на табличке! В настоящее время в прибрежных районах Австралии лосось сорта сашими довольно часто встречается у местных торговцев рыбой. Кожа лосося означает, что кожная сторона затвердевает немного меньше, однако я предпочитаю кожу на коже именно по этой причине, к тому же ее легче разделывать. МАЛЕНЬКОЕ ФИЛЕ: прелесть этого рецепта в том, что немного помогает! Таким образом, вам не нужно использовать лосось целиком, вы можете приготовить его из небольшого филе. Однако, если вы получаете один меньше 500 г / фунт, вам нужно увеличить соотношение соли / сахара к весу лосося, чтобы его хватило на всю поверхность.Для куска 300 г / 10 унций вместо использования комбинированной соли / сахара 150 г / 5 унций используйте около 210 г / 7 унций (это то, что я измерил, когда проводил тест с использованием меньшего кусочка). Я не рекомендую брать меньше 300 г / 10 унций, потому что ширина лосося станет слишком узкой, и она, вероятно, окажется слишком соленой. 5. Ржаной хлеб - классический сорт, который можно подавать с Gravlax, но он подходит к любому хлебу или крекерам. Хотя некоторые рецепты рекомендуют хлеб Пумперникель, я лично считаю, что вкус лосося подавляет его.6. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. В некоторых рецептах Гравлакса используется лимон. Просто добавьте цедру 1-2 лимонов в солевое средство. Это классический рецепт без цедры. 7. ХРАНЕНИЕ: при 36-часовом лечении этот лосось хранится 3 дня. Хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 8. ОБОРУДОВАНИЕ: С этим рецептом можно немного поработать! В качестве стартера он сможет обслужить 10 человек. Это щедро! 9. С домашним Гравлаксом трудно питаться, потому что я не могу определить, сколько соли добавлено в мякоть.Итак, я использовал купленное в магазине питание Gravlax, которое, без сомнения, более соленое, чем по этому рецепту! 10. Рецепт адаптирован из руководства по лечению лосося, любезно предоставленного шеф-поваром Массимо Меле. С благодарностью за ответы на мои бесконечные вопросы !!!

Пищевая ценность:

Порция: 100 г Калорий: 206 ккал (10%)

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Рыбалка на лосося.Не. (В воде плавала палка. 🙄 А еще ветка свисала с его интима ??? !!?)

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

.

Смотрите также